【正文】 的色、香、味組織結(jié)構(gòu)一級(jí)食品的穩(wěn)定性有著重要影響。利用它們的氧化作用來加速炭?；一⒁粋€(gè)測(cè)試電極和一個(gè)參比電極飽和甘汞電極同浸于一個(gè)溶液中組成一個(gè)原電池。由于蛋白質(zhì)分子中肽鍵結(jié)構(gòu)與雙縮脲類似，故也能呈現(xiàn)此反應(yīng)。 ◆2，6二氯靛酚氧化還原法測(cè)維生素C的原理：還原性抗壞血酸可以還原染料2,6—二氯靛酚。不要做金錢、權(quán)利的奴隸；應(yīng)學(xué)會(huì)做“金錢、權(quán)利”的主人。然后在弱酸條件下，亞硝酸根與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，再與N1萘基乙二胺偶合形成紅色染料，測(cè)得亞硝酸鹽總量，由總量減去亞硝酸鹽含量即得硝酸鹽含量。 原理：硫胺素在堿性鐵氰化鉀的溶液中被氧化成硫色素，在紫外光照射下，硫色素發(fā)出藍(lán)色熒光，在給定的條件下以及沒有其他熒光物質(zhì)干擾時(shí)，其熒光強(qiáng)度與硫色素的含量成正比。當(dāng)糖的量在20~200mg范圍內(nèi)是，其呈色強(qiáng)度與溶液中糖含量成正比，故可比色定量計(jì)算樣品中糖的含量 ①不能隨意改變測(cè)定條件，否則易影響分析結(jié)果；②蒽酮試劑不穩(wěn)定易被氧化，應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用；③樣液必須清澈透明，加熱后不應(yīng)有蛋白質(zhì)沉淀淀粉總量的測(cè)定方法、原理、適用范圍、操作及注意事項(xiàng)測(cè)定方法原理適用范圍測(cè)定操作注意事項(xiàng)酸水解法 樣品經(jīng)乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖類后，用酸水解淀粉為葡萄糖，按還原糖測(cè)定方法測(cè)定葡萄糖含量，再把葡萄糖折算為淀粉含量。 原理：食品中的酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、草酸、乙酸等其電離常數(shù)均大于108，可以用強(qiáng)堿標(biāo)準(zhǔn)溶液直接滴定，用酚酞作指示劑。 炭化的作用及加速灰化的方法是什么？ 炭化的作用：防止在灼燒時(shí)，因溫度高試樣中的水分急劇蒸發(fā)使試樣飛揚(yáng)，防止糖、蛋白質(zhì)、淀粉等易發(fā)泡膨脹的物質(zhì)在高溫下發(fā)泡膨脹而溢出坩堝。用已知濃度的卡爾費(fèi)休試劑滴定樣品溶液。樣品預(yù)處理原則、處理方法及應(yīng)用原則：①消除干擾因素 ②完整保留被測(cè)組分 ③使被測(cè)組分濃縮處理方法：①粉碎法 ②滅菌法 ③有機(jī)物破壞法 ④蒸餾法 ⑤溶劑抽提法 ⑥色層分離法 ⑦化學(xué)分離法 ⑧濃縮法四分法采樣及操作：將原始樣品充分混合均勻后，堆積在一張干凈平整的紙上，用潔凈的玻棒充分?jǐn)嚢杈鶆蚝蠖殉梢粓A錐形，將錐頂壓平成一圓臺(tái)，使圓臺(tái)厚度約為3cm；劃“+”字等分為四份，取對(duì)角2份其余棄去，將剩下2份按上法再行混合，四分取其二，重復(fù)操作至剩余量為所需樣品量為止。項(xiàng)目系統(tǒng)誤差隨機(jī)誤差產(chǎn)生原因固定的因素不定的因素分類方法誤差、儀器與試劑誤差、主觀誤差如在食品廠、倉(cāng)庫或商店采樣時(shí)，應(yīng)了解商品的生產(chǎn)批號(hào)、生產(chǎn)日期、廠方檢驗(yàn)記錄及現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生情況，同時(shí)注意食品的運(yùn)、保存條件、外觀、包裝容器等情況。原理：濃硫酸能使脂肪磺化，并與脂肪和色素中的不飽和鍵起加成作用，形成可溶于硫酸和水的強(qiáng)極性化合物，不再被弱極性的有機(jī)溶劑所溶解，從而達(dá)到分離凈化的目的。利用食品的水分活度原理，從而控制其水分活度，就可以提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長(zhǎng)食品保藏期。③硫酸灰化法：對(duì)于以鉀等為主的陽離子過剩，灰化后的殘灰為碳酸鹽，通過添加硫酸使陽離子全部以硫酸鹽形式成為一定組分的方法。玻璃電極所顯示的電位可因溶液氫離子濃度不同而改變，甘汞電極的電位保持不變，因此電極之間產(chǎn)生電位差，利用酸度計(jì)測(cè)量電池電動(dòng)勢(shì)直接以pH表示，故可從酸度計(jì)表頭上讀出樣品液的pH。在一定條件下其顏色深淺與蛋白質(zhì)含量成正比，據(jù)此可用吸光度法測(cè)定蛋白質(zhì)含量本法靈敏度較低，但操作簡(jiǎn)單迅速，適用于豆類、油料、米谷等作物種子及肉類等樣品測(cè)定。該染料在酸性溶液中呈粉紅色（在中性或堿性溶液中呈藍(lán)色），被還原后顏色消失。什么時(shí)候離光明最近？那就是你覺得黑暗太黑的時(shí)候。 原理：樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，溶液通過鎘柱，或加入鎘粉，是硝酸根離子還原成亞硝酸根離子。 熒光法測(cè)定維生素B1的原理和操作。GDD在有氧條件下，催化βD葡萄糖氧化，生成D葡萄糖δ內(nèi)酯和過氧化氫，受過POD催化，過氧化氫與4氨基替比林和苯酚生成紅色醌亞胺，在波長(zhǎng)505mm處測(cè)定醌亞胺的吸光度，然后按公式即可計(jì)算食品中蔗糖含量 ，適用于各類食品中蔗糖的測(cè)定總糖的測(cè)定方法、原理、適用范圍及注意事項(xiàng)測(cè)定方法原理注意事項(xiàng)直接滴定法 樣品經(jīng)處理后除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)后，加入鹽酸，在加熱條件下使蔗糖水解為還原性單糖，以直接滴定法測(cè)定水解后樣品中的還原糖總量 蒽酮比色法 單糖累遇濃硫酸時(shí)，脫水生成糠醛衍生物，后者可與蒽酮縮合成藍(lán)綠色的化合物。牛乳酸度：外表酸度（固有酸度）和真實(shí)酸度（發(fā)酵酸度）之和 總酸度的測(cè)定原理及注意事項(xiàng)?；一_(dá)到恒重時(shí)間因試樣不同而異，一般需要2~5h，實(shí)驗(yàn)中應(yīng)根據(jù)樣品組成、殘灰顏色正確判斷灰化程度。 ①不適宜膠體、高脂肪、高糖食品及含有較多的高溫易、易揮發(fā)物質(zhì)的食品；②只能依靠是否達(dá)到恒重來判斷水分是否蒸發(fā)干凈 ③間接干燥法 在低壓條件下水的沸點(diǎn)會(huì)隨之降低，將稱樣后的稱量瓶置于真空干燥箱內(nèi)，在一定的真空度與加熱溫度下干燥至恒重，干燥前后樣品質(zhì)量差即為樣品水分含量適用于在100℃以上加熱容易變質(zhì)及含有不易除去結(jié)合水的食品 ①自干燥箱內(nèi)部壓力降至規(guī)定真空度時(shí)起計(jì)時(shí)；②如果被測(cè)樣品中含有大量揮發(fā)物質(zhì)，應(yīng)考慮使用校正因子彌補(bǔ)揮發(fā)量；③稱量瓶應(yīng)直接放在金屬架上以確保良好的熱傳導(dǎo)；④不能通過升溫彌補(bǔ)蒸發(fā)帶來的冷卻效應(yīng)蒸餾法 采用與水互不相溶的高沸點(diǎn)有機(jī)溶劑與樣品中的水分共沸蒸餾，收集餾分于接收管內(nèi)，從所得水分的容量求出樣品中的水分含量適用于谷類、干果、油類、香料等樣品 ①根據(jù)樣品性質(zhì)選擇適合的有機(jī)溶劑；②加熱時(shí)一般要使用石棉網(wǎng)；③使用的儀器必須洗滌干凈卡爾費(fèi)休法（比較準(zhǔn)確） 原理基于水存在時(shí)碘與二氧化硫的氧化還原反應(yīng)。10. 感官不合格出產(chǎn)品不必進(jìn)行理化檢驗(yàn)，直接判為不合格產(chǎn)品。由于環(huán)境的偶然波動(dòng)或儀器的性能，分析人員對(duì)各份試樣處理時(shí)不一致產(chǎn)生的。4. 液體