【正文】 危 害 因 子 ， 進(jìn) 而 影 響 食 品 的 安 全 性 ?，F(xiàn) 代 人 類 食 品 鏈 通 常 可 分 為 自 然 鏈 和 加 工 鏈 兩 部 分 。5 / 165一、食品安全危害與控制1． 食 品 鏈 與 食 品 危 害危 害 (Hazard)是 指 任 何 能 引 起 消 費(fèi) 者 健 康 風(fēng) 險 的 生 物 、 化 學(xué) 或 物 理 特 性 。 同 時 ， 我 國 開 展 有 關(guān) HACCP體 系 認(rèn) 證 工 作 ， 而 用 的 認(rèn) 證標(biāo) 準(zhǔn) 不 統(tǒng) 一 ， 使 得 通 過 的 HACCP體 系 認(rèn) 證 的 食 品 企 業(yè) 不 在 同 一 的 食 品 安 全 水 平 上 ，容 易 造 成 消 費(fèi) 者 理 解 的 混 亂 。 但 我 們 還 必 須 看 到 ，HACCP體 系 在 內(nèi) 銷 企 業(yè) 推 廣 的 范 圍 有 限 ， 并 且 內(nèi) 容 相 差 比 較 大 ， 如 有 些 企 業(yè) 以HACCP的 7個 原 理 為 基 礎(chǔ) 、 CAC提 出 的 HACCP體 系 應(yīng) 用 指 南 為 標(biāo) 準(zhǔn) 等 等 。 同 時 ，HACCP體 系 是 一 種 簡 便 、 合 理 而 專 業(yè) 性 又 很 強(qiáng) 的 先 進(jìn) 的 食 品 安 全 控 制 體 系 ， 它 強(qiáng)調(diào) 企 業(yè) 本 身 的 作 用 ， 而 不 是 依 靠 對 最 終 產(chǎn) 品 的 檢 測 或 政 府 部 門 取 樣 分 析 來 確 定產(chǎn) 品 的 質(zhì) 量 安 全 。4 / 165監(jiān) 控 手 段 ， 使 危 害 因 素 降 到 最 小 程 度 ， 并 采 取 必 要 的 驗 證 措 施 ， 使 產(chǎn) 品 達(dá) 到 預(yù) 期的 安 全 要 求 。 該 方 法 通 過 預(yù) 計 哪 些 環(huán) 節(jié) 最 可 能 出 現(xiàn) 問 題 ， 或 一 旦 出 了 問 題 對 人 危 害 較大 ， 來 建 立 防 止 這 些 問 題 出 現(xiàn) 的 有 效 措 施 以 保 證 食 品 的 安 全 。HACCP（ Hazard Analysis Critical Control Point） 作 為 食 品 安 全 有 效 工具 已 得 到 世 界 范 圍 的 廣 泛 認(rèn) 同 和 推 廣 應(yīng) 用 ?！?作 為 食 品 企 業(yè) ， 迫 切 需 要 一 個 科 學(xué) 、 規(guī) 范 和 有 效 的 管 理 體 系 標(biāo) 準(zhǔn) 來 指 導(dǎo)保 障 食 品 安 全 ， 以 滿 足 各 方 面 的 要 求 。 中 國 政 府 在 “十 五 ”發(fā) 展 規(guī) 劃 和 綱 要 中 明 確提 出 “加 快 建 立 農(nóng) 產(chǎn) 品 市 場 信 息 、 食 品 安 全 和 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn) 體 系 ”。 食 品 安 全 成 為 許 多 國 家 政 府 和 學(xué) 術(shù) 研 究 的 重 要 課 題 ， 并 相 繼 推 行保 證 食 品 安 全 的 計 劃 和 措 施 。1 / 165“十五”重大科技專項“食品安全關(guān)鍵技術(shù)”課題 13 食品企業(yè)和餐飲業(yè) HACCP 體系的建立和實(shí)施子課題 1 食品企業(yè) HACCP 體系基礎(chǔ)模式及其建立和實(shí)施通用指南的研究專題 1食品企業(yè) HACCP 體系基礎(chǔ)模式研究專題研究組2022 年 7 月2 / 165目 錄 前 言 .........................................................................................................................................................3二、HACCP 原理及其應(yīng)用 ..........................................................................................................................5三、國外 HACCP 體系模式分析 .................................................................................................................5四、我國食品企業(yè) HACCP 體系的分析 .....................................................................................................5五、我國食品企業(yè) HACCP 體系基礎(chǔ)模式研究 .........................................................................................5參考文獻(xiàn) .....................................................................................................................................................53 / 165食品企業(yè) HACCP 體系基礎(chǔ)模式研究 前 言隨 著 食 品 的 安 全 衛(wèi) 生 要 求 越 來 越 嚴(yán) ， 人 們 普 遍 對 食 品 的 安 全 衛(wèi) 生 問 題 極 為關(guān) 注 ， 已 將 食 品 安 全 衛(wèi) 生 由 餐 桌 轉(zhuǎn) 向 食 品 原 料 來 源 地 （ 養(yǎng) 殖 、 種 植 、 天 然 等 ）。由 于 我 國 食 品 工 業(yè) 數(shù) 量 的 龐 大 和 多 樣 性 ， 引 發(fā) 的 疾 病 越 來 越 引 起 人 們 的 關(guān) 注 1，食 品 安 全 已 成 為 全 球 公 眾 健 康 優(yōu) 先 考 慮 的 問 題 ， 是 當(dāng) 今 世 界 上 人 們 所 關(guān) 注 的 熱點(diǎn) 問 題 之 一 。 我 國 政 府 高 度 重 視 食 品 安 全 問 題 ， 但 由 于 在 食 品安 全 的 管 理 方 面 與 發(fā) 達(dá) 國 家 存 在 一 定 的 差 距 ， 國 內(nèi) 食 品 安 全 問 題 也 時 有 發(fā) 生 ，出 口 食 品 屢 遭 國 外 限 制 ， 困 難 重 重 。 九 屆 全 國 人 大 五次 會 議 所 發(fā) 表 的 政 府 工 作 報 告 中 也 特 別 提 及 “要 狠 狠 打 擊 嚴(yán) 重 危 害 人 民 生 命 健 康的 食 品 、 藥 品 、 醫(yī) 療 器 械 等 方 面 的 制 假 、 售 假 行 為 ”， 將 食 品 安 全 列 為 首 位 。 因 此 ， 各 種 食 品 安 全 標(biāo) 準(zhǔn) 應(yīng) 運(yùn) 而 生 ， 比 如HACCP(危 害 分 析 與 關(guān) 鑲 控 制 點(diǎn) )、 BRC(英 國 零 售 業(yè) 聯(lián) 盟 審 核 標(biāo) 準(zhǔn) )、 IFC(國 際 食 品標(biāo) 準(zhǔn) )、 EUREPGAP(歐 盟 食 品 零 售 組 織 良 好 操 作 規(guī) 范 )、 SOF2022CM(食 品 質(zhì) 量 與 安全 標(biāo) 準(zhǔn) )和 PD GMP(荷 蘭 飼 料 生 產(chǎn) 安 全 與 質(zhì) 量 管 理 標(biāo) 準(zhǔn) )等 。 HACCP體 系 是 危 害 分 析 和 關(guān) 鍵 控 制 點(diǎn)的 英 文 縮 寫 ， 是 用 于 對 某 一 特 定 食 品 生 產(chǎn) 過 程 進(jìn) 行 鑒 別 評 價 和 控 制 的 一 種 系 統(tǒng)方 法 。 即 通 過 對 食 品 全過 程 的 各 個 環(huán) 節(jié) 進(jìn) 行 危 害 分 析 ， 找 出 關(guān) 鍵 控 制 點(diǎn) （ CCP） ， 采 用 有 效 的 預(yù) 防 措 施 和① 歐洲的“瘋牛病” 、亞洲的“口蹄疫”以及美國發(fā)生的李斯特菌、沙門氏菌、O157：H7 大腸桿菌引起的食品危害等事件，造成的恐慌至今仍使人們記憶猶新。 HACCP是 一 種 控 制 危 害 的 預(yù) 防 性 食 品 安 全 控 制 體 系 ， 不 是 一 個 獨(dú) 立的 零 風(fēng) 險 體 系 ， 它 必 須 建 立 在 食 品 安 全 項 目 的 基 礎(chǔ) 上 才 能 有 效 運(yùn) 行 。我 國 HACCP體 系 主 要 在 食 品 出 口 企 業(yè) 得 到 廣 泛 應(yīng) 用 ， 主 要 是 以 國 際 食 品 法 典HACCP為 依 據(jù) ， 結(jié) 合 進(jìn) 口 國 的 要 求 ， 包 括 HACCP、 前 提 計 劃 、 SSOP等 基 本 內(nèi) 容 ， 取得 了 良 好 的 效 果 ， 為 我 國 食 品 出 口 打 下 了 良 好 的 基 礎(chǔ) 。 面 對 如 此 眾多 的 標(biāo) 準(zhǔn) ， 不 僅 消 費(fèi) 者 難 以 分 辨 通 過 不 同 標(biāo) 準(zhǔn) 認(rèn) 證 的 食 品 之 間 的 差 異 ， 生 產(chǎn) 企業(yè) 也 對 此 無 所 適 從 ， 盡 管 近 年 來 HHACCP體 系 的 應(yīng) 用 越 來 越 廣 泛 ， 但 其 作 用 和 有 效性 難 以 得 到 充 分 的 保 證 。本 專 題 是 科 技 部 “十 五 ”重 大 科 技 專 項 “食 品 安 全 關(guān) 鍵 技 術(shù) ”《 課 題 13食 品企 業(yè) 和 餐 飲 業(yè) HACCP體 系 的 建 立 和 實(shí) 施 》 中 子 課 題 1“食 品 企 業(yè) HACCP體 系 基 礎(chǔ) 模式 及 其 建 立 和 實(shí) 施 通 用 指 南 的 研 究 ”的 專 題 1“食 品 企 業(yè) HACCP體 系 基 礎(chǔ) 模 式 研 究 ”， 通 過 密 切 跟 蹤 國 際 有 關(guān) HACCP體 系 應(yīng) 用 的 最 新 動 態(tài) ， 比 較 分 析 國 內(nèi) 外 HACCP體 系模 式 ， 總 結(jié) 歸 納 國 際 及 各 國 HACCP體 系 模 式 的 類 別 及 其 特 點(diǎn) ， 在 充 分 調(diào) 查 我 國 食品 企 業(yè) 實(shí) 施 HACCP體 系 現(xiàn) 狀 的 基 礎(chǔ) 上 ， 根 據(jù) 我 國 食 品 工 業(yè) 發(fā) 展 的 實(shí) 際 情 況 ， 結(jié) 合我 國 開 展 HACCP體 系 的 具 體 環(huán) 境 和 條 件 ， 確 定 我 國 食 品 企 業(yè) 實(shí) 施 與 應(yīng) 用 HACCP體 系的 基 礎(chǔ) 模 式 ， 主 要 內(nèi) 容 包 括 ：(1) 確 定 我 國 食 品 企 業(yè) HACCP體 系 基 礎(chǔ) 模 式 的 框 架 ；(2) 確 定 HACCP體 系 基 礎(chǔ) 模 式 的 組 成 要 素 及 其 相 互 關(guān) 系 ；(3) 闡 述 我 國 HACCP體 系 基 礎(chǔ) 模 式 各 要 素 的 基 本 內(nèi) 容 。一 種 危 害 是 存 在 于 產(chǎn) 品 中 能 以 損 傷 或 疾 病 對 消 費(fèi) 者 產(chǎn) 生 傷 害 的 任 何 因 子 ， 生 物危 害 (Biological hazards)通 常 是 通 過 潛 伏 的 微 生 物 引 起 食 品 敗 壞 而 使 消 費(fèi) 者急 性 中 毒 。 從 自 然 鏈 部 分 來 看 ，種 植 業(yè) 生 產(chǎn) 中 有 機(jī) 肥 的 搜 集 、 堆 制 、 施 用 如 忽 略 嚴(yán) 格 的 衛(wèi) 生 管 理 ， 可 能 將 多 種侵 害 人 類 的 病 原 菌 、 寄 生 蟲 引 入 農(nóng) 田 環(huán) 境 、 養(yǎng) 殖 場 和 養(yǎng) 殖 水 體 ， 進(jìn) 而 進(jìn) 入 人 類食 物 鏈 。首 先 ， 農(nóng) 牧 業(yè) 生 產(chǎn) 的 生 態(tài) 環(huán) 境 ， 包 括 水 、 土 、 大 氣 的 質(zhì) 量 是 否 良 好 ， 生 物學(xué) 環(huán) 境 是 否 健 康 無 害 ， 都 會 影 響 到 食 品 的 質(zhì) 量 和 安 全 性 。農(nóng) 田 種 植 園 農(nóng) 作 物糧 油 菜 果 畜 、 禽 、 魚養(yǎng) 殖 場飼 料 加 工外 源 原 料 農(nóng) 用 化 學(xué) 品有 害 微 生 物 運(yùn) 輸 食 品 銷 售 食 品 加 工分 裝 、 包 裝屠 宰 、 加 工 冷 藏采 后 處 理初 加 工 、 貯 藏 消 費(fèi) 者外 源 污 染圖 1　 食 品 鏈 中 產(chǎn) 生 食 品 危 害 示 意 圖總 之 ， 食 品 安 全 中 的 危 害 因 子 ， 可 能 存 在 于 人 類 食 品 鏈 的 不 同 環(huán) 節(jié) 上 ， 其6 / 165中 有 些 有 害 物 質(zhì) 特 別 是 人 工 合 成 的 化 學(xué) 品 ， 可 因 生 物 富 集 作 用 而 使 處 在 食 物 鏈 頂端 的 人 類 受 到 高 濃 度 毒 物 之 害 ， 認(rèn) 識 處 在 人 類 食 物 鏈 不 同 環(huán) 節(jié) 的 可 能 危 害 因 子 及其 可 能 引 發(fā) 的 飲 食 風(fēng) 險 ， 掌 握 其 發(fā) 展 的 規(guī) 律 ， 是 有 效 控 制 食 品 安 全 性 問 題 的 基 礎(chǔ) 。（ 1） 生 物 危 害大 多 數(shù) 食 品 加 工 操 作 都 處 在 一 種 或 多 種 生 物 危 害 的 風(fēng) 險 中 ,這 些 危 害 或 者 來自 原 料 ,或 者 發(fā) 生 于 加 工 過 程 中 。（ 2） 化 學(xué) 危 害 與 控 制這 類 潛 在 的 危 害 物 質(zhì) 是 在 生 長 、 收 獲 、 加 工 、 貯 藏 和 銷 售 過 程 中 加 到 食 品 中的 ， 這 些 化 學(xué) 物 質(zhì) ， 只 有 發(fā) 生 誤 用 或 超 出 限 量 時 才 會 危 害 食 品 。（ 3） 物 理 危 害 與 控 制物 理 危 害 物 指 可 以 引 起 消 費(fèi) 者 疾 病 或 損 傷 ， 在 食 品 中 沒 有 被 發(fā) 現(xiàn) 的 外 來 物 質(zhì)或 物 體 。3． 食 品 安 全 控 制 技 術(shù) 的 發(fā) 展生 產(chǎn) 和 供 應(yīng) 足 夠 安 全 、 營 養(yǎng) 和 健 康 的 食 品 ， 以 確 保 將 整 個 食 品 鏈 （ food chain） 中 各 種 危 害 消 除 或 者 降 到 最 低 限 度 ， 是 食 品 安 全 管 理 部 門 與 生 產(chǎn) 者 面 臨的 首 要 任 務(wù) 。 對 上 述 食 品 危 害 的 控 制 是 一 門 古 老 的 科 學(xué) ， 隨 著 生 產(chǎn) 的 發(fā) 展 與 科7 / 165學(xué) 技 術(shù) 的 進(jìn) 步 ， 其 方 法 也