食品安全的控制與保障(編輯修改稿)
2024-11-19 22:20 本頁面
【文章內容簡介】 食品的倉庫進行清潔，保持倉庫衛(wèi)生，必要時進行消毒處理。相互串味的產品、原料與成品不得同庫存放。食品運輸車、船必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況，冷凍產品要用制冷或保溫條件符合要求的車、船運輸。為運輸工具的清洗、消毒應配備必要的場地、設施和設備。 （ 4）人員的衛(wèi)生控制 食品企業(yè)的加工和檢驗人員每年至少要進行一次健康檢查，必要時還要做臨時健康檢查，新進廠的人員必須經過體檢合格后方可上崗。凡患有有礙食品衛(wèi)生疾病者如病毒性肝炎患者、活動性肺結核患者、腸傷寒患者和腸傷寒帶菌者、細菌性痢疾患者和痢疾帶菌者、化膿性或滲出性脫屑性皮膚病患者、手有開放性創(chuàng)傷尚未愈合者，必須調離崗位，痊愈后經體檢合格后方可重新上崗。 生產、檢驗人員必須經過必要的培訓包括食品衛(wèi)生知識、衛(wèi)生操作程序如洗手和如廁等，個人衛(wèi)生與健康的相關知識的培訓并經考核合格后方可上崗。生產、檢驗人員必須保持個人衛(wèi)生，進車間不攜帶任何與生產無關的物品。 加工人員進人車間前，要穿著專用的清潔的工作服，更換工作鞋靴、戴好工作帽、頭發(fā)不得外露。加工供直接食用產品的人員，尤其是在成品工段的工作人員，要戴口罩，為防止雜物混人產品中，工作服應該無明扣，并且前胸無口袋，工作服帽不得由工人自行保管，要由工廠統(tǒng)一清洗消毒，統(tǒng)一發(fā)放，與工作無關的個人用品不得帶人車間。并且不得化妝，不得戴首飾、手表。工作前要進行認真的洗手、消毒。 衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP ） SSOP是衛(wèi)生標準操作程序的簡稱。它是食品加工企業(yè)為了保證達到 GMP所規(guī)定的要求，確保加工過程中消除不良的人為因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導食品生產加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導文件。 現(xiàn)代食品加工企業(yè)必須建立和實施 SSOP，以強調加工前、加工中和加工后的衛(wèi)生狀況和衛(wèi)生行為。衛(wèi)生標準操作程序提供一個日常衛(wèi)生監(jiān)測的基礎，對可能出現(xiàn)的不合格狀況提前做出計劃，以保證必要時采取糾正措施，為雇員提供了一種連續(xù)培訓的工具。應確保每個人，從管理層到生產工人都了解與之相關的衛(wèi)生標準操作程序要求。 SSOP計劃的主要內容 ① 用于接觸食品或食品接觸面的水或用于制冰的水的安全； ② 與食品接觸表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度，包括工器具、設備、手套和工作服； ③ 防止發(fā)生食品與不潔物、食品與包裝材料、人流和物流、高清潔區(qū)的食品與低清潔區(qū)的食品、生食與熟食之間的交叉污染； ④ 手的清洗消毒設施及衛(wèi)生間設施的維護； ⑤ 保護食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤滑劑、燃油、殺蟲劑、清洗劑、冷凝水、涂料、鐵銹和其他化學、物理和生物性外來雜質的污染； ⑥ 有毒化學物質的正確標志、儲存和使用； ⑦ 直接或間接接觸食品的職工健康狀況的控制； ⑧ 害蟲的控制及去除（防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠）。 危害分析與關鍵控制點（ HACCP） 體系，要對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析，確定預防措施，防止危害發(fā)生。 ，在對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析的基礎上來確定哪些是顯著危害，找出關鍵控制點，在食品生產中將精力集中在解決關鍵問題上，而不是面面俱到。 來確定的，要反映出某一種食品從原材料到成品、從加工場到加工設施、從加工人員到消費者方式等各方面的特性，其原則是具體問題具體分析，實事求是。 ，而是建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理傳統(tǒng)的基礎上的管理體系。如 GMP、 SSOP、職工培訓、設備維護保養(yǎng)、產品標識、批次管理等都是 HACCP體系實施的基礎。如果企業(yè)的衛(wèi)生條件很差，那么便不適應實施HACCP管理體系，而首先需要企業(yè)建立良好的衛(wèi)生管理規(guī)范。 的體系，需要強有力的技術支持，當然也可以尋找外援，吸收和利用他人的科學研究成果，但最重要的還是企業(yè)根據(jù)自身情況所做的實驗和數(shù)據(jù)分析。 、一成不變的、理論教條的、一勞永逸的模式，而是與實際工作密切相關的發(fā)展變化的體系。 實踐 ―― 認識 ―― 再實踐 ―― 再認識的過程。企業(yè)在制定 HACCP體系計劃后，要積極推行，認真實施，不斷對其有效性進行驗證，在實踐中加以完善和提高。 ，只是能夠減少或者降低食品安全中的風險。作為企業(yè)，光有 HACCP體系是不夠的，還要有
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