【正文】 車間的每個出水口建議按順序編號，冷、熱水管必須著色標(biāo)識。出口食品企業(yè)同時應(yīng)關(guān)注進(jìn)口國對食品企業(yè)加工用水的衛(wèi)生要求，如歐盟指令80/778/EEC對水的要求有62項；美國《國家飲用水基本標(biāo)準(zhǔn)》對于公共用水系統(tǒng)而言是一個法規(guī)性的強制標(biāo)準(zhǔn)。 加工用水和冰的安全性通常情況下，安全衛(wèi)生的水是指符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)（GB5749－85）的水。附錄A 前提計劃的操作指導(dǎo) (資料性附錄) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序操作指導(dǎo)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序主要的是以下八個衛(wèi)生方面（不限于這八個方面）的內(nèi)容，食品企業(yè)可根據(jù)這八個主要衛(wèi)生控制方面加以實施，以預(yù)防或消除與衛(wèi)生有關(guān)的危害。應(yīng)當(dāng)編制形成文件的程序，以規(guī)定以下方面的要求：a) 評審不合格；b) 確定不合格的原因；c) 評價確保不合格不再發(fā)生的措施的需求；d) 確定和實施所需的措施；e) 記錄所采取措施的結(jié)果；f) 評審所采取的糾正措施。 糾正措施食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)采取措施，以消除不合格的原因，防止不合格的再發(fā)生。提示：更新的作用是保持HACCP體系過程實現(xiàn)所策劃的結(jié)果的能力。 更新食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)根據(jù)信息分析的結(jié)果，在對更新需求及相應(yīng)措施進(jìn)行評審的基礎(chǔ)上及時更新食品安全HACCP體系，以確保其持續(xù)的適宜性和有效性。改進(jìn)依賴必要的信息和數(shù)據(jù)，并需要通過評審活動證實所獲得的信息以及對改進(jìn)的可行性做出判斷，以確保改進(jìn)活動達(dá)到預(yù)期的結(jié)果。評審的結(jié)果應(yīng)當(dāng)經(jīng)最高管理者批準(zhǔn)并保持記錄。食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)對此給予足夠重視，并提供充分的資源。提示：在HACCP體系中，信息分析具有特殊的意義。 信息收集和分析食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)確定、收集和分析對保持HACCP體系有效性產(chǎn)生影響的因素及其變化的信息，為做出更新或改進(jìn)的決定提供數(shù)據(jù)和依據(jù)，以確保HACCP體系的有效性。在對危害可接受水平指標(biāo)的確認(rèn)中，食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)獲得充分的科學(xué)依據(jù)。必要時，應(yīng)當(dāng)聘請外部專家參與此項活動。應(yīng)當(dāng)保持產(chǎn)品符合食品安全特性的證據(jù)，包括負(fù)責(zé)放行人員的簽名。當(dāng)確認(rèn)要求未被滿足時，應(yīng)當(dāng)采取適當(dāng)?shù)募m正和糾正措施，并再確認(rèn)。應(yīng)當(dāng)對所確定的危害的可接受水平指標(biāo)進(jìn)行確認(rèn)，以證實其符合消費者和法律法規(guī)對相應(yīng)危害的食品安全要求。 產(chǎn)品的監(jiān)視、測量和確認(rèn)食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)以驗證為目的，采用針對性取樣的方式對產(chǎn)品的食品安全特性進(jìn)行監(jiān)視和測量，并在必要時進(jìn)行檢驗，以驗證安全產(chǎn)品要求已得到滿足。過程監(jiān)視、測量和確認(rèn)的方法應(yīng)能夠證實過程實現(xiàn)所策劃的結(jié)果的能力。提示：HACCP體系的過程實現(xiàn)所策劃的結(jié)果的能力決定食品企業(yè)的HACCP體系的有效性，應(yīng)當(dāng)對這些過程根據(jù)重要程度實施監(jiān)視、測量或確認(rèn)，以證實過程實現(xiàn)所策劃的結(jié)果的能力，并為過程的更新或改進(jìn)提供依據(jù)。必要時，可聘請外部專家參與此項活動。在經(jīng)確認(rèn)的過程得到更新或改進(jìn)后，應(yīng)當(dāng)再確認(rèn)。當(dāng)未能達(dá)到所策劃的結(jié)果時，應(yīng)當(dāng)采取適當(dāng)?shù)募m正措施，以確保過程結(jié)果的符合性。應(yīng)當(dāng)針對過程確認(rèn)的依據(jù)和結(jié)果分別提供形成文件的確認(rèn)報告，經(jīng)批準(zhǔn)并保持記錄。 過程的監(jiān)視、測量和確認(rèn)食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)采用適宜的方法對HACCP體系過程進(jìn)行監(jiān)視，在適用時進(jìn)行測量，并對以下過程進(jìn)行確認(rèn)：a) 危害分析；b) HACCP前提計劃的制定與實施；c) HACCP計劃的制定與實施。 外部審核食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照符合本指南要求的官方驗證、認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)接受以下外部審核，以確保HACCP體系的有效性：a) 食品安全主管部門的官方驗證；b) 第三方認(rèn)證審核。內(nèi)部審核的結(jié)論是管理評審輸入的重要方面。跟蹤活動應(yīng)當(dāng)包括對所采取措施的驗證和驗證結(jié)果的報告。審核員的選擇和審核的實施應(yīng)確保審核過程的客觀性和公正性，審核員不應(yīng)當(dāng)審核自己的工作。 驗證 內(nèi)部審核食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)按策劃的時間間隔進(jìn)行內(nèi)部審核，以確定HACCP體系是否：a) 符合策劃的安排、本指南的要求以及食品企業(yè)所確定的HACCP體系的要求；b) 得到有效實施、保持和更新。更新和改進(jìn)的對象是HACCP體系，不是體系的有效性。確保HACCP體系的符合性是指，通過實施有效措施，切實保持HACCP體系的符合性。證實安全產(chǎn)品的符合性是指，通過獲得客觀證據(jù)，證明安全產(chǎn)品確實得到實現(xiàn)和保障。提示：安全產(chǎn)品的符合性是指在消費者按照預(yù)期用途制作或食用時，產(chǎn)品符合食品安全特性的要求，安全產(chǎn)品得到實現(xiàn)和保障。 HACCP體系的驗證、分析和改進(jìn) 總則食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)策劃并實施以下方面所需的驗證、分析、更新和改進(jìn)過程：a) 證實安全產(chǎn)品的符合性；b) 確保HACCP體系的符合性；c) 更新和持續(xù)改進(jìn)HACCP體系以確保其有效性。提示：對于小型和（或）欠發(fā)達(dá)的食品食品企業(yè)，可更多地獲得外部人力資源的支持，包括來自相關(guān)的研究機構(gòu)、咨詢機構(gòu)、行業(yè)協(xié)會和食品安全管理部門提供的技術(shù)指南和專家指導(dǎo)，以確保所建立的HACCP體系的有效性。應(yīng)當(dāng)確保獲得人力資源、基礎(chǔ)設(shè)施和工作環(huán)境方面所需的資源。提示：管理評審的輸出包括針對方針目標(biāo)、體系及其過程、產(chǎn)品和資源4個基本方面所需的更新或改進(jìn)決定及措施。在適用的情況下，食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)提供文件化的輸入信息，以便于管理評審活動的實施。提示：評審輸入應(yīng)當(dāng)為管理評審提供充分和準(zhǔn)確的信息，是管理評審有效實施的前提條件。為實現(xiàn)HACCP體系HACCP體系持續(xù)的適宜性、充分性和有效性，食品企業(yè)需要根據(jù)客觀情況的變化及時對體系做出相應(yīng)的更新或改進(jìn)。應(yīng)當(dāng)保持管理評審的記錄。 管理評審 總則最高管理者應(yīng)當(dāng)按策劃的時間間隔評審HACCP體系，以確保其持續(xù)的適宜性、充分性和有效性。提示：食品企業(yè)實施外部溝通所需的范圍是食品鏈內(nèi)對保障所提供產(chǎn)品的食用安全產(chǎn)生影響的食品企業(yè)，不是食品鏈內(nèi)的所有食品企業(yè)。實施外部溝通的人員應(yīng)當(dāng)接受適當(dāng)培訓(xùn)，充分了解食品企業(yè)的產(chǎn)品、相關(guān)危害和HACCP體系，并經(jīng)食品企業(yè)授權(quán)。 外部溝通最高管理者應(yīng)當(dāng)確保食品企業(yè)與食品鏈范圍內(nèi)的供方、外包過程的承包方（適用時）、消費者或其它顧客、食品安全主管部門以及其它產(chǎn)生影響的相關(guān)方進(jìn)行必要的溝通，以保障產(chǎn)品的食用安全。提示：內(nèi)部溝通可以增進(jìn)體系各過程的責(zé)任人員之間的相互理解和協(xié)調(diào)，是過程有效運行的必要條件之一。應(yīng)當(dāng)確保對以下方面的信息變化情況及時進(jìn)行溝通：a) 消費者或其它顧客和法律法規(guī)對食品安全的要求；b) 政府主管部門、媒體對食品安全的相關(guān)信息；c) 食品安全目標(biāo)；d) 特定產(chǎn)品；e) 特定操作和特定環(huán)境；f) 衛(wèi)生條件滿足狀況；g) 危害分析結(jié)果及其所采取的行動；h) 消費者食用安全的監(jiān)視與評價結(jié)果及其所采取的行動；i) 外部溝通結(jié)果； j) 驗證結(jié)果；k) 信息分析的結(jié)果；l) HACCP體系的更新和改進(jìn)結(jié)果。提示：HACCP小組組長對HACCP體系的建立、實施和保持負(fù)有直接責(zé)任，對體系的更新和改進(jìn)負(fù)有向最高管理者報告的責(zé)任。 HACCP小組組長最高管理者應(yīng)當(dāng)指定一名HACCP小組組長，無論該成員在其它方面的職責(zé)如何，應(yīng)當(dāng)具有以下方面的職責(zé)和權(quán)限：a) 確保 HACCP體系所需的過程得到建立、實施和保持；b) 向最高管理者報告 HACCP體系的有效性、適宜性和任何更新或改進(jìn)的需求；c) 確保在整個食品企業(yè)內(nèi)提高滿足消費者、法律法規(guī)和主管部門的食品安全要求的意識；d) 領(lǐng)導(dǎo)和食品企業(yè)HACCP小組的工作，并通過教育、培訓(xùn)、實踐等方式確保HACCP小組成員在專業(yè)知識、技能和經(jīng)驗方面得到持續(xù)發(fā)展。進(jìn)行職責(zé)和權(quán)限溝通的目的是保證HACCP體系過程的有效運行，使食品企業(yè)的行動協(xié)調(diào)一致，發(fā)揮體系的作用，為 HACCP體系的有效性提供食品企業(yè)保證。 職責(zé)、權(quán)限與溝通 職責(zé)和權(quán)限最高管理者應(yīng)當(dāng)根據(jù)策劃的安排（），確保食品企業(yè)在食品安全HACCP體系內(nèi)的職責(zé)和權(quán)限得到規(guī)定和溝通。 HACCP體系策劃的結(jié)果應(yīng)當(dāng)形成文件，即HACCP手冊等體系文件，從而建立HACCP體系。提示：HACCP體系策劃主要包括：最高管理者的管理過程、前提計劃、HACCP計劃的建立與實施過程、驗證、分析和改進(jìn)過程。 HACCP體系策劃最高管理者應(yīng)當(dāng)確保：a) 在現(xiàn)有運作的基礎(chǔ)上對HACCP體系進(jìn)行策劃。食品安全目標(biāo)是HACCP體系及其過程建立和運行所需達(dá)到的目的，也是體系及其過程策劃的預(yù)期結(jié)果。食品安全目標(biāo)應(yīng)當(dāng)是可測量的，并與食品安全方針保持一致。提示：食品安全方針應(yīng)當(dāng)通過滿足食品安全目標(biāo)來實現(xiàn)。食品企業(yè)不僅需要提供安全產(chǎn)品，也需保障產(chǎn)品的食用安全；b) 建立與實施HACCP體系的最終目的是保障消費者的食用安全，增強消費者滿意；c) 實現(xiàn)這一目的是食品企業(yè)能夠生存的前提，也是食品企業(yè)得到發(fā)展的基礎(chǔ)；d) HACCP體系總過程的輸入是消費者對食品安全的要求，輸出是消費者對食品安全的滿意；e) 食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)識別、分析并確定最終消費者對食品企業(yè)所提供產(chǎn)品的食品安全的要求，通過建立與實施HACCP體系滿足這些要求。提示：最高管理者應(yīng)當(dāng)建立以消費者食用安全為關(guān)注焦點的理念和意識，并指導(dǎo)其工作。最高管理者所做承諾的實現(xiàn)對確保HACCP體系建立與實施的有效性具有重要意義。 管理職責(zé) 管理承諾最高管理者應(yīng)當(dāng)通過以下活動，對其建立和實施HACCP體系的承諾提供證據(jù)：a) 向食品企業(yè)傳達(dá)滿足消費者和法律法規(guī)對食品安全的要求的重要性；b) 制定食品安全方針；c) 確保食品安全目標(biāo)的制定；d) 進(jìn)行管理評審；e) 確保資源的獲得。應(yīng)當(dāng)建立和保持的記錄包括本指南要求的記錄也包括本指南雖未明確要求但對證實體系有效運行所必要的記錄。提示：記錄是一種特殊類型的文件，用于提供所完成活動的證據(jù)，不能更改，也無需批準(zhǔn)。記錄應(yīng)保持清淅、易于識別和檢索。HACCP體系的實施主要依靠文件統(tǒng)一員工的行動，任何文件錯誤將直接影響體系運行的有效性。應(yīng)當(dāng)編制形成文件的程序，以規(guī)定以下方面所需的控制：a) 文件發(fā)布前得到批準(zhǔn)，以確保文件是充分與適宜的；b) 必要時對其進(jìn)行評審與更新，并再次批準(zhǔn)；c) 確保文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到識別；d) 確保在使用處可獲得適用文件的有關(guān)版本；e) 確保文件保持清晰、易于識別；f) 確保與HACCP體系相關(guān)的外來文件得到識別，并控制其分發(fā)；g) 防止作廢文件的非預(yù)期使用，對需保留的作廢文件進(jìn)行適當(dāng)?shù)臉?biāo)識。 文件控制HACCP體系所要求的文件應(yīng)當(dāng)予以控制。加強對材料進(jìn)行審查。注明修訂的原因，這有助于使用者對更改的理解；在文件上注明頁碼總數(shù)和每一頁的頁碼；體系文件應(yīng)清晰易懂，這可以用通過以下一些方法做到：注2：文件可采用任何形式或類型的媒體。 文件要求 總則HACCP體系文件應(yīng)當(dāng)包括：a) 形成文件的食品安全方針和食品安全目標(biāo)；b) HACCP手冊；c) 本指南所建議的形成文件的程序；d) 食品企業(yè)為確保HACCP體系過程的有效策劃、運行和控制所需的文件；e) 本指南所建議的記錄。識別產(chǎn)品的食品鏈?zhǔn)沁M(jìn)行有效的食品安全管理的必要基礎(chǔ)之一。最高管理者的管理過程是實現(xiàn)食品安全管理的前提和保證；前提計劃、HACCP計劃規(guī)定了對潛在危害、顯著危害進(jìn)行預(yù)防、實施控制的過程；驗證、分析和改進(jìn)過程用以驗證和保證HACCP體系持續(xù)的有效性。指南對HACCP體系提出了七方面的建議。提示：指南提出管理要求的目的是為保證HACCP體系的有效性提出相關(guān)建議，管理要求的對象包括最高管理者的管理過程，含前提計劃的HACCP應(yīng)用過程，驗證、分析和改進(jìn)過程。注1：在本部分中，術(shù)語“產(chǎn)品”（見GB/T 190002000）僅適用于食品企業(yè)預(yù)期提供給顧客或顧客所要求的產(chǎn)品，并指食品企業(yè)的HACCP體系所覆蓋的產(chǎn)品。食品企業(yè)應(yīng)識別特定產(chǎn)品的食品鏈，確定食品企業(yè)的HACCP體系的范圍，明確該范圍所涉及的步驟與食品鏈范圍內(nèi)其它步驟之間的相互關(guān)系。5 管理要求 食品安全管理總要求建議食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)按本指南提供的方法建立HACCP體系，形成文件，加以實施、保持、更新和持續(xù)改進(jìn)，并確保其有效性?？蓪⒂涗浗Y(jié)合到現(xiàn)有的操作內(nèi)，可以使用現(xiàn)有的記錄表，如交貨發(fā)票和記錄表記錄產(chǎn)品的溫度。提示：文件和記錄保持應(yīng)同食品企業(yè)的作業(yè)性質(zhì)和規(guī)模相適應(yīng)，能足以幫助食品企業(yè)驗證HACCP體系予以實施和保持。記錄應(yīng)完整、真實、及時，記錄是不能更改的。附錄H HACCP計劃運行的驗證程序操作指導(dǎo)，可供參考。當(dāng)驗證要求未被滿足時，應(yīng)當(dāng)采取適當(dāng)?shù)募m正和糾正措施，并再驗證。f)實施驗證的人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)食品企業(yè)授權(quán)，并經(jīng)過適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，充分了解食品企業(yè)的產(chǎn)品、生產(chǎn)工藝和HACCP計劃，理解驗證的技術(shù)、目的和重要性，可以是獨立的專家。d)驗證的方法應(yīng)當(dāng)結(jié)合基本的科學(xué)原則，包括運用科學(xué)的數(shù)據(jù)、依靠專家的意見和在操作現(xiàn)場進(jìn)行觀察或檢測。適用時，應(yīng)當(dāng)通過有資格的檢驗機構(gòu)，對所需的控制設(shè)備和方法進(jìn)行技術(shù)驗證，并提供形成文件的技術(shù)驗證報告。a)對HACCP計劃運行的監(jiān)控、糾偏以及監(jiān)控設(shè)備校準(zhǔn)的記錄進(jìn)行復(fù)核。附錄G 建立和實施糾偏行動計劃操作指導(dǎo)，可供參考。HACCP小組應(yīng)預(yù)先建立糾偏行動計劃