【文章內(nèi)容簡介】 與相關(guān)致病菌有關(guān)； ⑥ 具有與相關(guān)致病菌等同的生長要求和生長速率； ⑦ 具有類似于相關(guān)致病菌的死亡率，并且最好比相關(guān) 致病菌不易死亡。 2023/3/29 45 大腸菌群： 大腸桿菌是在 1885年 Escherich在分離霍亂的病原菌時被發(fā)現(xiàn)。 Schardimger首先建議用之作為糞便污染的指標菌。 1895年 水被糞便污染的指示菌，這標志著以大腸菌群作為檢驗飲用水的致病菌指標的開始，其實際應(yīng)用至今巳擴展到所有食品。 大腸菌群（ coliform group） 系指一群好氧及兼性厭氧、在 37℃ 、 24h能分解乳糖產(chǎn)酸、產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。 2023/3/29 46 大腸菌群的規(guī)定和標準： 大腸菌群包括 腸桿菌科 （ Enterobacteriaceae） 埃希氏菌屬 （ Escherichia） 、 檸檬酸桿菌屬 （ Citrobacter） 克雷伯氏菌屬 （ Klebsiella） 、 產(chǎn)氣腸桿菌屬 （ Enterobacter） 其中以埃希氏菌屬為主 ， 稱為典型大腸桿菌 ，其它三屬習慣上稱為非典型大腸桿菌 。 目前 ， 大腸菌群已被許多國家 （ 包括我國 ） 用作食品衛(wèi)生質(zhì)量評價的指標菌 。 一般認為 ， 大腸菌群都是直接或間接來自于人與溫血動物的糞便 。 2023/3/29 47 檢測大腸菌群的食品衛(wèi)生意義在于： 第一，它可作為糞便污染食品的指標菌， 大腸菌群數(shù)的高低，表明了食品被糞便污染的程度和對人體健康危害性的大小。 如食品有典型大腸桿菌存在，即說明受到糞便近期污染。這主要是由于典型大腸桿菌常存在排出不久的糞便中；非典型大腸桿菌主要存在于陳舊糞便中。 第二，它可以作為腸道致病菌污染食品的指標菌。食品安全性的主要威脅是腸道致病菌，如沙門氏菌屬、志賀氏菌等。 腸道病患者或帶菌者的糞便中 ，有一般細菌，也有腸道致病菌存在，若對食品逐批或經(jīng)常檢驗?zāi)c道致病菌有一定困難；而大腸菌群容易檢測，且與腸道致病菌有相同來源，一般條件下在外界環(huán)境中生存時間也與主要腸道致病菌相近，故常用其作為腸道致病菌污染食品的指示菌。 2023/3/29 48 當食品中檢出大腸菌群數(shù)量多 ， 腸道致病菌存在的可能性就愈大 。 當然 ， 這兩者之間的存在并非一定平行 。 大腸菌群在食品中的許可量，因食品的種類而異，也與各地區(qū)的要求有所差別。如，在歐美：由某些管理機構(gòu)提出： 對于Ａ級巴氏殺菌的牛乳及其制品不應(yīng)＞ 10MPN /100ｍＬ ； 特級生牛奶不應(yīng)＞ 10MPN /100ｍＬ，特級巴氏殺菌牛奶不應(yīng)＞ 1MPN /100ｍＬ 。預(yù)煮和局部蒸煮的冷凍食品不應(yīng)＞ 10MPN /100g； 蟹肉不應(yīng)＞ 10MPN /100g； 充滿奶油的制品不應(yīng)＞ 100MPN /100ｍＬ。 在我國的國家食品標準中則規(guī)定： 消毒牛奶及酸牛奶中大腸菌群數(shù) ≤90 MPN/100ｍＬ 特級奶油 ≤40 MPN/100ｍＬ， 一、二級奶油 ≤90 MPN/１ 00ｍＬ。 2023/3/29 49 大腸菌群的檢驗方法 采用 1個樣品 3個稀釋度各 3管的乳糖膽鹽發(fā)酵 3步 9管法 ， 根據(jù)檢驗結(jié)果從 MPN檢索表 （ 通過概率計算編制相應(yīng)的 MPN檢索表 ） 中查出相應(yīng)的大腸菌群 MPN值 。 具體檢測方法請參閱專著或國家標準 （ GB/） 。 大腸菌群檢驗結(jié)果 ， 在我國和許多其它國家均采用每 100mL(g)樣品中大腸菌群最近似數(shù)來表示 ，簡稱為大腸菌群 MPN（ the most probable number）(maximum probable number) 。 2023/3/29 50 檢 樣 稀 釋 乳糖膽鹽發(fā)酵管 36 177。 1 ℃ 24 177。 2h 不產(chǎn)氣 革蘭氏染色 報 告 乳糖發(fā)酵管 36 177。 1 ℃ 24 177。 2h 伊紅美蘭瓊脂平板 36 177。 1 ℃ 18 ～ 24h 大腸菌群陰 性 產(chǎn) 氣 不產(chǎn)氣 大腸菌群陰性 報 告 大腸菌群陽性 革蘭氏陰性，無芽孢 桿菌 革蘭氏陽性 報 告 大腸菌群陰性 報 告 產(chǎn)氣 大腸菌群的檢驗程序 (GB/T,) 2023/3/29 51 大腸菌群作為食品安全性指標的局限性： ① 對 水產(chǎn)品 檢驗的局限性：在檢驗貝類中的大腸菌群時，其結(jié)果并不是總能很好地預(yù)測貝類的衛(wèi)生質(zhì)量。 例如，對貝類生長的水域進行大腸菌群檢測，其結(jié)果通常符合衛(wèi)生質(zhì)量標準，但有些致病菌仍可能存在于貝類中。 例如，在牡蠣中，由于糞便大腸菌群 /大腸桿菌與霍亂弧菌 /副溶血性弧菌或小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌等致病菌之間沒有密切關(guān)系，所以，檢測牡蠣中的糞便大腸菌群 /大腸桿菌指標就失去意義。 此外，檢測大腸菌群不能預(yù)測鯖魚的食物中毒，也無法預(yù)測食品中腸道病毒的存在。 2023/3/29 52 ② 對肉、禽肉制品檢驗的局限性： 對于禽肉制品，大腸菌群并不是很好的糞便污染指示菌。因沙門氏菌可能來源于內(nèi)源性污染，它們在宰殺前就巳存在于肌肉組織中，而不是宰殺后從環(huán)境中污染的。故檢測大腸菌群為陽性時可能與宰殺后的污染無關(guān)。 同時，由于嗜冷性腸道細菌和氣單胞菌廣泛存在于肉類及其制品中，故標準大腸菌群不適用于對肉類的檢測，但糞便大腸菌群作為指示菌卻很適用。 不適于用大腸菌群作為糞便污染指示菌的食品 ? 冷凍食品 ? 經(jīng)射線照射處理的食品 ? pH較高的食品 在上述食品中大腸菌群的細菌比許多腸道病原微生物更易死亡。 2023/3/29 53 在一些國家也有以糞大腸菌群（ Faecal coliforms） 或大腸桿菌 （ E. coli） 數(shù)量作為某些食品被糞便污染指示菌 。 糞大腸菌群檢測原理 、 方法與大 腸 菌 群 相 似 ， 只 是 培 養(yǎng) 采 用44177。 1℃ 的溫度條件 。 2023/3/29 54 腸球菌： 腸球菌屬的兩個重要成員是 糞腸球菌 () 屎腸球菌 () 。 腸球菌屬有 1８個種，其中典型腸球菌（糞腸球菌和屎腸球菌）在生物學特性和分布方面與大腸菌群有所不同，尤其他們具有耐低溫和干燥的特性，更適合作為冷凍和干燥食品的糞便污染指示菌。 20世紀 50年代，有人提出同時采用典型腸球菌和大腸菌群作為食品被糞便污染的指示菌。 2023/3/29 55 典型腸球菌的特點： ① 腸球菌通常在水中，尤其是有機物含量低的水中不繁殖； ②腸球菌在水中的死亡率比大腸菌群低，其壽命通常比致病菌長。 ③在人類糞便中的數(shù)量通常少于大腸桿菌，通常糞便大腸菌群的數(shù)量是腸球菌的 4倍或更高，故以典型腸球菌作為指示菌，比糞便大腸菌群更能準確反映腸道致病菌的數(shù)量； 典型腸球菌作為食品安全性指標的優(yōu)越性： 對于冷凍食品典型腸球菌比大腸菌群更適于作為該類食品安全性指標。 因大腸菌群不耐寒冷，而腸球菌對冰凍耐受性較強。 2023/3/29 56 如， Burton 對 376 個商品泠凍蔬菜樣品的研究發(fā)現(xiàn)，在冷凍前的蔬菜樣品中，大腸菌群比腸球菌更有效，而對泠凍和貯藏后的蔬菜，腸球菌比大腸菌群更有效。 又如，在 20oC保存 1～ 3個月的樣品中，腸球菌和大腸菌群的存活率分別是 89％ 和 75％， 1年后兩者存活率分別為 81％ 和 60％。 另外，在對 14 個 干燥食品樣品的研究中又發(fā)現(xiàn)，這些干燥食品中有 57％ 是腸球菌。 2023/3/29 57 腸球菌檢定方法 目前尚未有法定檢查方法，但計數(shù)方法可采用平板直接計數(shù)法和 MPN計數(shù)法 (培養(yǎng)采用 44177。 1℃ 的溫度條件 )兩大類。其分離和計數(shù)方法主要是以疊氮化鈉為基礎(chǔ)。 在 20世紀 60和７ 0年代，一些國家提出了腸球菌在各種食品中的允許量，但由于腸球菌對營養(yǎng)要求復(fù)雜，培養(yǎng)較困難，檢驗和鑒定方法比較繁瑣，導致目前尚未能應(yīng)用于食品衛(wèi)生指標中。 2023/3/29 58 雙歧桿菌： 該菌除了來源于人類和豬的糞便外，還分布于有糞便的水中的沉積物中，其數(shù)量比大腸菌群和腸球菌高10～ 100倍。 在綿羊和小牛瘤胃中其數(shù)量也較多且活躍。 不耐低溫，在冷藏溫度下死亡率 : 雙歧桿菌 大腸菌群 腸球菌。 為此，人們建議將雙歧桿菌 作為熱帶淡水糞便污染指示菌。 但雙歧桿菌在水中生長不良，而更可能在肉和水產(chǎn)品（自然Ｅ h較低）中生長，故它們很可能作為肉和水產(chǎn)品的糞便污染指示菌。 但由于雙歧桿菌嚴格厭氧和生長緩慢，故其實際應(yīng)用受到限制。 (檢定方法 GB/T4789,342023) 2023/3/29 59 大腸桿菌噬菌體 ： 20世紀 20年代的研究發(fā)現(xiàn)，水中的噬菌體與其寄主細菌相關(guān)，故有人提出將一些腸道致病菌的特定噬菌體作為寄主細菌的直接指標。 在水中，人類腸道病毒不僅比大腸菌群生長好，而且對氯的殺滅有較強抗性。 例如，氯可以殺滅主要污水流出物中 ％的糞便大腸菌群、總大腸菌群和糞腸球菌，但只能殺滅８ 5％ ～９９％的腸道菌病毒，故大腸桿菌噬菌體與腸道菌病毒關(guān)系密切。 1984年 Kennedy 等人首先報道了利用大腸桿菌噬菌體檢驗食品中的大腸菌群。 (檢定方法 GB/T4789,312023) 2023/3/29 60 對 18個新鮮雞肉和豬腸樣品的研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng) 35oC 16～ 18h培養(yǎng)的新鮮雞肉樣品中大腸桿菌噬菌體數(shù)量最多，其效價范圍是（ ～ ） cfu/100ｇ。 在 ～ 。 大腸桿菌噬菌體與大腸桿菌和糞便大腸桿菌相關(guān)性較強，而與總大腸菌群相關(guān)性較弱。通常食品中大腸桿菌噬菌體較高可說明產(chǎn)品內(nèi)含有的糞便大腸菌群較多。 總之，對水和食品進行大腸桿菌噬菌體的檢驗可以確定大腸桿菌或大腸菌群在食品中的存在與數(shù)量，或作為檢測腸道菌病毒的直接指標。 由于 46ｈ內(nèi)能得到檢測結(jié)果，且大腸桿菌噬菌體與大腸菌群相比，前者與腸道菌病毒關(guān)系更密切，故深入研究通過計數(shù)大腸桿菌噬菌體來預(yù)測水和食品中的大腸菌群 具有實際意義 。 2023/3/29 61 六、用食品微生物作為食品質(zhì)量控制的標準： 在食品生產(chǎn)過程中，以食品微生物作為控制食品質(zhì)量的標準，應(yīng)采取全面質(zhì)量控制措施，即對原料來源、食品廠址的選擇、車間環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備和用具的清洗和消毒、原料的殺菌、防止殺菌后的二次污染、貯藏、運輸、銷售等環(huán)節(jié)進行全方位的微生物污染的控制。 微生物污染來源的控制： 應(yīng)對操作工人進行有關(guān)食品微生物知識方面的培訓，對食品中微生物的各種污染途徑采取相應(yīng)的嚴密的措施，從而保證食品微生物質(zhì)量。 2023/3/29 62 環(huán)境和操作： 良好的環(huán)境衛(wèi)生是保證食品質(zhì)量的重要因素。 包括，食品廠址的選擇、水源與水質(zhì)的選擇，廠房結(jié)構(gòu)要合理、便于維修，車間人流和物流的問題，車間內(nèi)物品的交叉污染問題，車間內(nèi)通風采光