食品企業(yè)haccp實施指南(參考版)
2025-07-03 15:38本頁面
【正文】 這些表格內(nèi)容的具體格式可以靈活，也可以有機(jī)結(jié)合到企業(yè)現(xiàn)有質(zhì)量管理體系的具體實施文件中。 HACCP是針對具體的產(chǎn)品和生產(chǎn)工藝的，生產(chǎn)工藝如有變更，企業(yè)應(yīng)該結(jié)合實際情況對HACCP的部分內(nèi)容進(jìn)行修改。 其他支持性文件例如驗證記錄，包括HACCP計劃的修訂等。HACCP小結(jié)應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、CCP所處的步驟和危害的名稱、關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施、糾偏措施、驗證程序和保持記錄的程序。除了數(shù)據(jù)以外，支持文件也可以包含向有關(guān)顧問和專家進(jìn)行咨詢的信件。 一般來講，HACCP體系須保存的記錄應(yīng)包括：：包括書面的危害分析工作單和用于進(jìn)行危害分析和建立關(guān)鍵限值的任何信息的記錄。 HACCP體系的驗證：驗證的頻率應(yīng)足以確認(rèn)HACCP體系在有效運(yùn)行，每年至少進(jìn)行一次或在系統(tǒng)發(fā)生故障時、產(chǎn)品原材料或加工過程發(fā)生顯著改變時或發(fā)現(xiàn)了新的危害時進(jìn)行。 針對性的采樣檢測。 校準(zhǔn)記錄的復(fù)查：復(fù)查設(shè)備的校準(zhǔn)記錄設(shè)計檢查日期和校準(zhǔn)方法，以及實驗結(jié)果。 CCP的驗證活動。通過驗證、審查、檢驗（包括隨機(jī)抽樣化驗），可確定HACCP是否正確運(yùn)行。，對每一個關(guān)鍵控制點都應(yīng)預(yù)先建立相應(yīng)的糾偏措施，以便在出現(xiàn)偏離時實施。e) 監(jiān)控人員：可以進(jìn)行CCP監(jiān)控的人員包括：流水線上的人員、設(shè)備操作者、監(jiān)督員、維修人員、質(zhì)量保證人員等等。連續(xù)監(jiān)控對許多物理或化學(xué)參數(shù)都是可行的。c) 監(jiān)控設(shè)備：例如溫濕度計、鐘表、天平、PH計、水分活度計、化學(xué)分析設(shè)備等。因此可以收集樣品檢測其水分活度。物理和化學(xué)檢測能夠比微生物檢測很快地進(jìn)行，是很好的監(jiān)控方法。必須確定：a) 監(jiān)控內(nèi)容：通常通過觀察和測量來評估一個CCP的操作是否在關(guān)鍵限值內(nèi)。加工人員可以使用這些調(diào)整措施避免失控和避免采取糾偏行動，及早發(fā)現(xiàn)失控的趨勢，并采取行動可以防止產(chǎn)品返工，或者更壞的情況造成產(chǎn)品報廢，只有在超出關(guān)鍵限值時才采取糾偏行動。操作限值是比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的限值，是由操作人員使用用以降低偏離風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn)。
通過監(jiān)測能夠發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點是否失控。用來確定關(guān)鍵限值的依據(jù)和參考資料應(yīng)作為HACCP方案支持文件的一部分。每一項控制措施要有一或多個相應(yīng)的關(guān)鍵限值。如果在某一步驟上對一個確定的危害進(jìn)行控制對保證食品安全是必要的，然而在該步驟及其他步驟上都沒有相應(yīng)的控制措施，那么，對該步驟或該其前后的步驟的生產(chǎn)或加工工藝必須進(jìn)行修改，以便使其包括相應(yīng)的控制措施。應(yīng)用判定樹的邏輯推理方法，確定HACCP系統(tǒng)中的關(guān)鍵控制點（CCP）。如玻璃、金屬等 列出危害分析工作單 危害分析工作單可以用來組織和明確危害分析的思路。天然的化學(xué)物質(zhì)：霉菌毒素、組胺等。沒有發(fā)生理由的危害不會在HACCP計劃中作進(jìn)一步考慮。自由討論時，范圍要廣泛、全面，要包含所用的原料、產(chǎn)品加工的每一步驟和所用設(shè)備、終產(chǎn)品及其儲存和分銷方式、一直到消費者如何使用產(chǎn)品等等。描述的內(nèi)容包括： 產(chǎn)品名稱（說明生產(chǎn)過程類型） 產(chǎn)品的原料和主要成分 產(chǎn)品的理化性質(zhì)（包括aw，pH等）及殺菌處理（如熱加工、冷凍、鹽漬、熏制等） 包裝方式 貯存條件 保質(zhì)期限 銷售方式 銷售區(qū)域 必要時，有關(guān)食品安全的流行病學(xué)資料 產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費人群HACCP工作小組應(yīng)深入生產(chǎn)線，詳細(xì)了解產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程，在此基礎(chǔ)上繪制產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程圖，制作完成后需要現(xiàn)場驗證流程圖。，確定產(chǎn)品的預(yù)期用途。技術(shù)力量不足的部分小型企業(yè)可以外聘專家。7. HACCP計劃實施過程。原則6：建立確認(rèn)HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗證程序。原則4：建立監(jiān)測體系以監(jiān)測每個關(guān)鍵控制點的控制情況。原則2：確定關(guān)鍵控制點（CCPs）。、記錄，并將記錄結(jié)果存檔、備查。4..2企業(yè)應(yīng)該對實施GMP的情況進(jìn)行檢查、記錄，并把記錄情況存檔備查。 驗證（Verification）：指為了確定HACCP計劃是否正確實施所采用的除監(jiān)測以外的 其他方法、程序、試驗和評價。 監(jiān)測（Monitor）：為評估關(guān)鍵控制點（CCP）是否得到控制，而對控制指標(biāo)進(jìn)行有計 劃地連續(xù)觀察或檢測。 偏差(Deviation)： 指未能符合關(guān)鍵限值。 關(guān)鍵限值(Critical Limits)：區(qū)分可接受和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值。 關(guān)鍵控制點判定樹(CCP Decision Tree)：通過一系列問題來判斷一個控制點是否 是關(guān)鍵控制點的組圖。 控制（Control, 名詞）：指執(zhí)行了正確的操作程序并符合控制標(biāo)準(zhǔn)的狀況。 步驟
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1