【正文】 分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系的原理及其應(yīng)用的一般指南。在指南的應(yīng)用在說明部分指出“HACCP 應(yīng)用于食品鏈任何環(huán)節(jié)之前，該環(huán)節(jié)應(yīng)按照 CAC 食品法典《食品衛(wèi)生通則（Codex General Principles of Food Hygiene） 》 、適當(dāng)?shù)氖称贩ǖ洳僮饕?guī)范和適當(dāng)?shù)氖称钒踩ㄒ?guī)運(yùn)行操作。同時(shí)還指出“HACCP 體系的目的在于控制關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs） 。作為 HACCP 培訓(xùn)的輔助性方法，應(yīng)制定工作說明和工作程序，規(guī)定每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)操作人員的任務(wù)，以支持 HACCP 計(jì)劃?！獓?guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）HACCP 體系作為控制食源性疾患最為有效的措施，已經(jīng)被世界許多國(guó)家采用推廣。它為食品企業(yè)提供一個(gè)結(jié)構(gòu)化的食品安全管理體系框架，并將其融入到企業(yè)整個(gè)管理活動(dòng)中，HACCP 是其核心內(nèi)容。 作 為 直 接 結(jié) 果 ， 所 有 歐 盟 區(qū) 內(nèi) 的 食 品企 業(yè) 都 被 要 求 在 1995年 12月 中 旬 之 前 建 立 起 一 個(gè) 有 效 地 HACCP體 系 。 日 本 、新 加 坡 、 澳 大 利 亞 、 英 國(guó) 等 許 多 國(guó) 家 的 食 品 企 業(yè) 也 在 廣 泛 采 用 HACCP。與 美 國(guó) 、 歐 盟 等 強(qiáng) 制 性 的 在 食 品 工 業(yè) 內(nèi) 部 推 行 HACCP 體 系 不 同 ， 一 些 發(fā) 達(dá) 國(guó)家 采 取 了 —種 相 時(shí) 來 說 較 為 緩 慢 的 、 漸 進(jìn) 式 的 方 式 。 1986年 ，美 國(guó) 國(guó) 會(huì) 授 權(quán) 商 務(wù) 部 的 國(guó) 家 海 洋 大 氣 管 理 局 （ NOAA） 根 據(jù) HACCP概 念 設(shè) 計(jì) 改 善 水產(chǎn) 品 的 監(jiān) 督 體 制 ， 同 時(shí) 將 HACCP原 理 應(yīng) 用 到 法 規(guī) 的 制 定 中 ， 并 開 發(fā) 針 對(duì) 不 同 食 品企 業(yè) 的 HACCP體 系 應(yīng) 用 指 南 ， 指 導(dǎo) 企 業(yè) 建 立 有 效 地 HACCP體 系 。（ D） 1995年 5月 FDA提 出 監(jiān) 測(cè) 果 汁 產(chǎn) 品 安 全 ， 要 求 果 汁 加 工 企 業(yè) 實(shí) 施 HACCP的建 議 ， 并 于 2022年 9月 出 臺(tái) 果 汁 產(chǎn) 品 加 工 的 HACCP法 規(guī) 。美 國(guó) 實(shí) 施 HACCP體 系 的 特 點(diǎn) 表 現(xiàn) 為 3個(gè) 方 面 ：（ 1） 政 府 在 推 行 HACCP的 過 程 中 發(fā) 揮 重 要 作 用 ， 對(duì) 高 風(fēng) 險(xiǎn) 食 品 制 定 相 關(guān) 的22 / 165HACCP法 規(guī) ， 同 在 一 般 食 品 中 積 極 推 動(dòng) HACCP體 系 的 應(yīng) 用 。（ 3） 美 國(guó) 21 CFR Part 110食 品 當(dāng) 前 良 好 操 作 規(guī) 范 （ CGMP） 規(guī) 定 了 食 品 生 產(chǎn)通 用 的 技 術(shù) 要 求 ， 而 HACCP技 術(shù) 法 規(guī) 將 HACCP體 系 的 7個(gè) 原 理 與 具 體 行 業(yè) 特 定 食 品安 全 的 技 術(shù) 要 求 很 好 地 結(jié) 合 起 來 ， 包 含 了 HACCP和 行 業(yè) 專 用 GMP及 SSOP的 內(nèi) 容 。 又 如 美 國(guó) 農(nóng) 業(yè) 部的 肉 類 法 規(guī) 中 ， 在 HACCP法 規(guī) 的 基 礎(chǔ) 上 又 針 對(duì) 肉 類 產(chǎn) 品 加 工 過 程 中 存 在 的 微 生 物污 染 的 風(fēng) 險(xiǎn) ， 增 加 了 致 病 菌 控 制 計(jì) 劃 ， 作 為 肉 類 食 品 安 全 控 制 的 重 要 組 成 部 分及 肉 類 企 業(yè) HACCP執(zhí) 行 的 前 提 保 障 。 加 拿 大 農(nóng) 業(yè) 部 建 立了 “食 品 安 全 促 進(jìn) 計(jì) 劃 （ FSEP） ”。 在 水 產(chǎn) 品 加 工 企 業(yè) 制定 和 實(shí) 施 的 QMP不 僅 規(guī) 定 了 HACCP和 前 提 計(jì) 劃 的 內(nèi) 容 ， 同 時(shí) 包 含 了 企 業(yè) HACCP體 系企 業(yè) 管 理 的 內(nèi) 容 。 歐 共 體 理 事 會(huì) 、 歐 盟 委 員 會(huì) 發(fā) 布 了 一 系 列 食 品 生 產(chǎn) 、進(jìn) 口 和 投 放 市 場(chǎng) 的 衛(wèi) 生 規(guī) 范 和 要 求 。歐 盟 對(duì) 水 產(chǎn) 品 加 工 的 HACCP要 求 包 含 在 歐 盟 指 令 91／ 493／ EEC中 ， 此 指 令 要求 加 工 者 要 基 于 下 述 原 則 來 執(zhí) 行 “自 我 檢 查 （ OWN CHECKS） ”。 此 決 議 概 述 了 “自 我 檢 查 ”以HACCP的 七 個(gè) 原 理 作 為 其 必 要 的 組 成 部 分 和 推 行 此 體 系 的 步 驟 和 方 法 等 相 關(guān) 信 息 。 目前 日 本 政 府 雖 非 強(qiáng) 制 實(shí) 施 項(xiàng) 目 ， 但 內(nèi) 外 銷 的 水 產(chǎn) 品 工 廠 均 積 極 施 行 HACCP管 理 制度 。衛(wèi)生單位訂出各類食品規(guī)定，并設(shè)立探討委員會(huì)，尤其在丹麥以豬肉輸出為主，養(yǎng)殖戶、屠宰業(yè)推動(dòng) HACCP 體系以提高衛(wèi)生管理意識(shí)最為迫切，而且肉加工業(yè)也將配合實(shí)施全面提高食肉衛(wèi)生水平。 因 此 ， 我 們 這 里 將HACCP體 系 分 為 “狹 義 的 HACCP體 系 ”和 “廣 義 的 HACCP體 系 ”。 下 面 通 過 比 較 典 型 的 HACCP體 系 的 內(nèi) 容 以 及 與 其 他 管 理 體 系 的 關(guān) 系 ，為 確 定 我 國(guó) 企 業(yè) HACCP體 系 基 礎(chǔ) 模 式 的 要 素 提 供 依 據(jù) 。 ”HACCP體 系 的 目 的 就 是 控 制 關(guān) 鍵 控 制 點(diǎn) ， 內(nèi) 容 包 括 HACCP實(shí) 施 的 5個(gè) 步驟 和 7個(gè) 原 理 的 應(yīng) 用 。HACCP 體系的比較及與其他管理體系的關(guān)系HACCP原 理 成 為 各 國(guó) 廣 泛 接 受 的 用 于 識(shí) 別 、 評(píng) 價(jià) 和 控 制 食 品 安 全 危 害 的 “系25 / 165統(tǒng) 方 法 論 ”和 “原 理 ”。 引 起 日 本 政 府 的 食 品 衛(wèi) 生 管 理與 全 國(guó) 消 費(fèi) 者 的 空 前 震 撼 ， 厚 生 省 經(jīng) 檢 討 反 省 ， 于 7月 正 式 通 告 屠 宰 場(chǎng) 、 食 肉 加工 廠 等 業(yè) 者 必 須 徹 底 實(shí) 施 HACCP管 理 制 度 ， 以 防 止 類 似 食 品 中 毒 再 度 發(fā) 生 。——日 本1995年 5月 通 過 了 《 食 品 衛(wèi) 生 法 》 的 修 正 并 公 布 《 綜 合 衛(wèi) 生 管 理 制 造 過 程 》 ，要 求 在 食 品 的 制 造 、 加 工 及 其 管 理 方 法 上 為 防 止 食 品 衛(wèi) 生 危 害 做 預(yù) 防 性 措 施 ，即 將 HACCP制 度 納 入 法 規(guī) ， 其 對(duì) 象 首 先 從 食 品 中 的 乳 、 乳 制 品 以 及 肉 食 制 品 等 開始 實(shí) 施 。除 此 之 外 ， EU還 簽 署 了 另 外 一 項(xiàng) 決 議 94／ 356／ EC， 此 決 議 對(duì) 執(zhí) 行 “自 我 檢查 ”提 出 了 更 為 全 面 的 方 法 。 在 該 指 令 第 6條 項(xiàng) 下 ， 指 令 指 出 ， 如 各 成 員 國(guó) 認(rèn) 為 適 宜 ，可 向 食 品 工 廠 推 薦 應(yīng) 用 歐 洲 標(biāo) 準(zhǔn) EN29000系 列 （ ISO9000） ， 以 便 使 通 用 的 衛(wèi) 生 原則 、 準(zhǔn) 則 在 實(shí) 踐 中 付 諸 實(shí) 施 。 QMP應(yīng) 包 括 以 下 幾 部 分 ： 管 理 者情 況 和 作 用 、 加 工 產(chǎn) 品 情 況 、 前 提 計(jì) 劃 、 管 理 行 動(dòng) 計(jì) 劃 和 HACCP計(jì) 劃 。 在 其 他 產(chǎn) 品 領(lǐng) 域 ， 如 雞 蛋 、 牛 奶 等 ，HACCP的 實(shí) 施 還 是 自 愿 性 的 ； 在 肉 類 和 家 禽 加 工 業(yè) 里 ， 雖 然 也 是 自 愿 性 的 ， 但HACCP的 強(qiáng) 制 實(shí) 施 已 經(jīng) 處 在 立 法 程 序 中 。 同 時(shí) ， 明 確 指 出 HACCP是 一 種 管 理 體 系 ， 為 有 效 建 立 和實(shí) 施 HACCP體 系 ， 強(qiáng) 調(diào) 高 層 “管 理 ”理 念 必 須 深 深 融 入 到 HACCP體 系 中 。 在 此 法 規(guī) 中 ， 明 確 指 出 應(yīng) 分 析 下 列 九 種 可 能 發(fā) 生 的 危害 ： ① 天 然 毒 素 ； ② 微 生 物 污 染 ； ③ 化 學(xué) 污 染 ； ④ 殺 蟲 劑 ； ⑤ 農(nóng) 藥 殘 留 ； ⑥ 組 胺 ；⑦ 寄 生 蟲 ； ⑧ 食 品 添 加 劑 或 色 素 ； ⑨ 物 理 危 害 。 在 推 廣 階 段 主 要 以 指 南 形 式 ， 幫 助 企 業(yè) 實(shí) 施 ， 內(nèi) 容 詳 細(xì) 、實(shí) 用 、 可 操 作 性 強(qiáng) 。（ F） 2022年 FDA還 會(huì) 同 美 國(guó) 國(guó) 家 洲 際 牛 奶 貨 運(yùn) 同 盟 ， 啟 動(dòng) 了 一 個(gè) A級(jí) 奶 制 品HACCP指 導(dǎo) 計(jì) 劃 ， 并 將 在 適 當(dāng) 時(shí) 機(jī) 正 式 提 出 奶 制 品 的 HACCP法 規(guī) 。（ B） FDA制 定 和 頒 布 的 《 水 產(chǎn) 和 水 產(chǎn) 品 加 工 和 進(jìn) 口 的 安 全 與 衛(wèi) 生 程 序 》 ， 即“水 產(chǎn) 品 HACCP法 規(guī) ”。 下 面21 / 165簡(jiǎn) 要 介 紹 一 下 幾 個(gè) 典 型 國(guó) 家 HACCP 的 實(shí) 施 情 況 。 諸 如 美 國(guó) 、 歐 盟 的 許 多 成 員 國(guó) 等 全 球較 大 的 食 品 進(jìn) 口 國(guó) 都 對(duì) 進(jìn) 口 食 品 企 業(yè) 有 類 似 的 規(guī) 定 ， 從 而 給 出 口 國(guó) 經(jīng) 濟(jì) 帶 來 了巨 大 的 沖 擊 。HACCP體 系 在 北 美 的 推 行 和 采 納 也 取 得 了 巨 大 的 成 功 。目 前 ， 從 全 球 來 看 ， 開 發(fā) 和 實(shí) 施 HACCP體 系 并 最 終 將 之 融 入 到 一 國(guó) 整 體 的 食 品 安全 質(zhì) 量 確 保 體 系 當(dāng) 中 ， 是 許 多 國(guó) 家 特 別 是 發(fā) 達(dá) 國(guó) 家 政 府 規(guī) 制 機(jī) 構(gòu) 的 既 定 長(zhǎng) 遠(yuǎn) 規(guī)劃 。為此，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)TC34 成立了 WG8 工作組，負(fù)責(zé)研究與制定食品安全管理體系20 / 165ISO22022。因此，這樣 HACCP 體系就不是一個(gè)獨(dú)立的程序，僅是一種預(yù)防性質(zhì)保工具。指南的應(yīng)用部分給出了 HACCP 體系建立的一般方法，提出了 HACCP 體系實(shí)施的 5 個(gè)步驟及 7 個(gè)原理的應(yīng)用指南。在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)以及隨后建立和應(yīng)用 HACCP 體系的過程中，必須考慮到輔料、操作規(guī)程、加工過程等對(duì)控制危害中的影響，還要考慮產(chǎn)品可能最終用途、有關(guān)消費(fèi)者群體類別以及與食品安全有關(guān)的流行病學(xué)證據(jù)。 ”CAC 的HACCP 指南給出了從 “農(nóng)田到餐桌”整個(gè)食品鏈 HACCP 體系建立的一個(gè)系統(tǒng)方法。1997 年 6 月食品法典委員會(huì)重新修訂并《食品衛(wèi)生通則》 ，將 HACCP 體系作為其附件，很好地將它們有機(jī)的結(jié)合在一起，從而在國(guó)際上統(tǒng)一了 HACCP 概念。 1988 年，WHO 在工作提綱中指出，各國(guó)應(yīng)在食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)工作中加強(qiáng)對(duì) HACCP 的宣傳和培訓(xùn)。18 / 165三、國(guó)外 HACCP 體系模式分析通過對(duì) HACCP 原理在各國(guó)應(yīng)用的情況、環(huán)境和實(shí)施以及 HACCP 體系內(nèi)容的分析，為我國(guó)企業(yè) HACCP 體系基礎(chǔ)摸式的框架建立提供參考。但從目前來看，HACCP 技術(shù)是最有效的食品安全控制技術(shù)，將繼續(xù)被食品企業(yè)和政府管理機(jī)構(gòu)所采納。以下一些因素將構(gòu)成影響 HACCP 未來發(fā)展的驅(qū)動(dòng)因素，包括：a．全球化趨勢(shì)，以及國(guó)家間貿(mào)易協(xié)調(diào)化、一致化進(jìn)程的不斷加強(qiáng)；b．政府規(guī)制機(jī)構(gòu)在評(píng)估 HACCP 體系的有效性方面的角色變化；c．HACCP 體系在新的科學(xué)／食品安全監(jiān)控活動(dòng)諸如定量化的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中扮演角色變化；d．將 HACCP 體系由先前的僅僅集中于過程控制過渡擴(kuò)展到食品鏈條的各個(gè)環(huán)節(jié)?！_ 保 貿(mào) 易 暢 通 非 關(guān) 稅 壁 壘 已 成 為 國(guó) 際 貿(mào) 易 中 重 要 的 手 段 。（ 3） 對(duì) 于 政 府——改 善 公 眾 健 康 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 的 實(shí) 施 將 使 政 府 在 提 高 和 改 善 公 眾 健 康 方 面 ，能 發(fā) 揮 更 積 極 的 影 響 。（ 2） 對(duì) 于 消 費(fèi) 者——減 少 食 源 性 疾 病 的 危 害 良 好 的 食 品 質(zhì) 量 可 顯 著 提 高 食 品 安 全 的 水 平 ，更 充 分 地 保 障 公 眾 健 康 。 如 在 美 國(guó) ３ ０ ０家 的 肉 和 禽 肉 生 產(chǎn) 廠 在 實(shí) 施 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 體 系 后 ， 沙 門 氏 菌 在 牛 肉 上 降 低 了４ ０ ％ ， 在 豬 肉 上 降 低 了 ２ ５ ％ ， 在 雞 肉 上 降 低 了 ５ ０ ％ ， 所 帶 來 的 經(jīng) 濟(jì) 效 益不 言 而 明 。——增 強(qiáng) 消 費(fèi) 者 和 政 府 的 信 心 因 食 用 不 潔 食 品 將 對(duì) 消 費(fèi) 者 的 消 費(fèi) 信 心 產(chǎn) 生沉 重 的 打 擊 ， 而 食 品 事 故 的 發(fā) 生 將 同 時(shí) 動(dòng) 搖 政 府 對(duì) 企 業(yè) 食 品 安 全 保 障 的 信 心 ，從 而 加 強(qiáng) 對(duì) 企 業(yè) 的 監(jiān) 管 。促使一個(gè)不發(fā)達(dá)的企業(yè)能生產(chǎn)可出口的安全食品好象是遙不可及的目的，但是使用 HACCP 概念就可能使其明確為達(dá)到此目標(biāo)在生產(chǎn)程序或新布局上進(jìn)行必要的變革，HACCP 的推廣應(yīng)用使生產(chǎn)方承擔(dān)了更多的產(chǎn)品安全的責(zé)任。HACCP的主要特點(diǎn)如下：—— HACCP 是一種系統(tǒng)方法，涉及食品安全的所有方面（從原料、種植、收獲和購(gòu)買到最終產(chǎn)品的使用） ，能夠鑒定出今天想到的危害，包括實(shí)際預(yù)見到可能發(fā)生的危害；——HACCP 以預(yù)防為重點(diǎn)，用于潛在危害的預(yù)告，防止危害進(jìn)入食品，變最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為預(yù)見性質(zhì)量保證方法；——具有良好的經(jīng)濟(jì)效應(yīng)，通過預(yù)防措施減少損失，降低成本，減輕一線工人的強(qiáng)度，提高勞動(dòng)效率；──