【正文】 ，以在發(fā)生偏離時(shí)可以立即投入使用。控制措施的失效主要存在兩類原因：一類是操作者未能保證正確、充分、有效或持續(xù)地實(shí)施控制措施，包括控制措施涉及的設(shè)備存在故障的情況；另一類是控制措施本身在控制顯著危害的能力方面存在缺陷，這種缺陷即可能來自控制措施的制定過程，也可能來自影響危害控制過程的各種因素的變化。實(shí)施糾偏行動(dòng)的人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)食品企業(yè)授權(quán)，經(jīng)過適當(dāng)培訓(xùn)，充分了解食品企業(yè)的產(chǎn)品、生產(chǎn)工藝和HACCP計(jì)劃，并及時(shí)準(zhǔn)確地記錄和報(bào)告糾偏結(jié)果。當(dāng)實(shí)際發(fā)生偏離的原因與預(yù)先判斷不同時(shí)，HACCP小組應(yīng)當(dāng)修改相應(yīng)的糾偏行動(dòng)計(jì)劃。若核查結(jié)果表明危害處于可接受水平指標(biāo)之內(nèi)，可放行產(chǎn)品至后續(xù)操作；否則，應(yīng)當(dāng)按不安全產(chǎn)品予以處置。糾偏行動(dòng)計(jì)劃需確保：a) 采取糾正措施，識(shí)別和消除偏離原因，使關(guān)鍵控制點(diǎn)恢復(fù)受控；b) 實(shí)施糾正，確定、隔離、評(píng)估和處置受偏離影響的的產(chǎn)品。附錄F建立和實(shí)施關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控計(jì)劃的操作指導(dǎo)，可供參考。當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值時(shí)，監(jiān)控人員應(yīng)當(dāng)立即停止該操作步驟的運(yùn)行，并及時(shí)通知糾偏人員采取糾偏行動(dòng)。監(jiān)控人員應(yīng)當(dāng)接受適當(dāng)?shù)? 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控計(jì)劃（原理4）培訓(xùn)，理解監(jiān)控的技術(shù)、目的和重要性，并及時(shí)準(zhǔn)確地記錄和報(bào)告監(jiān)控結(jié)果。適用時(shí)應(yīng)當(dāng)實(shí)施連續(xù)監(jiān)控，非連續(xù)監(jiān)控的頻次應(yīng)當(dāng)能保證關(guān)鍵控制點(diǎn)受控的需要。監(jiān)控對(duì)象包括每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)涉及的所有關(guān)鍵限值。 以示例說明了如何選擇合適的關(guān)鍵限值，可供參考。然而如果直至溫度降至低于關(guān)鍵限值并未進(jìn)行調(diào)整，就需要采取適當(dāng)?shù)募m偏行動(dòng)并且在HACCP記錄文件檔案中存留糾偏行動(dòng)報(bào)告）。選擇操作限值可以針對(duì)不同的原因：●質(zhì)量（如較高的溫度可以改進(jìn)風(fēng)味或控制會(huì)引起腐敗的有機(jī)體）；●避免超出關(guān)鍵限值（如比關(guān)鍵限值高的加工溫度可以用作警戒點(diǎn)，以警告溫度正接近關(guān)鍵限值并需要調(diào)整）；●解決正常的波動(dòng)（如在果蔬汁巴氏殺菌加工示例中，操作限值設(shè)在750C ，關(guān)鍵限值設(shè)在720C，有30C波動(dòng)的巴氏殺菌器應(yīng)設(shè)立高于關(guān)鍵限值至少30C，以避免違反關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值不應(yīng)與操作限值混淆，操作限值是比關(guān)鍵限值更加嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，是操作者用于降低偏離關(guān)鍵限值風(fēng)險(xiǎn)的指標(biāo)，設(shè)定的操作限值是在違反關(guān)鍵限值之前達(dá)到的某一水平。關(guān)鍵限值是過程控制活動(dòng)是否達(dá)到所策劃的過程控制結(jié)果的指標(biāo)。危害可接受水平指標(biāo)在過程控制的意義上可以認(rèn)為是過程控制結(jié)果的指標(biāo)。d)HACCP小組宜建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作限值，以防止或減少關(guān)鍵限值偏離的風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)基于感知（視覺、嗅覺、味覺和觸覺）的關(guān)鍵限值，應(yīng)當(dāng)經(jīng)評(píng)估由能夠勝任的人員進(jìn)行確定。a)為確保關(guān)鍵限值的科學(xué)性，適用時(shí)，HACCP小組應(yīng)參考相關(guān)的科學(xué)文獻(xiàn)，食品企 確定關(guān)鍵限值 （原理3）業(yè)進(jìn)行必要的試驗(yàn)研究，咨詢相關(guān)專家等（），以獲得提供科學(xué)證據(jù)所需的數(shù)據(jù)。將確定關(guān)鍵控制點(diǎn)列入危害分析工作單中,。當(dāng)顯著危害或控制措施發(fā)生變化時(shí)，如必要，HACCP小組應(yīng)當(dāng)更新相應(yīng)的關(guān)鍵控制點(diǎn)。關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹是有用的工具，但不要求強(qiáng)制使用。生產(chǎn)相同食品的不同食品企業(yè)危害的風(fēng)險(xiǎn)水平和關(guān)鍵控制點(diǎn)可能不同，這是因?yàn)槭称菲髽I(yè)具有不同的特定條件（如食品企業(yè)車間的布局、配方、工藝流程、設(shè)備、配料選擇、衛(wèi)生和衛(wèi)生支持程序等）。又例如為消除或降低產(chǎn)品中病原微生物到消費(fèi)者可接受水平，可以通過特定加熱控制，也可以通過冷凍措施（如預(yù)煮產(chǎn)品）防止產(chǎn)品中微生物繁殖，還可以通過酸度（pH）的調(diào)節(jié)防止微生物產(chǎn)生生物毒素等，這需要結(jié)合實(shí)際具體考慮，一種危害通過多個(gè)措施（即多個(gè)CCP點(diǎn)）控制或者通過最有效的措施控制。在許多情況下，控制措施本身構(gòu)成了某個(gè)操作步驟。對(duì)于某些產(chǎn)品和加工而言，附錄C中表6列出的預(yù)防、消除和降低危害的措施可能是事實(shí)，這些點(diǎn)則可以確定為CCPs。提示：關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定限于食品企業(yè)所提供特定產(chǎn)品的特定操作之內(nèi)，是食品企業(yè)能夠直接控制的范圍。（原理2）建議HACCP小組根據(jù)危害分析所提供的控制措施與顯著危害之間在特定操作中的控制關(guān)系，系統(tǒng)地識(shí)別針對(duì)每種顯著危害實(shí)施相應(yīng)控制措施或控制措施組合的一個(gè)或多個(gè)最適當(dāng)?shù)牟襟E，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)或其組合，確保所有顯著危害得到有效控制。提示：危害分析報(bào)告是HACCP體系中承上啟下的重要文件，其內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括特定產(chǎn)品、特定操作、特定環(huán)境、與特定產(chǎn)品相關(guān)的特定潛在危害及其原因、顯著危害、控制措施等因素之間的相互關(guān)系，以指導(dǎo)危害預(yù)防、控制和防范過程的有效實(shí)施。應(yīng)根據(jù)影響危害分析結(jié)果的任何因素的變化，對(duì)危害分析報(bào)告做出必要的更新或修訂。此外，報(bào)告應(yīng)分析控制措施與相應(yīng)顯著危害在特定操作中的控制關(guān)系，為確定關(guān)鍵控制點(diǎn)提供基礎(chǔ)。 危害分析報(bào)告建議HACCP小組提供形成文件的危害分析報(bào)告，包括預(yù)備和基本步驟的分析依據(jù)和結(jié)果，并明確各因素之間的相互關(guān)系。食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)對(duì)這種變化產(chǎn)生的影響采取有效的應(yīng)對(duì)措施。在這種情況下，食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)采取必要的措施。當(dāng)食品企業(yè)所制定的控制措施將成為特定操作新增的組成部分或步驟時(shí)，應(yīng)當(dāng)對(duì)特定操作做出相應(yīng)變更，并修改流程圖?？刂拼胧┙M合是由多項(xiàng)控制措施控制一種顯著危害形成的。當(dāng)任何影響控制措施有效性的因素發(fā)生變化時(shí)，應(yīng)當(dāng)評(píng)價(jià)控制措施更新或改進(jìn)的需求，必要時(shí)，對(duì)其予以更新或改進(jìn)，并再確認(rèn)。必要時(shí)，應(yīng)當(dāng)變更過程、產(chǎn)品或預(yù)期用途，直至建立有效的控制措施。當(dāng)這些措施涉及到特定操作的改變時(shí)，應(yīng)當(dāng)做出相應(yīng)的變更，并修改流程圖。 制定控制措施建議HACCP小組針對(duì)已確認(rèn)的每種顯著危害，識(shí)別危害控制機(jī)理，制定相應(yīng)的控制措施或其組合，并提供依據(jù)。危害評(píng)估不同于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，危害評(píng)估有時(shí)需要借助風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方法來完成。對(duì)同一個(gè)產(chǎn)品或類似產(chǎn)品出于工藝或所用設(shè)備不同，存在顯著危害不盡相同。在進(jìn)行危害評(píng)估時(shí)，充分考慮下列資料具有重要意義：a)動(dòng)植物疫情、歷史上的流行病學(xué)或疾病統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)和食品安全事故（對(duì)危害的識(shí)別和評(píng)估都具有重要的意義）；b)科技文獻(xiàn)（包括有關(guān)機(jī)構(gòu)發(fā)布的和專家制定的）相關(guān)類別產(chǎn)品的危害控制指南；c)食品企業(yè)過去的經(jīng)驗(yàn)或其它食品企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)。”在這里，“控制”指HACCP計(jì)劃的控制。應(yīng)對(duì)危害評(píng)估的結(jié)果予以確認(rèn)。 危害評(píng)估建議HACCP小組針對(duì)已確認(rèn)的每種特定潛在危害，評(píng)估危害的發(fā)生對(duì)消費(fèi)者健康造成不良后果的嚴(yán)重性，并根據(jù)前提計(jì)劃的有效性進(jìn)行確認(rèn)的結(jié)果評(píng)估危害發(fā)生的可能性。物理危害主要有：玻璃碎片、木屑、石子、金屬碎片、骨質(zhì)碎片等。根據(jù)科學(xué)共識(shí)，下面的食物可引起某些人嚴(yán)重的過敏：花生、大豆、乳、蛋類、魚、甲殼類、樹生堅(jiān)果、小麥。特別提到的是食品過敏源：如果一套設(shè)備在加工有致敏可能性的食品后未經(jīng)適當(dāng)?shù)那逑淳图庸て渌称?，則后者將可能被污染不明的過敏源，即一種化學(xué)物質(zhì)。除在產(chǎn)品中天然存在的危害外，與特定產(chǎn)品相關(guān)的特定潛在危害是特定操作或特定環(huán)境對(duì)特定產(chǎn)品有理由預(yù)期發(fā)生的有害作用的結(jié)果，HACCP小組應(yīng)當(dāng)識(shí)別特定產(chǎn)品在每個(gè)操作步驟的特定操作或特定環(huán)境中有根據(jù)預(yù)期被引入、產(chǎn)生或增長(zhǎng)的所有特定潛在危害, 包括：生物危害主要有：細(xì)菌類（如肉毒桿菌、志賀氏菌、沙門氏菌、布魯氏菌、霍亂弧菌、單核李斯特菌、大腸桿菌、金色葡萄球菌、耶爾森氏菌等）；病毒及其毒素類（如肝炎病毒、產(chǎn)氣莢膜梭毒素等）；寄生蟲類（如絳蟲、旋毛蟲、鞭毛蟲等）。在進(jìn)行危害識(shí)別時(shí)，HACCP小組應(yīng)當(dāng)評(píng)價(jià)現(xiàn)行前提計(jì)劃的有效性，并在此基礎(chǔ)上識(shí)別與特定產(chǎn)品直接相關(guān)的特定潛在危害。特定潛在危害與特定產(chǎn)品相對(duì)應(yīng)。危害識(shí)別的范圍涉及提供特定產(chǎn)品所需的從原料生產(chǎn)到最終消費(fèi)的每個(gè)步驟。提示：危害分析是針對(duì)已界定的特定產(chǎn)品進(jìn)行的。食品企業(yè)應(yīng)對(duì)危害識(shí)別的結(jié)果予以確認(rèn)。 危害識(shí)別建議HACCP小組根據(jù)以下方面的相關(guān)因素，在從原料生產(chǎn)直到最終消費(fèi)的范圍內(nèi)，識(shí)別特定產(chǎn)品在每個(gè)操作步驟中有根據(jù)預(yù)期被引入、產(chǎn)生或增長(zhǎng)的所有特定潛在危害：a) 特定產(chǎn)品（包括原料成分）、特定操作和特定環(huán)境；b) 前提計(jì)劃有效性的評(píng)價(jià)結(jié)果；c) 消費(fèi)者或其它顧客和法律法規(guī)對(duì)產(chǎn)品及原料的食品安全要求；d)糾正措施、產(chǎn)品召回和應(yīng)急預(yù)案的狀況；e) 動(dòng)植物疫情、歷史上的流行病學(xué)或疾病統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)和食品安全事故；f) 科技文獻(xiàn)，包括相關(guān)類別產(chǎn)品的危害控制指南；g) 危害識(shí)別范圍內(nèi)的其它步驟對(duì)特定產(chǎn)品產(chǎn)生的影響；h) 經(jīng)驗(yàn)。危害分析要達(dá)到三個(gè)目標(biāo)：確認(rèn)顯著危害及其相應(yīng)的控制措施；為確保安全產(chǎn)品的實(shí)現(xiàn)或者提高產(chǎn)品的安全性，通過危害分析，考慮是否需要對(duì)生產(chǎn)過程或產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)；為確定關(guān)鍵控制點(diǎn)提供有效的證據(jù)。提示：產(chǎn)品加工操作線上潛在危害的預(yù)防監(jiān)控計(jì)劃和危害分析都要使用到加工流程圖和設(shè)備設(shè)施布置圖等，因而確保它們準(zhǔn)確是重要的。 b)必要時(shí)，應(yīng)對(duì)流程圖予以更改。食品企業(yè)在制定流程圖時(shí)，應(yīng)考慮產(chǎn)品的特殊性：如對(duì)于液態(tài)產(chǎn)品，產(chǎn)品的管道走向圖就非常重要。每個(gè)步驟都要問：該步驟是否存在潛在的生物危害、化學(xué)危害、物理危害？ 一個(gè)簡(jiǎn)單的設(shè)備設(shè)施示意圖對(duì)于理解和評(píng)估產(chǎn)品流程圖非常有幫助。適用時(shí)，應(yīng)提供廠區(qū)平面圖、設(shè)備設(shè)施布置圖、人流物流圖、供排水網(wǎng)絡(luò)圖、捕滅鼠蟲裝置分布圖等附圖。流程圖的表述應(yīng)當(dāng)完整、準(zhǔn)確、清晰。例如，某種危害對(duì)易受傷害群體是顯著危害，但對(duì)普通公眾可能不屬于顯著危害。 描述食品預(yù)期用途和消費(fèi)群體 的基礎(chǔ)上，識(shí)別并確定進(jìn)行所需的下列適用信息：a) 最終消費(fèi)者或使用者對(duì)產(chǎn)品的使用期望；b) 食品預(yù)期的用途；c) 食品預(yù)期的食用、使用或加工方式；d) 食品預(yù)期消費(fèi)群體或加工者；e) 食品相對(duì)于普通公眾和易受傷害群體的適用性（如團(tuán)體進(jìn)餐情況、嬰兒、老人、體弱免疫缺陷者、易患病的人群等）；f) 產(chǎn)品非預(yù)期（但極可能出現(xiàn)）的用途、食用、使用或加工方式和消費(fèi)群體；g) 其它必要的信息。產(chǎn)品的特性包括成品和原料的特性，原料包括一切存在于產(chǎn)品中的預(yù)期物質(zhì)，包括輔料、內(nèi)包裝材料滲入物質(zhì)等。 產(chǎn)品特性和銷售方式的描述建議HACCP小組針對(duì)特定產(chǎn)品，識(shí)別并確定進(jìn)行危害分析所需的下列適用信息，對(duì)產(chǎn)品特性及其銷售方式進(jìn)行全面的描述：a) 原料的名稱、種類、成份及其生物、化學(xué)和物理特性；b) 原料的產(chǎn)地、生產(chǎn)、包裝、貯藏、運(yùn)輸和交付方式；c) 原料接收準(zhǔn)則、接收方式和使用方式；d) 產(chǎn)品的名稱、種類、成份及其生物、化學(xué)、物理特性（如pH、Aw等）；e) 產(chǎn)品的操作（加工）方式（熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等）；f) 產(chǎn)品的包裝、保質(zhì)期、貯藏條件、運(yùn)輸條件和交付方式；g) 產(chǎn)品的銷售方式（如銷售過程中是否要冷凍、冷藏或在常溫下進(jìn)行銷售）和消費(fèi)者食用方式，符合法規(guī)要求的食品標(biāo)識(shí)；h) 其它必要的信息。當(dāng)食品企業(yè)在現(xiàn)場(chǎng)不具備上述經(jīng)驗(yàn)情況下，食品企業(yè)應(yīng)從其它來源，包括工商協(xié)會(huì)、獨(dú)立專家、管理當(dāng)局、HACCP文獻(xiàn)和HACCP的指南（包括特定生產(chǎn)部門的HACCP指導(dǎo)），獲得專家的指點(diǎn)。提示：HACCP小組成員的學(xué)科或?qū)I(yè)的分布應(yīng)盡可能覆蓋食品企業(yè)的產(chǎn)品、操作及其相關(guān)危害涉及的范圍。b）明確小組的職責(zé)和權(quán)限：食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)根據(jù)本指南的要求和自身情況規(guī)定HACCP小組成員的職責(zé)和權(quán)限，HACCP小組的主要職責(zé)就是建立和實(shí)施HACCP計(jì)劃。 HACCP計(jì)劃的預(yù)備步驟 組成HACCP小組建議食品企業(yè)按照以下要求組成HACCP小組：a）小組成員的組成要求：HACCP小組應(yīng)由相關(guān)學(xué)科或?qū)I(yè)的人員（如工程、生產(chǎn)加工、衛(wèi)生、質(zhì)量保證和食品微生物學(xué)）和熟悉現(xiàn)場(chǎng)人員組成。如果通過相似的加工方法生產(chǎn)相似的產(chǎn)品，并且成品具有相似的危害，這些產(chǎn)品就可以使用同一個(gè)HACCP計(jì)劃。企業(yè)需要制定HACCP計(jì)劃的數(shù)量取決于不同的產(chǎn)品種類，以及不同的生產(chǎn)加工過程。提示：記錄內(nèi)容參見相應(yīng)的前提計(jì)劃操作指導(dǎo)。糾正措施應(yīng)達(dá)到以下三項(xiàng)要求：恢復(fù)對(duì)潛在危害的控制；控制所有受影響的產(chǎn)品，并且確定適當(dāng)?shù)奶幹梅椒ǎ粡母旧霞m正問題產(chǎn)生的原因，以阻止偏離的重復(fù)發(fā)生。很多問題的出現(xiàn)是難以預(yù)料的，對(duì)每一個(gè)問題建立起糾正措施也是困難的。它應(yīng)當(dāng)包括所有所需設(shè)備的步驟和資料，例如溫度計(jì)、測(cè)試樣本和記錄。b)監(jiān)控的頻率/時(shí)間:監(jiān)控任務(wù)不同，監(jiān)控頻率也有很大的不同，它是以相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)和在要求的頻率下執(zhí)行任務(wù)的可行性而定。提示：a)監(jiān)控糾正責(zé)任者：它可能是個(gè)人，但更多的是一個(gè)崗位（例如，生產(chǎn)監(jiān)督員和包裝車間操作員），監(jiān)控者不必專職于前提計(jì)劃。監(jiān)控糾偏程序應(yīng)明確：監(jiān)控糾正責(zé)任者；監(jiān)控的任務(wù)；監(jiān)控頻率；如何監(jiān)控；糾正措施。操作指導(dǎo)可參考附錄A9 其它前提計(jì)劃適用時(shí)，食品企業(yè)根據(jù)實(shí)際需要建立并實(shí)施其它前提計(jì)劃，如風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)檢驗(yàn)計(jì)劃、食品生產(chǎn)作業(yè)規(guī)范、產(chǎn)品配方、玻璃控制、貼標(biāo)等。 人員培訓(xùn)計(jì)劃基于適當(dāng)?shù)慕逃⑴嘤?xùn)、技能和經(jīng)驗(yàn)，從事影響食品安全工作的人員應(yīng)當(dāng)是能夠勝任的。提示：根據(jù)經(jīng)驗(yàn)產(chǎn)品加工操作線上有些工序容易偏離標(biāo)準(zhǔn)操作，偏離標(biāo)準(zhǔn)操作后很容易引入危害，該計(jì)劃的預(yù)期目標(biāo)是，對(duì)確定的與產(chǎn)品加工操作線上特定工序直接相關(guān)的特定潛在危害實(shí)施特定預(yù)防。對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行的評(píng)審內(nèi)容包括所采取措施的有效性和資源狀況。a)當(dāng)突發(fā)事件發(fā)生時(shí)，確保能充分調(diào)度相關(guān)資源（包括人財(cái)物）；b)必要時(shí)，特別在事故或緊急情況發(fā)生后，企業(yè)需對(duì)應(yīng)急預(yù)案予以評(píng)審和改進(jìn)。提示：產(chǎn)品召回行動(dòng)的終止應(yīng)滿足有關(guān)法規(guī)或食品安全主管部門的規(guī)定或要求。在不注明可能會(huì)產(chǎn)生誤用時(shí)，應(yīng)當(dāng)注明產(chǎn)品非預(yù)期的用途、使用方式和消費(fèi)群體，以使消費(fèi)者能夠正確食用或使用食品企業(yè)提供的產(chǎn)品。產(chǎn)品可追溯性是通過產(chǎn)品記載的標(biāo)識(shí)追溯產(chǎn)品的生產(chǎn)加工歷史、交付后所處場(chǎng)所的能力。在安全產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過程中，當(dāng)