食品企業(yè)haccp實(shí)施指南-文庫吧資料
2025-07-06 15:38本頁面
【正文】 （Step）：指從產(chǎn)品初加工到最終消費(fèi)的食物鏈中（包括原料在內(nèi)）的一個點(diǎn)、 一個程序、一個操作或一個階段。(Significant Hazard)：有可能發(fā)生并且可能對消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的危害；有發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性。 流程圖(Flow Diagram): 指對某個具體食品加工或生產(chǎn)過程的所有步驟進(jìn)行的連續(xù)性 描述。具體可包括以下范圍：水質(zhì)安全；食品接觸面的條件和清潔；防止交叉污染；洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；防止摻雜品；有毒化學(xué)物的標(biāo)記、貯存和使用；雇員的健康情況；昆蟲和鼠類的消滅與控制。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。 必備程序（Prerequisite Programs）：為實(shí)施HACCP體系提供基礎(chǔ)的操作規(guī)范，包括 良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）等。（Critical Control Point, CCP）：指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E?！ ? HACCP管理體系近十幾年來在世界范圍內(nèi)得到廣泛的應(yīng)用，一些發(fā)達(dá)國家或地區(qū)，相繼制定或著手制定與HACCP管理相關(guān)的技術(shù)性法規(guī)或文件，作為食品企業(yè)強(qiáng)制性的管理措施或?qū)嵤┲改希覈验_始進(jìn)行該方面的認(rèn)證工作，以保證政府推行的食品放心工程及食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度的全面實(shí)施。任何一個HACCP系統(tǒng)均能適應(yīng)設(shè)備設(shè)計(jì)的革新、加工工藝或技術(shù)的發(fā)展變化。HACCP是以科學(xué)為基礎(chǔ)，通過系統(tǒng)性地確定具體危害及其控制措施，以保證食品安全性的系統(tǒng)。20世紀(jì)60年代初，美國的食品生產(chǎn)者與美國航天規(guī)劃署合作，首次建立起了HACCP系統(tǒng)。HACCP的實(shí)施相容于質(zhì) 量管理體系（例如ISO9000系列），是在質(zhì)量管理體系下管理食品安全的一種系統(tǒng)方法。HACCP的實(shí)施還有助于政府對食品安全的監(jiān)督，并通過 提高食品安全的可信度促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。 HACCP可以應(yīng)用在整個食品供應(yīng)鏈從初級(原料)生產(chǎn)到最終消費(fèi)。17 / 18食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南1. 前言 本指南制定了危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）的基本原則及實(shí)施指導(dǎo)，以幫助食品企業(yè)提高食品安全的管理水平，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，維護(hù)消費(fèi)者利益。HACCP的具體實(shí)施應(yīng)結(jié)合食品企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的實(shí)際情況和具體條件。并且應(yīng)以健康危害 方面的科學(xué)依據(jù)為導(dǎo)向進(jìn)行實(shí)施。 HACCP的成功實(shí)施要求企業(yè)管理層及工作小組的充分支持和參與。 國家鼓勵各類食品企業(yè)自覺實(shí)施HACCP管理，并對已經(jīng)實(shí)施HACCP管理的企業(yè)進(jìn)行指導(dǎo)和評價(jià)。1993年，國際食品法典委員會（CAC）推薦HACCP系統(tǒng)為目前保障食品安全最經(jīng)濟(jì)有效的途徑。HACCP的控制系統(tǒng)著眼于預(yù)防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來保證食品的安全。HACCP是一個適用于各類食品企業(yè)的簡便、易行、合理、有效的控制體系。 本指南涉及的術(shù)語、定義如下：(Hazard Analysis)：指收集和評估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資 料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在HACCP計(jì)劃中予以解決的過程。 該步驟對于預(yù)防和消除一個食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關(guān)鍵。（Good Manufacture Practice, 簡稱GMP）：是為保障食品安全、質(zhì)量而 制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程一系列措施、方法和技術(shù)要求。 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，簡稱SSOP）： 食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，在食品加工過程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范。 HACCP小組（HACCP team） ：負(fù)責(zé)制定HACCP計(jì)劃的工作小組。 危害(Hazard): 指對健康有潛在不利影響的生物、化學(xué)或物理性因素或條件。 HACCP計(jì)劃（HACCP Plan）：依據(jù)HACCP原則制定的一套文件，用于確保在食品 生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。 控制（Control, 動詞）：為保證和保持HACCP計(jì)劃中所建立的控制標(biāo)準(zhǔn)而采取的所有 必要措施。 控制點(diǎn)（Control Point, CP）：能控制生物、化學(xué)或物理因素的任何點(diǎn)、步驟 或過程。 控制措施（Control Measure）：指能夠預(yù)防或消除一個食品安全危害,或?qū)⑵浣档偷?可接受水平的任何措施和行動。 操作限值(Operating Limits)：比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的，由操作者用來減少偏離 風(fēng)險(xiǎn) 的標(biāo)準(zhǔn)。 糾偏措施（Corrective Action）：當(dāng)針對關(guān)鍵控制點(diǎn)（C
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