【正文】 ～９９％的腸道菌病毒，故大腸桿菌噬菌體與腸道菌病毒關(guān)系密切。 但雙歧桿菌在水中生長不良，而更可能在肉和水產(chǎn)品（自然Ｅ h較低）中生長，故它們很可能作為肉和水產(chǎn)品的糞便污染指示菌。 2023/3/29 58 雙歧桿菌： 該菌除了來源于人類和豬的糞便外，還分布于有糞便的水中的沉積物中，其數(shù)量比大腸菌群和腸球菌高10～ 100倍。 2023/3/29 57 腸球菌檢定方法 目前尚未有法定檢查方法，但計數(shù)方法可采用平板直接計數(shù)法和 MPN計數(shù)法 (培養(yǎng)采用 44177。 因大腸菌群不耐寒冷，而腸球菌對冰凍耐受性較強。 腸球菌屬有 1８個種，其中典型腸球菌（糞腸球菌和屎腸球菌）在生物學特性和分布方面與大腸菌群有所不同，尤其他們具有耐低溫和干燥的特性，更適合作為冷凍和干燥食品的糞便污染指示菌。 2023/3/29 53 在一些國家也有以糞大腸菌群（ Faecal coliforms） 或大腸桿菌 （ E. coli） 數(shù)量作為某些食品被糞便污染指示菌 。因沙門氏菌可能來源于內(nèi)源性污染，它們在宰殺前就巳存在于肌肉組織中，而不是宰殺后從環(huán)境中污染的。 例如，對貝類生長的水域進行大腸菌群檢測，其結(jié)果通常符合衛(wèi)生質(zhì)量標準，但有些致病菌仍可能存在于貝類中。 2h 不產(chǎn)氣 革蘭氏染色 報 告 乳糖發(fā)酵管 36 177。 具體檢測方法請參閱專著或國家標準 （ GB/） 。如，在歐美：由某些管理機構(gòu)提出： 對于Ａ級巴氏殺菌的牛乳及其制品不應(yīng)＞ 10MPN /100ｍＬ ； 特級生牛奶不應(yīng)＞ 10MPN /100ｍＬ，特級巴氏殺菌牛奶不應(yīng)＞ 1MPN /100ｍＬ 。 腸道病患者或帶菌者的糞便中 ，有一般細菌，也有腸道致病菌存在，若對食品逐批或經(jīng)常檢驗?zāi)c道致病菌有一定困難；而大腸菌群容易檢測，且與腸道致病菌有相同來源，一般條件下在外界環(huán)境中生存時間也與主要腸道致病菌相近，故常用其作為腸道致病菌污染食品的指示菌。 如食品有典型大腸桿菌存在，即說明受到糞便近期污染。 2023/3/29 46 大腸菌群的規(guī)定和標準： 大腸菌群包括 腸桿菌科 （ Enterobacteriaceae） 埃希氏菌屬 （ Escherichia） 、 檸檬酸桿菌屬 （ Citrobacter） 克雷伯氏菌屬 （ Klebsiella） 、 產(chǎn)氣腸桿菌屬 （ Enterobacter） 其中以埃希氏菌屬為主 ， 稱為典型大腸桿菌 ，其它三屬習慣上稱為非典型大腸桿菌 。 2023/3/29 45 大腸菌群： 大腸桿菌是在 1885年 Escherich在分離霍亂的病原菌時被發(fā)現(xiàn)。 例如在一些 低酸食品 中，采用大腸桿菌作為微生物的指標菌； 在 冷凍食品 中，采用 腸球菌 作為食品衛(wèi)生質(zhì)量指標菌時 ,較大腸菌群更為優(yōu)越，但由于其檢測方法復(fù)雜等原因，目前尚處于試驗階段。培養(yǎng)的溫度一般為 25 ℃ ～ 28℃ ，培養(yǎng)時間為 3～ 7d。它們還可使液體發(fā)生混濁、產(chǎn)生氣泡、形成薄膜、改變顏色以及散發(fā)不正常的氣味等。 目前巳知的產(chǎn)毒霉菌如青霉、曲霉和鐮刀菌在自然界分布較廣，對食品侵染的機會亦多。 食品中霉菌和酵母菌數(shù)的 概念 是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，經(jīng)計數(shù)所得 lg或 1mL檢樣中所含的霉菌和酵母菌菌落數(shù) (糧食樣品則指 lg糧食表面的霉菌總數(shù) )。 2023/3/29 35 例如 禽、蛋、肉類食品必須作沙門氏菌的檢查； 低酸性罐頭必須作肉毒梭菌及 其毒素的檢查； 多種發(fā)酵食品等規(guī)定腸道致病菌和致病性球菌是檢測重點； 發(fā)生食物中毒時要結(jié)合流行病學，對食品進行有關(guān)病原菌的檢查，如沙門氏菌、志賀氏菌、變形桿菌、腸道出血性大腸桿菌（ O157H7）、 金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌、副溶血性弧菌等。 （ 3）動物腸道病原菌抵抗外界不良環(huán)境的能力較差，在體外 環(huán)境中極易死亡，所以難以在食品中檢出。 不適于用細菌 （ 雜菌 ） 總數(shù)作為衛(wèi)生質(zhì)量指標的食品：發(fā)酵食品 （ 尤其是細菌發(fā)酵食品 ） 。一般嗜冷菌檢驗采用 2025℃ ， 57d或 510℃ ， 1014d；嗜熱菌采用 4555℃ ， 23d的方法 。 1 ℃ 24 177。 它實際上是把檢樣中的致病菌、非致病菌、酵母菌和霉菌都計算在內(nèi)的微生物雜菌總數(shù) 。 當菌落數(shù)為 107cfu/cm2時表示確已經(jīng)腐敗，雞肉的細菌數(shù)達 108cfu／ cm2時可有氣味并變粘。 2023/3/29 29 食品中細菌數(shù)量可估測出食品腐敗狀況 一般認為日常食品的活菌數(shù)為 l04～ 107cfu／ g。 另外，用 0℃ 保存魚時，菌落總數(shù)為 105cfu／ cm2時可保存 6d． 而菌落總數(shù)在 103cfu／ cm2時則可保存 12d。即 寫作 cfu/g(mL或 cm2) 或?qū)懗? CFU/g(mL) 也可寫作 () 2023/3/29 27 檢測食品中的細菌總數(shù)的食品衛(wèi)生學意 義在于： 第一 ，它可以 作為食品被污染程度的標志 。 各種鹽制食品中按含鹽量的不同其菌相可發(fā)生改變，含食鹽 ~％的食品可能存在假單胞菌屬、黃桿菌和弧菌屬等微嗜鹽菌；含食鹽 10％以下的食品主要存在芽孢桿菌屬、葡萄球菌屬等耐鹽菌；含鹽 10％ ~30％的食品主要含八疊球菌屬和鹽桿菌屬等高度嗜鹽菌。（酸?。? 分解淀粉和纖維素類的有芽孢桿菌屬、梭菌屬、八疊球菌屬。 (3)．罐藏食品的菌相變化 罐頭食品中的細菌主要以其內(nèi)容物的 pH值高低為轉(zhuǎn)移。然后腸桿菌科各屬和葡萄球菌屬漸次增殖。其次有假單胞桿菌屬，且局限于肉的淺表。所以 通過對食品性質(zhì)及其所處條件的調(diào)查，?？深A(yù)測食品菌相，而檢測食品菌相又可對食品的變化程度和特征作出統(tǒng)計。 2023/3/29 21 食品的細菌菌相及其食品衛(wèi)生學意義 共存于食品中的細菌種類及其相對數(shù)量的構(gòu)成，通常稱為食品的 細菌菌相 。 作為食品安全性綜合評價的一部分 。 2023/3/29 19 四、食品微生物學指標 . 食品微生物學指標意義 : 可以反映食品的微生物質(zhì)量 。 2023/3/29 17 應(yīng)用特定微生物的數(shù)量作為食品微生物質(zhì)量指 標： 食品的腐敗與食品中某一特定微生物的生長數(shù)量有關(guān)，故可用適當?shù)倪x擇性培養(yǎng)基，來監(jiān)控微生物的數(shù)量，食品中腐敗菌數(shù)量的增加，則意味著該食品的微生物質(zhì)量下降了。 (2) 微生物的生長和數(shù)量應(yīng)與食品微生物質(zhì)量有某種直接的相互對應(yīng)的關(guān)系。 2023/3/29 14 二、食品的微生物質(zhì)量 主要包括三個方面： 安全性 ：食品必須不含病原菌及其毒素； 貨架壽命 ：不能含有較多數(shù)量的微生物； 穩(wěn)定性 ：必須有穩(wěn)定的質(zhì)量同時具有可靠 的安全性和 貨架壽命 。一般食品的衛(wèi)生要求是：無毒；無病原微生物；無寄生蟲污染；無螨類污染；無其它有害物質(zhì)等。通過項目實施，建立食品安全生產(chǎn)示范區(qū)初步構(gòu)建我國食品安全科技支撐體系，滿足對食品安全保障和食品進出口貿(mào)易的需要。 此外由于發(fā)達國家人為的設(shè)置“綠色技術(shù) 壁壘”，比較而言，比我國食品衛(wèi)生指標的標 準限量偏高。 茶葉因農(nóng)藥殘留問題出口多國受阻。 (水質(zhì)污染 ) 動物養(yǎng)殖過程中激素和生長促進劑的非法添加使消費者對養(yǎng)殖動物產(chǎn)品存有戒心。 據(jù) WHO估計 ， 發(fā)展中國家食源性食物中毒的漏報率達95%以上 。 痕量化學物質(zhì)：農(nóng)業(yè)化學藥劑（通過食物鏈積累）、 有毒元素和化合物。第 九 章 食品安全的微生物指標與質(zhì)量管理控制 2023/3/29 1 本章主要內(nèi)容 第一節(jié) :食品微生物質(zhì)量 和 安全性指 標 第二節(jié) :食品質(zhì)量管理 與 控制體系 2023/3/29 2 第 一 節(jié) 食 品 微 生 物 質(zhì) 量 和 安 全 性 指 標 2023/3/29 3 本節(jié)主要內(nèi)容 ： 一、 食品質(zhì)量 安全概述 二、食品的 微生物質(zhì)量 三 、食品微生物 質(zhì)量指標 四、食品微生物學 指標 五、食品微生物 安全性指標 六、用微生物作為食品質(zhì)量 控制的標準 2023/3/29 4 一、 食品質(zhì)量安全概述 食品安全是指食品原料、加工過程及食物供給過程中可能對人類生存造成的危害或可能發(fā)生的危險。 化學因素： 化學添加劑：防腐劑、發(fā)色劑、色素、 抗氧化劑、 乳化穩(wěn)定劑 , 甜味劑 , 等。 2023/3/29 6 有害的微生物和寄生生物 高危害 肉毒梭菌 志賀氏痢疾桿菌 傷寒桿菌 甲肝病毒 霍亂弧菌 豬肉絳蟲 旋毛蟲 中等危害：有廣 泛傳播的可能 李斯特氏菌 沙門氏菌 志賀氏桿菌 大腸桿菌 釀濃鏈球菌 旋轉(zhuǎn)病毒 中等危害：擴散 有限 蠟樣芽孢桿菌 莢膜梭菌 金黃葡萄球菌 溶血性弧菌 溶血性鏈球菌 2023/3/29 7 生物毒素 霉菌毒素：黃曲霉素、桔霉素、青霉毒素 細菌毒素：肉毒梭菌毒素 ,葡萄球菌腸毒素 蘑菇毒素：傘菌肽毒素 (野生毒菌 ) 貝類毒素：麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素 神經(jīng)性貝類毒素、健忘性貝類毒素 吡咯烷生物堿類 植物凝血素 基因污染：轉(zhuǎn)基因食 品的安全性 2023/3/29 8 我國食品質(zhì)量安全 性 評價 (問題 ) 微生物造成的食源性疾病十分突出 近年來 ， 衛(wèi)生部每年接到食物中毒報告 100 200起 ， 涉及數(shù)千人發(fā)病 ， 百余人死亡；除意外事故外 ， 大部分是致病微生物引起的 。 (食物原料 ) 江河湖泊、近海等水源受工業(yè)化學品 （ POPs )和藻類 /貝類毒素的污染。 我國畜禽肉（特別是冷凍雞肉）長期因獸藥殘留問題而出口歐盟受阻。 2023/3/29 11 我國農(nóng)產(chǎn)品標準監(jiān)測手段相當落后 對農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留以及種 子、化肥等農(nóng)業(yè)生產(chǎn)資料質(zhì)量的監(jiān)測，多數(shù) 還停留在感官評價階段，缺乏用于監(jiān)測的先 進儀器設(shè)備和技術(shù)，直接影響到檢測結(jié)果的 準確性乃至真實性。我國要針對食品安全存在的關(guān)鍵問題，研究開發(fā)食品安全檢測技術(shù)與相關(guān)設(shè)備、建立食品安全監(jiān)測與評價體系。因而，食品衛(wèi)生是在食品的來源、生產(chǎn)、制造、流通以及消費過程中，為確保安全，防止飲食引起的病害 食物性病害的知識和技術(shù)。 本節(jié)只討論食品衛(wèi)生的微生物學問題。 2023/3/29 16 食品微生物質(zhì)量指標應(yīng)滿足 ： (1) 在食物中能檢測該微生物的存在，并可通 過對該微生物的檢測來評價食品微生物質(zhì)量。 (5) 該微生物的生長不應(yīng)受食品微生物群落中其他成員的負面影響。 2023/3/29 18 應(yīng)用微生物的總活菌數(shù)量作為食品微生 物質(zhì)量指標： 由于很難確定食品最終腐敗產(chǎn)物中特定微生物的數(shù)量，固測定總活菌數(shù)作為食品微生物質(zhì)量指標比預(yù)測食品的有效保質(zhì)期 更有價值 。 食品微生物學指標 : 用來評價食品質(zhì)量 。 在不同的國家食品衛(wèi)生標準中的微生物指標含義 、 表示方法及檢測方法不盡相同 ， 應(yīng)區(qū)別對待