【正文】 方 法 也 發(fā) 生 了 諸 多 的 變 化 ， 從 食 品 安 全 事 后 檢 查 發(fā) 展 到 食 品 安全 的 過 程 控 制 。9 / 165二、HACCP 原理及其應(yīng)用1． HACCP的 基 本 概 念HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的英文縮寫，是用于對某一特定食品生產(chǎn)過程進(jìn)行鑒別評價(jià)和控制的一種系統(tǒng)方法。為了減少發(fā)生將不合格食品判為合格食品的錯(cuò)誤，按傳統(tǒng)的抽取成品檢驗(yàn)把關(guān)的思路，只能是最大限度的擴(kuò)大抽樣比例，變成大部分食品都要做破壞性實(shí)驗(yàn)。1993年 食 品 法 典 委 員 會 推 薦 HACCP為 目 前 保 證 食 品 安 全 最 經(jīng) 濟(jì) 有 效 的 系 統(tǒng) , 1997年 6月 食 品 法 典 委 員 會 重 新 修 訂 并 《 食 品 衛(wèi) 生 通 則 》 ， 將 HACCP體 系 作 為 其 附件 ， 很 好 地 將 它 們 有 機(jī) 的 結(jié) 合 在 一 起 ， 從 而 在 國 際 上 統(tǒng) 一 了 HACCP概 念 ， 形 成 了目 前 世 界 通 用 的 HACCP體 系 。最理想的是，組成多種學(xué)科小組來完成該項(xiàng)工作。──在問題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施，因而是積極主動的控制；──通過易于監(jiān)視的特性如時(shí)間、溫度和外觀實(shí)施控制；──在需要時(shí)能采取及時(shí)的糾正措施，進(jìn)行迅速控制；──與依靠化學(xué)分析、微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比較，費(fèi)用低廉；──由直接專注于加工食品的人員控制生產(chǎn)操作；──控制集中在生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點(diǎn)，可以對每批產(chǎn)品采取更多的保證措施；──HACCP 涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次的職工，包括非技術(shù)性的人員。——增 強(qiáng) 衛(wèi) 生 意 識 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 的 實(shí) 施 和 推 廣 ， 可 提 高 公 眾 對 食 品 安 全 體 系的 認(rèn) 識 ， 并 增 強(qiáng) 自 我 衛(wèi) 生 和 自 我 保 護(hù) 的 意 識 。作為食品安全監(jiān)控和檢測的有效的技術(shù)體系，從長期來看，HACCP 體系提供了消除建立在觀念、政治和情感基礎(chǔ)之上的食品安全標(biāo)準(zhǔn)的機(jī)會，并且還將進(jìn)一步促進(jìn)全球食品安全標(biāo)準(zhǔn)趨同化的趨勢。19 / 165在 HACCP 體系的應(yīng)用指南中有 3 部分內(nèi)容：一是應(yīng)用前的說明；二是應(yīng)用；三是培訓(xùn)。ISO22022 標(biāo)準(zhǔn)不是企業(yè)的最低食品安全體系要求，是一個(gè)自愿標(biāo)準(zhǔn)，它為食品鏈中的任何企業(yè)提供一個(gè)更重點(diǎn)突出、連貫一致和綜合完整的食品安全體系，而不是食品生產(chǎn)法律法規(guī)的通常要求?！绹?國 將 HACCP原 理 應(yīng) 用 在 食 品 安 全 控 制 的 各 個(gè) 方 面 ， 1985年 ， 美 國 國 家 科 學(xué)院 (National Academy of Sciences， NAS)建 議 與 食 品 相 關(guān) 之 各 政 府 機(jī) 構(gòu) 應(yīng) 將 科學(xué) 的 HACCP方 法 用 于 稽 查 工 作 上 ， 并 鑒 于 HACCP實(shí) 施 于 罐 頭 食 品 成 功 例 子 之 經(jīng) 驗(yàn) ，建 議 所 有 執(zhí) 法 機(jī) 構(gòu) 均 應(yīng) 采 用 HACCP方 法 ， 對 食 品 加 工 業(yè) 應(yīng) 于 強(qiáng) 制 執(zhí) 行 。 在 該 法 規(guī) 中 還 包 括 了 衛(wèi) 生 控 制程 序 ， 并 指 出 衛(wèi) 生 控 制 可 包 含 在 HACCP計(jì) 劃 中 ， 但 是 如 果 衛(wèi) 生 控 制 是 按 照 SSOP的八 個(gè) 方 面 要 求 進(jìn) 行 監(jiān) 控 的 ， 也 不 一 定 必 須 包 含 在 HACCP計(jì) 劃 中 。歐 共 體 委 員 會 于 1994年 5月 20日 發(fā) 布 了 94/356/EC決 議 《 應(yīng) 用 歐 共 體 理 事 會91/493/EEC指 令 對 水 產(chǎn) 品 作 自 我 衛(wèi) 生 檢 查 規(guī) 定 》 [8]， 要 求 在 歐 洲 市 場 上 銷 售 的 水產(chǎn) 品 必 須 是 在 91/493/EEC規(guī) 定 衛(wèi) 生 條 件 下 ， 應(yīng) 用 HACCP體 系 實(shí) 施 安 全 控 制 進(jìn) 行 生產(chǎn) 。 許 多 國 家 和 組 織 在 制 定 與 食 品 安 全 危 害 控 制 有 關(guān) 的 技 術(shù)規(guī) 范 時(shí) 采 用 了 HACCP原 理 ， 從 而 也 形 成 了 形 式 多 樣 以 HACCP原 理 應(yīng) 用 為 主 要 內(nèi) 容 的標(biāo) 準(zhǔn) 或 技 術(shù) 法 規(guī) ,統(tǒng) 稱 為 “HACCP標(biāo) 準(zhǔn) ”或 “HACCP法 規(guī) ”。——丹 麥衛(wèi)生管理由丹麥的衛(wèi)生管理單位負(fù)責(zé)，依據(jù) 1995 年公布的規(guī)定執(zhí)行，其內(nèi)容包括：從業(yè)者不可提供危害人體的產(chǎn)品，必須盡自身衛(wèi)生管理的義務(wù)，并制訂出和 HACCP 七大原則相同的規(guī)定?！?dú)W 盟盡 管 歐 盟 指 令 并 沒 有 特 別 提 到 HACCP， 但 如 何 應(yīng) 用 “自 我 檢 查 ”的 原 理 和 指南 都 是 基 于 HACCP的 原 理 。 不 斷 完 善 后 ， 在 適 當(dāng) 的 時(shí) 機(jī) 正 式 提 出 反 映 行 業(yè) 特 點(diǎn) 的 技 術(shù)法 規(guī) 。世 界 貿(mào) 易 組 織 （ WTO） 已 將 HACCP 認(rèn) 定 為 世 界 范 圍 的 準(zhǔn) 則 ， 亞 太 經(jīng) 濟(jì) 組 織（ APEC） 和 食 品 法 典 委 員 會 （ CAC） 也 在 積 極 推 動 HACCP 體 系 的 建 立 ， 并 推 行 以HACCP 制 度 為 基 礎(chǔ) 的 食 品 相 互 認(rèn) 證 計(jì) 劃 ， HACCP 已 成 為 國 際 通 用 的 預(yù) 防 食 品 發(fā) 生 安全 問 題 的 通 行 證 。在 HACCP 應(yīng)用的實(shí)踐過程中證明，為了有效地應(yīng)用與實(shí)施 HACCP，必須具有一定的基礎(chǔ)和程序，即 HACCP 體系必須建立在牢固的遵守現(xiàn)行的良好操作規(guī)范 (GMP)和可接受的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 (SSOP)的基礎(chǔ)上，并且特別強(qiáng)調(diào)管理層的承諾對 HACCP 體系實(shí)施的重要性和必要性。CAC 定義 HACCP 體系為對食品安全有顯著意義的危害加以識別、評估和控制的體系。對 HACCP 的理解無論是國際間還是國內(nèi)一直未有一致的看法，新定義和新原則因廣泛的爭論而不斷出現(xiàn)。——提 高 產(chǎn) 品 質(zhì) 量 的 一 致 性 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 的 實(shí) 施 使 生 產(chǎn) 過 程 更 規(guī) 范 ， 在 提 高產(chǎn) 品 安 全 性 的 同 時(shí) ， 也 大 大 提 高 了 產(chǎn) 品 質(zhì) 量 的 均 勻 性 。在 HACCP 體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過程中，而不是最終產(chǎn)品檢測。1993 年 CAC 正式發(fā)布了 HACCP 的 7 個(gè)基本原理，并在 1997 年進(jìn)行了修訂。 1987年 ， 美 國 國 家 海 洋 和 大 氣 管 理 局 由 國 會 責(zé) 成 設(shè) 計(jì)一 項(xiàng) 類 似 于 HACCP體 系 的 檢 驗(yàn) 和 監(jiān) 督 程 序 以 改 進(jìn) 魚 和 海 洋 制 品 質(zhì) 量 的 檢 測 方 法 ，并 成 立 了 美 國 國 家 微 生 物 標(biāo) 準(zhǔn) 咨 詢 委 員 會 (NACMCF)， 該 委 員 會 對 HACCP的 概 念 、原 則 、 定 義 應(yīng) 用 研 究 概 況 進(jìn) 行 了 闡 述 ， 使 該 體 系 進(jìn) 一 步 完 善 ， 并 對 其 專 門 術(shù) 語進(jìn) 行 匯 總 。美國的皮爾斯堡（Pillsbury）公司、美國宇航局（NASA）和美國陸軍納提克（Natick）研究所三個(gè)單位在為美國太空計(jì)劃提供食品期間，率先提出并應(yīng)用 HACCP 概念。 這 種 全 過 程 控 制 防 御 系 統(tǒng) ， 可 以 最 大 限 度 的 減 少 產(chǎn) 生食 品 安 全 危 害 的 風(fēng) 險(xiǎn) 。（ 3） 物 理 危 害 與 控 制物 理 危 害 物 指 可 以 引 起 消 費(fèi) 者 疾 病 或 損 傷 ， 在 食 品 中 沒 有 被 發(fā) 現(xiàn) 的 外 來 物 質(zhì)或 物 體 。 面 對 如 此 眾多 的 標(biāo) 準(zhǔn) ， 不 僅 消 費(fèi) 者 難 以 分 辨 通 過 不 同 標(biāo) 準(zhǔn) 認(rèn) 證 的 食 品 之 間 的 差 異 ， 生 產(chǎn) 企業(yè) 也 對 此 無 所 適 從 ， 盡 管 近 年 來 HHACCP體 系 的 應(yīng) 用 越 來 越 廣 泛 ， 但 其 作 用 和 有 效性 難 以 得 到 充 分 的 保 證 。由 于 我 國 食 品 工 業(yè) 數(shù) 量 的 龐 大 和 多 樣 性 ， 引 發(fā) 的 疾 病 越 來 越 引 起 人 們 的 關(guān) 注 1，食 品 安 全 已 成 為 全 球 公 眾 健 康 優(yōu) 先 考 慮 的 問 題 ， 是 當(dāng) 今 世 界 上 人 們 所 關(guān) 注 的 熱點(diǎn) 問 題 之 一 。 同 時(shí) ，HACCP體 系 是 一 種 簡 便 、 合 理 而 專 業(yè) 性 又 很 強(qiáng) 的 先 進(jìn) 的 食 品 安 全 控 制 體 系 ， 它 強(qiáng)調(diào) 企 業(yè) 本 身 的 作 用 ， 而 不 是 依 靠 對 最 終 產(chǎn) 品 的 檢 測 或 政 府 部 門 取 樣 分 析 來 確 定產(chǎn) 品 的 質(zhì) 量 安 全 。 生 物 或 微 生 物 危 害 可 分 為 三 種 類 型 ： 即 細(xì) 菌 、病 毒 和 寄 生 蟲 。 比 如 HACCP 就 是 一 種通 過 過 程 控 制 進(jìn) 行 食 品 安 全 質(zhì) 量 控 制 的 體 系 ， 它 是 生 產(chǎn) （ 加 工 ） 安 全 食 品 的 一 種手 段 ， 通 過 對 原 料 、 關(guān) 鍵 生 產(chǎn) 工 序 及 影 響 食 品 安 全 的 人 為 因 素 進(jìn) 行 分 析 ， 確 定 加工 過 程 中 的 關(guān) 鍵 環(huán) 節(jié) ， 建 立 、 完 善 監(jiān) 控 程 序 和 監(jiān) 控 標(biāo) 準(zhǔn) ， 采 取 規(guī) 范 的 糾 正 措 施 ，對 食 品 加 工 、 運(yùn) 輸 以 至 銷 售 整 個(gè) 過 程 中 的 各 種 危 害 進(jìn) 行 分 析 和 控 制 ， 從 而 保 證 食品 達(dá) 到 安 全 水 平 。2． HACCP的 產(chǎn) 生 與 發(fā) 展當(dāng)傳統(tǒng)的質(zhì)量控制不能解決安全問題時(shí)，一種基于全面分析食品危害的預(yù)防戰(zhàn)略就應(yīng)運(yùn)而生，它完全可以提供滿足質(zhì)量控制預(yù)定目標(biāo)的保證，使食品生產(chǎn)最大限度的趨近于“零缺陷” ，這種新的方法就是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)管理體系（HACCP） 。（3）HACCP 的發(fā)展與完善1985年 ， 美 國 國 家 科 學(xué) 院 (National Academy of Sciences， NAS)建 議 與 食品 相 關(guān) 之 各 政 府 機(jī) 構(gòu) 應(yīng) 將 科 學(xué) 的 HACCP方 法 用 于 稽 查 工 作 上 ， 并 鑒 于 HACCP實(shí) 施 于罐 頭 食 品 成 功 例 子 之 經(jīng) 驗(yàn) ， 建 議 所 有 執(zhí) 法 機(jī) 構(gòu) 均 應(yīng) 采 用 HACCP方 法 ， 對 食 品 加 工業(yè) 應(yīng) 于 強(qiáng) 制 執(zhí) 行 。HACCP 體系的核心——是通過 HACCP 計(jì)劃保護(hù)食品在整個(gè)生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。當(dāng)HACCP 應(yīng)用于給定操作時(shí)，應(yīng)對該特定操作的前后步驟予以考慮?！?加 市 場 機(jī) 會 良 好 的 產(chǎn) 品 質(zhì) 量 將 不 斷 增 強(qiáng) 消 費(fèi) 者 信 心 ， 特 別 是 在 政 府的 不 斷 抽 查 中 ， 總 是 保 持 良 好 的 企 業(yè) ， 將 受 到 消 費(fèi) 者 的 青 睞 ， 形 成 良 好 的 市 場機(jī) 會 。——提 高 公 眾 對 食 品 供 應(yīng) 的 信 心 政 府 的 參 與 將 更 能 提 高 公 眾 對 食 品 供 應(yīng) 的信 心 ， 增 強(qiáng) 國 內(nèi) 企 業(yè) 競 爭 力 。1996 年 5 月，第二屆水產(chǎn)品檢驗(yàn)與質(zhì)量控制國際會議討論了當(dāng)時(shí)水產(chǎn)品質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)方面最關(guān)心和最新的問題。作為 HACCP 培訓(xùn)的輔助性方法，應(yīng)制定工作說明和工作程序，規(guī)定每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)操作人員的任務(wù)，以支持 HACCP 計(jì)劃。 日 本 、新 加 坡 、 澳 大 利 亞 、 英 國 等 許 多 國 家 的 食 品 企 業(yè) 也 在 廣 泛 采 用 HACCP。美 國 實(shí) 施 HACCP體 系 的 特 點(diǎn) 表 現(xiàn) 為 3個(gè) 方 面 ：（ 1） 政 府 在 推 行 HACCP的 過 程 中 發(fā) 揮 重 要 作 用 ， 對 高 風(fēng) 險(xiǎn) 食 品 制 定 相 關(guān) 的22 / 165HACCP法 規(guī) ， 同 在 一 般 食 品 中 積 極 推 動 HACCP體 系 的 應(yīng) 用 。 在 水 產(chǎn) 品 加 工 企 業(yè) 制定 和 實(shí) 施 的 QMP不 僅 規(guī) 定 了 HACCP和 前 提 計(jì) 劃 的 內(nèi) 容 ， 同 時(shí) 包 含 了 企 業(yè) HACCP體 系企 業(yè) 管 理 的 內(nèi) 容 。 目前 日 本 政 府 雖 非 強(qiáng) 制 實(shí) 施 項(xiàng) 目 ， 但 內(nèi) 外 銷 的 水 產(chǎn) 品 工 廠 均 積 極 施 行 HACCP管 理 制度 。 ”HACCP體 系 的 目 的 就 是 控 制 關(guān) 鍵 控 制 點(diǎn) ， 內(nèi) 容 包 括 HACCP實(shí) 施 的 5個(gè) 步驟 和 7個(gè) 原 理 的 應(yīng) 用 。除 此 之 外 ， EU還 簽 署 了 另 外 一 項(xiàng) 決 議 94／ 356／ EC， 此 決 議 對 執(zhí) 行 “自 我 檢查 ”提 出 了 更 為 全 面 的 方 法 。 同 時(shí) ， 明 確 指 出 HACCP是 一 種 管 理 體 系 ， 為 有 效 建 立 和實(shí) 施 HACCP體 系 ， 強(qiáng) 調(diào) 高 層 “管 理 ”理 念 必 須 深 深 融 入 到 HACCP體 系 中 。（ B） FDA制 定 和 頒 布 的 《 水 產(chǎn) 和 水 產(chǎn) 品 加 工 和 進(jìn) 口 的 安 全 與 衛(wèi) 生 程 序 》 ， 即“水 產(chǎn) 品 HACCP法 規(guī) ”。目 前 ， 從 全 球 來 看 ， 開 發(fā) 和 實(shí) 施 HACCP體 系 并 最 終 將 之 融 入 到 一 國 整 體 的 食 品 安全 質(zhì) 量 確 保 體 系 當(dāng) 中 ， 是 許 多 國 家 特 別 是 發(fā) 達(dá) 國 家 政 府 規(guī) 制 機(jī) 構(gòu) 的 既 定 長 遠(yuǎn) 規(guī)劃 。在危害識別、評價(jià)以及隨后建立