【正文】 提 高 公 司 產(chǎn) 品 安 全 的 全 面 參 與 。 如 在 美 國 ３ ０ ０家 的 肉 和 禽 肉 生 產(chǎn) 廠 在 實 施 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 體 系 后 ， 沙 門 氏 菌 在 牛 肉 上 降 低 了４ ０ ％ ， 在 豬 肉 上 降 低 了 ２ ５ ％ ， 在 雞 肉 上 降 低 了 ５ ０ ％ ， 所 帶 來 的 經(jīng) 濟 效 益不 言 而 明 ?！?加 市 場 機 會 良 好 的 產(chǎn) 品 質(zhì) 量 將 不 斷 增 強 消 費 者 信 心 ， 特 別 是 在 政 府的 不 斷 抽 查 中 ， 總 是 保 持 良 好 的 企 業(yè) ， 將 受 到 消 費 者 的 青 睞 ， 形 成 良 好 的 市 場機 會 ?！?強 消 費 者 和 政 府 的 信 心 因 食 用 不 潔 食 品 將 對 消 費 者 的 消 費 信 心 產(chǎn) 生沉 重 的 打 擊 ， 而 食 品 事 故 的 發(fā) 生 將 同 時 動 搖 政 府 對 企 業(yè) 食 品 安 全 保 障 的 信 心 ，從 而 加 強 對 企 業(yè) 的 監(jiān) 管 。 以 下 ， 我 們 將 分 別從 食 品 企 業(yè) 、 消 費 者 、 政 府 的 角 度 分 析 實 施 HACCP的 意 義 。促使一個不發(fā)達的企業(yè)能生產(chǎn)可出口的安全食品好象是遙不可及的目的，但是使用 HACCP 概念就可能使其明確為達到此目標在生產(chǎn)程序或新布局上進行必要的變革，HACCP 的推廣應(yīng)用使生產(chǎn)方承擔(dān)了更多的產(chǎn)品安全的責(zé)任。HACCP 的基本原理是使人財物力用于最需要和最有用之處(即，滿足最必要的而不是追求最完美的)。HACCP的主要特點如下：—— HACCP 是一種系統(tǒng)方法，涉及食品安全的所有方面（從原料、種植、收獲和購買到最終產(chǎn)品的使用） ，能夠鑒定出今天想到的危害，包括實際預(yù)見到可能發(fā)生的危害；——HACCP 以預(yù)防為重點，用于潛在危害的預(yù)告，防止危害進入食品，變最終產(chǎn)品檢驗為預(yù)見性質(zhì)量保證方法；——具有良好的經(jīng)濟效應(yīng)，通過預(yù)防措施減少損失，降低成本，減輕一線工人的強度，提高勞動效率；──如果嚴格按規(guī)定加工存貯，產(chǎn)品將符合規(guī)定的保質(zhì)期。因而，HACCP 體系提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且能更經(jīng)濟地保障食品的安全。4. HACCP應(yīng) 用 的 特 點HACCP 體系的最大特點就在于它是一種系統(tǒng)性強、結(jié)構(gòu)嚴謹、理性化、有多向約束、適應(yīng)性強而效益顯著的預(yù)防為主的食品安全保證方法，恰如其分地14 / 165肯定了食品行業(yè)對生產(chǎn)生產(chǎn)安全食品有基本責(zé)任，將保證食品安全的責(zé)任首先歸于食品生產(chǎn)商/銷售商。當(dāng)HACCP 應(yīng)用于給定操作時，應(yīng)對該特定操作的前后步驟予以考慮。（4）制訂流程圖流程圖應(yīng)由 HACCP 小組制訂。（3）識別預(yù)期用途預(yù)期用途應(yīng)基于最終用戶和消費者對產(chǎn)品的使用期望。該范圍應(yīng)列出食品鏈中所涉及的環(huán)節(jié)并說明危害的總體分類(如：是否包括所有危害分類或只是選擇性的分類)。如現(xiàn)場缺乏這些技術(shù)時，應(yīng)該能夠從其他途徑獲得專家的意見。對于企業(yè)來說，要正確實施 HACCP 計劃的，還必須預(yù)先做好下列五個步驟：（1）組成 HACCP 小組食品生產(chǎn)應(yīng)確保有相應(yīng)的產(chǎn)品專業(yè)知識和技術(shù)支持，以便制定有效的HACCP 計劃。這就是：原理 1：進行危害分析；原理 2：確定關(guān)鍵控制點(CCPs) ；13 / 165原理 3：建立關(guān)鍵限值；原理 4：建立 CCP 的監(jiān)控體系；原理 5：建立糾偏行動，以便當(dāng)監(jiān)控表明某個特定 CCP 失控時采用；原理 6：建立驗證程序，以確認 HACCP 體系運行的有效性；原理 7：建立有關(guān)上述原理及其在應(yīng)用中的所有程序和記錄的文件系統(tǒng)。正是基于這種思想，使 HACCP 在通常缺乏各種有效資源的許多發(fā)展中國家成為積極推行的理想工具。HACCP 體系的核心——是通過 HACCP 計劃保護食品在整個生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。HACCP 通過這種“分析——控制——監(jiān)測——校正”的系統(tǒng)方法，保證了食品的質(zhì)量安全。3． HACCP原 理 與 步 驟 （ 7個 原 理 5個 步 驟 ）HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是危害分析和關(guān)鍵控制點的英文縮寫，是用于對某一特定食品生產(chǎn)過程進行鑒別評價和控制的一種系統(tǒng)方法。 如 美 國 農(nóng) 業(yè) 部的肉類法規(guī)中，針對肉類產(chǎn)品加工過程中存在的微生物污染的風(fēng)險，增加了致病菌控制計劃，作為肉類食品安全控制的重要組成部分及肉類企業(yè) HACCP 執(zhí)行的前提保障。 從 HACCP體 系 發(fā) 展 的 歷 程 可 以 看 出 ， 隨 著 HACCP體 系的 廣 泛 應(yīng) 用 ， 特 別 是 在 中 小 型 食 品 企 業(yè) 中 的 應(yīng) 用 ， 大 大 促 進 HACCP的 發(fā) 展 ， HACCP體 系 的 內(nèi) 容 和 內(nèi) 涵 不 斷 增 加 和 豐 富 ， 從 最 核 心 的 3個 原 理 增 加 到 7個 原 理 的 食 品 安12 / 165全 工 具 ， 逐 步 形 成 包 含 5個 步 驟 和 前 提 計 劃 的 、 相 對 獨 立 完 整 的 食 品 安 全 控 制 體系 ， 這 些 增 加 大 多 是 為 提 高 HACCP有 效 性 有 關(guān) 的 管 理 內(nèi) 容 。 而 補充 的 4項 基 本 上 是 增 加 管 理 方 面 的 內(nèi) 容 。 1989年 ， NACMCF更 新 了 原 有 的 HACCP原 理 ， 把 HACCP原 理 由 原 來 的 3項增 加 到 7項 ， 并 發(fā) 布 了 “食 品 生 產(chǎn) 的 HACCP原 理 ”。 NMFS于 是 執(zhí) 行 了 MSSP (Model Seafood Surveillance Project)來 制 定 以HACCP為 基 礎(chǔ) 之 稽 查 系 統(tǒng) 。（3）HACCP 的發(fā)展與完善1985年 ， 美 國 國 家 科 學(xué) 院 (National Academy of Sciences， NAS)建 議 與 食品 相 關(guān) 之 各 政 府 機 構(gòu) 應(yīng) 將 科 學(xué) 的 HACCP方 法 用 于 稽 查 工 作 上 ， 并 鑒 于 HACCP實 施 于罐 頭 食 品 成 功 例 子 之 經(jīng) 驗 ， 建 議 所 有 執(zhí) 法 機 構(gòu) 均 應(yīng) 采 用 HACCP方 法 ， 對 食 品 加 工業(yè) 應(yīng) 于 強 制 執(zhí) 行 。依據(jù)這些原理，將某一產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的某一點作為關(guān)鍵控制點，如果失去對該控制點的控制將會導(dǎo)致食品安全問題的發(fā)生。HACCP（Hazard Analysis Critical Control Points）從本質(zhì)上說，是一種確保食品安全的預(yù)防性的技術(shù)，其基本含義是：運用食品工藝學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)、物理學(xué)、質(zhì)量線性控制規(guī)劃以及危險性評估等原理和技術(shù)，對整個食品鏈條（food chain）中從食品原料的種植／飼養(yǎng)、收獲、加工、包裝、儲運、銷售、最終消費者的各個環(huán)節(jié)中各種實際存在的和潛在的危害因素進行危險性評估，從中找出對最終產(chǎn)品的安全具有重大影響的關(guān)鍵控制點，并采取相應(yīng)的預(yù)防措施以在危害發(fā)生之前就使其得到有效控制，從而最大限度的減少對人體具有危害的食源性病患發(fā)生的概率，最終實現(xiàn)對食品安全的有效控制點進行辨識、確認和監(jiān)控，從而將各種實際存在的和潛在的危害有效消除或是至少減少到最低限度。從此，Pillsbury 公司的體系作為食品安全控制最新的方法被全世界認可，由此逐步形成了 HACCP 框架。當(dāng)產(chǎn)品抽驗不合格時，已經(jīng)失去了改正的機會，即使抽驗合格，由于抽樣檢驗方法本身的局限，也不能保證產(chǎn)品 100%的合格。除了大量的費用以外，每批包裝食品的很大部分都必須用來檢驗，僅留下小部分提供給空間飛行?？臻g飛行的食品是經(jīng)過多道工序、有多種配料的方便食品，其質(zhì)量要求必須是趨近于“零缺陷”的絕對安全。它的出現(xiàn)與現(xiàn)代科技和現(xiàn)代生活有著密切而又必然的聯(lián)系。2． HACCP的 產(chǎn) 生 與 發(fā) 展當(dāng)傳統(tǒng)的質(zhì)量控制不能解決安全問題時，一種基于全面分析食品危害的預(yù)防戰(zhàn)略就應(yīng)運而生，它完全可以提供滿足質(zhì)量控制預(yù)定目標的保證，使食品生產(chǎn)最大限度的趨近于“零缺陷” ，這種新的方法就是危害分析與關(guān)鍵控制點管理體系（HACCP） 。 它 的 主 要 控 制 目 標 是 食 品 的 安 全 性 ， 因 此 它 與 其 他的 質(zhì) 量 管 理 體 系 相 比 ， 其 主 要 精 力 是 放 在 影 響 產(chǎn) 品 安 全 的 關(guān) 鍵 控 制 點 上 ， 而 不 是對 每 一 個 步 驟 都 進 行 控 制 ， 這 樣 使 人 、 財 、 物 等 資 源 都 用 在 刀 刃 上 。 HACCP 是 一 種 控 制 危 害 的 預(yù) 防 性 體 系 ， 雖 然 不 是 一 個 獨 立 的 零 風(fēng) 險 體系 ， 卻 是 一 個 食 品 安 全 控 制 的 體 系 ， 必 須 建 立 在 食 品 安 全 項 目 的 基 礎(chǔ) 上 才 能 使 它運 行 。HACCP 體 系 的 核 心 ——是 HACCP 計 劃 ， 企 業(yè) 通 過 實 施 HACCP 計 劃 用 來 保 護 食品 在 整 個 生 產(chǎn) 過 程 中 免 受 可 能 發(fā) 生 的 生 物 、 化 學(xué) 、 物 理 因 素 的 危 害 。HACCP 基本含義是為了防止食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生，對食品全過程的各個環(huán)節(jié)進行危害分析，找出關(guān)鍵控制點（CCP） ，采用有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，隨時對控制方法進行矯正和補充,使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗證措施，使產(chǎn)品達到預(yù)期的要求。HACCP 體系與對產(chǎn)成品進行檢測的傳統(tǒng)管理方法最大區(qū)別是：一是使食品生產(chǎn)對最8 / 165終產(chǎn)品的檢驗轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的潛在危害，將預(yù)防和控制的重點前移，即由檢驗是否有不合格產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為預(yù)防不合格產(chǎn)品；二是節(jié)約檢測成本，在危害發(fā)生之前即控制預(yù)防，不必在最終產(chǎn)品上花費大量的人財物。 許 多 國 際 機 構(gòu) 認 為 HACCP 是 控 制 由 食 品 引 起 的 疾 病 危 害 的有 效 辦 法 。 該 體 系 的 核 心 是 用 來 保護 食 品 “從 農(nóng) 田 到 餐 桌 ”的 整 個 過 程 中 免 受 可 能 發(fā) 生 的 生 物 、 化 學(xué) 、 物 理 因 素 的危 害 ， 盡 可 能 把 發(fā) 生 食 品 危 險 的 可 能 性 消 滅 在 生 產(chǎn) 、 運 輸 過 程 中 ， 而 不 是 靠 事 后檢 驗 來 保 證 食 品 的 可 靠 性 。 比 如 HACCP 就 是 一 種通 過 過 程 控 制 進 行 食 品 安 全 質(zhì) 量 控 制 的 體 系 ， 它 是 生 產(chǎn) （ 加 工 ） 安 全 食 品 的 一 種手 段 ， 通 過 對 原 料 、 關(guān) 鍵 生 產(chǎn) 工 序 及 影 響 食 品 安 全 的 人 為 因 素 進 行 分 析 ， 確 定 加工 過 程 中 的 關(guān) 鍵 環(huán) 節(jié) ， 建 立 、 完 善 監(jiān) 控 程 序 和 監(jiān) 控 標 準 ， 采 取 規(guī) 范 的 糾 正 措 施 ，對 食 品 加 工 、 運 輸 以 至 銷 售 整 個 過 程 中 的 各 種 危 害 進 行 分 析 和 控 制 ， 從 而 保 證 食品 達 到 安 全 水 平 。 過 程 控 制 是 食 品 安 全 控 制 技 術(shù) 發(fā) 展 過 程 中 的一 個 重 要 階 段 ， 它 是 20 世 紀 60 年 代 發(fā) 展 和 推 廣 應(yīng) 用 的 。 由 于 事 后 檢 查 只 是 對 食 品 安 全 進 行 把 關(guān) 檢 查 ，無 法 在 生 產(chǎn) 過 程 中 完 全 起 到 預(yù) 防 、 控 制 的 作 用 ， 因 此 這 種 方 式 是 一 種 消 極 的 方 式 。事 后 檢 查 的 主 要 特 征 是 按 照 法 律 法 規(guī) 的 要 求 ， 對 已 完 成 的 食 品 進 行 食 品 安 全 方 面的 檢 驗 。（ 1） 食 品 安 全 事 后 檢 查這 是 早 期 食 品 安 全 控 制 方 法 ， 主 要 是 從 大 工 業(yè) 生 產(chǎn) 方 式 出 現(xiàn) 直 至 20 世 紀 40年 代 ， 目 前 已 變 成 一 個 輔 助 手 段 。 從 全 球 發(fā) 展 經(jīng) 驗 來 看 ， 通 過 建 立 一 個 有 效 的 食 品 質(zhì) 量 保 障 體 系 可 以實 現(xiàn) 上 述 目 標 。 物 理 危 害 物 有 ： 玻 璃 、 金 屬 、 石 頭 、 木 塊 、 塑 料 和 害 蟲 殘 體 等 。 食 品 中 主 要 添 加的 化 學(xué) 危 害 物 質(zhì) 有 ， 但 不 限 于 ：① 化 學(xué) 清 潔 劑 ； ② 農(nóng) 藥 ；③ 過 敏 性 物 質(zhì) ；④ 有 毒 金 屬 ；⑤ 亞 硝 酸 鹽 、 硝 酸 鹽 和 亞 硝 基 氮 化 物 ；⑥ 增 塑 劑 和 包 裝 遷 移 ；⑦ 獸 醫(yī) 殘 留 物 ；⑧ 食 品 化 學(xué) 添 加 劑 。 生 物 或 微 生 物 危 害 可 分 為 三 種 類 型 ： 即 細 菌 、病 毒 和 寄 生 蟲 。2. 食 品 安 全 危 害危 害 (Hazard)是 指 任 何 能 引 起 消 費 者 健 康 風(fēng) 險 的 生 物 、 化 學(xué) 或 物 理 因 子 。其 次 ， 在 整 個 生 產(chǎn) 、 流 通 和 消 費 過 程 中 ， 都 存 在 著 因 管 理 不 善 使 病 原 菌 、寄 生 蟲 孳 生 及 有 毒 有 害 物 質(zhì) 進 入 人 類 食 物 鏈 的 機 會 。 從 加 工 鏈 部 分 來 看 ， 現(xiàn) 代 市 場 經(jīng) 濟 條 件 下 ， 蔬 菜 、 水 果 、 肉 、 蛋 、 奶 、魚 等 鮮 活 產(chǎn) 品 及 其 它 易 腐 敗 食 品 ， 在 其 儲 藏 、 加 工 、 運 輸 、 銷 售 等 多 個 環(huán) 節(jié) 中 ，都 潛 在 的 存 在