【正文】 如果把動(dòng)物性食品放在低溫(－18℃以下)條件下，則微生物和酶對(duì)食品的作用就變得很微小了。這樣就能達(dá)到保持食品質(zhì)量的良好效果。但是在可提供蒸發(fā)潛熱的條件下，干耗就比較明顯。一般來(lái)說(shuō)，快速容易發(fā)生寒冷收縮，以牛、羊肉明顯。有點(diǎn)象房間的柜式空調(diào)，但制冷和風(fēng)力強(qiáng)得多。內(nèi)的這種變化過(guò)程被稱之為肉的成熟，它是一種受人們歡迎的變化。雞蛋在冷卻貯藏中，因水分蒸發(fā)而造成氣室增大。如能同時(shí)調(diào)節(jié)空氣中的成分(氧、二氧化碳、水分)，就能取得良好的效果。 完美WORD格式 第二章 食品冷卻冷藏原理，果蔬冷藏原理（呼吸作用），結(jié)合冰箱、生活中的冷藏事例。調(diào)節(jié)溫度下降來(lái)進(jìn)行貯藏叫低溫貯藏；改變空氣成分的貯藏叫氣調(diào)貯藏(CA貯藏)。果蔬干耗舉例。在冷卻貯藏的條件下，肉類在低溫下緩慢地進(jìn)行著成熟作用，一級(jí)可在0~1℃的溫度下進(jìn)行。2冷水冷卻 預(yù)煮/罐頭飲料，生活中很多例子。 6寒冷收縮 宰后的牛肉在短時(shí)間內(nèi)快速冷卻，肌肉會(huì)發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過(guò)成熟過(guò)程，肉質(zhì)也不會(huì)十分軟化，影響品質(zhì)，這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。一般是低溫高濕的條件：品溫約0~1℃，濕度為80—90％時(shí)重量損失較小。綜上所述，防止食品的腐敗，對(duì)動(dòng)物性食品來(lái)說(shuō)，主要是降低溫度防止微生物的活動(dòng)和生物化學(xué)變化；對(duì)植物性食品來(lái)說(shuō)，主要保持恰當(dāng)?shù)臏囟?因品種不同而異)，控制好水果、蔬菜的呼吸作用。動(dòng)物性食品沒(méi)有生命力，如畜、禽、魚(yú)等動(dòng)物性食品，在貯藏時(shí)它們的生物體與構(gòu)成它們的細(xì)胞都死亡了，故不能控制引起食品變質(zhì)的酶的作用，也不能抵抗引起食品腐敗