食品微生物概念培訓(xùn)(編輯修改稿)
2025-02-03 10:34 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 1021 時(shí)間 (分鐘 ) 世代 微生物數(shù) 微生物生長與繁殖 大腸桿菌的個(gè)體繁殖 16 微生物生長與繁殖 生長曲線： 代表細(xì)菌在新的適宜的環(huán)境中生長繁殖直至衰老死亡全過程的動態(tài)變化。 細(xì)菌數(shù) (log) 時(shí)間 a b c d 生長曲線的四個(gè)階段 a:延遲期 b:對數(shù)期 c:穩(wěn)定期 d:衰亡期 17 微生物生長與繁殖 影響微生物生長繁殖的因素 ?營養(yǎng) ?水分 ?溫度 ?PH值 ?適宜的空氣 ?滲透壓 ?光線 ?其它 18 營養(yǎng) ?不同種類的微生物對營養(yǎng)成分的需求是不同的。 ?微生物生長所需的營養(yǎng)物質(zhì)主要是有機(jī)成分，如：蛋白質(zhì)，脂肪，糖等。 ?一些微量元素及維生素對微生物生長也是很重要的。 ?按照物質(zhì)對微生物機(jī)體內(nèi)的生理作用不同，可以區(qū)分為碳源物質(zhì)，氮源物質(zhì)，無機(jī)鹽和生長因子等。 ?按照營養(yǎng)方式分為寄生型與腐生型等。 19 水份 ?水分在微生物生存過程中起重要作用。 ?水分是微生物細(xì)胞中的重要組成部分，占生活細(xì)胞總量的 90%。 ?機(jī)體內(nèi)的一系列生理生化反應(yīng)都離不開水。 ?營養(yǎng)物質(zhì)的吸收與代謝物的分泌都是通過水來完成的。 ?水分的含量可影響微生物的繁殖。 20 指相同溫度下純水蒸汽壓與食品中水的蒸汽壓的比率，可以通過對食品體系中的有效含水量來測定。 水活性 Aw： Aw 低水活性食品 ?只有少量微生物可生長 ?經(jīng)適當(dāng)包裝后，部分可在常溫下保藏 ?如肉干，沙茶醬，速食面等。 Aw 高水活性食品 ?如未經(jīng)過殺菌及包裝保護(hù)，極易在常溫中腐敗。 水份 21 溫度 溫度是影響有機(jī)體生長與繁殖與存活的最重要的因素之一。 細(xì)胞中的生物生化反應(yīng)加快 機(jī)體內(nèi)有機(jī)物質(zhì)不可逆破壞 22 溫度 ?每一種
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