【正文】 P的管理要素（ 4M） ? 人員（ Man） 要由適合的人員來(lái)生產(chǎn)與管理。 ? ，證明系統(tǒng)的有效性、正確性和可靠性。 （ 1）原材料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求 ? 購(gòu)入的原料，應(yīng)具有一定的新鮮度，不含有毒有害物質(zhì)，也不應(yīng)受到污染； ? 運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求； ? 應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原材料場(chǎng)地和倉(cāng)庫(kù)。 (5)衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理 ? 應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室，并配備經(jīng)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)、考核合格的檢驗(yàn)人員； ? 衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室應(yīng)具備所需的儀器、設(shè)備，并有健全的檢驗(yàn)制度和檢驗(yàn)方法。 （一）水（冰）的安全 ? 食品加工者必須提供在適宜的溫度下足夠的飲用水 ； ? 要定期對(duì)大腸菌群和其他影響水質(zhì)的成分進(jìn)行分析。 （五）防止外來(lái)污染 ? 水滴和冷凝水 (死水 )。 ? 不衛(wèi)生的包裝材料 。 ? 害蟲(chóng)主要包括中嚙齒類(lèi)動(dòng)物 、 鳥(niǎo)和昆蟲(chóng)等攜帶某種人類(lèi)疾病源菌的動(dòng)物； ? 害蟲(chóng)的滅除和控制包括加工廠全范圍 ， 甚至包括加工廠周?chē)?， 重點(diǎn)是廁所 、 下腳料出口 、 垃圾箱周?chē)?、 食堂 、 貯藏室等； ? 對(duì)任何產(chǎn)生昆蟲(chóng) 、 害蟲(chóng)的滋生地進(jìn)行蟲(chóng)害防治 (八 )蟲(chóng)害的防治 第四節(jié) 危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制 （ HACCP) HACCP概念 ? Hazard Analysis Critical Control Point危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) ? HACCP是對(duì)可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。 ? 監(jiān)控方法：通常用物理或化學(xué)的測(cè)量 (數(shù)量的關(guān)鍵限值 )或觀察方法，監(jiān)控方法要求迅速和準(zhǔn)確。 ? (2)各種有關(guān)數(shù)據(jù)。 1～ 5步 預(yù)備步驟 6～ 9步 危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制 辦法 10～ 13步 HACCP計(jì)劃的維護(hù)措施的建立與實(shí)施。一個(gè)平面流程示意圖足以描述。 ? 操作限值 (0L)是比關(guān)鍵限值 (CL)更嚴(yán)格的限度，由操作人員使用的，以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。 HACCP計(jì)劃的目標(biāo)是控制食品安全危害，它的特點(diǎn)是具有預(yù)防性，將安全方面的不合格因素消滅在過(guò)程之中。 ? 組織應(yīng)采取以下措施： 1. 領(lǐng)導(dǎo)者應(yīng)思路清晰，并以身作則 2. 了解外部環(huán)境的變化，并作出相應(yīng)的反映 3. 考慮所有相關(guān)方的需求，包括：客戶(hù)、股東、員工、供方、當(dāng)?shù)厣鐣?huì)及整個(gè)社會(huì) 4. 為組織的發(fā)展勾畫(huà)出清晰的遠(yuǎn)景 5. 建立內(nèi)部各級(jí)人員的責(zé)任 6. 提供員工所必需的資源、培訓(xùn)及在職責(zé)范圍內(nèi)的工作自由度 7. 了解、激發(fā)并鼓勵(lì)員工的奉獻(xiàn)精神 8. 提倡公開(kāi)和誠(chéng)實(shí)的交流 ? 原則（三）： 全員參與 ? 各級(jí)人員是組織之本。 ? 6 結(jié)構(gòu)同 ISO9000和 ISO14000趨同 ? 7 為國(guó)際間 HACCP概念的交流提供機(jī)制 ISO22023的應(yīng)用范圍 直接介入食品鏈中一個(gè)或多個(gè)環(huán)節(jié)的組織，如：飼料加工、種植生產(chǎn)、輔料生產(chǎn)、食品加工、零售、食品服務(wù)、配餐服務(wù)、提供清潔、運(yùn)輸、貯存和分銷(xiāo)服務(wù)的組織。 思考題 ? GMP體系的基本內(nèi)容有哪些？ ? SSOP的主要內(nèi)容有哪些？ ? 簡(jiǎn)述 HACCP的基本原理。 ? 兼容性 ISO14000標(biāo)準(zhǔn)的引言中指出 “本標(biāo)準(zhǔn)與 ISO9000系列質(zhì)量體系標(biāo)準(zhǔn)遵循共同的體系原則，組織可選取一個(gè)與 ISO9000系列相符的現(xiàn)行管理體系，作為其環(huán)境管理體系的基礎(chǔ) ”。 ? 為實(shí)施本原則，組織應(yīng)采取以下措施： 1. 將持續(xù)改進(jìn)組織的產(chǎn)品、服務(wù)過(guò)程和體系作為每一個(gè)部門(mén)的目標(biāo) 2. 提倡改進(jìn)與效益掛鉤的思想，使組織從每次改進(jìn)中受益 3. 根據(jù)明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，定期評(píng)估并發(fā)現(xiàn)潛在的改進(jìn)機(jī)會(huì)，追求卓越 4. 不斷地改進(jìn)各個(gè)過(guò)程的有效性和效率 5. 提倡以預(yù)防為主 6. 教育和培訓(xùn)組織的每位員工，學(xué)會(huì)使用持續(xù)改進(jìn)的方法和工具 7. 計(jì)劃 — 實(shí)施 — 檢查 — 改進(jìn)（ PDCA）循環(huán) 8. 問(wèn)題的解決 過(guò)程的重新策劃 過(guò)程的創(chuàng)新 9. 建立指導(dǎo)并跟蹤改進(jìn)的方法和目標(biāo) 10. 改進(jìn)效果的確認(rèn) ? 原則（七）： 基于事實(shí)的決策方法 ? 對(duì)數(shù)據(jù)和信息的邏輯分析或直覺(jué)判斷是有效決策的基礎(chǔ)。 ? ISO9000質(zhì)量體系是各類(lèi)組織按照 ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)建立的質(zhì)量管理和質(zhì)量保證體系。 ? 檢驗(yàn)的另一個(gè)重要方面是對(duì) HACCP計(jì)劃的初步證實(shí)，以確定該計(jì)劃在科學(xué)上和技術(shù)上是正確的 3. HACCP計(jì)劃的維護(hù) ? 步驟 12：建立記錄保存和文件歸檔制度 ? 步驟 13：回顧 HACCP計(jì)劃 ? HACCP方法在經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的運(yùn)行，或者也作了完整的驗(yàn)證，都有必要對(duì)整個(gè)實(shí)施過(guò)程進(jìn)行回顧與總結(jié)，HACCP體系需要并要求建立這種回顧的制度。 2. HACCP危害分析及其控制辦法 ? 步驟 6：危害分析及其控制措施 ? 對(duì)可能發(fā)生的食品危害進(jìn)行充分識(shí)別，并列出所有潛在危害。 1. HACCP的預(yù)備步驟（準(zhǔn)備階段） ? 步驟 3：確定產(chǎn)品用途及消費(fèi)對(duì)象 ? 食品的用途應(yīng)以消費(fèi)者的正常需求為基礎(chǔ)，如果食品的消費(fèi)對(duì)象是特殊人群，如嬰兒、免疫缺損者或其它人群，則應(yīng)加以具體說(shuō)明。 ? (5)制定 HACCP計(jì)劃必須具備的程序及采取的預(yù)期步驟概要。 有效的糾偏行動(dòng)計(jì)劃內(nèi)容 ? 糾正和消除不符合要求的原因，確保關(guān)鍵控制點(diǎn)重新回到控制下 ? 隔離、評(píng)估和確定不符合要求的產(chǎn)品的處理方法 表 63 糾正措施報(bào)告 公司名稱(chēng) 編號(hào) 地址 日期 加工步驟 關(guān)鍵限值 監(jiān)控人員 發(fā)生時(shí)間 報(bào)告時(shí)間 問(wèn)題及發(fā)生問(wèn)題描述 采取措施 問(wèn)題解決及現(xiàn)狀 HACCP小組意見(jiàn) 審核人： 日期 原理 6 驗(yàn)證程序 ?驗(yàn)證： 確定 HACCP體系是否按 HACCP計(jì)劃運(yùn)作或計(jì)劃是否需要修改及再確認(rèn)、生效所使用的方法、程序或檢測(cè)及審核手段。 原理 3 建立關(guān)鍵限值 (CL) ? 關(guān)鍵限值 :為了保證各關(guān)鍵控制點(diǎn)處于控制之下必須達(dá)到的安全目標(biāo)水平和極限。 ? 化合物正確標(biāo)識(shí) ， 標(biāo)識(shí)清楚 ， 標(biāo)明有效期 ， 使用登記記錄 。 ? 地面污物 。 ? 生的和即食食品的隔離 。 (7)