烹飪中的食品安全(編輯修改稿)
2024-10-28 19:20 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 素食用后可強烈刺激胃腸道，致人中毒。 中毒者會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、水樣便，少數(shù)人可有頭痛、頭暈、四肢麻木、胸悶、心慌等。,如：未煮熟的豆?jié){ 原因：豆?jié){中含有一種叫皂甙的物質(zhì)，皂甙如果未熟透進入胃腸道，會刺激人體的胃腸黏膜，使人出現(xiàn)一些中毒反應，出現(xiàn)惡心、腹痛、嘔吐、腹瀉、厭食、乏力等 注：當生豆?jié){加熱到80℃～90℃的時候，會出現(xiàn)大量的白色泡沫，很多人誤以為此時豆?jié){已經(jīng)煮熟，但實際上這是一種“假沸”現(xiàn)象，此時的溫度不能破壞豆?jié){中的皂甙物質(zhì)。正確的煮豆?jié){方法應該是，在出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象后繼續(xù)以小火維持煮沸5分鐘左右，使泡沫完全消失。這樣才能使其有害物質(zhì)被徹底分解破壞。,如：未煮熟的黃花菜 花菜中含有一種“秋水仙堿”的物質(zhì)，它本身雖無毒，但經(jīng)過腸胃道的吸收，在體內(nèi)氧化為“二秋水仙堿”，則具有較大的毒性。由于鮮黃花菜的有毒成份在高溫60度時可減弱或消失，因此食用時，應先將鮮黃花菜用開水焯過，再用清水浸泡2個小時以上，撈出用水洗凈后再進行炒食，這樣秋水仙堿就能破壞掉，食用鮮黃花菜就安全了。,烹飪過度,油脂類： 如：油條,油脂類： 如：火鍋,蛋白質(zhì)類： 如：肉、魚烤糊—雜環(huán)胺 —多環(huán)芳香烴化合物,為防止多環(huán)芳烴對食品的污染，可采用以下措施： （1）熏烤食品時不要離火太近 （2）避免食物與炭火直接接觸。 （3）溫度不宜高于400℃。 （4）不讓熏制食品油脂滴入爐內(nèi)因為煙熏時流出的油,成品食品,油炸食品： 如：肯德基、麥當勞、德克士,危害： 含致癌物質(zhì) 嚴重破壞了維生素 激素問題,腌制類食物：泡腳雞腳、筍子、自己小菜 影響血壓（鈉） 增加腎臟負擔 亞硝酸鹽，致癌（尤其是鼻咽癌）,加工類肉食品：火腿腸，罐頭 亞硝酸鹽 防腐劑,餅干類零食： 香精色素過量 維生素破壞嚴重 營養(yǎng)成
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