第三節(jié)微生物與食品安全性(編輯修改稿)
2024-08-28 12:55 本頁面
【文章內容簡介】 高 ?中毒平均死亡率大于 40％ 二、細菌性傳染病 ? 細菌性痢疾 ? 病源菌 ? 志賀氏痢疾桿菌等四個群 ? 主要癥狀 ? 畏寒，發(fā)熱，腹痛，腹瀉 ? 傳染途徑 ? 經口入胃，可在小腸上部的粘膜上生長繁殖并產毒 二、細菌性傳染病 ? 傷寒及副傷寒 ? 病源菌 ? 傷寒沙門氏菌、副傷寒沙門氏菌 ? 主要癥狀 ? 發(fā)病初期有頭痛、發(fā)熱癥狀 ， 然后可出現(xiàn)持續(xù)高熱，伴有食欲不振、腹脹、便秘或腹瀉等癥狀 ? 傳染途徑 ? 病人或帶菌者的糞便 二、細菌性傳染病 ? 霍亂及副霍亂 ? 病源菌 ? 霍亂弧菌及副霍亂弧菌 ? 主要癥狀 ? 發(fā)病突然，為劇烈無痛性嘔吐和腹瀉，使水和鹽過量排出，導致嚴重失水 ? 傳染途徑 ? 病人、帶菌者 三、 病毒 ? 甲型肝炎 ?病源菌 ? 甲型肝炎病毒，該病毒專性寄生于人體，但在其它生物體中可長時間保持傳染性 ?傳染途徑 ? 餐具、食品 ? 水體污染使某些動物成為傳染源。如毛蚶濾水速度達 5～ 6L/h，牡蠣可達 40L/h 三、 病毒 ? 瘋牛病 ?病源菌及其特點 ? 致病因子是朊病毒 （ Prion） ，在 134℃ ～ 138℃ 下 60min仍不能被全部失活； ％ 的氯 、 2M的氫氧化鈉及醫(yī)用福爾馬林溶液等均不能使病原因子失活 三、 病毒 ? 瘋牛病 ? 病癥及特點 ? 臨床表現(xiàn)為腦組織的海綿體化 、 空泡化 、 星形膠質細胞和微小膠質細胞的形成以及致病型蛋白積累 ， 無免疫反應 ， 至今尚無辦法治療 ， 一般患者均在發(fā)病后半年內死亡 第三部分 真菌對食品安全性的影響 一、 真菌毒素 （一）真菌毒素的一般概念 ? 真菌毒素的研究歷史 ? 對真菌毒素的全面研究起始于 1960年 ? 主要的真菌毒素 ? 黃曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、伏馬菌素 ? 真菌毒素致病的特點 ? 中毒與某些食物有聯(lián)系 ? 中毒發(fā)生有季部分性和地區(qū)性 ? 機體對真菌毒素不能產生抗體，也不能免疫 （二） 黃曲霉毒素 (Aflatoxin，簡稱 AFT或 AF) ? 黃曲霉毒素的種類和結構 ? 基本結構是一個雙氫呋喃和一個氧雜萘鄰酮 (香豆素 )。目前已發(fā)現(xiàn)的黃曲霉毒素相關化合物有 Bl、 B G G B2a、G2a、 M M Pl等二十種左右 （二） 黃曲霉毒素 (Aflatoxin，簡稱 AFT或 AF) ? 黃曲霉毒素的理化性質 ? 一般特性 幾乎是無色， B1的分子量為 312，熔點為 268～ 269℃ ? 熒光特點 黃曲霉毒素在 365毫微米波長紫外照射下可產生熒光， B族毒素顯藍紫色熒光； G族毒素顯黃綠色熒光 ? 溶解特性 難溶于水、己烷，石油醚和乙醚；易溶于氯仿、甲醇、丙酮、苯、乙腈等多種有機溶劑 （二） 黃曲霉毒素 (Aflatoxin，簡稱 AFT或 AF) ? 黃曲霉毒素的理化性質 ? 穩(wěn)定性 ? 對熱穩(wěn)定，分解溫度 300℃ ? 中性和酸性溶液中很穩(wěn)定，在強堿 (pH910)溶液中可被迅速分解 ? 5％的次氯酸鈉溶液可瞬時破壞毒素 ? 有很高的儲藏穩(wěn)定性 （二） 黃曲霉毒素 (Aflatoxin，簡稱 AFT或 AF) ? 黃曲霉毒素的毒性 ? 急性毒性（小鼠
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