【正文】 沉 重 的 打 擊 ， 而 食 品 事 故 的 發(fā) 生 將 同 時 動 搖 政 府 對 企 業(yè) 食 品 安 全 保 障 的 信 心 ，從 而 加 強 對 企 業(yè) 的 監(jiān) 管 。HACCP的主要特點如下：—— HACCP 是一種系統(tǒng)方法，涉及食品安全的所有方面（從原料、種植、收獲和購買到最終產(chǎn)品的使用） ，能夠鑒定出今天想到的危害，包括實際預(yù)見到可能發(fā)生的危害；——HACCP 以預(yù)防為重點，用于潛在危害的預(yù)告，防止危害進入食品，變最終產(chǎn)品檢驗為預(yù)見性質(zhì)量保證方法；——具有良好的經(jīng)濟效應(yīng)，通過預(yù)防措施減少損失，降低成本，減輕一線工人的強度，提高勞動效率；──如果嚴格按規(guī)定加工存貯，產(chǎn)品將符合規(guī)定的保質(zhì)期。（4）制訂流程圖流程圖應(yīng)由 HACCP 小組制訂。對于企業(yè)來說，要正確實施 HACCP 計劃的，還必須預(yù)先做好下列五個步驟：（1）組成 HACCP 小組食品生產(chǎn)應(yīng)確保有相應(yīng)的產(chǎn)品專業(yè)知識和技術(shù)支持，以便制定有效的HACCP 計劃。HACCP 通過這種“分析——控制——監(jiān)測——校正”的系統(tǒng)方法，保證了食品的質(zhì)量安全。 而 補充 的 4項 基 本 上 是 增 加 管 理 方 面 的 內(nèi) 容 。依據(jù)這些原理，將某一產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的某一點作為關(guān)鍵控制點，如果失去對該控制點的控制將會導(dǎo)致食品安全問題的發(fā)生。除了大量的費用以外，每批包裝食品的很大部分都必須用來檢驗，僅留下小部分提供給空間飛行。 它 的 主 要 控 制 目 標 是 食 品 的 安 全 性 ， 因 此 它 與 其 他的 質(zhì) 量 管 理 體 系 相 比 ， 其 主 要 精 力 是 放 在 影 響 產(chǎn) 品 安 全 的 關(guān) 鍵 控 制 點 上 ， 而 不 是對 每 一 個 步 驟 都 進 行 控 制 ， 這 樣 使 人 、 財 、 物 等 資 源 都 用 在 刀 刃 上 。HACCP 體系與對產(chǎn)成品進行檢測的傳統(tǒng)管理方法最大區(qū)別是：一是使食品生產(chǎn)對最8 / 165終產(chǎn)品的檢驗轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的潛在危害，將預(yù)防和控制的重點前移，即由檢驗是否有不合格產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為預(yù)防不合格產(chǎn)品；二是節(jié)約檢測成本，在危害發(fā)生之前即控制預(yù)防，不必在最終產(chǎn)品上花費大量的人財物。 過 程 控 制 是 食 品 安 全 控 制 技 術(shù) 發(fā) 展 過 程 中 的一 個 重 要 階 段 ， 它 是 20 世 紀 60 年 代 發(fā) 展 和 推 廣 應(yīng) 用 的 。 從 全 球 發(fā) 展 經(jīng) 驗 來 看 ， 通 過 建 立 一 個 有 效 的 食 品 質(zhì) 量 保 障 體 系 可 以實 現(xiàn) 上 述 目 標 。2. 食 品 安 全 危 害危 害 (Hazard)是 指 任 何 能 引 起 消 費 者 健 康 風 險 的 生 物 、 化 學(xué) 或 物 理 因 子 。5 / 165一、食品安全危害與控制1． 食 品 鏈 與 食 品 危 害危 害 (Hazard)是 指 任 何 能 引 起 消 費 者 健 康 風 險 的 生 物 、 化 學(xué) 或 物 理 特 性 。4 / 165監(jiān) 控 手 段 ， 使 危 害 因 素 降 到 最 小 程 度 ， 并 采 取 必 要 的 驗 證 措 施 ， 使 產(chǎn) 品 達 到 預(yù) 期的 安 全 要 求 。 中 國 政 府 在 “十 五 ”發(fā) 展 規(guī) 劃 和 綱 要 中 明 確提 出 “加 快 建 立 農(nóng) 產(chǎn) 品 市 場 信 息 、 食 品 安 全 和 質(zhì) 量 標 準 體 系 ”。 我 國 政 府 高 度 重 視 食 品 安 全 問 題 ， 但 由 于 在 食 品安 全 的 管 理 方 面 與 發(fā) 達 國 家 存 在 一 定 的 差 距 ， 國 內(nèi) 食 品 安 全 問 題 也 時 有 發(fā) 生 ，出 口 食 品 屢 遭 國 外 限 制 ， 困 難 重 重 。 即 通 過 對 食 品 全過 程 的 各 個 環(huán) 節(jié) 進 行 危 害 分 析 ， 找 出 關(guān) 鍵 控 制 點 （ CCP） ， 采 用 有 效 的 預(yù) 防 措 施 和① 歐洲的“瘋牛病” 、亞洲的“口蹄疫”以及美國發(fā)生的李斯特菌、沙門氏菌、O157：H7 大腸桿菌引起的食品危害等事件，造成的恐慌至今仍使人們記憶猶新。本 專 題 是 科 技 部 “十 五 ”重 大 科 技 專 項 “食 品 安 全 關(guān) 鍵 技 術(shù) ”《 課 題 13食 品企 業(yè) 和 餐 飲 業(yè) HACCP體 系 的 建 立 和 實 施 》 中 子 課 題 1“食 品 企 業(yè) HACCP體 系 基 礎(chǔ) 模式 及 其 建 立 和 實 施 通 用 指 南 的 研 究 ”的 專 題 1“食 品 企 業(yè) HACCP體 系 基 礎(chǔ) 模 式 研 究 ”， 通 過 密 切 跟 蹤 國 際 有 關(guān) HACCP體 系 應(yīng) 用 的 最 新 動 態(tài) ， 比 較 分 析 國 內(nèi) 外 HACCP體 系模 式 ， 總 結(jié) 歸 納 國 際 及 各 國 HACCP體 系 模 式 的 類 別 及 其 特 點 ， 在 充 分 調(diào) 查 我 國 食品 企 業(yè) 實 施 HACCP體 系 現(xiàn) 狀 的 基 礎(chǔ) 上 ， 根 據(jù) 我 國 食 品 工 業(yè) 發(fā) 展 的 實 際 情 況 ， 結(jié) 合我 國 開 展 HACCP體 系 的 具 體 環(huán) 境 和 條 件 ， 確 定 我 國 食 品 企 業(yè) 實 施 與 應(yīng) 用 HACCP體 系的 基 礎(chǔ) 模 式 ， 主 要 內(nèi) 容 包 括 ：(1) 確 定 我 國 食 品 企 業(yè) HACCP體 系 基 礎(chǔ) 模 式 的 框 架 ；(2) 確 定 HACCP體 系 基 礎(chǔ) 模 式 的 組 成 要 素 及 其 相 互 關(guān) 系 ；(3) 闡 述 我 國 HACCP體 系 基 礎(chǔ) 模 式 各 要 素 的 基 本 內(nèi) 容 。農(nóng) 田 種 植 園 農(nóng) 作 物糧 油 菜 果 畜 、 禽 、 魚養(yǎng) 殖 場飼 料 加 工外 源 原 料 農(nóng) 用 化 學(xué) 品有 害 微 生 物 運 輸 食 品 銷 售 食 品 加 工分 裝 、 包 裝屠 宰 、 加 工 冷 藏采 后 處 理初 加 工 、 貯 藏 消 費 者外 源 污 染圖 1　 食 品 鏈 中 產(chǎn) 生 食 品 危 害 示 意 圖總 之 ， 食 品 安 全 中 的 危 害 因 子 ， 可 能 存 在 于 人 類 食 品 鏈 的 不 同 環(huán) 節(jié) 上 ， 其6 / 165中 有 些 有 害 物 質(zhì) 特 別 是 人 工 合 成 的 化 學(xué) 品 ， 可 因 生 物 富 集 作 用 而 使 處 在 食 物 鏈 頂端 的 人 類 受 到 高 濃 度 毒 物 之 害 ， 認 識 處 在 人 類 食 物 鏈 不 同 環(huán) 節(jié) 的 可 能 危 害 因 子 及其 可 能 引 發(fā) 的 飲 食 風 險 ， 掌 握 其 發(fā) 展 的 規(guī) 律 ， 是 有 效 控 制 食 品 安 全 性 問 題 的 基 礎(chǔ) 。3． 食 品 安 全 控 制 技 術(shù) 的 發(fā) 展生 產(chǎn) 和 供 應(yīng) 足 夠 安 全 、 營 養(yǎng) 和 健 康 的 食 品 ， 以 確 保 將 整 個 食 品 鏈 （ food chain） 中 各 種 危 害 消 除 或 者 降 到 最 低 限 度 ， 是 食 品 安 全 管 理 部 門 與 生 產(chǎn) 者 面 臨的 首 要 任 務(wù) 。（ 2） 食 品 安 全 過 程 控 制目 前 發(fā) 達 國 家 已 采 取 積 極 的 方 法 ， 即 在 不 合 格 食 品 出 來 之 前 就 應(yīng) 該 積 極 地 預(yù)防 ， 防 止 已 出 現(xiàn) 的 廢 品 帶 來 的 損 失 。 美 國 食 品 藥 品 管 理 局 的 統(tǒng) 計 數(shù) 據(jù) 表 明 ， 在 水 產(chǎn) 加 工 企 業(yè) 中 ， 實 施 HACCP體 系 的 企 業(yè) 比 沒 實 施 的 企 業(yè) 食 品 污 染 的 概 率 降 低 了 20％ 到 60％ 。 該 體 系 是 強 調(diào) 企 業(yè) 本 身 的 作 用 ， 而 不 是 依 靠 對 最 終 產(chǎn) 品 的 檢 測 或 政 府 部 門取 樣 分 析 來 確 定 產(chǎn) 品 的 安 全 。以往對產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況的監(jiān)督均是以最終產(chǎn)品抽樣檢驗為主，要想明確判斷一種或者多種食品是否能為空間旅行所接受，按數(shù)理統(tǒng)計為基礎(chǔ)的抽樣檢驗質(zhì)量控制模式，必須做大量的檢驗。（2）最初的 HACCP 體系11 / 165HACCP 概念的雛形是 1971 年在美國國家食品保護會議上首次被提出，最初的 HACCP 體系包括三個原理：；；。 1992年 和 1997年 ， NACMCF對HACCP的 七 項 原 理 分 別 做 了 再 次 修 改 ， 并 建 議 用 判 斷 樹 來 確 定 關(guān) 鍵 控 制 點 。HACCP 基本含義是為了防止食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生，對食品全過程的各個環(huán)節(jié)進行危害分析，找出關(guān)鍵控制點（CCP） ，采用有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，隨時對控制方法進行矯正和補充,使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗證措施，使產(chǎn)品達到預(yù)期的要求。CAC 認為 HACCP 是迄今為止控制食源性危害的最經(jīng)濟、最有效的手段。在特定情況下，還必須考慮易受傷害的消費群體；如團體進餐情況。HACCP 驗證、補充和完善了傳統(tǒng)的檢驗方法，HACCP 可用于盡量減少食品危害的風險，但是不是零風險體系。（ 1） 對 于 食 品 企 業(yè)——強 調(diào) 識 別 并 預(yù) 防 食 品 污 染 的 風 險 克 服 食 品 安 全 控 制 方 面 傳 統(tǒng) 方 法 的 限制 ， 強 調(diào) 了 預(yù) 防 與 預(yù) 警 機 制 ?！?低 商 業(yè) 風 險 日 本 雪 印 公 司 金 黃 色 葡 萄 球 菌 中 毒 事 件 使 全 球 牛 奶 巨 頭日 本 雪 印 公 司 一 蹶 不 振 的 事 例 充 分 說 明 了 食 品 安 全 是 食 品 生 產(chǎn) 企 業(yè) 的 生 存 保 證 ?！獪p 少 公 眾 健 康 支 出 公 眾 良 好 的 健 康 ， 將 減 少 政 府 在 公 眾 健 康 上 的 支 出 ，使 資 金 能 流 向 更 需 要 的 地 方 。只要生產(chǎn)者與用戶之間、生產(chǎn)者與執(zhí)法人員之間在成品檢驗17 / 165上的爭執(zhí)不會消失，HACCP 在多大程度上能代替必要的成品檢驗的不同看法就會一直存在。1983 年，F(xiàn)AO／WHO 的食品安全聯(lián)合專家委員會要求，F(xiàn)AO／WHO 應(yīng)評價 HACCP 對食品衛(wèi)生的作用。適用于從初級生產(chǎn)到最終消費整個食品鏈中 HACCP 的應(yīng)用。 ”明確 HACCP 體系主要是對關(guān)鍵控制點的控制，而其他危害控制不是 HACCP 體系的內(nèi)容。最近，為了滿足評審 HACCP 企業(yè)體系而建立審核體系進行第三方認證的需要，各國都在開發(fā)食品企業(yè) HACCP 第三方認證評價準則。 此 外 ， 歐 盟區(qū) 外 的 其 他 歐 洲 國 家 也 在 HACCP的 開 發(fā) 、 實 施 和 運 作 方 面 取 得 了 相 當 的 進 展 。 比 如 在 新 西 蘭 ， 政 府 就 采 取子 一 種 過 渡 性 的 ， 以 食 品 企 業(yè) 自 愿 采 納 HACCP 為 基 礎(chǔ) 的 食 品 安 全 保 障 方 式 。（ E） 2022年 2月 ， FDA的 食 品 安 全 與 應(yīng) 用 營 養(yǎng) 中 心 （ CFSAN） 開 始 著 手 執(zhí) 行 克林 頓 總 統(tǒng) 的 蛋 品 安 全 計 劃 ； 美 國 農(nóng) 業(yè) 部 食 品 安 全 檢 驗 署 USDA/FSIS將 對 蛋 品 提 出HACCP法 規(guī) 。 如1995年 12月 美 國 發(fā) 布 的 聯(lián) 邦 法 規(guī) “水 產(chǎn) 與 水 產(chǎn) 加 工 品 生 產(chǎn) 與 進 口 的 安 全 與 衛(wèi) 生的 規(guī) 范 ”（ 21 CFR Part 123 and 1240 Procedures for the safe and sanitary Processing and Importing of Fish and Fishery Products； Final Rule） ， 規(guī)定 自 1997年 12月 18日 開 始 在 美 國 水 產(chǎn) 加 工 業(yè) 及 水 產(chǎn) 品 進 口 時 強 制 推 行 HACCP， 明確 指 出 每 個 加 工 者 必 須 對 水 產(chǎn) 品 在 捕 撈 前 、 捕 撈 過 程 和 捕 撈 后 的 危 害 加 以 分 析 ，以 確 定 水 產(chǎn) 品 在 加 工 過 程 中 是 否 存 在 可 能 導(dǎo) 致 食 品 安 全 的 危 害 ， 并 要 求 確 定 用于 控 制 危 害 的 預(yù) 防 措 施 。1992年 ， 加 拿 大 農(nóng) 業(yè) 部 食 品 檢 驗 局 CFIA的 基 于 HACCP原 理 的 質(zhì) 量 管 理 計 劃23 / 165(QMP)在 加 拿 大 的 魚 產(chǎn) 品 加 工 部 門 強 制 執(zhí) 行 。 有 關(guān) 食 品 衛(wèi) 生 的 歐 共 體 理 事 會 指 令93/43/EEC（ 1993年 6月 14日 ） 業(yè) 已 包 括 了 食 品 工 廠 要 建 立 以 HACCP為 基 礎(chǔ) 的 體 系以 確 保 食 品 安 全 的 要 求 。歐 盟 以 指 令 的 形 式 推 廣 HACCP體 系 ， 并 推 薦 食 品 企 業(yè) 結(jié) 合 ISO9000系 列 標 準 ，以 保 證 使 通 用 的 衛(wèi) 生 原 則 、 準 則 在 實 踐 中 付 諸 實 施 。目前丹麥積極開展基于 HACCP 原理的食品安全管理體系認證，制定了《基于 HACCP (危害分析和關(guān)鍵控制點) 的食品安全管理體系——對食品生產(chǎn)組織及其供方的管理體系要求》標準，增加食品企業(yè)管理要求的內(nèi)容，該標準包括三個主要部分：管理要求、HACCP 原理以及 GMP。（ 1） 美 國 HACCP法 規(guī) 與 CAC的 HACCP體 系 比 較食 品 是 人 類 賴 以 生 存 和 發(fā) 展 的 物 質(zhì) 基 礎(chǔ) ， 而 食 品 安 全 問 題 是 關(guān) 系 到 人 體 健康 和 國 計 民 生 的 重 大 問