【正文】 行崗位責任制 ， 明確崗位職責 。 ? 應繪制完整精確的 蟲害控制平面圖 ? 生產(chǎn)車間及倉庫應采取有效措施 （ 如紗簾 、 紗網(wǎng) 、防鼠板 、 防蠅燈 、 風幕等 ） ， 防止鼠類 、 蚊 、 蠅 、昆蟲等有害動物的進入 。 購入原料新鮮 不含有毒有害 不受污染 34 ? 食品原料運輸 （ 1） 果蔬的運輸 。 鼓勵采用危害分析與關(guān)鍵控制點方法對生產(chǎn)過程進行食品安全控制 。 ? 位于食品和原料上方的 燈具應使用安全型設(shè)備或加裝防護 。 42 產(chǎn)品的貯存和運輸 ? 應根據(jù)產(chǎn)品的種類和性質(zhì) 選擇貯存和運輸?shù)姆绞?， 并符合產(chǎn)品標簽所標識的貯存條件 。 ? 培訓對象： ? 在崗人員 ? 新進人員 ? 轉(zhuǎn)崗 、 換崗人員 ? 企業(yè)的臨時聘用人員 45 ? 培訓之后應對培訓效果進行確認 ， 確認的方式多種多樣 ， 比如：操作技能確認 、 口試 、筆試 。 ? 文件使企業(yè)管理由人制過渡到法制 ， 由經(jīng)驗管理過濾到標準化管理 。 69 三、防止交叉污染 交叉污染 指通過生的食品、食品加工者或食品加工環(huán)境把生物或化學污染物轉(zhuǎn)移到食品中的過程。 即使食品加工企業(yè)將害蟲控制工作承包給外面的公司 ，加工者仍然有義務確保廠內(nèi)沒有害蟲 。 99 ?1973年美國政府授權(quán)在低酸罐頭上實施 （ 此后再也沒有出現(xiàn)關(guān)于肉毒桿菌中毒事件的報道 ） ?1995年以后美國政府先后在水產(chǎn)品 、 肉禽產(chǎn)品實施 ?1995年歐盟在水產(chǎn)品上實施 ?1997年 CAC批準的 《 HACCP體系及其應用準則 》 被許多國家采用 100 ?我國對 HACCP體系的最早報道在 1980年 ， 90年代初逐步引進 HACCP體系理論 。 ?通過易于監(jiān)視的特性 ， 如時間 、 溫度和外觀實施控制 。 ?這一思想使 HACCP在通常缺乏人財物力的許多發(fā)展中國家成為極為理想的工具 。 它是芽孢菌 ，產(chǎn)生有著強耐熱的芽孢 ， 并且在厭氧環(huán)境中生長 ， 能產(chǎn)生強烈的神經(jīng)毒素 ， 引起肉毒中毒常見于加熱不當?shù)墓扪b食品中 。 最低水活度：生長 =；產(chǎn)生毒素 =、 pH： 4 最高鹽濃度 （ %） ：生長=25；產(chǎn)生毒素 =10 ? 控制措施：通過減少暴露在該菌生長溫度下的時間 ， 特別是加熱后的半成品積壓和要求食品操作人員保持良好的個人衛(wèi)生來預防 。 ? 生長要求： 240℃ 、最低水活度 、耐鹽、耐亞硝酸鹽、 2℃ 限制其生長。 ? 生長要求：常溫 、 最低水活度 、 耐鹽 、pH： 。 ? 控制措施 : 蒸煮 121 寄生蟲的危害極其預防 ? 寄生蟲是需要有寄主才能存活的生物 。 ? 控制措施 : 來源控制 : 生產(chǎn)控制 124 顯著危害的判斷 ? 在 GMP/SSOP控制基礎(chǔ)上 ， 分析潛在危害的顯著性 ? 極有可能發(fā)生 ， 如不加控制有可能導致消費者不可接受的健康或安全風險的危害 風險：是極有可能發(fā)生的 （ 如生吃貝類則極有可能引起天然毒素的中毒 ） 嚴重性：危害的嚴重程度到消費者不可接受 ，（ 如食品添加劑在規(guī)定的限量之內(nèi) ， 相對的危害程度要小 ， 而致病菌則危害程度就大 。 僅攝入少量沙門氏菌細胞就能使人患病 。 （ 2） 確定如潛在危害未予控制 ， 潛在危害發(fā)生的可能性： 由于采用人工熟雞脫骨 ， 產(chǎn)品有可能受金黃色葡萄球菌的污染 。 該員工正在制作土豆沙拉 。 ? 確定 CCP可以通過 “ 判斷樹或經(jīng)驗 ” 來確定 。 135 關(guān)于關(guān)鍵限值 CL的建立 ? 對每個 CCP需有對應的一個或多個參數(shù)作為關(guān)鍵限值CL且這些參數(shù)應能確實表明 CCP是可控制的 。 ? （ 3） 提供加工控制系統(tǒng)的書面文件 。 （ 2） 偏離的描述 （ 3） 采取糾偏行動包括受影響產(chǎn)品的最終處理 （ 4） 采取糾偏行動的負責人的姓名 （ 5） 必要時評估的結(jié)果 144 6. 記錄保持 ? 建立有效的記錄 保存程序 ， 以文件證明 HACCP體系是個成功的 HACCP項目的重要部分 。 ? 驗證過程包括：審查 、 校正 、 目標抽樣與實驗測試 、 驗證頻率 、 確認程序 、 確認頻率 。 終成品的微生物檢驗在驗證評審時 ， 可作為判斷體系運行是否在控的工具 。 HACCP小組要負責確保體系驗證落到實處 ， 通常可委托獨立的第三方從事 HACCP體系的驗證評審 。 ? —— 各項記錄必須完整 ， 不允許缺頁 、 缺項 、缺內(nèi)容 。 ? 人員：受過培訓可以進行具體監(jiān)控工作的人員 141 糾偏行動 ? 糾偏行動程序：當發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時要采取的程序 ? 糾偏行動的組成： ? （ 1） 糾正和消除偏離的起因 ， 重建加工控制 。 136 關(guān)鍵限確立的范例： ? 油炸魚餅 （ 肉 、 菜等 ） 中油炸作為 CCP點 ， 油炸步驟主要目的是控制致病菌 ， CCP點的關(guān)鍵限由以下三種控制選擇 。 ? 關(guān)鍵限值的建立：需要進行實驗或從科學刊物 、 法規(guī)性指標 、 專家及實驗研究會中收集信息 ， 其中 GUIDE是最重要的資料 。該碗置于冷藏箱中冷藏以準備第二天中午的午餐。 然而 ， 保持金黃色葡萄球菌初期的低污染率仍然是需要的 。 如果未予有效控制 ， 有些消費者可能會受該食品內(nèi)沙門氏菌的傷害 。 加熱不足的牛肉餅與此類致病菌造成的疾病有關(guān) 。 ? 化學危害 可分為以下幾種 : ? 天然存在的化學物質(zhì) ：霉菌毒素 、 組胺 、 魚肉毒素 、 蘑菇毒素 、貝類毒素和生物堿等 。 ? 食品受病毒污染有四種途徑： ? （ 1） 港灣水域受污水污染能使海產(chǎn)品受病毒污染 ? （ 2） 灌溉用水受污染會使蔬菜 、 水果的表面沉積病毒 。 ? 生長要求：常溫 、 最低水活度 、 耐鹽 、pH： 。 ? 生長要求：常溫 、 最低水活度 、 PH 、最高鹽濃度 8%、 5℃ 限制其生長 。 115 金黃色葡萄球菌 ? 來源： 50%健康人的鼻腔 、 咽喉 、 頭發(fā) 、 皮膚上都有發(fā)現(xiàn) 。 113 生物危害 ? 生物危害包括 致病菌、病毒、寄生蟲 。 ?由直接專注于食品加工的人員控制生產(chǎn)操作 。 ? 2023年 4月 19日 國家質(zhì)檢總局第 20號令中公布了《 衛(wèi)生注冊需評審 HACCP體系的產(chǎn)品目錄 》 ， 該目錄由國家認監(jiān)委公布和調(diào)整 。 Pillsbury公司認為他們現(xiàn)用的質(zhì)量控制技術(shù) ， 并不能提供充分的安全措施來防止食品生產(chǎn)中的污染 。 員工的不良衛(wèi)生習貫如隨地吐痰在車間進食，進車間、如廁后不按規(guī)定程序洗手、消毒，接觸生產(chǎn)品的手又去摸熟的產(chǎn)品；清潔區(qū)與非清潔區(qū)的人員來回串崗等都可能對產(chǎn)品造成交叉污染。 ? 對食品 企業(yè)的調(diào)查 ，消毒狀況不容樂觀。 ? 從事食品生產(chǎn)操作必須具有基礎(chǔ)理論知識和實際操作技能 。 43 產(chǎn)品的追溯與召回 ? 確保對產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進行有效追溯 。 即不能向食品中釋放有害物質(zhì) ， 不與食品中的某些成分發(fā)生反應 。 微生物污染的控制 38 生產(chǎn)過程的要求 ? 應當依照食品安全標準關(guān)于食品添加劑的 品種 、 使用范圍 、 用量的規(guī)定 使用食品添加劑 。 （ 5） 糧食原料的運輸 。 ? 使用各類殺蟲劑或其他藥劑前 ， 應做好對人身 、 食品 、 設(shè)備工具的污染和中毒的預防措施 ， 用藥后將所有設(shè)備 、 工具 徹底清洗 ， 消除污染 。 ? 用于加工 、 包裝 、 儲運等的設(shè)備及工器具 、 生產(chǎn)用管道 、 食品接觸面 ， 應定期清潔消毒 。 20 消毒池 ： 務必達到工作人員必須通過消毒池才能進入車間的目的 21 更衣室 、 浴室 、 廁所 22 更衣消毒間 23 24 設(shè)備 ? 在設(shè)計上 ， 所有食品加工設(shè)備 、 設(shè)備的設(shè)計和結(jié)構(gòu)應能防止污染 ， 便于拆洗消毒 。 用防滑 、 堅固 、 不滲水 、 易清潔 、 耐腐蝕的材料鋪制 。 ? 廠區(qū)應有適當?shù)?排水系統(tǒng) 。 ? 使食品生產(chǎn)企業(yè)對 原料 、 輔料 、 包裝材料 的要求更為嚴格 。 重點對 廠房 、 設(shè)備 、 設(shè)施和企業(yè)自身衛(wèi)生管理 等方面提出衛(wèi)生要求 ， 以促進食品衛(wèi)生狀況的改善 ， 預防和控制各種有害因素對食品的污染 。 目的在于通過讓顧客滿意和本組織所有成員及社會受益而達到長期成功的管理途徑 。 費根堡姆 (Feigenbaum) 4 全面質(zhì)量管理有三個核心特征： ?全員參加的質(zhì)量管理； ?全過程的質(zhì)量管理； ?全面的質(zhì)量管理 。 ? 1998年 ， 衛(wèi)生部頒布了 《 保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范 》（ GB174051998） 和 《 膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范 》（ GB174041998） ， 這是我國首批頒布的食品 GMP強制性標準 。 ? 有助于食品生產(chǎn)企業(yè)采用新技術(shù) 、 新設(shè)備 ， 從而保證食品質(zhì)量 。 廠區(qū)環(huán)境 16 廠房和車間 ? 廠房和車間的設(shè)計應根據(jù)生產(chǎn)工藝 合理布局 ， 預防和降低產(chǎn)品受污染的風險 。車間整個地面的水平在設(shè)計和建造時應該比廠區(qū)的地面水平略高 （ 2） 墻面 。 食品接觸面應光滑 、 無死角 、 無間隙 、 不易積垢 。 ? 用于 清潔消毒后的設(shè)備和用具 ， 應妥善保管 ， 避免交叉污染 。 蟲害控制 32 衛(wèi)生管理 ? 廢棄物處理 ? 工作服管理： 直接接觸食品的工作人員必須 每日更換 ， 其他人員也要定期更換 ， 必要時及時更換； 工作服的 設(shè)計 、 選材和制作 應適應不同作業(yè)區(qū)的要求 ， 并要考慮避免成為污染源 ， 口袋的位置 、 工作服配置的連接扣件等不應給食品生產(chǎn)帶來安全隱患 33 原料和包裝材料 ? 食品原材料采購 （ 1） 采購人員的要求 。 運輸工具衛(wèi)生 35 ? 食品原料貯藏 （ 1） 貯藏設(shè)施 。 ? 潤滑應當使用食用油脂 或符合相應標準的潤滑油或食品工業(yè)用加工助劑 。 包裝 41 檢驗 ? 自行檢驗的企業(yè)應有與所檢項次適應的檢驗室 ， 由經(jīng) 專業(yè)培訓 、 考核合格的檢驗人員 按規(guī)定的檢驗方法檢驗 。 ? 當發(fā)現(xiàn)某一批次或類別的產(chǎn)品含有或可能含有對消費者健康造成危害的因素時 ， 應主動召回 。 ? 做為食品生產(chǎn)行業(yè)的一名員工 ， 必須遵守食品生產(chǎn)行業(yè)道德規(guī)范：食品行業(yè)是良心行業(yè) 47 1記錄和文件管理 ? 文件：是指一切涉及食品生產(chǎn)質(zhì)量管理的書面標準和實施中的記錄結(jié)果 。 ? 消毒的方法有許多種化學的、物理的，我們要選擇合適的經(jīng)濟的方式。 73 防止 食品廠應選擇 在環(huán)境衛(wèi)生狀況比較好的區(qū)域建廠，注意遠離粉塵、有害氣體、放射物質(zhì)和其他擴散性污染源 不宜 建在鬧市區(qū)或人口稠密的居民區(qū)； 廠區(qū)的道路 應該為水泥或瀝青鋪制的硬