【正文】 控制該潛在危害 。 因此不是顯著危害 。 131 練習(xí) ：確定病原菌 ? 一學(xué)校自助餐廳操作間一角 。 該員工正在制作土豆沙拉 。 你能否確定存在那些潛在的微生物危害 ?最可能會(huì)涉及到哪些病原菌 ？ ? 將土豆煮到變軟為止，然后置于容器上控水。去皮、切片是項(xiàng)費(fèi)時(shí)的活，所以廚房工作人員可以省出時(shí)間去做其他工作。在大鍋里加上其他配料蛋黃醬、芥茉、調(diào)料然后在一個(gè)碗里將其全部拌好。該碗置于冷藏箱中冷藏以準(zhǔn)備第二天中午的午餐。冷藏箱一般控制在約為 10℃ 。第二天，服務(wù)人員將用大碗放在土豆沙拉盛到每個(gè)小碗中，然后置于桌上以備最后食用。 132 確立關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP） ? 關(guān)鍵控制點(diǎn) CCP： 是指對(duì)食品加工過(guò)程中的某一點(diǎn) ， 或某一步驟或工序進(jìn)行控制后 ， 就可以防止 ， 消除食品危害或減少到可接受的水平 。 ? 確定 CCP可以通過(guò) “ 判斷樹(shù)或經(jīng)驗(yàn) ” 來(lái)確定 。 ? * * *CCP的改變： ? 對(duì)已確定的關(guān)鍵點(diǎn) CCP， 如果工廠的位置 ， 產(chǎn)品配方 ， 加工過(guò)程 ，儀器設(shè)備 ， 原料供應(yīng) ， 衛(wèi)生控制和其他支持性計(jì)劃發(fā)生改變 ，CCP都有可能發(fā)生改變 ， 所以 CCP是動(dòng)態(tài)的不是靜態(tài)的 。 ? * * *有時(shí)一個(gè)危害需要多個(gè) CCP點(diǎn)來(lái)控制 ， （ 如罐裝金槍魚(yú) ， 在原料收購(gòu) 、 解凍等幾個(gè) CCP點(diǎn)來(lái)控制組胺的形成 ） 而有時(shí)一個(gè)CCP點(diǎn)可以控制多個(gè)危害 （ 如加熱可以消滅致病菌和寄生蟲(chóng) ） . 133 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) CCP的步驟 ? （ 1） 制定工藝流程圖 ? （ 2） 完成危害分析工作單 ? （ 3） 決定潛在的危害是否顯著 ? （ 4） 運(yùn)用 “ 判斷樹(shù)或經(jīng)驗(yàn) ” 來(lái)確定 CCP 點(diǎn) 。 134 三、建立關(guān)鍵限值（ CL） ? 關(guān)鍵限值 ：與一個(gè) CCP相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn) ，一個(gè)關(guān)鍵限值表示用來(lái)保證一個(gè)生產(chǎn)操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限 。 ? 關(guān)鍵限值的建立：需要進(jìn)行實(shí)驗(yàn)或從科學(xué)刊物 、 法規(guī)性指標(biāo) 、 專(zhuān)家及實(shí)驗(yàn)研究會(huì)中收集信息 ， 其中 GUIDE是最重要的資料 。 ? * * *每個(gè) CCP必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值用于每個(gè)重大危害 ， 當(dāng)加工偏離了關(guān)鍵限值 ， 應(yīng)采取糾偏行動(dòng)保證食品安全 。 ? 操作限：比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的限度 ， 由操作人員使用以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn) 。 ? 工序校正：工序應(yīng)當(dāng)在超過(guò)操作限時(shí)進(jìn)行校正 ， 以避免違反關(guān)鍵限值 ， 這些措施稱(chēng)為工序校正 ， 加工人員可以使用這些校正避免失控和采取糾偏行動(dòng) 。 135 關(guān)于關(guān)鍵限值 CL的建立 ? 對(duì)每個(gè) CCP需有對(duì)應(yīng)的一個(gè)或多個(gè)參數(shù)作為關(guān)鍵限值CL且這些參數(shù)應(yīng)能確實(shí)表明 CCP是可控制的 。 CL關(guān)鍵限值應(yīng)直觀 、 易于監(jiān)測(cè)和可連續(xù)監(jiān)測(cè) ， 一般不用微生物指標(biāo)作為 CL， 常用物理參數(shù)和可快速測(cè)定的化學(xué)參數(shù) 。 這些參數(shù)包括溫度 、 時(shí)間 、 流速 、 水分含量及水分活度值 、 PH值 、 鹽度 、 有效氯重量等 ， 這些關(guān)鍵限值都輔助證明可獲得控制 。 ? 好的 CL：直觀 、 易于檢測(cè) 、 僅基于食品安全 、 通過(guò)控制時(shí)間 、 能使只出現(xiàn)少量被銷(xiāo)毀或處理的產(chǎn)品就可采取糾偏行動(dòng) 、 不是 GMP/SSOP措施 ， 不能打破常規(guī)方式 、 不能違背法規(guī) 。 136 關(guān)鍵限確立的范例： ? 油炸魚(yú)餅 （ 肉 、 菜等 ） 中油炸作為 CCP點(diǎn) ， 油炸步驟主要目的是控制致病菌 ， CCP點(diǎn)的關(guān)鍵限由以下三種控制選擇 。 ?選擇 1 ? 致病菌監(jiān)控 ? 危害 —— 致病菌的存在 ? CCP—— 油炸 ? 關(guān)鍵限 —— 不得檢出致病菌 137 選擇 2 ? 控制中心溫度 ? 危害 —— 致病菌的存在 ? CCP—— 油炸 ? 關(guān)鍵限 —— 最低中心溫度 65℃ 138 選擇 3 ? 影響中心溫度的控制因素 ? 危害 —— 致病菌的存在 ? CCP—— 油炸 ? 關(guān)鍵限 —— 油炸過(guò)程油的最低溫度 177℃ ? 關(guān)鍵限 —— 魚(yú)餅最厚不超過(guò) 1/4英寸 ? 關(guān)鍵限 —— 油炸時(shí)間最少 1分鐘 139 監(jiān)控 ? 監(jiān)控程序：實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測(cè)量以評(píng)估一個(gè) CCP是否受控 ， 并且為將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用做出精確的記錄 。 ? 監(jiān)控目的： ? （ 1） 跟蹤工序的操作并且促使識(shí)別出可以引起工序校正的向關(guān)鍵限值發(fā)展的趨勢(shì) 。 ? （ 2） 鑒別何時(shí)失控 （ 在一個(gè) CCP發(fā)生偏離時(shí) ） 。 ? （ 3） 提供加工控制系統(tǒng)的書(shū)面文件 。 140 ? 監(jiān)控： ? 對(duì)象：通過(guò)觀察和測(cè)量來(lái)評(píng)估一個(gè) CCP是否是在 CL值內(nèi)操作的 。 ? 怎樣：通常用物理或化學(xué)測(cè)量 （ 數(shù)量的關(guān)鍵限 ）或觀察 （ 數(shù)量的 關(guān)鍵限 ） 需要是真實(shí)時(shí)間的和精確的 。 ? 頻率：可以是連續(xù)的或周期性的 。 ? 人員：受過(guò)培訓(xùn)可以進(jìn)行具體監(jiān)控工作的人員 141 糾偏行動(dòng) ? 糾偏行動(dòng)程序：當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時(shí)要采取的程序 ? 糾偏行動(dòng)的組成： ? （ 1） 糾正和消除偏離的起因 ， 重建加工控制 。 ? （ 2） 確認(rèn)產(chǎn)品是在加工偏離期間生產(chǎn)的 ， 并確定它的處理方式 。 142 對(duì)偏離期間產(chǎn)品進(jìn)行處理 ? 第一步：根據(jù)專(zhuān)家的評(píng)估或根據(jù)物理的 、 化學(xué)的或微生物的測(cè)試 ， 確定產(chǎn)品是否存在安全方面的危害； ? 第二步：根據(jù)以上評(píng)估 ， 如產(chǎn)品不存在危害 ， 可以解除隔離和扣留 ， 放行出廠； ? 第三步：根據(jù)以上評(píng)估 ， 如產(chǎn)品存在危害 ， 確定產(chǎn)品可否再加工 /再殺菌 、 或改作其他目的安全使用； ? 第四步：如不能按第三步進(jìn)行處理 ， 產(chǎn)品必須予以銷(xiāo)毀 。 143 糾偏行動(dòng)記錄的內(nèi)容： （ 1） 產(chǎn)品確認(rèn) （ 如產(chǎn)品描述 ， 持有產(chǎn)品 的數(shù)量 ） 。 （ 2） 偏離的描述 （ 3） 采取糾偏行動(dòng)包括受影響產(chǎn)品的最終處理 （ 4） 采取糾偏行動(dòng)的負(fù)責(zé)人的姓名 （ 5） 必要時(shí)評(píng)估的結(jié)果 144 6. 記錄保持 ? 建立有效的記錄 保存程序 ， 以文件證明 HACCP體系是個(gè)成功的 HACCP項(xiàng)目的重要部分 。 ? 記錄的種類(lèi) ? 監(jiān)控記錄的內(nèi)容要求 ? 糾偏行動(dòng)的記錄 ? 記錄產(chǎn)生的要求 ? 記錄審核和保存的要求 145 記錄的種類(lèi)： ? （ 1） HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持文件 ? （ 2） 關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的記錄 ? （ 3） 糾偏行動(dòng)的記錄 ? （ 4） 驗(yàn)證活動(dòng)的記錄 146 監(jiān)控記錄的內(nèi)容要求 ? 表格名稱(chēng)；公司名稱(chēng)和地址；時(shí)間和日期；產(chǎn)品信息 （ 產(chǎn)品形式 、 包裝規(guī)格 、 流水線號(hào)和產(chǎn)品編號(hào) ） ；實(shí)際觀察和測(cè)量；關(guān)鍵限值；操作者的簽名和檢查日期；審核者的簽名和審核日期 。 147 糾偏行動(dòng)的記錄 ? 產(chǎn)品確認(rèn) （ 如產(chǎn)品描述 ， 隔離扣留產(chǎn)品的數(shù)量 ） ；偏離的描述；所采取的糾偏行動(dòng)包括受影響產(chǎn)品的最終處理；采取糾偏行動(dòng)的負(fù)責(zé)人的姓名；必要時(shí)提供評(píng)估的結(jié)果； 148 記錄產(chǎn)生的要求 ? —— 各項(xiàng)記錄是判斷 HACCP是否在執(zhí)行的依據(jù)或 CCP是否在控的證據(jù) ， 必須確保記錄產(chǎn)生的嚴(yán)肅性 ? —— 各項(xiàng)記錄必須在現(xiàn)場(chǎng)觀察時(shí)記錄 ， 不允許提前記錄或之后補(bǔ)記 ， 更不允許偽造記錄 。 ? —— 各項(xiàng)記錄必須保持原始性 ， 一旦正確記錄后不允許任意涂改 、 刪除或竄改 。 ? —— 各項(xiàng)記錄必須完整 ， 不允許缺頁(yè) 、 缺項(xiàng) 、缺內(nèi)容 。 149 記錄審核和保存的要求 ? CCP的監(jiān)控記錄和 CL值的偏差記錄必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)及時(shí)由工廠管理代表審核 ， 審核人審查記錄后必須在記錄上加署姓名和日期 。HACCP的記錄必須妥為保存 。 150 7. 驗(yàn)證程序 ? 目的：驗(yàn)證 HACCP系統(tǒng)能正確地工作 ? 驗(yàn)證定義：除了用于監(jiān)控的那些方法之外 ， 還使用其他方法 、 程序或?qū)嶒?yàn)來(lái)確定 HACCP系統(tǒng)是否符合 HACCP計(jì)劃以及 /或者該計(jì)劃是否需要修改或重新證實(shí) 。 ? 驗(yàn)證過(guò)程包括：審查 、 校正 、 目標(biāo)抽樣與實(shí)驗(yàn)測(cè)試 、 驗(yàn)證頻率 、 確認(rèn)程序 、 確認(rèn)頻率 。 ? 驗(yàn)證內(nèi)容：對(duì) HACCP計(jì)劃本身的驗(yàn)證；對(duì)HACCP計(jì)劃體系的驗(yàn)證 151 HACCP計(jì)劃本身的驗(yàn)證 ? HACCP計(jì)劃本身的驗(yàn)證包括對(duì)各個(gè) CCP點(diǎn)的驗(yàn)證 ，以及對(duì) HACCP計(jì)劃的確證 ? 1. 對(duì)各個(gè) CCP點(diǎn)的驗(yàn)證主要由：監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)；校準(zhǔn)記錄的審核；取樣和檢測(cè) （ 對(duì)原料收購(gòu)的檢測(cè)驗(yàn)證 ， 對(duì)加工過(guò)程的檢測(cè)驗(yàn)證 ） ； CCP記錄的審核 。 ? 2. 除了對(duì)各個(gè) CCP的驗(yàn)證外 ， 還必須對(duì) HACCP計(jì)劃確證 ， 以驗(yàn)證按計(jì)劃執(zhí)行時(shí) ， 顯著危害能否得到有效控制 ， 頻率為： （ 1） 計(jì)劃啟用前； （ 2） 當(dāng)產(chǎn)品 、 加工 、 包括：原料 、 產(chǎn)品 、 工藝 、 配發(fā)和消費(fèi)發(fā)生變化時(shí)；或重復(fù)出現(xiàn)偏離 ， 出現(xiàn)新危害或控制方法時(shí)； （ 3）和每年至少一次 ， 都要對(duì) HACCP培訓(xùn)的合格人員進(jìn)行 。 152 HACCP計(jì)劃體系的驗(yàn)證 ? HACCP計(jì)劃體系的驗(yàn)證包括體系評(píng)審和終成品測(cè)試 ? 頻率為：體系運(yùn)行失靈時(shí)；當(dāng)產(chǎn)品加工發(fā)生變化時(shí)；和每年至少一次 ， 都要對(duì) HACCP體系予以驗(yàn)證 。 HACCP小組要負(fù)責(zé)確保體系驗(yàn)證落到實(shí)處 ， 通?？晌歇?dú)立的第三方從事 HACCP體系的驗(yàn)證評(píng)審 。 153 HACCP體系的評(píng)審 ? 體系評(píng)審可以采用現(xiàn)場(chǎng)檢查和記錄審查兩種方式進(jìn)行 ? （ 1） 體系的現(xiàn)場(chǎng)檢查評(píng)審 ? 包括：檢查產(chǎn)品描述和流程圖的準(zhǔn)確性；檢查 CCP是否按 HACCP計(jì)劃的要求被監(jiān)控；檢查加工中是否按確定的 CL值操作；檢查記錄是否準(zhǔn)確完成；時(shí)間間隔是否符合要求 。 ? （ 2） 記錄審查評(píng)審 ? 包括：監(jiān)控是否按 HACCP計(jì)劃規(guī)定的地點(diǎn)已予完成；監(jiān)控是否按 HACCP計(jì)劃規(guī)定的頻率已予完成；當(dāng)監(jiān)控出現(xiàn) CL偏離 ， 是否已經(jīng)采取了糾偏行動(dòng)；監(jiān)控設(shè)備是否按 HACCP計(jì)劃規(guī)定的頻率已予校準(zhǔn) 。 154 對(duì)終成品的微生物檢測(cè) ? 雖然微生物檢驗(yàn)不是日常監(jiān)控的有效方法 ， 但可用于作為驗(yàn)證手段 。 終成品的微生物檢驗(yàn)在驗(yàn)證評(píng)審時(shí) ， 可作為判斷體系運(yùn)行是否在控的工具 。 155 156 HA CCP CL M CA R V W H F W HACCP循環(huán)控制模式 157 158 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. 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