【正文】 體不適于人食用。 ? 酸性發(fā)酵的肉的特征：肌肉淡白或灰白色，彈性有些軟化，發(fā)出不愉快的臭氣，呈強酸性反應 (pH 5． 4~5． 6)，肉的印跡片中可發(fā)現(xiàn)球菌及桿菌。 ? 尸僵時肌肉中的 ATP消失，磷肌酸被分解，組織硬化。 ? 2．放血 ? 畜禽擊暈后盡快放血，以減少血斑發(fā)生和達到充分放血。 ? (2)飼喂 一要選擇易于消化吸收的飼料；二要先水后料；三要先稀料后稠料；四要先少后多，最好堅持勤添少喂，切忌過食過飽。肩部肉 65． 02％，肋部肉 61． 5％，軟肋肉58． 4％。 ? ２ .脂肪 ? 在肉中常見的脂肪酸有 20多種，由這些脂肪酸所構成的酯類可能有 8000種。 ? ②肌紅蛋白質(zhì)。 ? 一般影響因素：肉的韌度與嫩度受動物的種類、品種、性別、年齡、使役情況、肉的組織學結構及品質(zhì)、后熟作用、冷涼方法等的影響，且也和肌肉的解剖學分布有關。 ? 肉的彈性：指肉在加壓力時縮小，去壓時又復原的程度的能力。 ? （ 4）肉成熟可增加其 WHC，尸僵出現(xiàn)前很快的冷涼胴體可增進肉的 WHC。 ? 肉的嫩度 (tenderness)是指肉入口咀嚼時組織狀態(tài)所感覺的印象，包括三方面的感覺。肌紅蛋白在肌肉中的數(shù)量隨動物生前組織活動的狀況，動物的種類，年齡等不同而異。 ? 內(nèi)部構造：一般分兩層，最外表面層致密而堅硬，叫密質(zhì)層。膠原纖維間排列的非常緊密，纖維間存在細胞。 ? 組成：基質(zhì)和纖維是結締組織的主要成分。心肌是構成心臟上的肌肉，平滑肌是構成消化道、血管等。 ? 3．兼用牛品種 ? 西門塔爾牛、皮埃蒙特牛、丹麥紅牛。 ? 因此，西南地區(qū)由于氣候、飼料條件基本相同，碳水化合物的飼料多，故西南地區(qū)的豬種的體質(zhì)外形基本相同。豬種混雜。豬終年可以獲得營養(yǎng)豐富的青綠多汁的飼料，又生活在溫暖潮濕的環(huán)境，新陳代謝旺盛，形成了早熟、疏松體質(zhì)，且易于積累脂肪。 ? （ 3）鮮肉豬 ? 這類豬以供鮮肉為主，是介于脂肪型和腌肉型中間的類型，肥育期間不沉積過多的脂肪。 ? 二、我國畜產(chǎn)品生產(chǎn)現(xiàn)狀 ? ? ? 第二節(jié) 肉品原料 ? 一、肉用畜禽的品種 ? （一）豬的品種 ? 1．豬的經(jīng)濟類型 ? (1)脂肪型 ? 這類豬的胴體能提供較多的脂肪。 ? (2)腌肉型 ? 這類豬肉以生產(chǎn)腌肉為主，背膘較薄約在1． 5~3． 5厘米。 ? 2．中國地方豬種類型的劃分 ? (1)華北型 ? 華北型豬分布最廣，主要在淮河、秦嶺以北、包括東北、華北、內(nèi)蒙古自治區(qū)、新疆維吾爾自治區(qū)、寧夏回族自治區(qū)，以及陜西、湖北、安徽、江蘇等四省的北部地區(qū)。 ? 華中型豬的體型基本與華南型豬相似，體質(zhì)較疏松，早熟。如太湖流域的太湖豬、浙江虹橋、上海的楓徑豬等均屬這一類型。 ? (6)高原型 ? 王要分布于青藏高原。 ? （一）肉的形態(tài)結構 ? 肉的四種組成部分比例大致是：肌肉組織占 50~60％，脂肪組織 20~30％．結締組織9~14％，骨骼 15~22％。再由數(shù)十條初始肌束集結并被以較厚的結締組織膜所包圍構成了二次肌束。 ? 種類：結締組織中有疏松狀、致密狀和膠原纖維狀三種。 ? 分布：脂肪組織儲存在內(nèi)部器官的腎、腸的周圍結締組織中，及復蓋在皮下和肌肉間，使肌肉的橫斷面呈大理石紋狀。色澤有紅色或黃色。是肌紅蛋白受空氣中氧的作用方式或程度不同所形成的顏色變化。 ? 肉的異常氣味的由來： ? （ 1）生理上原因 （ 2）飼料關系 ? （ 3）給藥關系（ 4）病理原因 ? （ 5）吸收外界的氣味 （ 6）變質(zhì)的關系 ? 肉的保水性能 ? 肌肉蛋白質(zhì)在宰后的變性的最重要表現(xiàn)為喪失保水性能、肉的保水性能 (water holding Capacity，簡寫 WHC)對于肉的嫩度與多汁性，和肉在燒煮時的失重有關。 ? （ 6）肉貯藏于高溫及低 pH情況時，會降低 WHC；溫度上升，可致肌肉蛋白質(zhì)變性增加，及加速水分在細胞外空間的運行，因之會加強 WHC的喪失。 ? 肉的韌度和嫩度 ? 韌度 (Toughness)指肉在被咀嚼時具有高度持續(xù)性的抵抗力，肉的品質(zhì)強韌 (老 )，不易咀嚼，往往為消費者所不歡迎。幼畜由于肌纖維纖細含水分多，結締組織較少，所以其肉質(zhì)脆嫩。肌粒包括有肌核、肌粒體及微粒體等，存在于肌漿中。尤其在反芻動物中硬脂酸含量更高。 ? ? 肌肉組織中的灰分 (即礦物質(zhì) )的合量為 1％。禁食有利于防胴體污染，但禁食期間仍供應飲水，以利于宰殺時放血充分。 ? 放血的方法有以下幾種： ? (1)血管放血 (2)心臟放血 (3)切斷 3管 (4)家禽口腔放血 ? 3脫毛、剝皮 ? 牛、羊、兔和部分豬一般采用剝皮方法。 ? 2. 肉的成熟 ? 尸僵保持一定時間后，肌肉又逐漸變軟，解除僵直后的肉類放在低溫下貯藏，使其增加風味的過程稱為肉的成熟。 ? 脂肪的變化 ? 脂肪的硬化：一般叫做脂化，系由氧化過程所引起，?？墒芄饩€的催化。但肉可供食用。 ? b．軟骨癥：成年家畜的軟骨癥常見于牛，系由于血鈣減少，骨骼脫鈣所致。對肝和膽的檢驗，在黃疸的確定上也是至關重要的。 ? g．血紅蛋白血病或血紅蛋白尿病：表現(xiàn)為血液內(nèi)有游離血紅蛋白，尿內(nèi)有血紅蛋白排出。 ? (二 )剖檢淋巴結 ? 在豬肉檢驗中，剖檢淋巴結可以幫助我們判定疾病的種類和發(fā)病的程度。例如乳糖中含有 1分子的結晶水（ C12H22O11 ? 4 磷脂類及甾醇 ? （ 1）磷脂類 ? 在乳中平均含 %~%。 ? ②酪蛋白與酸堿的反應 酪蛋白即有氨基又有羧基，因此它在溶液中即有酸性也有堿性。乳清蛋白主要包括白蛋白和球蛋白。 ? （ 1）脂酶 將脂肪分解為甘油及脂肪酸的酶稱為脂酶。 ? 分類： ? ①非細菌性蛋白酶 ? ②細菌性蛋白酶 ? （ 4）過氧化物酶 是一種在過氧化氫或有機過氧化物的作用下氧化某些化合物的酶。主要有磷、鈣、鎂、氯、硫、鐵、鈉、鉀等；還含有微的碘、銅、錳、硅、鋁、氟、溴、鋅、鈷、鉛等。 ? （ 2）異常風味： ? ① 生理異常風味： ? A 過度乳牛味： ? B 飼料味；雜草味 ? ②脂肪分解味 ? ③氧化味 ? ④日光味 ? ⑤蒸煮味 ? ⑥苦味 ? ⑦酸敗味 ? 乳的氫離子濃度和酸度 ? （ 1）氫離子濃度：用 pH值表示。 ? ② 乳酸度（乳酸 %）：按第一種方法滴定后，用下列公式計算即可： 乳 酸 =0 .1 m o l / L 氫 氧 化 鈉 毫 升 數(shù) 0 . 0 0 9供 試 牛 乳 重 量 ( 毫 升 數(shù) 比 重 ) 1 0 0 %牛乳的緩沖作用：正常乳的酸度為 16~18 176。 ? 影響因素：主要為蛋白質(zhì)，脂肪；還與脫脂，殺菌、均質(zhì)、溫度等因素有關。 T。 ? 兩層膜在結構上大致相同，都是由角質(zhì)蛋白纖維交織成的網(wǎng)狀結構 。 ? 隨著外界溫度的升高，存放時間的延長，濃厚蛋白減少，變?yōu)橄”〉鞍祝”〉鞍缀吭黾印? ? (3)胚胎 蛋黃表面上有一微白色、直徑約為2— 3毫米的小圓點，即是胚胎。此外還含有糖類、礦物質(zhì)、維生素、色素等。 ? (2)聽覺和觸覺 以三四個蛋在手里相互輕磕時，有如石子相碰的清脆的咔咔聲，顛到手里沉甸甸的蛋為鮮蛋；如果響聲空洞，顛起來手感發(fā)輕漂，搖晃內(nèi)容物有些動蕩音響的則為陳蛋． ? (3)嗅覺 用鼻子嗅蛋之氣味是否正常，有無特異氣味。 ? (2)破損蛋 常見的有下列幾種： ? ①裂紋蛋 這種蛋蛋殼上有很細的裂紋將蛋放在手中相碰時有破碎聲或發(fā)出啞聲． ? ②硌窩蛋 鮮蛋受到擠壓使蛋殼表面有明顯的裂紋，局部破裂凹下，蛋殼已破裂，但內(nèi)蛋殼膜及蛋白膜很完好，所以此種蛋不見流清。