【文章內(nèi)容簡介】 了 “食 品 生 產(chǎn) 的 HACCP原 理 ”。 1992年 和 1997年 ， NACMCF對(duì)HACCP的 七 項(xiàng) 原 理 分 別 做 了 再 次 修 改 ， 并 建 議 用 判 斷 樹 來 確 定 關(guān) 鍵 控 制 點(diǎn) 。 而 補(bǔ)充 的 4項(xiàng) 基 本 上 是 增 加 管 理 方 面 的 內(nèi) 容 。1993年 食 品 法 典 委 員 會(huì) 推 薦 HACCP為 目 前 保 證 食 品 安 全 最 經(jīng) 濟(jì) 有 效 的 系 統(tǒng) , 1997年 6月 食 品 法 典 委 員 會(huì) 重 新 修 訂 并 《 食 品 衛(wèi) 生 通 則 》 ， 將 HACCP體 系 作 為 其 附件 ， 很 好 地 將 它 們 有 機(jī) 的 結(jié) 合 在 一 起 ， 從 而 在 國 際 上 統(tǒng) 一 了 HACCP概 念 ， 形 成 了目 前 世 界 通 用 的 HACCP體 系 。 從 HACCP體 系 發(fā) 展 的 歷 程 可 以 看 出 ， 隨 著 HACCP體 系的 廣 泛 應(yīng) 用 ， 特 別 是 在 中 小 型 食 品 企 業(yè) 中 的 應(yīng) 用 ， 大 大 促 進(jìn) HACCP的 發(fā) 展 ， HACCP體 系 的 內(nèi) 容 和 內(nèi) 涵 不 斷 增 加 和 豐 富 ， 從 最 核 心 的 3個(gè) 原 理 增 加 到 7個(gè) 原 理 的 食 品 安12 / 165全 工 具 ， 逐 步 形 成 包 含 5個(gè) 步 驟 和 前 提 計(jì) 劃 的 、 相 對(duì) 獨(dú) 立 完 整 的 食 品 安 全 控 制 體系 ， 這 些 增 加 大 多 是 為 提 高 HACCP有 效 性 有 關(guān) 的 管 理 內(nèi) 容 。近 年 來 ， 為 了 使 HACCP 的 核 心 原 理 能 有 效 發(fā) 揮 其 在 預(yù) 防 和 控 制 食 品 安 全 危害 上 的 作 用 ， 一 些 國 家 和 國 際 組 織 對(duì) HACCP 為 基 礎(chǔ) 的 食 品 安 全 控 制 體 系 進(jìn) 行 了 深入 的 研 究 ， 在 某 些 方 面 進(jìn) 行 了 強(qiáng) 化 。 如 美 國 農(nóng) 業(yè) 部的肉類法規(guī)中，針對(duì)肉類產(chǎn)品加工過程中存在的微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)，增加了致病菌控制計(jì)劃，作為肉類食品安全控制的重要組成部分及肉類企業(yè) HACCP 執(zhí)行的前提保障。目前國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）又開發(fā)了針對(duì)食品企業(yè)認(rèn)證應(yīng)用的以 HACCP 為基礎(chǔ)的食品安全管理體系 ISO 22022，增加了企業(yè)管理要求的內(nèi)容，有機(jī)的將 HACCP 原理與企業(yè)的整個(gè)管理活動(dòng)結(jié)合起來。3． HACCP原 理 與 步 驟 （ 7個(gè) 原 理 5個(gè) 步 驟 ）HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的英文縮寫，是用于對(duì)某一特定食品生產(chǎn)過程進(jìn)行鑒別評(píng)價(jià)和控制的一種系統(tǒng)方法。HACCP 基本含義是為了防止食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生，對(duì)食品全過程的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP） ，采用有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，隨時(shí)對(duì)控制方法進(jìn)行矯正和補(bǔ)充,使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗(yàn)證措施，使產(chǎn)品達(dá)到預(yù)期的要求。HACCP 通過這種“分析——控制——監(jiān)測——校正”的系統(tǒng)方法，保證了食品的質(zhì)量安全。所以HACCP 原理被稱為 HACCP 體系，HACCP 體系沿著食品生產(chǎn)加工的整個(gè)過程連續(xù)地、系統(tǒng)地對(duì)造成食品污染發(fā)生和發(fā)展的各種危害因素進(jìn)行分析和控制。HACCP 體系的核心——是通過 HACCP 計(jì)劃保護(hù)食品在整個(gè)生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，其主要精力是放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)上，而不是對(duì)每一個(gè)步驟都進(jìn)行控制，這樣使人、財(cái)、物等資源都用在刀刃上。正是基于這種思想，使 HACCP 在通常缺乏各種有效資源的許多發(fā)展中國家成為積極推行的理想工具。1993 年 CAC 正式發(fā)布了 HACCP 的 7 個(gè)基本原理，并在 1997 年進(jìn)行了修訂。這就是：原理 1：進(jìn)行危害分析；原理 2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs) ；13 / 165原理 3：建立關(guān)鍵限值；原理 4：建立 CCP 的監(jiān)控體系；原理 5：建立糾偏行動(dòng)，以便當(dāng)監(jiān)控表明某個(gè)特定 CCP 失控時(shí)采用；原理 6：建立驗(yàn)證程序，以確認(rèn) HACCP 體系運(yùn)行的有效性；原理 7：建立有關(guān)上述原理及其在應(yīng)用中的所有程序和記錄的文件系統(tǒng)。CAC 認(rèn)為 HACCP 是迄今為止控制食源性危害的最經(jīng)濟(jì)、最有效的手段。對(duì)于企業(yè)來說，要正確實(shí)施 HACCP 計(jì)劃的，還必須預(yù)先做好下列五個(gè)步驟：（1）組成 HACCP 小組食品生產(chǎn)應(yīng)確保有相應(yīng)的產(chǎn)品專業(yè)知識(shí)和技術(shù)支持，以便制定有效的HACCP 計(jì)劃。最理想的是，組成多種學(xué)科小組來完成該項(xiàng)工作。如現(xiàn)場缺乏這些技術(shù)時(shí)，應(yīng)該能夠從其他途徑獲得專家的意見。應(yīng)明確 HACCP 計(jì)劃的范圍。該范圍應(yīng)列出食品鏈中所涉及的環(huán)節(jié)并說明危害的總體分類(如：是否包括所有危害分類或只是選擇性的分類)。（2）產(chǎn)品描述應(yīng)對(duì)產(chǎn)品作全面描述，包括相關(guān)的安全信息，如：成分、物理／化學(xué)特性(包括 AW、PH 等)，加工方式(熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等)，包裝，保質(zhì)期，儲(chǔ)存條件和銷售方法。（3）識(shí)別預(yù)期用途預(yù)期用途應(yīng)基于最終用戶和消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的使用期望。在特定情況下，還必須考慮易受傷害的消費(fèi)群體；如團(tuán)體進(jìn)餐情況。（4）制訂流程圖流程圖應(yīng)由 HACCP 小組制訂。該流程圖應(yīng)包括該操作中的所有步驟。當(dāng)HACCP 應(yīng)用于給定操作時(shí)，應(yīng)對(duì)該特定操作的前后步驟予以考慮。（5）流程圖的現(xiàn)場確認(rèn)HACCP 小組應(yīng)在所有操作階段和時(shí)間內(nèi)，確定加工操作與流程圖一致，必要時(shí)，應(yīng)對(duì)流程圖加以修改。4. HACCP應(yīng) 用 的 特 點(diǎn)HACCP 體系的最大特點(diǎn)就在于它是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化、有多向約束、適應(yīng)性強(qiáng)而效益顯著的預(yù)防為主的食品安全保證方法，恰如其分地14 / 165肯定了食品行業(yè)對(duì)生產(chǎn)生產(chǎn)安全食品有基本責(zé)任，將保證食品安全的責(zé)任首先歸于食品生產(chǎn)商/銷售商。在 HACCP 體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過程中，而不是最終產(chǎn)品檢測。因而，HACCP 體系提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且能更經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。HACCP 驗(yàn)證、補(bǔ)充和完善了傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法，HACCP 可用于盡量減少食品危害的風(fēng)險(xiǎn)，但是不是零風(fēng)險(xiǎn)體系。HACCP的主要特點(diǎn)如下：—— HACCP 是一種系統(tǒng)方法，涉及食品安全的所有方面（從原料、種植、收獲和購買到最終產(chǎn)品的使用） ，能夠鑒定出今天想到的危害，包括實(shí)際預(yù)見到可能發(fā)生的危害；——HACCP 以預(yù)防為重點(diǎn)，用于潛在危害的預(yù)告，防止危害進(jìn)入食品，變最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為預(yù)見性質(zhì)量保證方法；——具有良好的經(jīng)濟(jì)效應(yīng)，通過預(yù)防措施減少損失，降低成本，減輕一線工人的強(qiáng)度，提高勞動(dòng)效率；──如果嚴(yán)格按規(guī)定加工存貯，產(chǎn)品將符合規(guī)定的保質(zhì)期。──在問題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施，因而是積極主動(dòng)的控制；──通過易于監(jiān)視的特性如時(shí)間、溫度和外觀實(shí)施控制；──在需要時(shí)能采取及時(shí)的糾正措施，進(jìn)行迅速控制；──與依靠化學(xué)分析、微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比較，費(fèi)用低廉；──由直接專注于加工食品的人員控制生產(chǎn)操作；──控制集中在生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點(diǎn)，可以對(duì)每批產(chǎn)品采取更多的保證措施；──HACCP 涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次的職工，包括非技術(shù)性的人員。HACCP 的基本原理是使人財(cái)物力用于最需要和最有用之處(即，滿足最必要的而不是追求最完美的)。這一思想使 HACCP 在通常是缺乏人財(cái)物力的許多發(fā)展中國家成為極為理想的工具。促使一個(gè)不發(fā)達(dá)的企業(yè)能生產(chǎn)可出口的安全食品好象是遙不可及的目的，但是使用 HACCP 概念就可能使其明確為達(dá)到此目標(biāo)在生產(chǎn)程序或新布局上進(jìn)行必要的變革，HACCP 的推廣應(yīng)用使生產(chǎn)方承擔(dān)了更多的產(chǎn)品安全的責(zé)任。5． HACCP應(yīng) 用 的 意 義15 / 165HACCP作 為 一 種 與 傳 統(tǒng) 食 品 安 全 質(zhì) 量 管 理 體 系 截 然 不 同 的 嶄 新 的 食 品 安 全 保障 模 式 ， 它 的 實(shí) 施 對(duì) 保 障 食 品 安 全 具 有 廣 泛 而 深 遠(yuǎn) 的 意 義 。 以 下 ， 我 們 將 分 別從 食 品 企 業(yè) 、 消 費(fèi) 者 、 政 府 的 角 度 分 析 實(shí) 施 HACCP的 意 義 。（ 1） 對(duì) 于 食 品 企 業(yè)——強(qiáng) 調(diào) 識(shí) 別 并 預(yù) 防 食 品 污 染 的 風(fēng) 險(xiǎn) 克 服 食 品 安 全 控 制 方 面 傳 統(tǒng) 方 法 的 限制 ， 強(qiáng) 調(diào) 了 預(yù) 防 與 預(yù) 警 機(jī) 制 ?！?強(qiáng) 消 費(fèi) 者 和 政 府 的 信 心 因 食 用 不 潔 食 品 將 對(duì) 消 費(fèi) 者 的 消 費(fèi) 信 心 產(chǎn) 生沉 重 的 打 擊 ， 而 食 品 事 故 的 發(fā) 生 將 同 時(shí) 動(dòng) 搖 政 府 對(duì) 企 業(yè) 食 品 安 全 保 障 的 信 心 ，從 而 加 強(qiáng) 對(duì) 企 業(yè) 的 監(jiān) 管 ?！獪p 少 法 律 和 保 險(xiǎn) 支 出 若 消 費(fèi) 者 因 食 用 食 品 而 致 病 ， 可 能 向 企 業(yè) 投 訴 或向 法 院 起 訴 該 企 業(yè) ， 既 影 響 消 費(fèi) 者 信 心 ， 也 增 加 企 業(yè) 的 法 律 和 保 險(xiǎn) 支 出 。——增 加 市 場 機(jī) 會(huì) 良 好 的 產(chǎn) 品 質(zhì) 量 將 不 斷 增 強(qiáng) 消 費(fèi) 者 信 心 ， 特 別 是 在 政 府的 不 斷 抽 查 中 ， 總 是 保 持 良 好 的 企 業(yè) ， 將 受 到 消 費(fèi) 者 的 青 睞 ， 形 成 良 好 的 市 場機(jī) 會(huì) ?！?低 生 產(chǎn) 成 本 　 （ 減 少 回 收 ／ 食 品 廢 棄 ） 因 產(chǎn) 品 不 合 格 ， 使 企 業(yè) 產(chǎn) 品的 保 質(zhì) 期 縮 短 ， 使 企 業(yè) 頻 繁 回 收 其 產(chǎn) 品 ， 提 高 企 業(yè) 生 產(chǎn) 費(fèi) 用 。 如 在 美 國 ３ ０ ０家 的 肉 和 禽 肉 生 產(chǎn) 廠 在 實(shí) 施 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 體 系 后 ， 沙 門 氏 菌 在 牛 肉 上 降 低 了４ ０ ％ ， 在 豬 肉 上 降 低 了 ２ ５ ％ ， 在 雞 肉 上 降 低 了 ５ ０ ％ ， 所 帶 來 的 經(jīng) 濟(jì) 效 益不 言 而 明 ?！?高 產(chǎn) 品 質(zhì) 量 的 一 致 性 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 的 實(shí) 施 使 生 產(chǎn) 過 程 更 規(guī) 范 ， 在 提 高產(chǎn) 品 安 全 性 的 同 時(shí) ， 也 大 大 提 高 了 產(chǎn) 品 質(zhì) 量 的 均 勻 性 ?！?高 員 工 對(duì) 食 品 安 全 的 參 與 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 的 實(shí) 施 使 生 產(chǎn) 操 作 更 規(guī) 范 ， 并促 進(jìn) 員 工 對(duì) 提 高 公 司 產(chǎn) 品 安 全 的 全 面 參 與 ?！?低 商 業(yè) 風(fēng) 險(xiǎn) 日 本 雪 印 公 司 金 黃 色 葡 萄 球 菌 中 毒 事 件 使 全 球 牛 奶 巨 頭日 本 雪 印 公 司 一 蹶 不 振 的 事 例 充 分 說 明 了 食 品 安 全 是 食 品 生 產(chǎn) 企 業(yè) 的 生 存 保 證 。（ 2） 對(duì) 于 消 費(fèi) 者——減 少 食 源 性 疾 病 的 危 害 良 好 的 食 品 質(zhì) 量 可 顯 著 提 高 食 品 安 全 的 水 平 ，更 充 分 地 保 障 公 眾 健 康 ?！?強(qiáng) 衛(wèi) 生 意 識(shí) Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 的 實(shí) 施 和 推 廣 ， 可 提 高 公 眾 對(duì) 食 品 安 全 體 系的 認(rèn) 識(shí) ， 并 增 強(qiáng) 自 我 衛(wèi) 生 和 自 我 保 護(hù) 的 意 識(shí) 。16 / 165——增 強(qiáng) 對(duì) 食 品 供 應(yīng) 的 信 心 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 的 實(shí) 施 ， 使 公 眾 更 加 了 解 食 品 企 業(yè)所 建 立 的 食 品 安 全 體 系 ， 對(duì) 社 會(huì) 的 食 品 供 應(yīng) 和 保 障 更 有 信 心 ?！?高 生 活 質(zhì) 量 （ 健 康 和 社 會(huì) 經(jīng) 濟(jì) ） 良 好 的 公 眾 健 康 對(duì) 提 高 大 眾 生 活 質(zhì)量 ， 促 進(jìn) 社 會(huì) 經(jīng) 濟(jì) 的 良 性 發(fā) 展 具 有 重 要 意 義 。（ 3） 對(duì) 于 政 府——改 善 公 眾 健 康 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 的 實(shí) 施 將 使 政 府 在 提 高 和 改 善 公 眾 健 康 方 面 ，能 發(fā) 揮 更 積 極 的 影 響 ?！?有 效 和 有 目 的 的 食 品 監(jiān) 控 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 的 實(shí) 施 將 改 變 傳 統(tǒng) 的 食 品 監(jiān) 管方 式 ， 使 政 府 從 被 動(dòng) 的 市 場 抽 檢 ， 變 為 政 府 主 動(dòng) 地 參 與 企 業(yè) 食 品 安 全 體 系 的 建立 ， 促 進(jìn) 企 業(yè) 更 積 極 地 實(shí) 施 安 全 控 制 的 手 段 。 并 將 政 府 對(duì) 食 品 安 全 的 監(jiān) 管 ， 從市 場 轉(zhuǎn) 向 企 業(yè) 。——減 少 公 眾 健 康 支 出 公 眾 良 好 的 健 康 ， 將 減 少 政 府 在 公 眾 健 康 上 的 支 出 ，使 資 金 能 流 向 更 需 要 的 地 方 。——確 保 貿(mào) 易 暢 通 非 關(guān) 稅 壁 壘 已 成 為 國 際 貿(mào) 易 中 重 要 的 手 段 。 為 保 障 貿(mào) 易的 暢 通 ， 對(duì) 國 際 上 其 他 國 家 已 強(qiáng) 制 性 實(shí) 施 的 管 理 規(guī) 范 ， 須 學(xué) 習(xí) 和 掌 握 ， 并 靈 活地 加 以 應(yīng) 用 ， 減 少 其 成 為 國 際 貿(mào) 易 的 障 礙 ?！?高 公 眾 對(duì) 食 品 供 應(yīng) 的 信 心 政 府 的 參 與 將 更 能 提 高 公 眾 對(duì) 食 品 供 應(yīng) 的信 心 ， 增 強(qiáng) 國 內(nèi) 企 業(yè) 競 爭 力 。6. HACCP 的發(fā)展趨勢從 HACCP 未來的發(fā)展趨勢來看，HACCP 體系不僅僅扮演著檢驗(yàn)、監(jiān)控、并采取相應(yīng)的措施消除或是