【文章內(nèi)容簡介】 升，主要是 G的需氧細菌，如糞產(chǎn)堿桿菌、粘乳產(chǎn)堿桿菌。 二、奶粉中的微生物 ? 奶粉中微生物的來源 ：鮮乳經(jīng)殺菌、濃縮和干燥制成奶粉，奶粉的含水量一般 5%以下，奶粉中的微生物一方面來源于原料奶的消毒不徹底，一方面來源于加工過程中的二次污染。 ? 奶粉貯藏中微生物的消長 ? 奶粉中的病原微生物 ：最常見的是沙門氏菌和金黃色葡萄球菌（毒素中毒） 三、 罐藏食品的腐敗變質(zhì) ? 罐藏食品的特性 ? 罐藏食品變質(zhì)的原因 ? 罐藏食品腐敗的類型 ? 腐敗變質(zhì)罐頭的微生物分析 罐藏食品的特性 ? 概念 ：罐藏食品是將原料經(jīng)過預處理、裝罐、殺菌、密封后而成。因罐內(nèi)保持一定的真空度，所以合格產(chǎn)品的罐蓋和罐底是平的或向內(nèi)凹陷。 ? 罐藏食品的分類 ：罐藏食品可根據(jù)酸性的不同，分為低酸性罐頭（動物性原料制成的罐頭，蛋白質(zhì)含量高）、中酸性罐頭、酸性罐頭、高酸性罐頭（植物性原料制成的罐頭，碳水化合物含量高） 罐藏食品變質(zhì)的原因 ? 罐藏食品變質(zhì)的原因： 化學因素 ：如罐頭容器的馬口鐵與內(nèi)容物相互作用引起的氫膨脹（主要發(fā)生于中酸性罐頭） 物理因素 ：如溫度過高或排氣不良，造成的金屬容器腐蝕穿孔。 微生物因素 罐內(nèi)殘留的微生物 （多是產(chǎn)芽孢的耐熱微生物） 漏罐后的微生物再次污染 常用的幾個概念 ? 商業(yè)滅菌 ：食品經(jīng)過殺菌處理后，按照所規(guī)定的微生物檢驗方法，在所檢食品中無活的微生物檢出，或者只能檢出極少數(shù)的非病原微生物，但他們在食品的保藏過程中不可能生長繁殖，這種從商品角度對某些食品提出的滅菌要求，稱為商業(yè)滅菌 ? 腐敗 ：食品中的蛋白質(zhì)被微生物分解造成的敗壞，稱為腐敗。 ? 酸敗 ：食品中的碳水化合物或脂肪被微生物分解產(chǎn)酸而敗壞，稱為腐敗。 罐藏食品腐敗的類型 ? 罐藏食品腐敗變質(zhì)的外觀類型 平蓋酸?。ㄆ铰牐? 胖聽 ? 引起罐藏食品腐敗變質(zhì)的主要微生物 ： 嗜熱芽孢細菌、中溫芽孢細菌、不產(chǎn)芽孢細菌 酵母菌 酵母菌和霉菌往往是由于殺菌溫度不夠或漏 罐、罐內(nèi)真空度不夠而出現(xiàn)，主要存在與酸 性或高酸性食品中，常造成罐頭膨脹 霉菌 ? 引起罐藏食品微生物污染的原因 嗜熱芽孢細菌引起的腐敗變質(zhì) ? 平酸腐?。ㄆ缴w酸?。?：變質(zhì)的罐頭外觀正常，內(nèi)容物由于細菌的活動變質(zhì)，呈輕、重不同的酸味，導致平蓋酸敗的微生物習慣上稱為平酸菌。 引起罐頭平蓋酸敗的典型菌種 ：嗜熱脂肪芽孢桿菌（較耐熱適宜生長溫度 49~55℃ 、可在 ~）、凝結芽孢桿菌（耐熱性較差適宜生長溫度 33~45℃ 、可在 ）。 ? TA腐敗 ：分解糖、專性嗜熱、產(chǎn)芽孢的厭氧菌稱為 TA菌。此類菌在中酸或高酸罐頭中生長，分解糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣（主要是 CO2和 H2），常使罐頭發(fā)生膨脹。 引 起 TA腐敗的微生物 主要是嗜熱解糖梭菌（適宜生長溫度55℃ ）。 ? 硫化物腐敗 ：罐頭外形正?；蛏晕⑴蛎?，罐頭內(nèi)因分解含硫氨基酸產(chǎn)生大量的黑色硫化物并伴隨著臭味。 引起硫化物腐敗的微生物 主要是致黑梭菌（適宜生長溫度 55℃ ） 不產(chǎn)芽孢細菌引起的食品腐敗變質(zhì) ? 不產(chǎn)芽孢的細菌不耐熱，因此罐頭中出現(xiàn)此類菌時，主要是由于 漏罐 而造成的（冷卻水是重要的污染源）。罐頭中污染的不產(chǎn)芽孢細菌主要有兩類，一類是腸道細菌，另一類是嗜熱鏈球菌、乳鏈球菌、糞鏈球菌等，他們分解糖類化合物產(chǎn)酸產(chǎn)氣，變質(zhì)時使 罐頭膨脹 。 不 同外觀的腐敗變質(zhì)罐頭的微生物分析 ? 胖聽 ：除部分氫膨脹外，胖聽主要由微生物生長繁殖而造成，即 TA腐敗產(chǎn)生的 CO2和 H中溫梭狀芽孢桿菌發(fā)生丁酸腐敗，產(chǎn)生 CO2和 H中溫需氧芽孢桿菌、不產(chǎn)芽孢細菌、酵母菌、霉菌發(fā)酵糖類產(chǎn)酸產(chǎn)氣。 ? 平聽 ：平酸菌、中溫芽孢細菌、不產(chǎn)芽孢乳酸菌、致黑梭狀芽孢桿菌（硫化物腐?。?、霉菌 四、 肉類和魚類食品的腐敗變質(zhì) ? 畜、禽肉類中微生物污染的來源和種類 健康的畜、禽組織內(nèi)部是無菌的，但因其腔道及體表都存在微生物，屠宰過程在空氣中進行，因此 宰殺、放血、脫毛、去皮及內(nèi)臟、分割等環(huán)節(jié)就可造成微生物的多次污染 。 常見的污染類群如下： 腐生性微生物 病原微生物 （獸醫(yī)漏檢時）：結核桿菌、布魯氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、碳俎桿菌等 魚類的腐敗變質(zhì) ? 魚類變質(zhì)的原因 ：魚肉的含水量高于畜、禽類，且含有蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分易受水中微生物假單胞菌、無色桿菌、黃桿菌等的污染而發(fā)生變質(zhì)。 ? 變質(zhì)現(xiàn)象 ：魚體含菌量達到 108/g，體表渾濁、無光澤、組織因被分解而變的疏松、魚鱗脫落，進而魚體組織潰爛，分解產(chǎn)生吲哚、糞臭素、硫醇、氨、硫化氫等臭味物質(zhì)。 ? 魚類的貯藏 ：魚類貯藏一般采用凍藏（ 25~30的速凍）或鹽淹（ 10%的濃度），在鹽淹魚類時，常有嗜鹽細菌的生長，造成魚類發(fā)生赤變現(xiàn)象。 畜、禽肉類變質(zhì)的現(xiàn)象 ? 發(fā)粘 ：微生物生長形成菌苔、產(chǎn)生黏液使肉表面出現(xiàn)發(fā)粘、拉絲等現(xiàn)象，此時微生物數(shù)量達到了 107/cm2。 ? 變色 ：微生物分解含硫氨基酸產(chǎn)生硫化氫，硫化氫與肌肉組織中的血紅蛋白形成綠色的硫化氫血紅蛋白、微生物生長產(chǎn)生色素等。 ? 霉斑 ：出現(xiàn)羽毛狀的絲狀物并具有顏色。 ? 氣味改變 ：酸味、臭味、哈喇味 。 果蔬及其制品的腐敗變質(zhì) ? 一、微生物引起新鮮果蔬的變質(zhì) 微生物侵入果蔬的過程、在果蔬變 質(zhì)過程中微生物種類的演變 ? 二、微生物引起果汁的變質(zhì) 微生物引起果汁的變質(zhì) ? 果汁中微生物的來源 ：原料中的微生物、加工過程中微生物的再污染。 ? 果汁的基本營養(yǎng)條件 ： pH值在 ~，含有一定量的糖分，含水量很高。 ? 果汁中微生物的種類 ： 細菌（主要為乳酸菌）、酵母（假絲酵母屬、圓酵母屬、隱球酵母屬和紅酵母屬等）、霉菌 微生物引起果汁變質(zhì)的現(xiàn)象 ? 渾濁： 多數(shù)情況下渾濁是由酵母菌引起的，它主要來源于原料清洗不徹底。 ? 產(chǎn)生酒精： 主要是酵母菌，細菌和霉菌的轉化果汁為酒精的情況非常少。 ? 有機酸的變化： 食品腐敗變質(zhì)給人類帶來的危害 細菌性食物中毒 食物中毒 真菌性食物中毒 志賀氏菌 炭疽病 布魯氏桿菌病 傳播人畜共患病 結核病 病毒?。顾杌屹|(zhì)炎、肝炎） 傷寒和副傷寒 霍亂和副霍亂 食物中毒 ? 概念 ：凡是經(jīng)口攝入正常數(shù)量“可食態(tài)”含有致病菌、生物性或化學性以及動植物性毒素的食物而引起的，以急性感染或中毒為主要癥狀的疾病，稱為食物中毒。 ? 分類： 從中毒的原因可將其分為細菌性食物中毒和真菌性食物中毒 1. 食物中毒的特點 食物中毒常呈集體性爆發(fā) ， 其種類很多 ， 病因也很復雜 ， 一般具有下列共同特點： ⑴ .潛伏期較短 ， 來勢急劇 ， 在短時間內(nèi)可能有很多人同時發(fā)病 。 ⑵ .病人都有大致相同的臨床表現(xiàn) 。 ⑶ .發(fā)病和吃某種有毒食品有關 。 凡進食這種有毒食品的人大都發(fā)病 ， 沒有進食該種有毒食品的人不發(fā)病 。 發(fā)病和食物有明顯關系 ， 一旦停止食用這種有毒食品 ， 發(fā)病立即停止 。 ⑷ .發(fā)病率高 ， 人與人之間不直接傳染 。 一般沒有傳染病流行時的余波 。 2. 食物中毒分類 ⑴ .細菌性食物中毒 是指由于食入被病 原菌或其有毒代謝產(chǎn)物污染的食物后 ， 所引 起的以急性腸胃炎為主要中毒癥狀的疾病 。 ⑵ .真菌性食物中毒 指食入被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。 ⑶ .動物性食物中毒 指攝入動物性有毒食品引起的食物中毒。 ⑷ .植物性食物中毒 攝入植物性中毒食品引起的食物中毒。 ⑸ .化學性食物中毒 攝入化學性有毒食品引起的食物中毒。 細菌性食物中毒 真菌性食物中毒 志賀氏菌 炭疽病 布魯氏桿菌病 結核病 傷寒和副傷寒 霍亂和副霍亂 病毒病（脊髓灰質(zhì)炎、肝炎） 微生物 食物中毒 通過食品傳播 人畜共患病 3. 與食物中毒相關的幾個術語 ? 食源性疾病： 由食物介導引起的疾病。 ? 事件： 簡單的意思是 有記錄的某種疾病發(fā)生的數(shù)量，也可以是每年的總數(shù)或每年每萬人口的平均數(shù)。 ? 食物感染： 指食物中含有病原微生物，在一定條件下經(jīng)一段時間的繁殖后，食用此食物會致病。 ? 爆發(fā)： 是指由單一食物引起有 2個或 2個以上疾病源的產(chǎn)生。 ? 安全 ：