【文章內容簡介】 了 “食 品 生 產 的 HACCP原 理 ”。 1992年 和 1997年 ， NACMCF對HACCP的 七 項 原 理 分 別 做 了 再 次 修 改 ， 并 建 議 用 判 斷 樹 來 確 定 關 鍵 控 制 點 。 而 補充 的 4項 基 本 上 是 增 加 管 理 方 面 的 內 容 。1993年 食 品 法 典 委 員 會 推 薦 HACCP為 目 前 保 證 食 品 安 全 最 經 濟 有 效 的 系 統(tǒng) , 1997年 6月 食 品 法 典 委 員 會 重 新 修 訂 并 《 食 品 衛(wèi) 生 通 則 》 ， 將 HACCP體 系 作 為 其 附件 ， 很 好 地 將 它 們 有 機 的 結 合 在 一 起 ， 從 而 在 國 際 上 統(tǒng) 一 了 HACCP概 念 ， 形 成 了目 前 世 界 通 用 的 HACCP體 系 。 從 HACCP體 系 發(fā) 展 的 歷 程 可 以 看 出 ， 隨 著 HACCP體 系的 廣 泛 應 用 ， 特 別 是 在 中 小 型 食 品 企 業(yè) 中 的 應 用 ， 大 大 促 進 HACCP的 發(fā) 展 ， HACCP體 系 的 內 容 和 內 涵 不 斷 增 加 和 豐 富 ， 從 最 核 心 的 3個 原 理 增 加 到 7個 原 理 的 食 品 安12 / 165全 工 具 ， 逐 步 形 成 包 含 5個 步 驟 和 前 提 計 劃 的 、 相 對 獨 立 完 整 的 食 品 安 全 控 制 體系 ， 這 些 增 加 大 多 是 為 提 高 HACCP有 效 性 有 關 的 管 理 內 容 。近 年 來 ， 為 了 使 HACCP 的 核 心 原 理 能 有 效 發(fā) 揮 其 在 預 防 和 控 制 食 品 安 全 危害 上 的 作 用 ， 一 些 國 家 和 國 際 組 織 對 HACCP 為 基 礎 的 食 品 安 全 控 制 體 系 進 行 了 深入 的 研 究 ， 在 某 些 方 面 進 行 了 強 化 。 如 美 國 農 業(yè) 部的肉類法規(guī)中，針對肉類產品加工過程中存在的微生物污染的風險，增加了致病菌控制計劃，作為肉類食品安全控制的重要組成部分及肉類企業(yè) HACCP 執(zhí)行的前提保障。目前國際標準化組織（ISO）又開發(fā)了針對食品企業(yè)認證應用的以 HACCP 為基礎的食品安全管理體系 ISO 22022，增加了企業(yè)管理要求的內容，有機的將 HACCP 原理與企業(yè)的整個管理活動結合起來。3． HACCP原 理 與 步 驟 （ 7個 原 理 5個 步 驟 ）HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是危害分析和關鍵控制點的英文縮寫，是用于對某一特定食品生產過程進行鑒別評價和控制的一種系統(tǒng)方法。HACCP 基本含義是為了防止食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生，對食品全過程的各個環(huán)節(jié)進行危害分析，找出關鍵控制點（CCP） ，采用有效的預防措施和監(jiān)控手段，隨時對控制方法進行矯正和補充,使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗證措施，使產品達到預期的要求。HACCP 通過這種“分析——控制——監(jiān)測——校正”的系統(tǒng)方法，保證了食品的質量安全。所以HACCP 原理被稱為 HACCP 體系，HACCP 體系沿著食品生產加工的整個過程連續(xù)地、系統(tǒng)地對造成食品污染發(fā)生和發(fā)展的各種危害因素進行分析和控制。HACCP 體系的核心——是通過 HACCP 計劃保護食品在整個生產過程中免受可能發(fā)生的生物、化學、物理因素的危害。它的主要控制目標是食品的安全性，因此它與其他的質量管理體系相比，其主要精力是放在影響產品安全的關鍵控制點上，而不是對每一個步驟都進行控制，這樣使人、財、物等資源都用在刀刃上。正是基于這種思想，使 HACCP 在通常缺乏各種有效資源的許多發(fā)展中國家成為積極推行的理想工具。1993 年 CAC 正式發(fā)布了 HACCP 的 7 個基本原理，并在 1997 年進行了修訂。這就是：原理 1：進行危害分析；原理 2：確定關鍵控制點(CCPs) ；13 / 165原理 3：建立關鍵限值；原理 4：建立 CCP 的監(jiān)控體系；原理 5：建立糾偏行動，以便當監(jiān)控表明某個特定 CCP 失控時采用；原理 6：建立驗證程序，以確認 HACCP 體系運行的有效性；原理 7：建立有關上述原理及其在應用中的所有程序和記錄的文件系統(tǒng)。CAC 認為 HACCP 是迄今為止控制食源性危害的最經濟、最有效的手段。對于企業(yè)來說，要正確實施 HACCP 計劃的，還必須預先做好下列五個步驟：（1）組成 HACCP 小組食品生產應確保有相應的產品專業(yè)知識和技術支持，以便制定有效的HACCP 計劃。最理想的是，組成多種學科小組來完成該項工作。如現(xiàn)場缺乏這些技術時，應該能夠從其他途徑獲得專家的意見。應明確 HACCP 計劃的范圍。該范圍應列出食品鏈中所涉及的環(huán)節(jié)并說明危害的總體分類(如：是否包括所有危害分類或只是選擇性的分類)。（2）產品描述應對產品作全面描述，包括相關的安全信息，如：成分、物理／化學特性(包括 AW、PH 等)，加工方式(熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等)，包裝，保質期，儲存條件和銷售方法。（3）識別預期用途預期用途應基于最終用戶和消費者對產品的使用期望。在特定情況下，還必須考慮易受傷害的消費群體；如團體進餐情況。（4）制訂流程圖流程圖應由 HACCP 小組制訂。該流程圖應包括該操作中的所有步驟。當HACCP 應用于給定操作時，應對該特定操作的前后步驟予以考慮。（5）流程圖的現(xiàn)場確認HACCP 小組應在所有操作階段和時間內，確定加工操作與流程圖一致，必要時，應對流程圖加以修改。4. HACCP應 用 的 特 點HACCP 體系的最大特點就在于它是一種系統(tǒng)性強、結構嚴謹、理性化、有多向約束、適應性強而效益顯著的預防為主的食品安全保證方法，恰如其分地14 / 165肯定了食品行業(yè)對生產生產安全食品有基本責任，將保證食品安全的責任首先歸于食品生產商/銷售商。在 HACCP 體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是最終產品檢測。因而，HACCP 體系提供一種能起到預防作用的體系，并且能更經濟地保障食品的安全。HACCP 驗證、補充和完善了傳統(tǒng)的檢驗方法，HACCP 可用于盡量減少食品危害的風險，但是不是零風險體系。HACCP的主要特點如下：—— HACCP 是一種系統(tǒng)方法，涉及食品安全的所有方面（從原料、種植、收獲和購買到最終產品的使用） ，能夠鑒定出今天想到的危害，包括實際預見到可能發(fā)生的危害；——HACCP 以預防為重點，用于潛在危害的預告，防止危害進入食品，變最終產品檢驗為預見性質量保證方法；——具有良好的經濟效應，通過預防措施減少損失，降低成本，減輕一線工人的強度，提高勞動效率；──如果嚴格按規(guī)定加工存貯，產品將符合規(guī)定的保質期。──在問題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施，因而是積極主動的控制；──通過易于監(jiān)視的特性如時間、溫度和外觀實施控制；──在需要時能采取及時的糾正措施，進行迅速控制；──與依靠化學分析、微生物檢驗進行控制相比較，費用低廉；──由直接專注于加工食品的人員控制生產操作；──控制集中在生產操作的關鍵點，可以對每批產品采取更多的保證措施；──HACCP 涉及到與產品安全性有關的各層次的職工，包括非技術性的人員。HACCP 的基本原理是使人財物力用于最需要和最有用之處(即，滿足最必要的而不是追求最完美的)。這一思想使 HACCP 在通常是缺乏人財物力的許多發(fā)展中國家成為極為理想的工具。促使一個不發(fā)達的企業(yè)能生產可出口的安全食品好象是遙不可及的目的，但是使用 HACCP 概念就可能使其明確為達到此目標在生產程序或新布局上進行必要的變革，HACCP 的推廣應用使生產方承擔了更多的產品安全的責任。5． HACCP應 用 的 意 義15 / 165HACCP作 為 一 種 與 傳 統(tǒng) 食 品 安 全 質 量 管 理 體 系 截 然 不 同 的 嶄 新 的 食 品 安 全 保障 模 式 ， 它 的 實 施 對 保 障 食 品 安 全 具 有 廣 泛 而 深 遠 的 意 義 。 以 下 ， 我 們 將 分 別從 食 品 企 業(yè) 、 消 費 者 、 政 府 的 角 度 分 析 實 施 HACCP的 意 義 。（ 1） 對 于 食 品 企 業(yè)——強 調 識 別 并 預 防 食 品 污 染 的 風 險 克 服 食 品 安 全 控 制 方 面 傳 統(tǒng) 方 法 的 限制 ， 強 調 了 預 防 與 預 警 機 制 ?！?強 消 費 者 和 政 府 的 信 心 因 食 用 不 潔 食 品 將 對 消 費 者 的 消 費 信 心 產 生沉 重 的 打 擊 ， 而 食 品 事 故 的 發(fā) 生 將 同 時 動 搖 政 府 對 企 業(yè) 食 品 安 全 保 障 的 信 心 ，從 而 加 強 對 企 業(yè) 的 監(jiān) 管 ?！獪p 少 法 律 和 保 險 支 出 若 消 費 者 因 食 用 食 品 而 致 病 ， 可 能 向 企 業(yè) 投 訴 或向 法 院 起 訴 該 企 業(yè) ， 既 影 響 消 費 者 信 心 ， 也 增 加 企 業(yè) 的 法 律 和 保 險 支 出 ?！?加 市 場 機 會 良 好 的 產 品 質 量 將 不 斷 增 強 消 費 者 信 心 ， 特 別 是 在 政 府的 不 斷 抽 查 中 ， 總 是 保 持 良 好 的 企 業(yè) ， 將 受 到 消 費 者 的 青 睞 ， 形 成 良 好 的 市 場機 會 ?！?低 生 產 成 本 　 （ 減 少 回 收 ／ 食 品 廢 棄 ） 因 產 品 不 合 格 ， 使 企 業(yè) 產 品的 保 質 期 縮 短 ， 使 企 業(yè) 頻 繁 回 收 其 產 品 ， 提 高 企 業(yè) 生 產 費 用 。 如 在 美 國 ３ ０ ０家 的 肉 和 禽 肉 生 產 廠 在 實 施 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 體 系 后 ， 沙 門 氏 菌 在 牛 肉 上 降 低 了４ ０ ％ ， 在 豬 肉 上 降 低 了 ２ ５ ％ ， 在 雞 肉 上 降 低 了 ５ ０ ％ ， 所 帶 來 的 經 濟 效 益不 言 而 明 。——提 高 產 品 質 量 的 一 致 性 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 的 實 施 使 生 產 過 程 更 規(guī) 范 ， 在 提 高產 品 安 全 性 的 同 時 ， 也 大 大 提 高 了 產 品 質 量 的 均 勻 性 。——提 高 員 工 對 食 品 安 全 的 參 與 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 的 實 施 使 生 產 操 作 更 規(guī) 范 ， 并促 進 員 工 對 提 高 公 司 產 品 安 全 的 全 面 參 與 ?！?低 商 業(yè) 風 險 日 本 雪 印 公 司 金 黃 色 葡 萄 球 菌 中 毒 事 件 使 全 球 牛 奶 巨 頭日 本 雪 印 公 司 一 蹶 不 振 的 事 例 充 分 說 明 了 食 品 安 全 是 食 品 生 產 企 業(yè) 的 生 存 保 證 。（ 2） 對 于 消 費 者——減 少 食 源 性 疾 病 的 危 害 良 好 的 食 品 質 量 可 顯 著 提 高 食 品 安 全 的 水 平 ，更 充 分 地 保 障 公 眾 健 康 ?！?強 衛(wèi) 生 意 識 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 的 實 施 和 推 廣 ， 可 提 高 公 眾 對 食 品 安 全 體 系的 認 識 ， 并 增 強 自 我 衛(wèi) 生 和 自 我 保 護 的 意 識 。16 / 165——增 強 對 食 品 供 應 的 信 心 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 的 實 施 ， 使 公 眾 更 加 了 解 食 品 企 業(yè)所 建 立 的 食 品 安 全 體 系 ， 對 社 會 的 食 品 供 應 和 保 障 更 有 信 心 ?！?高 生 活 質 量 （ 健 康 和 社 會 經 濟 ） 良 好 的 公 眾 健 康 對 提 高 大 眾 生 活 質量 ， 促 進 社 會 經 濟 的 良 性 發(fā) 展 具 有 重 要 意 義 。（ 3） 對 于 政 府——改 善 公 眾 健 康 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 的 實 施 將 使 政 府 在 提 高 和 改 善 公 眾 健 康 方 面 ，能 發(fā) 揮 更 積 極 的 影 響 。——更 有 效 和 有 目 的 的 食 品 監(jiān) 控 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 的 實 施 將 改 變 傳 統(tǒng) 的 食 品 監(jiān) 管方 式 ， 使 政 府 從 被 動 的 市 場 抽 檢 ， 變 為 政 府 主 動 地 參 與 企 業(yè) 食 品 安 全 體 系 的 建立 ， 促 進 企 業(yè) 更 積 極 地 實 施 安 全 控 制 的 手 段 。 并 將 政 府 對 食 品 安 全 的 監(jiān) 管 ， 從市 場 轉 向 企 業(yè) 。——減 少 公 眾 健 康 支 出 公 眾 良 好 的 健 康 ， 將 減 少 政 府 在 公 眾 健 康 上 的 支 出 ，使 資 金 能 流 向 更 需 要 的 地 方 ?！_ 保 貿 易 暢 通 非 關 稅 壁 壘 已 成 為 國 際 貿 易 中 重 要 的 手 段 。 為 保 障 貿 易的 暢 通 ， 對 國 際 上 其 他 國 家 已 強 制 性 實 施 的 管 理 規(guī) 范 ， 須 學 習 和 掌 握 ， 并 靈 活地 加 以 應 用 ， 減 少 其 成 為 國 際 貿 易 的 障 礙 ?！?高 公 眾 對 食 品 供 應 的 信 心 政 府 的 參 與 將 更 能 提 高 公 眾 對 食 品 供 應 的信 心 ， 增 強 國 內 企 業(yè) 競 爭 力 。6. HACCP 的發(fā)展趨勢從 HACCP 未來的發(fā)展趨勢來看，HACCP 體系不僅僅扮演著檢驗、監(jiān)控、并采取相應的措施消除或是