【文章內容簡介】 胞菌、腐敗假單胞菌，生長溫度范圍為 25~30℃ 其他細菌 ? 脂肪分解菌 ：主要是 G的無芽孢桿菌，如無色桿菌、假單胞菌等。 ? 產生氣體的菌 ：分解糖類產酸產氣，如大腸桿菌群。 ? 產堿菌 ：一類可分解牛乳中有機酸的細菌，分解的結果造成乳的 pH值上升，主要是 G的需氧細菌，如糞產堿桿菌、粘乳產堿桿菌。 鮮乳變質時的微生物變化 ? 抑菌期 ：動物體的抗體物質抑菌 36小時左右（ 13~14℃ ）。 ? 乳酸鏈球菌 ：抗菌物質減少或消失后，乳酸鏈球菌的成為優(yōu)勢類群，使乳液酸度不斷升高，出現(xiàn)乳凝塊。當酸度達到一定時，乳酸鏈球菌的生長也被抑制，不再繼續(xù)繁殖，數(shù)量開始下降。 ? 乳酸桿菌期 ：當 pH下降到 6左右時，乳酸桿菌開始生長，當 pH下降到 4時，乳鏈球菌受到抑制，乳酸桿菌 成為優(yōu)勢繼續(xù)產酸，此時大量的乳凝塊、乳清出現(xiàn)。 ? 真菌期 ： pH值達 3~，甚至死亡，耐酸的酵母菌和霉菌利用乳酸和其他有機酸開始生長，使乳液的 pH逐漸升高，接近中性。 ? 胨化細菌期 ：經(jīng)過以上變化，乳中乳糖含量被大量消耗，蛋白質和脂肪含量相對增高，分解蛋白質和脂肪的細菌大量生長，乳凝塊逐漸消失，乳的 pH值不斷上升，向堿性轉化，并有腐敗菌生長（芽孢桿菌屬、假單胞桿菌屬、變形桿菌屬），牛乳出現(xiàn)腐敗臭味。 鮮乳中微生物的活動曲線 ? ? ? 鮮乳的凈化、消毒和滅菌 ? 鮮乳的凈化 ：除去鮮乳中污染的非溶解性的雜質、牛毛、乳凝塊，以減少微生物污染的數(shù)量。凈化的方法有（ 3~4層紗布）過濾法和離心法。 ? 鮮乳的消毒 ：消毒的時間和溫度以消滅結核分支桿菌為指標，常用的方法有：低溫長時間消毒法（ 61~65℃ ， 30分）、高溫短時間消毒法（ 70~75℃ ， 15~16秒）、高溫瞬時消毒法（ 80~90℃ ）。 ? 消毒乳的變質 ：鮮乳消毒后，殘留有耐熱的芽孢細菌等微生物，在室溫存放時間較長時（ 24~48小時），仍可發(fā)生變質，即首先出現(xiàn)乳液變稠，繼而出現(xiàn)乳凝塊，再后往往析出大量乳清。消毒乳凝固有兩種原因，即微生物的凝乳酶造成的甜凝固，微生物代謝產酸而造成的酸凝固。 ? 鮮乳的滅菌 ： 75~85℃ 預熱 4~6分鐘， 130~150℃ 高溫 2秒，徹底殺滅微生物 奶粉中的微生物 ? 奶粉中微生物的來源 ：鮮乳經(jīng)殺菌、濃縮和干燥制成奶粉，奶粉的含水量一般 5%以下，奶粉中的微生物一方面來源于原料奶的消毒不徹底，一方面來源于加工過程中的二次污染。 ? 奶粉貯藏中微生物的消長 ? 奶粉中的病原微生物 ：最常見的是沙門氏菌和金黃色葡萄球菌（毒素中毒） 鮮蛋中微生物的來源 鮮蛋的變質 鮮蛋中微生物類群 （三）、鮮蛋的變質 （一）糧食制品 ? 糧食霉變的三個階段 ? 控制環(huán)境條件：水分、溫度、貯運環(huán)節(jié)污染 三 植物性食品腐敗變質 （二）果蔬及其制品的腐敗變質 一、微生物引起新鮮果蔬的變質 微生物侵入果蔬的過程、在果蔬變質過程中微生物種類的演變 二、微生物引起果汁的變質 微生物引起果汁的變質 ? 果汁中微生物的來源 ：原料中的微生物、加工過程中微生物的再污染。 ? 果汁的基本營養(yǎng)條件 ： pH值在 ~，含有一定糖分，含水量高。 ? 果汁中微生物的種類 ： 細菌（主要為乳酸菌）、酵母（假絲酵母屬、圓酵母屬、隱球酵母屬和紅酵母屬等）、霉菌 微生物引起果汁變質的現(xiàn)象 ?渾濁： 多數(shù)由酵母菌引起的，它主要來源于原料清洗不徹底。 ?產生酒精： 主要是酵母菌，細菌和霉菌的轉化果汁為酒精的非常少。 ?有機酸的變化： 四 罐藏食品的腐敗變質 ? 罐藏食品的特性 ? 罐藏食品變質的原因 ? 罐藏食品腐敗的類型 ? 腐敗變質罐頭的微生物分析 （一）、罐藏食品的特性 ? 概念 ：罐藏食品是將原料經(jīng)過預處理、裝罐、殺菌、密封后而成。因罐內保持一定的真空度，所以合格產品的罐蓋和罐底是平的或向內凹陷。 ? 罐藏食品的分類 ：罐藏食品可根據(jù)酸性的不同，分為低酸性罐頭（動物性原料制成的罐頭，蛋白質含量高）、中酸性罐頭、酸性罐頭、高酸性罐頭（植物性原料制成的罐頭，碳水化合物含量高） （二）、罐藏食品變質的原因 化學因素 ：如罐頭容器的馬口鐵與內容物相互 作用引起的氫膨脹（主要發(fā)生于中酸性）； 物理因素 ：如溫度過高或排氣不良，造成的金 屬容器腐蝕穿孔； 微生物因素 ： 罐內殘留的微生物 （多是產芽 孢的耐熱微生物）及開罐后的微生物再次污染。 （三）、罐藏食品腐敗的類型 ? 罐藏食品腐敗變質的外觀類型 平蓋酸?。ㄆ铰牐? 胖聽 ? 引起罐藏食品腐敗變質的主要微生物 嗜熱芽孢細菌、中溫芽孢細菌、不產芽孢細菌 酵母菌 酵母菌和霉菌往往是由于殺菌溫度不夠或漏 罐、罐內真空度不夠而出現(xiàn)，主要存在于酸 性或高酸性食品中，常造成罐頭膨脹 霉 菌 ? 引起罐藏食品微生物污染的原因 嗜熱芽孢細菌引起的腐敗變質 ? 平酸腐?。ㄆ缴w酸?。?：變質的罐頭外觀正常，內容物由于細菌的活動變質，呈輕、重不同的酸味，導致平蓋酸敗的微生物習慣上稱為平酸菌。 引起罐頭平蓋酸敗的典型菌種 ：嗜熱脂肪芽孢桿菌（較耐熱適宜生長溫度49~55℃ 、可在 ~）、凝結芽孢桿菌（耐熱性較差適宜生長溫度 33~45℃ 、可在 ）。 ? TA腐敗 ：分解糖、專性嗜熱、產芽孢的厭氧菌稱為 TA菌。此類菌在中酸或高酸罐頭中生長，分解糖產酸產氣（主要是 CO2和 H2），常使罐頭發(fā)生膨脹。 引起 TA腐敗的微生物 主要是嗜熱解糖梭菌（適宜生長溫度 55℃ ）。 ? 硫化物腐敗 ：罐頭外形正?；蛏晕⑴蛎?，罐頭內因分解含硫氨基酸產生大量的黑色硫化物并伴隨著臭味。 引起硫化物腐敗的微生物 主要是致黑梭菌（適宜生長溫度 55℃ ） （四）、腐敗變質罐頭的微生物分析 中溫芽孢細菌 ? 中溫芽孢細菌的最適生長溫度是 37℃ ，包括需氧和厭氧兩大類 ? 常見好氧種類 ： ， 他們可分解蛋白質和糖類，產物主要是酸，僅少數(shù)種類產生氣體，因此通常情況下引起 平蓋酸敗 。 ? 常見好氧種類： 分解糖類產酸產氣的 Clostridium pasteurianum ，分解