【文章內(nèi)容簡介】 實施一個有計劃的連續(xù)觀察和測量，以評估一個CCP是否受控，并且為將來驗證時使用做出準確記錄。 監(jiān)控計劃 ? 監(jiān)控對象：通常通過觀察和測量來評估是否一個 CCP是在關鍵限值內(nèi)操作的。 ? 監(jiān)控方法：通常用物理或化學的測量 (數(shù)量的關鍵限值 )或觀察方法，監(jiān)控方法要求迅速和準確。 ? 監(jiān)控頻率：可以是連續(xù)的或間斷的。 原理 5 糾正措施 糾正措施： 當發(fā)生偏離或不符合關鍵限值時采取的步驟。 ? 糾偏行動必須把關鍵控制點帶回到控制之下， ? 對沒有預料的關鍵限值的失敗，或再次發(fā)生的偏差應該調(diào)整加工工藝或重新評估 HACCP計劃。 有效的糾偏行動計劃內(nèi)容 ? 糾正和消除不符合要求的原因，確保關鍵控制點重新回到控制下 ? 隔離、評估和確定不符合要求的產(chǎn)品的處理方法 表 63 糾正措施報告 公司名稱 編號 地址 日期 加工步驟 關鍵限值 監(jiān)控人員 發(fā)生時間 報告時間 問題及發(fā)生問題描述 采取措施 問題解決及現(xiàn)狀 HACCP小組意見 審核人： 日期 原理 6 驗證程序 ?驗證： 確定 HACCP體系是否按 HACCP計劃運作或計劃是否需要修改及再確認、生效所使用的方法、程序或檢測及審核手段。主要由質(zhì)檢、衛(wèi)生管理機構人員完成 驗證分為： ?內(nèi)部驗證 —— 由企業(yè)的 HACCP小組進行，可視為內(nèi)審。 ?外部驗證 —— 由政府檢驗機構或有資格的第三方進行，可視為審核 驗證包括： ?監(jiān)控設備的校正； ?針對性的取樣和檢測； ?CCP記錄的復查； ?最終產(chǎn)品的微生物 (化學 )檢驗。 原理 7 建立記錄系統(tǒng) 沒有記錄就等于沒有發(fā)生，準確的記錄是保持一個成功的 HACCP計劃的重要部分 ? HACCP計劃和用于制定計劃的支持性文件 ? 關鍵控制點監(jiān)控的記錄 ? 糾偏行動的記錄 ? 驗證活動的記錄 HACCP計劃和支持性文件 ? (1)制定 HACCP計劃的信息和資料。 ? (2)各種有關數(shù)據(jù)。如：制定抑制病原體生長方法時所使用的足夠數(shù)據(jù)；確定殺死病原體加熱強度時所使用的數(shù)據(jù)等。 ? (3)有關顧問和其他專家進行咨詢的信件。 ? (4)HACCP小組名單和小組職責。 ? (5)制定 HACCP計劃必須具備的程序及采取的預期步驟概要。 監(jiān)控記錄應該是包含下列信息的表格： ? 表頭 ? 公司名稱 ? 時間和日期 ? 產(chǎn)品確認 (包括產(chǎn)品型號、包裝規(guī)格、加工線和產(chǎn)品編碼，可適用范圍 ) ? 實際觀察或測量情況 ? 關鍵限值 ? 操作者的簽名 ? 復查者的簽名 ? 復查的日期。 記錄保留 ? 期限： HACCP記錄 一般保留 2年 ，至少保存到與產(chǎn)品的貨架期一樣長，對生鮮產(chǎn)品，一般至少保留 6個月。 鮮、冷藏的果蔬汁產(chǎn)品 1年 冷凍、貨架穩(wěn)定的果蔬汁產(chǎn)品 2年或貨架期 ? 地點、官方審查、保密方面等的規(guī)定 HACCP計劃的制定與實施 ? 根據(jù)以上 7原理，在具體實施的時候，一般是通過 13個步驟來進行的。 1～ 5步 預備步驟 6～ 9步 危害分析、確定關鍵控制點和控制 辦法 10～ 13步 HACCP計劃的維護措施的建立與實施。 1. HACCP的預備步驟（準備階段） ? 步驟 1：成立 HACCP計劃擬定小組 ? HACCP研究的第一項工作 就是組建 HACCP小組，成員由對產(chǎn)品或生產(chǎn)技術具有專門知識的人員或?qū)＜医M成。 ? HACCP小組成員應具有豐富的知識和經(jīng)驗以便能正確地 ：①發(fā)現(xiàn)潛在危害，②確定嚴重和危險程度，②在出現(xiàn)伯差時為監(jiān)測和糾正措施提供指導，⑥評價HACCP計劃的效果。 1. HACCP的預備步驟（準備階段） ? 步驟 2：描述產(chǎn)品 ? HACCP小組首先描述該產(chǎn)品，包括對該產(chǎn)品、組成成分及生產(chǎn)、加工方法的總體描述。 1. HACCP的預備步驟（準備階段） ? 步驟 3：確定產(chǎn)品用途及消費對象 ? 食品的用途應以消費者的正常需求為基礎，如果食品的消費對象是特殊人群，如嬰兒、免疫缺損者或其它人群，則應加以具體說明。 1. HACCP的預備步驟（準備階段） ? 步驟 4：編制流程圖 ? 流程圖的目的，是提供一個在生產(chǎn)過程中各步驟的清楚、簡單框架。流程圖的范圍必須覆蓋公司控制下生產(chǎn)過程的所有步驟。 ? 流程圖不必像工程圖那樣復雜。一個平面流程示意圖足以描述。而且，對這一程序的簡單圖示通常有助于理解和評價產(chǎn)品和生產(chǎn)流程。 1. HACCP的預備步驟（準備階段） ? 步驟 5：流程圖的現(xiàn)場驗證 ? HACCP小組應該對操作進行現(xiàn)場檢查以證實流程圖的準確和完整。應該根據(jù)需要和記錄修改流程圖。 2. HACCP危害分析及其控制辦法 ? 步驟 6：危害分析及其控制措施 ? 對可能發(fā)生的食品危害進行充分識別，并列出所有潛在危害。一般臺品中的危害分為生物危害、化學危害和物理危害三類 2. HACCP危害分析及其控制辦法辦法 ? 步驟 7：確定關鍵控制點（ CCP） ? 關鍵控制點 (CCP)是食品安全危害能被控制的，能預防、消除或降低到可接受水平的一個點、步驟或過程。對在危害分析期間確定的每個顯著危害，必須有一個或多個關鍵控制點來對其進行控制。 2. HACCP危害分析及其控制辦法 ? 步驟 8：確定各 CCP的關鍵限值（ CL）和容差 (OL) ? 當確定了關鍵控制點 (CCP)后，必須為每個關鍵控制點設立關鍵限值 (CL)，用于控制每個顯著危害。 ? 操作限值 (0L)是比關鍵限值 (CL)更嚴格的限度，由操作人員使用的，以降低偏離的風險的標準。 2. HACCP危害分析及其控制辦法 ? 步驟 9：建立各 CCP的監(jiān)控制度 ? 對每個 CCP點對應的關鍍限值和操作限值進行定期的測量或觀察，以評估一個 CCP是否受控，根據(jù)監(jiān)控值的變化趨勢，及時采取相應措施 3. HACCP計劃的維護 ? 步驟 10：建立糾偏措施 ? 糾正措施由兩部分組成： ? 一是糾正和消除偏離的原因，使關鍵控制點恢復控制，防止偏離再次發(fā)生。 ? 二是隔離、評估發(fā)生偏離期間