微生物培訓(xùn)(編輯修改稿)
2025-01-14 16:02 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 沙門(mén)氏菌 ? 生存環(huán)境 ? 該菌在水中不易繁殖，但可生存 2—3周，冰箱中可生存 3—4個(gè)月，在 —25℃ 可存活 10個(gè)月，在自然環(huán)境的糞便中可存活 1—2個(gè)月。 ? 繁殖條件 ? 沙門(mén)氏菌最適繁殖溫度為 37℃ ，在 20℃ 以上即能大量繁殖，因此，低溫儲(chǔ)存食品是一項(xiàng)重要預(yù)防措施 。生熟食品嚴(yán)格分開(kāi)，防止交叉污染也是防止該菌污染的至為重要的措施。 ? 污染渠道 ? 沙門(mén)氏菌的來(lái)源主要是患病的人和動(dòng)物，及人和動(dòng)物的帶菌者。，其中在肉類中最為多見(jiàn)。淡水魚(yú)蝦有時(shí)帶菌，海產(chǎn)魚(yú)蝦一般帶菌者較小。菌不耐熱。 ? 殺滅條件 ? 沙門(mén)氏菌對(duì)熱及外界環(huán)境的抵抗力屬于中等，60℃ 20—30分鐘、 75℃ 5分鐘即被殺死，100℃ 條件下該菌立即被殺死。 沙門(mén)氏菌 二 為什么要控制微生物 食品變質(zhì)與微生物 ? 食品中含有蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物，這些成份是微生物的生長(zhǎng)基質(zhì)，所以微生物在食品中能夠生長(zhǎng)繁殖。食品腐敗變質(zhì)的原因有物理學(xué)、化學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)方面的原因，但最普遍、最主要的因素是微生物。 ? 環(huán)境中無(wú)處不存在微生物，食物在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售過(guò)程中，很容易被微生物污染。只要溫度適宜，微生物就會(huì)生長(zhǎng)繁殖，分解食物中的營(yíng)養(yǎng)素，以滿足自身需要。這時(shí)食物中的蛋白質(zhì)就被破壞了，食物會(huì)發(fā)出臭味和酸味，失去了原有的堅(jiān)韌性和彈性，顏色也會(huì)發(fā)生變化從而造成食品變質(zhì)。 腐敗變質(zhì)食品對(duì)人體健康的影響 ? ①產(chǎn)生厭惡感。 ? 由于微生物在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中促使食品中蛋白質(zhì)分解，蛋白質(zhì)在分解過(guò)程中產(chǎn)生的有機(jī)胺、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，具有蛋白質(zhì)分解所特有的惡臭，使人嗅覺(jué)產(chǎn)生極其難受的厭惡感。另外細(xì)菌和霉菌在繁殖過(guò)程中能產(chǎn)生色素，使食品染上各種難看的顏色，并破壞了食品的營(yíng)養(yǎng)成分，使食品失去原有的色香味，也使人產(chǎn)生不快的厭惡感。此外，油脂酸敗的“哈喇”和碳水化合物分解后產(chǎn)生的特殊氣味，也往往使人們難以接受。 腐敗變質(zhì)食品對(duì)人體健康的影響 ? ②降低食品營(yíng)養(yǎng)。 蛋白質(zhì)腐敗分解后產(chǎn)生低分子物質(zhì)，因而喪失了蛋白質(zhì)原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。脂肪酸敗水解氧化營(yíng)養(yǎng)成分分解，因而使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低。 ? 由于食品從生產(chǎn)加工到銷售的整個(gè)過(guò)程中，有很多情況和因素均可促使食品腐敗變質(zhì)并具有毒性，而且可能使食品產(chǎn)生毒性的有毒物質(zhì)多種多樣，食品被污染的方式和程度也很復(fù)雜，因而腐敗變質(zhì)食品對(duì)人體健康造成的危害也表現(xiàn)不同。 腐敗變質(zhì)食品對(duì)人體健康的影響 ? 一是引起急性中毒。 ? 在一般情況下，常引起急性中毒，輕者多以急性胃腸炎癥狀出現(xiàn)，如嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等，經(jīng)過(guò)治療可以恢復(fù)健康；但重者可出現(xiàn)呼吸、循環(huán)、神經(jīng)等系統(tǒng)癥狀，搶救及時(shí)可轉(zhuǎn)危為安；如貽誤時(shí)機(jī)還可危及生命，有的急性中毒，雖經(jīng)千方百計(jì)治療，但仍給中毒者留下后遺癥 。 腐敗變質(zhì)食品對(duì)人體健康的影響 ? 二是慢性中毒或潛在性危害。 ? 有些變質(zhì)食品中的有毒物質(zhì)含量少，或者由于本身毒性作用的特點(diǎn)，并不引起急性中毒，但長(zhǎng)期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表現(xiàn)有致癌、致畸、致突變的作用。食用腐敗變質(zhì)、霉變食物除了可以引起急性中毒外，還具有極其嚴(yán)重的潛在危害 食品被微生物污染后對(duì)人體的危害 ? 自然界有許多微生物存在，其中有少數(shù)微生物對(duì)人類、動(dòng)物或植物有病害作用，這類微生物就稱為病原微生物，也可稱它為致病微生物，或簡(jiǎn)稱致病菌。 ? 在自然界中除了少數(shù)能引起人體病害的病原微生物存在外，還有大量的、種類繁多的、非致病的腐生微生物存在，其中一部分微生物在一定的條件下，可以引起食品變質(zhì)。 食品被微生物污染后對(duì)人體的危害 ? 引起人類病害的微生物有多種，其中一部分是因侵入消化道而引起疾病的，與食品衛(wèi)生有關(guān)的致病菌基本上就是這一類的病菌。 ? 在引起食品變質(zhì)的微生物中，有些還能產(chǎn)生對(duì)人體有毒害的物質(zhì)，當(dāng)人體誤食含有大量腐生微生物的食品或含有微生物毒素的食品后，就會(huì)發(fā)生不同程度的中毒。能在食品中產(chǎn)生毒素的微生物，多見(jiàn)于細(xì)菌和霉菌。 食品被微生物污染后對(duì)人體的危害 ? 食品被微生物污染后對(duì)人體的危害可分為三種：細(xì)菌性食物中毒（常見(jiàn)的食物中毒）、真菌性食物中毒、消化道傳染病。各種致病菌引起人類癥狀如下： ? 沙門(mén)氏菌：主要有傷寒，食物中毒和敗血癥等等。（急性胃腸炎癥狀） ? 金黃色葡萄球菌：侵入人體傷口會(huì)產(chǎn)生化膿性感染，惡心、多次嘔吐、腹痛。 ? 致病性大腸桿菌：腹瀉 細(xì)菌性食物中毒的病因 ? 細(xì)菌性食物中毒是食物中毒中最常見(jiàn)的一種類型，是由于食用了被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食物所引起的急性中毒性疾病的總稱。本病多發(fā)生于夏秋季節(jié)，常見(jiàn)病因有以下幾點(diǎn)： (l)食品變質(zhì)：如魚(yú)、肉、蛋等食品，因加工、運(yùn)送及儲(chǔ)存保管不善，造成變質(zhì)腐敗，或熟食品存放太久也可引起變質(zhì)。 (2)食品沒(méi)有煮熟煮透：如整只雞、鴨、大塊肉等進(jìn)行醬鹵時(shí)，容易外熟里生。 (3)生吃食品：如有些人喜歡吃生海蠣、活蝦、生雞蛋及未洗干凈的涼拌菜等。 上述原因可造成食品污染，當(dāng)人們吃了被污染的食品，大量細(xì)菌及細(xì)菌毒素進(jìn)人人體內(nèi)，即可發(fā)生細(xì)菌性食物中毒。 細(xì)菌性食物中毒 ? 每逢５月至１０月，食物最易變質(zhì)，容易發(fā)生食物中毒。 ? １．腸炎孤菌食物中毒。吃了被腸炎孤菌污染的魚(yú)或貝類后，會(huì)引起食物中毒。可在食用后５－２４小時(shí)內(nèi)發(fā)病，在１０小時(shí)后發(fā)病為最多，一般在３天內(nèi)能治愈。 ２．沙門(mén)氏菌屬食物中毒。帶菌的鳥(niǎo)、豬肉、雞蛋等，未經(jīng)煮燒，吃后容易引起食物中毒。吃后１０－２４小時(shí)內(nèi)發(fā)病，一般在１周內(nèi)能治愈。 ３．致病性大腸桿菌食物中毒。大腸菌中約有２０來(lái)種菌種可以引起食物中毒，一般發(fā)病后４－５日內(nèi)癥狀可好轉(zhuǎn)。 ４．產(chǎn)氣莢膜桿菌食物中毒。受產(chǎn)氣莢膜桿菌污染的肉、魚(yú)、貝
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