【正文】 變 為 事 前 預(yù) 防 。 該 方 法 的 缺 點(diǎn) 是 缺 乏 對(duì) 檢 驗(yàn) 費(fèi) 用 和 質(zhì) 量 保 證 的 要 求 ， 對(duì) 預(yù) 防 廢 品 的 出 現(xiàn)等 管 理 方 面 的 作 用 較 薄 弱 ， 一 經(jīng) 發(fā) 現(xiàn) 廢 品 ， 就 是 “既 成 事 實(shí) ”， 不 能 食 用 只 能 銷 毀 ，一 般 很 難 補(bǔ) 救 對(duì) 生 產(chǎn) 過 程 進(jìn) 行 控 制 。 對(duì) 上 述 食 品 危 害 的 控 制 是 一 門 古 老 的 科 學(xué) ， 隨 著 生 產(chǎn) 的 發(fā) 展 與 科7 / 165學(xué) 技 術(shù) 的 進(jìn) 步 ， 其 方 法 也 發(fā) 生 了 諸 多 的 變 化 ， 從 食 品 安 全 事 后 檢 查 發(fā) 展 到 食 品 安全 的 過 程 控 制 。（ 3） 物 理 危 害 與 控 制物 理 危 害 物 指 可 以 引 起 消 費(fèi) 者 疾 病 或 損 傷 ， 在 食 品 中 沒 有 被 發(fā) 現(xiàn) 的 外 來 物 質(zhì)或 物 體 。（ 1） 生 物 危 害大 多 數(shù) 食 品 加 工 操 作 都 處 在 一 種 或 多 種 生 物 危 害 的 風(fēng) 險(xiǎn) 中 ,這 些 危 害 或 者 來自 原 料 ,或 者 發(fā) 生 于 加 工 過 程 中 。首 先 ， 農(nóng) 牧 業(yè) 生 產(chǎn) 的 生 態(tài) 環(huán) 境 ， 包 括 水 、 土 、 大 氣 的 質(zhì) 量 是 否 良 好 ， 生 物學(xué) 環(huán) 境 是 否 健 康 無 害 ， 都 會(huì) 影 響 到 食 品 的 質(zhì) 量 和 安 全 性 。一 種 危 害 是 存 在 于 產(chǎn) 品 中 能 以 損 傷 或 疾 病 對(duì) 消 費(fèi) 者 產(chǎn) 生 傷 害 的 任 何 因 子 ， 生 物危 害 (Biological hazards)通 常 是 通 過 潛 伏 的 微 生 物 引 起 食 品 敗 壞 而 使 消 費(fèi) 者急 性 中 毒 。 面 對(duì) 如 此 眾多 的 標(biāo) 準(zhǔn) ， 不 僅 消 費(fèi) 者 難 以 分 辨 通 過 不 同 標(biāo) 準(zhǔn) 認(rèn) 證 的 食 品 之 間 的 差 異 ， 生 產(chǎn) 企業(yè) 也 對(duì) 此 無 所 適 從 ， 盡 管 近 年 來 HHACCP體 系 的 應(yīng) 用 越 來 越 廣 泛 ， 但 其 作 用 和 有 效性 難 以 得 到 充 分 的 保 證 。 HACCP是 一 種 控 制 危 害 的 預(yù) 防 性 食 品 安 全 控 制 體 系 ， 不 是 一 個(gè) 獨(dú) 立的 零 風(fēng) 險(xiǎn) 體 系 ， 它 必 須 建 立 在 食 品 安 全 項(xiàng) 目 的 基 礎(chǔ) 上 才 能 有 效 運(yùn) 行 。 HACCP體 系 是 危 害 分 析 和 關(guān) 鍵 控 制 點(diǎn)的 英 文 縮 寫 ， 是 用 于 對(duì) 某 一 特 定 食 品 生 產(chǎn) 過 程 進(jìn) 行 鑒 別 評(píng) 價(jià) 和 控 制 的 一 種 系 統(tǒng)方 法 。 九 屆 全 國(guó) 人 大 五次 會(huì) 議 所 發(fā) 表 的 政 府 工 作 報(bào) 告 中 也 特 別 提 及 “要 狠 狠 打 擊 嚴(yán) 重 危 害 人 民 生 命 健 康的 食 品 、 藥 品 、 醫(yī) 療 器 械 等 方 面 的 制 假 、 售 假 行 為 ”， 將 食 品 安 全 列 為 首 位 。由 于 我 國(guó) 食 品 工 業(yè) 數(shù) 量 的 龐 大 和 多 樣 性 ， 引 發(fā) 的 疾 病 越 來 越 引 起 人 們 的 關(guān) 注 1，食 品 安 全 已 成 為 全 球 公 眾 健 康 優(yōu) 先 考 慮 的 問 題 ， 是 當(dāng) 今 世 界 上 人 們 所 關(guān) 注 的 熱點(diǎn) 問 題 之 一 。 食 品 安 全 成 為 許 多 國(guó) 家 政 府 和 學(xué) 術(shù) 研 究 的 重 要 課 題 ， 并 相 繼 推 行保 證 食 品 安 全 的 計(jì) 劃 和 措 施 。　 作 為 食 品 企 業(yè) ， 迫 切 需 要 一 個(gè) 科 學(xué) 、 規(guī) 范 和 有 效 的 管 理 體 系 標(biāo) 準(zhǔn) 來 指 導(dǎo)保 障 食 品 安 全 ， 以 滿 足 各 方 面 的 要 求 。 該 方 法 通 過 預(yù) 計(jì) 哪 些 環(huán) 節(jié) 最 可 能 出 現(xiàn) 問 題 ， 或 一 旦 出 了 問 題 對(duì) 人 危 害 較大 ， 來 建 立 防 止 這 些 問 題 出 現(xiàn) 的 有 效 措 施 以 保 證 食 品 的 安 全 。 同 時(shí) ，HACCP體 系 是 一 種 簡(jiǎn) 便 、 合 理 而 專 業(yè) 性 又 很 強(qiáng) 的 先 進(jìn) 的 食 品 安 全 控 制 體 系 ， 它 強(qiáng)調(diào) 企 業(yè) 本 身 的 作 用 ， 而 不 是 依 靠 對(duì) 最 終 產(chǎn) 品 的 檢 測(cè) 或 政 府 部 門 取 樣 分 析 來 確 定產(chǎn) 品 的 質(zhì) 量 安 全 。 同 時(shí) ， 我 國(guó) 開 展 有 關(guān) HACCP體 系 認(rèn) 證 工 作 ， 而 用 的 認(rèn) 證標(biāo) 準(zhǔn) 不 統(tǒng) 一 ， 使 得 通 過 的 HACCP體 系 認(rèn) 證 的 食 品 企 業(yè) 不 在 同 一 的 食 品 安 全 水 平 上 ，容 易 造 成 消 費(fèi) 者 理 解 的 混 亂 ?，F(xiàn) 代 人 類 食 品 鏈 通 常 可 分 為 自 然 鏈 和 加 工 鏈 兩 部 分 。其 次 ， 在 整 個(gè) 生 產(chǎn) 、 流 通 和 消 費(fèi) 過 程 中 ， 都 存 在 著 因 管 理 不 善 使 病 原 菌 、寄 生 蟲 孳 生 及 有 毒 有 害 物 質(zhì) 進(jìn) 入 人 類 食 物 鏈 的 機(jī) 會(huì) 。 生 物 或 微 生 物 危 害 可 分 為 三 種 類 型 ： 即 細(xì) 菌 、病 毒 和 寄 生 蟲 。 物 理 危 害 物 有 ： 玻 璃 、 金 屬 、 石 頭 、 木 塊 、 塑 料 和 害 蟲 殘 體 等 。（ 1） 食 品 安 全 事 后 檢 查這 是 早 期 食 品 安 全 控 制 方 法 ， 主 要 是 從 大 工 業(yè) 生 產(chǎn) 方 式 出 現(xiàn) 直 至 20 世 紀(jì) 40年 代 ， 目 前 已 變 成 一 個(gè) 輔 助 手 段 。 由 于 事 后 檢 查 只 是 對(duì) 食 品 安 全 進(jìn) 行 把 關(guān) 檢 查 ，無 法 在 生 產(chǎn) 過 程 中 完 全 起 到 預(yù) 防 、 控 制 的 作 用 ， 因 此 這 種 方 式 是 一 種 消 極 的 方 式 。 比 如 HACCP 就 是 一 種通 過 過 程 控 制 進(jìn) 行 食 品 安 全 質(zhì) 量 控 制 的 體 系 ， 它 是 生 產(chǎn) （ 加 工 ） 安 全 食 品 的 一 種手 段 ， 通 過 對(duì) 原 料 、 關(guān) 鍵 生 產(chǎn) 工 序 及 影 響 食 品 安 全 的 人 為 因 素 進(jìn) 行 分 析 ， 確 定 加工 過 程 中 的 關(guān) 鍵 環(huán) 節(jié) ， 建 立 、 完 善 監(jiān) 控 程 序 和 監(jiān) 控 標(biāo) 準(zhǔn) ， 采 取 規(guī) 范 的 糾 正 措 施 ，對(duì) 食 品 加 工 、 運(yùn) 輸 以 至 銷 售 整 個(gè) 過 程 中 的 各 種 危 害 進(jìn) 行 分 析 和 控 制 ， 從 而 保 證 食品 達(dá) 到 安 全 水 平 。 許 多 國(guó) 際 機(jī) 構(gòu) 認(rèn) 為 HACCP 是 控 制 由 食 品 引 起 的 疾 病 危 害 的有 效 辦 法 。HACCP 基本含義是為了防止食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生，對(duì)食品全過程的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP） ，采用有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，隨時(shí)對(duì)控制方法進(jìn)行矯正和補(bǔ)充,使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗(yàn)證措施，使產(chǎn)品達(dá)到預(yù)期的要求。 HACCP 是 一 種 控 制 危 害 的 預(yù) 防 性 體 系 ， 雖 然 不 是 一 個(gè) 獨(dú) 立 的 零 風(fēng) 險(xiǎn) 體系 ， 卻 是 一 個(gè) 食 品 安 全 控 制 的 體 系 ， 必 須 建 立 在 食 品 安 全 項(xiàng) 目 的 基 礎(chǔ) 上 才 能 使 它運(yùn) 行 。2． HACCP的 產(chǎn) 生 與 發(fā) 展當(dāng)傳統(tǒng)的質(zhì)量控制不能解決安全問題時(shí)，一種基于全面分析食品危害的預(yù)防戰(zhàn)略就應(yīng)運(yùn)而生，它完全可以提供滿足質(zhì)量控制預(yù)定目標(biāo)的保證，使食品生產(chǎn)最大限度的趨近于“零缺陷” ，這種新的方法就是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)管理體系（HACCP） ?？臻g飛行的食品是經(jīng)過多道工序、有多種配料的方便食品，其質(zhì)量要求必須是趨近于“零缺陷”的絕對(duì)安全。當(dāng)產(chǎn)品抽驗(yàn)不合格時(shí)，已經(jīng)失去了改正的機(jī)會(huì)，即使抽驗(yàn)合格，由于抽樣檢驗(yàn)方法本身的局限，也不能保證產(chǎn)品 100%的合格。HACCP（Hazard Analysis Critical Control Points）從本質(zhì)上說，是一種確保食品安全的預(yù)防性的技術(shù)，其基本含義是：運(yùn)用食品工藝學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)、物理學(xué)、質(zhì)量線性控制規(guī)劃以及危險(xiǎn)性評(píng)估等原理和技術(shù)，對(duì)整個(gè)食品鏈條（food chain）中從食品原料的種植／飼養(yǎng)、收獲、加工、包裝、儲(chǔ)運(yùn)、銷售、最終消費(fèi)者的各個(gè)環(huán)節(jié)中各種實(shí)際存在的和潛在的危害因素進(jìn)行危險(xiǎn)性評(píng)估，從中找出對(duì)最終產(chǎn)品的安全具有重大影響的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并采取相應(yīng)的預(yù)防措施以在危害發(fā)生之前就使其得到有效控制，從而最大限度的減少對(duì)人體具有危害的食源性病患發(fā)生的概率，最終實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全的有效控制點(diǎn)進(jìn)行辨識(shí)、確認(rèn)和監(jiān)控，從而將各種實(shí)際存在的和潛在的危害有效消除或是至少減少到最低限度。（3）HACCP 的發(fā)展與完善1985年 ， 美 國(guó) 國(guó) 家 科 學(xué) 院 (National Academy of Sciences， NAS)建 議 與 食品 相 關(guān) 之 各 政 府 機(jī) 構(gòu) 應(yīng) 將 科 學(xué) 的 HACCP方 法 用 于 稽 查 工 作 上 ， 并 鑒 于 HACCP實(shí) 施 于罐 頭 食 品 成 功 例 子 之 經(jīng) 驗(yàn) ， 建 議 所 有 執(zhí) 法 機(jī) 構(gòu) 均 應(yīng) 采 用 HACCP方 法 ， 對(duì) 食 品 加 工業(yè) 應(yīng) 于 強(qiáng) 制 執(zhí) 行 。 1989年 ， NACMCF更 新 了 原 有 的 HACCP原 理 ， 把 HACCP原 理 由 原 來 的 3項(xiàng)增 加 到 7項(xiàng) ， 并 發(fā) 布 了 “食 品 生 產(chǎn) 的 HACCP原 理 ”。 從 HACCP體 系 發(fā) 展 的 歷 程 可 以 看 出 ， 隨 著 HACCP體 系的 廣 泛 應(yīng) 用 ， 特 別 是 在 中 小 型 食 品 企 業(yè) 中 的 應(yīng) 用 ， 大 大 促 進(jìn) HACCP的 發(fā) 展 ， HACCP體 系 的 內(nèi) 容 和 內(nèi) 涵 不 斷 增 加 和 豐 富 ， 從 最 核 心 的 3個(gè) 原 理 增 加 到 7個(gè) 原 理 的 食 品 安12 / 165全 工 具 ， 逐 步 形 成 包 含 5個(gè) 步 驟 和 前 提 計(jì) 劃 的 、 相 對(duì) 獨(dú) 立 完 整 的 食 品 安 全 控 制 體系 ， 這 些 增 加 大 多 是 為 提 高 HACCP有 效 性 有 關(guān) 的 管 理 內(nèi) 容 。3． HACCP原 理 與 步 驟 （ 7個(gè) 原 理 5個(gè) 步 驟 ）HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的英文縮寫，是用于對(duì)某一特定食品生產(chǎn)過程進(jìn)行鑒別評(píng)價(jià)和控制的一種系統(tǒng)方法。HACCP 體系的核心——是通過 HACCP 計(jì)劃保護(hù)食品在整個(gè)生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。這就是：原理 1：進(jìn)行危害分析；原理 2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs) ；13 / 165原理 3：建立關(guān)鍵限值；原理 4：建立 CCP 的監(jiān)控體系；原理 5：建立糾偏行動(dòng)，以便當(dāng)監(jiān)控表明某個(gè)特定 CCP 失控時(shí)采用；原理 6：建立驗(yàn)證程序，以確認(rèn) HACCP 體系運(yùn)行的有效性；原理 7：建立有關(guān)上述原理及其在應(yīng)用中的所有程序和記錄的文件系統(tǒng)。如現(xiàn)場(chǎng)缺乏這些技術(shù)時(shí)，應(yīng)該能夠從其他途徑獲得專家的意見。（3）識(shí)別預(yù)期用途預(yù)期用途應(yīng)基于最終用戶和消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的使用期望。當(dāng)HACCP 應(yīng)用于給定操作時(shí)，應(yīng)對(duì)該特定操作的前后步驟予以考慮。因而，HACCP 體系提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且能更經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。HACCP 的基本原理是使人財(cái)物力用于最需要和最有用之處(即，滿足最必要的而不是追求最完美的)。 以 下 ， 我 們 將 分 別從 食 品 企 業(yè) 、 消 費(fèi) 者 、 政 府 的 角 度 分 析 實(shí) 施 HACCP的 意 義 ?！?加 市 場(chǎng) 機(jī) 會(huì) 良 好 的 產(chǎn) 品 質(zhì) 量 將 不 斷 增 強(qiáng) 消 費(fèi) 者 信 心 ， 特 別 是 在 政 府的 不 斷 抽 查 中 ， 總 是 保 持 良 好 的 企 業(yè) ， 將 受 到 消 費(fèi) 者 的 青 睞 ， 形 成 良 好 的 市 場(chǎng)機(jī) 會(huì) ?！?高 員 工 對(duì) 食 品 安 全 的 參 與 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 的 實(shí) 施 使 生 產(chǎn) 操 作 更 規(guī) 范 ， 并促 進(jìn) 員 工 對(duì) 提 高 公 司 產(chǎn) 品 安 全 的 全 面 參 與 。16 / 165——增 強(qiáng) 對(duì) 食 品 供 應(yīng) 的 信 心 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 的 實(shí) 施 ， 使 公 眾 更 加 了 解 食 品 企 業(yè)所 建 立 的 食 品 安 全 體 系 ， 對(duì) 社 會(huì) 的 食 品 供 應(yīng) 和 保 障 更 有 信 心 。 并 將 政 府 對(duì) 食 品 安 全 的 監(jiān) 管 ， 從市 場(chǎng) 轉(zhuǎn) 向 企 業(yè) 。——提 高 公 眾 對(duì) 食 品 供 應(yīng) 的 信 心 政 府 的 參 與 將 更 能 提 高 公 眾 對(duì) 食 品 供 應(yīng) 的信 心 ， 增 強(qiáng) 國(guó) 內(nèi) 企 業(yè) 競(jìng) 爭(zhēng) 力 。有時(shí)好像這原則又反轉(zhuǎn)為大量抽檢和對(duì)每個(gè)細(xì)部小節(jié)都規(guī)范化。HACCP體系還將從主要集中于過程控制向整個(gè)食品鏈條的各個(gè)環(huán)節(jié)擴(kuò)展。1982 年，世界衛(wèi)生組織／國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)召開會(huì)議專門討論了 HACCP 的概念和方法，對(duì)多年來的應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)和所取得的成就進(jìn)行了總結(jié)。1996 年 5 月，第二屆水產(chǎn)品檢驗(yàn)與質(zhì)量控制國(guó)際會(huì)議討論了當(dāng)時(shí)水產(chǎn)品質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)方面最關(guān)心和最新的問題。CAC 在《食品衛(wèi)生通則（Codex General Principles of Food Hygiene） 》附件“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用指南”范圍中明確指出“給出了危害