【正文】 有 發(fā) 生 誤 用 或 超 出 限 量 時 才 會 危 害 食 品 。 食 品 中 主 要 添 加的 化 學(xué) 危 害 物 質(zhì) 有 ， 但 不 限 于 ：① 化 學(xué) 清 潔 劑 ； ② 農(nóng) 藥 ；③ 過 敏 性 物 質(zhì) ；④ 有 毒 金 屬 ；⑤ 亞 硝 酸 鹽 、 硝 酸 鹽 和 亞 硝 基 氮 化 物 ；⑥ 增 塑 劑 和 包 裝 遷 移 ；⑦ 獸 醫(yī) 殘 留 物 ；⑧ 食 品 化 學(xué) 添 加 劑 。（ 3） 物 理 危 害 與 控 制物 理 危 害 物 指 可 以 引 起 消 費(fèi) 者 疾 病 或 損 傷 ， 在 食 品 中 沒 有 被 發(fā) 現(xiàn) 的 外 來 物 質(zhì)或 物 體 。 物 理 危 害 物 有 ： 玻 璃 、 金 屬 、 石 頭 、 木 塊 、 塑 料 和 害 蟲 殘 體 等 。3． 食 品 安 全 控 制 技 術(shù) 的 發(fā) 展生 產(chǎn) 和 供 應(yīng) 足 夠 安 全 、 營 養(yǎng) 和 健 康 的 食 品 ， 以 確 保 將 整 個 食 品 鏈 （ food chain） 中 各 種 危 害 消 除 或 者 降 到 最 低 限 度 ， 是 食 品 安 全 管 理 部 門 與 生 產(chǎn) 者 面 臨的 首 要 任 務(wù) 。 從 全 球 發(fā) 展 經(jīng) 驗 來 看 ， 通 過 建 立 一 個 有 效 的 食 品 質(zhì) 量 保 障 體 系 可 以實 現(xiàn) 上 述 目 標(biāo) 。 對 上 述 食 品 危 害 的 控 制 是 一 門 古 老 的 科 學(xué) ， 隨 著 生 產(chǎn) 的 發(fā) 展 與 科7 / 165學(xué) 技 術(shù) 的 進(jìn) 步 ， 其 方 法 也 發(fā) 生 了 諸 多 的 變 化 ， 從 食 品 安 全 事 后 檢 查 發(fā) 展 到 食 品 安全 的 過 程 控 制 。（ 1） 食 品 安 全 事 后 檢 查這 是 早 期 食 品 安 全 控 制 方 法 ， 主 要 是 從 大 工 業(yè) 生 產(chǎn) 方 式 出 現(xiàn) 直 至 20 世 紀(jì) 40年 代 ， 目 前 已 變 成 一 個 輔 助 手 段 。 我 國 目 前 的 食 品 安 全 控 制 還 主 要 以 此 方 式 為 主 。事 后 檢 查 的 主 要 特 征 是 按 照 法 律 法 規(guī) 的 要 求 ， 對 已 完 成 的 食 品 進(jìn) 行 食 品 安 全 方 面的 檢 驗 。 該 方 法 的 缺 點 是 缺 乏 對 檢 驗 費(fèi) 用 和 質(zhì) 量 保 證 的 要 求 ， 對 預(yù) 防 廢 品 的 出 現(xiàn)等 管 理 方 面 的 作 用 較 薄 弱 ， 一 經(jīng) 發(fā) 現(xiàn) 廢 品 ， 就 是 “既 成 事 實 ”， 不 能 食 用 只 能 銷 毀 ，一 般 很 難 補(bǔ) 救 對 生 產(chǎn) 過 程 進(jìn) 行 控 制 。 由 于 事 后 檢 查 只 是 對 食 品 安 全 進(jìn) 行 把 關(guān) 檢 查 ，無 法 在 生 產(chǎn) 過 程 中 完 全 起 到 預(yù) 防 、 控 制 的 作 用 ， 因 此 這 種 方 式 是 一 種 消 極 的 方 式 。（ 2） 食 品 安 全 過 程 控 制目 前 發(fā) 達(dá) 國 家 已 采 取 積 極 的 方 法 ， 即 在 不 合 格 食 品 出 來 之 前 就 應(yīng) 該 積 極 地 預(yù)防 ， 防 止 已 出 現(xiàn) 的 廢 品 帶 來 的 損 失 。 過 程 控 制 是 食 品 安 全 控 制 技 術(shù) 發(fā) 展 過 程 中 的一 個 重 要 階 段 ， 它 是 20 世 紀(jì) 60 年 代 發(fā) 展 和 推 廣 應(yīng) 用 的 。 它 的 主 要 特 點 是 在 生 產(chǎn)過 程 中 ， 發(fā) 現(xiàn) 或 鑒 定 生 產(chǎn) 過 程 是 否 出 現(xiàn) 了 不 正 常 情 況 ， 以 便 能 及 時 發(fā) 現(xiàn) 和 消 除 不正 常 的 原 因 ， 防 止 廢 品 的 產(chǎn) 生 ， 由 事 后 把 關(guān) 變 為 事 前 預(yù) 防 。 比 如 HACCP 就 是 一 種通 過 過 程 控 制 進(jìn) 行 食 品 安 全 質(zhì) 量 控 制 的 體 系 ， 它 是 生 產(chǎn) （ 加 工 ） 安 全 食 品 的 一 種手 段 ， 通 過 對 原 料 、 關(guān) 鍵 生 產(chǎn) 工 序 及 影 響 食 品 安 全 的 人 為 因 素 進(jìn) 行 分 析 ， 確 定 加工 過 程 中 的 關(guān) 鍵 環(huán) 節(jié) ， 建 立 、 完 善 監(jiān) 控 程 序 和 監(jiān) 控 標(biāo) 準(zhǔn) ， 采 取 規(guī) 范 的 糾 正 措 施 ，對 食 品 加 工 、 運(yùn) 輸 以 至 銷 售 整 個 過 程 中 的 各 種 危 害 進(jìn) 行 分 析 和 控 制 ， 從 而 保 證 食品 達(dá) 到 安 全 水 平 。 HACCP 是 一 個 以 預(yù) 防 食 品 安 全 為 基 礎(chǔ) 的 食 品 安 全 控 制 的 保 證 體系 ， 是 一 個 系 統(tǒng) 的 、 連 續(xù) 性 的 食 品 衛(wèi) 生 預(yù) 防 和 控 制 技 術(shù) 。 該 體 系 的 核 心 是 用 來 保護(hù) 食 品 “從 農(nóng) 田 到 餐 桌 ”的 整 個 過 程 中 免 受 可 能 發(fā) 生 的 生 物 、 化 學(xué) 、 物 理 因 素 的危 害 ， 盡 可 能 把 發(fā) 生 食 品 危 險 的 可 能 性 消 滅 在 生 產(chǎn) 、 運(yùn) 輸 過 程 中 ， 而 不 是 靠 事 后檢 驗 來 保 證 食 品 的 可 靠 性 。 這 種 全 過 程 控 制 防 御 系 統(tǒng) ， 可 以 最 大 限 度 的 減 少 產(chǎn) 生食 品 安 全 危 害 的 風(fēng) 險 。 許 多 國 際 機(jī) 構(gòu) 認(rèn) 為 HACCP 是 控 制 由 食 品 引 起 的 疾 病 危 害 的有 效 辦 法 。 美 國 食 品 藥 品 管 理 局 的 統(tǒng) 計 數(shù) 據(jù) 表 明 ， 在 水 產(chǎn) 加 工 企 業(yè) 中 ， 實 施 HACCP體 系 的 企 業(yè) 比 沒 實 施 的 企 業(yè) 食 品 污 染 的 概 率 降 低 了 20％ 到 60％ 。HACCP 體系與對產(chǎn)成品進(jìn)行檢測的傳統(tǒng)管理方法最大區(qū)別是：一是使食品生產(chǎn)對最8 / 165終產(chǎn)品的檢驗轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的潛在危害，將預(yù)防和控制的重點前移，即由檢驗是否有不合格產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為預(yù)防不合格產(chǎn)品；二是節(jié)約檢測成本，在危害發(fā)生之前即控制預(yù)防，不必在最終產(chǎn)品上花費(fèi)大量的人財物。9 / 165二、HACCP 原理及其應(yīng)用1． HACCP的 基 本 概 念HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是危害分析和關(guān)鍵控制點的英文縮寫，是用于對某一特定食品生產(chǎn)過程進(jìn)行鑒別評價和控制的一種系統(tǒng)方法。HACCP 基本含義是為了防止食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生，對食品全過程的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，找出關(guān)鍵控制點（CCP） ，采用有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，隨時對控制方法進(jìn)行矯正和補(bǔ)充,使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗證措施，使產(chǎn)品達(dá)到預(yù)期的要求。HACCP 通過這種“分析——控制——監(jiān)測——校正”的系統(tǒng)方法，沿著食品生產(chǎn)加工的整 個 過 程 連 續(xù) 地 、系 統(tǒng) 地 對 造 成 食 品 污 染 發(fā) 生 和 發(fā) 展 的 各 種 危 害 因 素 進(jìn) 行 分 析 和 控 制 ， 保證了食品的質(zhì)量安全。HACCP 體 系 的 核 心 ——是 HACCP 計 劃 ， 企 業(yè) 通 過 實 施 HACCP 計 劃 用 來 保 護(hù) 食品 在 整 個 生 產(chǎn) 過 程 中 免 受 可 能 發(fā) 生 的 生 物 、 化 學(xué) 、 物 理 因 素 的 危 害 。 其 宗 旨 是 將這 些 可 能 發(fā) 生 的 食 品 安 全 危 害 消 除 在 生 產(chǎn) 過 程 中 ， 而 不 是 靠 事 后 檢 驗 來 保 證 產(chǎn) 品的 可 靠 性 。 HACCP 是 一 種 控 制 危 害 的 預(yù) 防 性 體 系 ， 雖 然 不 是 一 個 獨 立 的 零 風(fēng) 險 體系 ， 卻 是 一 個 食 品 安 全 控 制 的 體 系 ， 必 須 建 立 在 食 品 安 全 項 目 的 基 礎(chǔ) 上 才 能 使 它運(yùn) 行 。 該 體 系 是 強(qiáng) 調(diào) 企 業(yè) 本 身 的 作 用 ， 而 不 是 依 靠 對 最 終 產(chǎn) 品 的 檢 測 或 政 府 部 門取 樣 分 析 來 確 定 產(chǎn) 品 的 安 全 。 它 的 主 要 控 制 目 標(biāo) 是 食 品 的 安 全 性 ， 因 此 它 與 其 他的 質(zhì) 量 管 理 體 系 相 比 ， 其 主 要 精 力 是 放 在 影 響 產(chǎn) 品 安 全 的 關(guān) 鍵 控 制 點 上 ， 而 不 是對 每 一 個 步 驟 都 進(jìn) 行 控 制 ， 這 樣 使 人 、 財 、 物 等 資 源 都 用 在 刀 刃 上 。 正 是 基 于 這種 思 想 ， 使 HACCP 在 通 常 缺 乏 各 種 有 效 資 源 的 許 多 發(fā) 展 中 國 家 成 為 積 極 推 行 的 理想 工 具 。2． HACCP的 產(chǎn) 生 與 發(fā) 展當(dāng)傳統(tǒng)的質(zhì)量控制不能解決安全問題時，一種基于全面分析食品危害的預(yù)防戰(zhàn)略就應(yīng)運(yùn)而生，它完全可以提供滿足質(zhì)量控制預(yù)定目標(biāo)的保證，使食品生產(chǎn)最大限度的趨近于“零缺陷” ，這種新的方法就是危害分析與關(guān)鍵控制點管理體系（HACCP） 。（1）HACCP 體系的由來10 / 165HACCP 誕生于 20 世紀(jì) 60 年代正致力于發(fā)展空間載人飛行的美國。它的出現(xiàn)與現(xiàn)代科技和現(xiàn)代生活有著密切而又必然的聯(lián)系。美國的皮爾斯堡（Pillsbury）公司、美國宇航局（NASA）和美國陸軍納提克（Natick）研究所三個單位在為美國太空計劃提供食品期間，率先提出并應(yīng)用 HACCP 概念?？臻g飛行的食品是經(jīng)過多道工序、有多種配料的方便食品，其質(zhì)量要求必須是趨近于“零缺陷”的絕對安全。以往對產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況的監(jiān)督均是以最終產(chǎn)品抽樣檢驗為主，要想明確判斷一種或者多種食品是否能為空間旅行所接受，按數(shù)理統(tǒng)計為基礎(chǔ)的抽樣檢驗質(zhì)量控制模式，必須做大量的檢驗。除了大量的費(fèi)用以外，每批包裝食品的很大部分都必須用來檢驗，僅留下小部分提供給空間飛行。為了減少發(fā)生將不合格食品判為合格食品的錯誤，按傳統(tǒng)的抽取成品檢驗把關(guān)的思路，只能是最大限度的擴(kuò)大抽樣比例，變成大部分食品都要做破壞性實驗。當(dāng)產(chǎn)品抽驗不合格時，已經(jīng)失去了改正的機(jī)會，即使抽驗合格，由于抽樣檢驗方法本身的局限，也不能保證產(chǎn)品 100%的合格。因此，Pillsbury公司認(rèn)為他們的現(xiàn)有的質(zhì)量控制技術(shù)，在食品生產(chǎn)中不能提供充分的安全措施防止污染，確保安全的惟一方法，是開發(fā)一個預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)生。從此，Pillsbury 公司的體系作為食品安全控制最新的方法被全世界認(rèn)可，由此逐步形成了 HACCP 框架。但它不是零風(fēng)險體系，其設(shè)計目的是為盡量減小食品安全危害。HACCP（Hazard Analysis Critical Control Points）從本質(zhì)上說，是一種確保食品安全的預(yù)防性的技術(shù)，其基本含義是：運(yùn)用食品工藝學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)、物理學(xué)、質(zhì)量線性控制規(guī)劃以及危險性評估等原理和技術(shù)，對整個食品鏈條（food chain）中從食品原料的種植／飼養(yǎng)、收獲、加工、包裝、儲運(yùn)、銷售、最終消費(fèi)者的各個環(huán)節(jié)中各種實際存在的和潛在的危害因素進(jìn)行危險性評估，從中找出對最終產(chǎn)品的安全具有重大影響的關(guān)鍵控制點，并采取相應(yīng)的預(yù)防措施以在危害發(fā)生之前就使其得到有效控制，從而最大限度的減少對人體具有危害的食源性病患發(fā)生的概率，最終實現(xiàn)對食品安全的有效控制點進(jìn)行辨識、確認(rèn)和監(jiān)控，從而將各種實際存在的和潛在的危害有效消除或是至少減少到最低限度。（2）最初的 HACCP 體系11 / 165HACCP 概念的雛形是 1971 年在美國國家食品保護(hù)會議上首次被提出，最初的 HACCP 體系包括三個原理：；；。依據(jù)這些原理，將某一產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的某一點作為關(guān)鍵控制點，如果失去對該控制點的控制將會導(dǎo)致食品安全問題的發(fā)生。盡管當(dāng)時 HACCP 原理只有三個，但從那時起 Pillsbury 的預(yù)防體系作為食品安全的控制的有效方法被廣泛認(rèn)可，使用范圍僅限在具有良好條件的食品企業(yè)。（3）HACCP 的發(fā)展與完善1985年 ， 美 國 國 家 科 學(xué) 院 (National Academy of Sciences， NAS)建 議 與 食品 相 關(guān) 之 各 政 府 機(jī) 構(gòu) 應(yīng) 將 科 學(xué) 的 HACCP方 法 用 于 稽 查 工 作 上 ， 并 鑒 于 HACCP實 施 于罐 頭 食 品 成 功 例 子 之 經(jīng) 驗 ， 建 議 所 有 執(zhí) 法 機(jī) 構(gòu) 均 應(yīng) 采 用 HACCP方 法 ， 對 食 品 加 工業(yè) 應(yīng) 于 強(qiáng) 制 執(zhí) 行 。 1986年 ， 美 國 國 會 要 求 美 國 海 洋 漁 業(yè) 服 務(wù) 處 (National Marine Fisheries Service, NMFS)研 訂 一 套 以 HACCP為 基 礎(chǔ) 的 水 產(chǎn) 品 強(qiáng) 制 稽 查 制度 。 NMFS于 是 執(zhí) 行 了 MSSP (Model Seafood Surveillance Project)來 制 定 以HACCP為 基 礎(chǔ) 之 稽 查 系 統(tǒng) 。 1987年 ， 美 國 國 家 海 洋 和 大 氣 管 理 局 由 國 會 責(zé) 成 設(shè) 計一 項 類 似 于 HACCP體 系 的 檢 驗 和 監(jiān) 督 程 序 以 改 進(jìn) 魚 和 海 洋 制 品 質(zhì) 量 的 檢 測 方 法 ，并 成 立 了 美 國 國 家 微 生 物 標(biāo) 準(zhǔn) 咨 詢 委 員 會 (NACMCF)， 該 委 員 會 對 HACCP的 概 念 、原 則 、 定 義 應(yīng) 用 研 究 概 況 進(jìn) 行 了 闡 述 ， 使 該 體 系 進(jìn) 一 步 完 善 ， 并 對 其 專 門 術(shù) 語進(jìn) 行 匯 總 。 1989年 ， NACMCF更 新 了 原 有 的 HACCP原 理 ， 把 HACCP原 理 由 原 來 的 3項增 加 到 7項 ， 并 發(fā) 布