某食品企業(yè)管理體系課件(編輯修改稿)
2025-03-22 13:53 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測(cè)量，以評(píng)估一個(gè)CCP是否受控，并且為將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用做出準(zhǔn)確記錄。 監(jiān)控計(jì)劃 ? 監(jiān)控對(duì)象：通常通過(guò)觀察和測(cè)量來(lái)評(píng)估是否一個(gè) CCP是在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的。 ? 監(jiān)控方法：通常用物理或化學(xué)的測(cè)量 (數(shù)量的關(guān)鍵限值 )或觀察方法，監(jiān)控方法要求迅速和準(zhǔn)確。 ? 監(jiān)控頻率：可以是連續(xù)的或間斷的。 原理 5 糾正措施 糾正措施： 當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的步驟。 ? 糾偏行動(dòng)必須把關(guān)鍵控制點(diǎn)帶回到控制之下， ? 對(duì)沒(méi)有預(yù)料的關(guān)鍵限值的失敗，或再次發(fā)生的偏差應(yīng)該調(diào)整加工工藝或重新評(píng)估 HACCP計(jì)劃。 有效的糾偏行動(dòng)計(jì)劃內(nèi)容 ? 糾正和消除不符合要求的原因，確保關(guān)鍵控制點(diǎn)重新回到控制下 ? 隔離、評(píng)估和確定不符合要求的產(chǎn)品的處理方法 表 63 糾正措施報(bào)告 公司名稱 編號(hào) 地址 日期 加工步驟 關(guān)鍵限值 監(jiān)控人員 發(fā)生時(shí)間 報(bào)告時(shí)間 問(wèn)題及發(fā)生問(wèn)題描述 采取措施 問(wèn)題解決及現(xiàn)狀 HACCP小組意見(jiàn) 審核人： 日期 原理 6 驗(yàn)證程序 ?驗(yàn)證： 確定 HACCP體系是否按 HACCP計(jì)劃運(yùn)作或計(jì)劃是否需要修改及再確認(rèn)、生效所使用的方法、程序或檢測(cè)及審核手段。主要由質(zhì)檢、衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)人員完成 驗(yàn)證分為： ?內(nèi)部驗(yàn)證 —— 由企業(yè)的 HACCP小組進(jìn)行，可視為內(nèi)審。 ?外部驗(yàn)證 —— 由政府檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)或有資格的第三方進(jìn)行，可視為審核 驗(yàn)證包括： ?監(jiān)控設(shè)備的校正； ?針對(duì)性的取樣和檢測(cè)； ?CCP記錄的復(fù)查； ?最終產(chǎn)品的微生物 (化學(xué) )檢驗(yàn)。 原理 7 建立記錄系統(tǒng) 沒(méi)有記錄就等于沒(méi)有發(fā)生，準(zhǔn)確的記錄是保持一個(gè)成功的 HACCP計(jì)劃的重要部分 ? HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持性文件 ? 關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的記錄 ? 糾偏行動(dòng)的記錄 ? 驗(yàn)證活動(dòng)的記錄 HACCP計(jì)劃和支持性文件 ? (1)制定 HACCP計(jì)劃的信息和資料。 ? (2)各種有關(guān)數(shù)據(jù)。如：制定抑制病原體生長(zhǎng)方法時(shí)所使用的足夠數(shù)據(jù)；確定殺死病原體加熱強(qiáng)度時(shí)所使用的數(shù)據(jù)等。 ? (3)有關(guān)顧問(wèn)和其他專家進(jìn)行咨詢的信件。 ? (4)HACCP小組名單和小組職責(zé)。 ? (5)制定 HACCP計(jì)劃必須具備的程序及采取的預(yù)期步驟概要。 監(jiān)控記錄應(yīng)該是包含下列信息的表格： ? 表頭 ? 公司名稱 ? 時(shí)間和日期 ? 產(chǎn)品確認(rèn) (包括產(chǎn)品型號(hào)、包裝規(guī)格、加工線和產(chǎn)品編碼，可適用范圍 ) ? 實(shí)際觀察或測(cè)量情況 ? 關(guān)鍵限值 ? 操作者的簽名 ? 復(fù)查者的簽名 ? 復(fù)查的日期。 記錄保留 ? 期限： HACCP記錄 一般保留 2年 ，至少保存到與產(chǎn)品的貨架期一樣長(zhǎng)，對(duì)生鮮產(chǎn)品，一般至少保留 6個(gè)月。 鮮、冷藏的果蔬汁產(chǎn)品 1年 冷凍、貨架穩(wěn)定的果蔬汁產(chǎn)品 2年或貨架期 ? 地點(diǎn)、官方審查、保密方面等的規(guī)定 HACCP計(jì)劃的制定與實(shí)施 ? 根據(jù)以上 7原理，在具體實(shí)施的時(shí)候，一般是通過(guò) 13個(gè)步驟來(lái)進(jìn)行的。 1～ 5步 預(yù)備步驟 6～ 9步 危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制 辦法 10～ 13步 HACCP計(jì)劃的維護(hù)措施的建立與實(shí)施。 1. HACCP的預(yù)備步驟（準(zhǔn)備階段） ? 步驟 1：成立 HACCP計(jì)劃擬定小組 ? HACCP研究的第一項(xiàng)工作 就是組建 HACCP小組，成員由對(duì)產(chǎn)品或生產(chǎn)技術(shù)具有專門(mén)知識(shí)的人員或?qū)＜医M成。 ? HACCP小組成員應(yīng)具有豐富的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)以便能正確地 ：①發(fā)現(xiàn)潛在危害，②確定嚴(yán)重和危險(xiǎn)程度，②在出現(xiàn)伯差時(shí)為監(jiān)測(cè)和糾正措施提供指導(dǎo)，⑥評(píng)價(jià)HACCP計(jì)劃的效果。 1. HACCP的預(yù)備步驟（準(zhǔn)備階段） ? 步驟 2：描述產(chǎn)品 ? HACCP小組首先描述該產(chǎn)品，包括對(duì)該產(chǎn)品、組成成分及生產(chǎn)、加工方法的總體描述。 1. HACCP的預(yù)備步驟（準(zhǔn)備階段） ? 步驟 3：確定產(chǎn)品用途及消費(fèi)對(duì)象 ? 食品的用途應(yīng)以消費(fèi)者的正常需求為基礎(chǔ)，如果食品的消費(fèi)對(duì)象是特殊人群，如嬰兒、免疫缺損者或其它人群，則應(yīng)加以具體說(shuō)明。 1. HACCP的預(yù)備步驟（準(zhǔn)備階段） ? 步驟 4：編制流程圖 ? 流程圖的目的，是提供一個(gè)在生產(chǎn)過(guò)程中各步驟的清楚、簡(jiǎn)單框架。流程圖的范圍必須覆蓋公司控制下生產(chǎn)過(guò)程的所有步驟。 ? 流程圖不必像工程圖那樣復(fù)雜。一個(gè)平面流程示意圖足以描述。而且，對(duì)這一程序的簡(jiǎn)單圖示通常有助于理解和評(píng)價(jià)產(chǎn)品和生產(chǎn)流程。 1. HACCP的預(yù)備步驟（準(zhǔn)備階段） ? 步驟 5：流程圖的現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證 ? HACCP小組應(yīng)該對(duì)操作進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查以證實(shí)流程圖的準(zhǔn)確和完整。應(yīng)該根據(jù)需要和記錄修改流程圖。 2. HACCP危害分析及其控制辦法 ? 步驟 6：危害分析及其控制措施 ? 對(duì)可能發(fā)生的食品危害進(jìn)行充分識(shí)別，并列出所有潛在危害。一般臺(tái)品中的危害分為生物危害、化學(xué)危害和物理危害三類 2. HACCP危害分析及其控制辦法辦法 ? 步驟 7：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP） ? 關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCP)是食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過(guò)程。對(duì)在危害分析期間確定的每個(gè)顯著危害，必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)來(lái)對(duì)其進(jìn)行控制。 2. HACCP危害分析及其控制辦法 ? 步驟 8：確定各 CCP的關(guān)鍵限值（ CL）和容差 (OL) ? 當(dāng)確定了關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCP)后，必須為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)立關(guān)鍵限值 (CL)，用于控制每個(gè)顯著危害。 ? 操作限值 (0L)是比關(guān)鍵限值 (CL)更嚴(yán)格的限度，由操作人員使用的，以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。 2. HACCP危害分析及其控制辦法 ? 步驟 9：建立各 CCP的監(jiān)控制度 ? 對(duì)每個(gè) CCP點(diǎn)對(duì)應(yīng)的關(guān)鍍限值和操作限值進(jìn)行定期的測(cè)量或觀察，以評(píng)估一個(gè) CCP是否受控，根據(jù)監(jiān)控值的變化趨勢(shì)，及時(shí)采取相應(yīng)措施 3. HACCP計(jì)劃的維護(hù) ? 步驟 10：建立糾偏措施 ? 糾正措施由兩部分組成： ? 一是糾正和消除偏離的原因，使關(guān)鍵控制點(diǎn)恢復(fù)控制，防止偏離再次發(fā)生。 ? 二是隔離、評(píng)估發(fā)生偏離期間
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