【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 和質(zhì)量；216。某些酵母菌會(huì)引起人和植物的病害，例如白假絲酵母可引起皮膚、粘膜、呼吸道、消化道等多種疾病 . 酵母菌196。酵母菌的形態(tài)和大小196。酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)196。酵母菌的繁殖和生活史196。酵母菌的代表屬 本節(jié)內(nèi)容第三節(jié) 酵母菌一、酵母菌的形態(tài)和大小酵母菌形態(tài)：酵母菌是一群?jiǎn)渭?xì)胞的真核微生物 ,其形態(tài) 因種而異 .通常為圓形、卵圓形或橢圓形 。 也有特殊形態(tài)，如檸檬形、三角形、藕節(jié)狀、臘腸形，假菌絲等 。酵母菌假菌絲 :酵母菌在一定條件下培養(yǎng)，產(chǎn)生的芽體與母細(xì)胞不分離形成的特殊形態(tài)。酵母菌大?。? 酵母菌比細(xì)菌粗約 10倍，其直徑一般為 2—5μm ，長(zhǎng)度為 5—30μm ，最長(zhǎng)可達(dá) 100μm 。例如：釀酒酵母（ ） 寬度： —10μm 長(zhǎng)度： —21μm 酵母的大小、形態(tài)與菌齡、環(huán)境有關(guān)。一般成熟的細(xì)胞大于幼齡的細(xì)胞，液體培養(yǎng)的細(xì)胞大于固體培養(yǎng)的細(xì)胞。有些種的細(xì)胞大小、形態(tài)極不均勻，而有些種的酵母則較為均勻。二、酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)一般具有 :細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞核、液泡、線粒體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、微體、微絲、及內(nèi)含物等，有的菌體還有出芽痕、誕生痕。 釀 酒酵母 細(xì) 胞 結(jié) 構(gòu)細(xì)胞壁酵母細(xì)胞壁厚度 — ，重量占細(xì)胞干重的 18%—25% ?；瘜W(xué)組成： 葡聚糖、甘露聚糖、蛋白質(zhì)、脂類、幾丁質(zhì)。幾丁質(zhì)并不是所有的酵母菌中都有，其含量也因種而異。裂殖酵母一般不含幾丁質(zhì)，釀酒酵母含 1～ 2%，有的假菌絲酵母含量超過了 2%。二、酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)：酵母細(xì)胞壁呈 “ 三明治 ” 結(jié)構(gòu)： 酵母細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)外層： 主要為 甘露聚糖內(nèi)層： 主要為 葡聚糖中間層： 主要是 蛋白質(zhì)細(xì)胞壁細(xì)胞壁167。葡聚糖和甘露聚糖都是復(fù)雜的分枝狀聚合物，維持細(xì)胞壁強(qiáng)度的物質(zhì)主要是位于內(nèi)層的葡聚糖，此外，細(xì)胞壁上還含有少量的幾丁質(zhì)、脂類和無(wú)機(jī)鹽。167。幾丁質(zhì)并不是所有的酵母菌中都有，其含量也因種而異。裂殖酵母一般不含幾丁質(zhì)，釀酒酵母含 1～ 2%，有的假菌絲酵母含量超過了 2%。167。壁外成分： 有些菌壁外含有由多糖構(gòu)成的類似莢膜的結(jié)構(gòu)。 如異多糖和淀粉類物質(zhì)。出芽 痕和誕生痕：酵母出芽繁殖時(shí)，子細(xì)胞與母細(xì)胞分離，在子、母細(xì)胞壁上都會(huì)留下痕跡。在母細(xì)胞的細(xì)胞壁上出芽并與子細(xì)胞分開的位點(diǎn)稱出芽痕，子細(xì)胞細(xì)胞壁上的位點(diǎn)稱誕生痕。由于多重出芽，致使酵母細(xì)胞表面有多個(gè)小突起。根據(jù)酵母細(xì)胞表面留下芽痕的數(shù)目，就可確定某細(xì)胞產(chǎn)生過的芽體數(shù)，因而可估計(jì)該細(xì)胞的菌齡。 細(xì)胞膜 酵母細(xì)胞膜是雙磷脂層構(gòu)造，其間鑲嵌著蛋白質(zhì)和甾醇。酵母菌的細(xì)胞膜與原核生物的基本相同。但有的酵母菌如釀酒酵母中含有固醇類（甾醇） ,這在原核生物是罕見的。酵母細(xì)胞膜構(gòu)造酵母細(xì)胞膜的功能：216。調(diào)節(jié)細(xì)胞外溶質(zhì)運(yùn)送到細(xì)胞內(nèi)的滲透屏障216。細(xì)胞壁等大分子的生物合成和裝配基地216。部分酶的合成和作用場(chǎng)所細(xì)胞核酵母具有由多孔核膜包裹著的細(xì)胞核，核膜是一種雙層單位膜，上面有大量的核孔。（核膜包裹，輪廓分明）。酵母菌 細(xì) 胞核?核膜： 核孔 40～ 70nm ，透性比任何生物膜都 大。 ?染色體 :由 DNA和組蛋白牢固結(jié)合而成，呈線狀 , 數(shù)目因種而異。 ?核仁：核內(nèi)有 一或幾個(gè)區(qū)域 rRNA含量很高，這一區(qū)域?yàn)?核仁，是合成核糖體的場(chǎng)所。 ?中心體 : 在核膜外，由蛋白質(zhì)亞基組成的細(xì)絲 狀結(jié)構(gòu)，在細(xì)胞繁殖分裂中起作用。細(xì)胞核的功能 :攜帶遺傳信息，控制細(xì)胞的增殖和代謝。4 .細(xì)胞器細(xì)胞質(zhì)主要是溶膠狀物質(zhì) ,在細(xì)胞質(zhì)中含有各種功能不同的結(jié)構(gòu) —— 細(xì)胞器細(xì)胞器：核糖體、線粒體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、高爾基體等。（ 1）核糖體酵母菌的核糖體為 80S， 由60S和 40S大小亞基構(gòu)成。它游離在細(xì)胞質(zhì)中或附著在內(nèi)質(zhì)網(wǎng)上。核糖體（ 2）線粒體 : 細(xì)胞器；其中含脂 類、蛋白質(zhì)、少量 RNA和環(huán)狀 DNA。 DNA可自主復(fù)制， 不受核 DNA控制。決 定線粒體的某些遺 傳性狀。 。（ 3） 內(nèi)質(zhì)網(wǎng) :是分布在整個(gè)細(xì)胞中的由膜構(gòu)成的管道和網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。在細(xì)胞中和核膜或細(xì)胞膜相連在一起。根據(jù)表面結(jié)構(gòu)分為：粗糙型內(nèi)質(zhì)網(wǎng)：膜外附著有核糖體。光滑型內(nèi)質(zhì)網(wǎng)：表面沒有附著的顆粒。內(nèi)質(zhì)網(wǎng)功能：起物質(zhì)傳遞的作用，另外還有合成脂類和脂蛋白內(nèi)質(zhì)網(wǎng)結(jié)構(gòu)示意圖（ 4）高爾基體也是一種內(nèi)膜結(jié)構(gòu)。它是由扁平雙層膜和小泡所構(gòu)成。膜都是光滑的。功能： 為細(xì)胞提供一個(gè)內(nèi)部的運(yùn)輸系統(tǒng)。 液泡由單層膜包裹的囊泡物，液泡中含水、有機(jī)酸、鹽類、 和水解酶類，還有一些貯藏顆粒（如肝糖粒、脂肪粒、異染顆粒等）。液泡常在細(xì)胞發(fā)育后期出現(xiàn)，它的大小可做為衡量細(xì)胞成熟的標(biāo)志 。功能：儲(chǔ)藏營(yíng)養(yǎng)物和水解酶類，與細(xì)胞質(zhì)進(jìn)行物質(zhì)交換；調(diào)節(jié)滲透壓 三、 酵母菌培養(yǎng)的特征菌落特征： 菌落大而厚，圓形，光滑濕潤(rùn)，粘性，顏色單調(diào)。常見白色、土黃色、紅色。啤酒酵母菌落2 . 液體培養(yǎng)在液體培養(yǎng)基上，不同的酵母菌生長(zhǎng)的情況不同。167。 好氣性生長(zhǎng)的酵母可在培養(yǎng)基表面上形成菌膜或菌醭， 其 厚度因種而異。167。 有的酵母菌在生長(zhǎng)過程中始終沉淀在培養(yǎng)基底部。167。 有的酵母菌在培養(yǎng)基中均勻生長(zhǎng)，使培養(yǎng)基呈渾濁狀態(tài)。四、 繁殖方式和生活史（一）繁殖方式： 分無(wú)性繁殖和有性繁殖兩大類，主要是無(wú)性繁殖。無(wú)性繁殖 ：包括芽殖 、裂殖 、芽裂繁殖 和產(chǎn)生無(wú)性孢子有性繁殖 ：主要是產(chǎn)生子囊孢子。假酵母： 只有無(wú)性繁殖過程。 真酵母： 既有無(wú)性繁殖，又有有性繁殖 過程。無(wú)性繁殖：芽殖是酵母菌無(wú)性繁殖的主要方式。一個(gè)酵母能形成的芽數(shù)是有限的。（平均 24個(gè)）出芽方式：多邊出芽、兩端出芽、三邊出芽、單邊出芽。環(huán)境適宜時(shí)，可出現(xiàn)假菌絲。芽殖過程：? 母細(xì)胞形成小突起（A—D ） ? 核裂（ E—G ） ? 原生質(zhì)分配（ H—I ） ? 新膜形成（ J—K ） ? 形成新細(xì)胞壁（ L）裂殖： 細(xì)胞橫分裂法繁殖 ,與細(xì)菌類似 . 如裂殖酵母。 進(jìn)行裂殖的酵母菌種類很少 . 為芽殖、芽裂的中間類型，母細(xì)胞在出芽的同時(shí)產(chǎn)生橫隔膜。裂殖芽殖(二 )有性生殖酵母菌以形成子囊和子囊孢子的方式進(jìn)行有性繁殖。子囊和子囊孢子的形成： 一般通過鄰近的兩個(gè)性別不同的細(xì)胞各自伸出一根管狀的原生質(zhì)突起，隨即相互接觸、局部融合并形成一個(gè)通道，再經(jīng)過質(zhì)配、核配形成雙倍體細(xì)胞 —— 接合子。接合子進(jìn)行減數(shù)分裂，形成 4個(gè)或 8個(gè)子核，每一個(gè)子核和周圍的細(xì)胞質(zhì)一起，在其表面形成孢子壁后就形成子囊孢子，形成子囊孢子的細(xì)胞稱為子囊。一般一個(gè)子囊可產(chǎn)生 48個(gè)子囊孢子。孢子數(shù)目、大小、形狀因種而異。酵母的二倍體營(yíng)養(yǎng)體細(xì)胞減數(shù)分裂后產(chǎn)生四個(gè)單倍體的核原細(xì)胞發(fā)育成子囊，里面有四個(gè)子囊孢子，將來(lái)發(fā)育成單倍體營(yíng)養(yǎng)體細(xì)胞子囊孢子的形成實(shí)驗(yàn)室子囊孢子的獲得酵母菌在一定條件下才能形成子囊孢子。167。 供實(shí)驗(yàn)的酵母須營(yíng)養(yǎng)好，活力旺盛。用營(yíng)養(yǎng)充足的培養(yǎng)基和強(qiáng)壯的幼齡細(xì)胞連續(xù)傳代三次。167。 培養(yǎng)時(shí)，溫度： 25～ 30℃ 。須接觸大量空氣，促進(jìn)細(xì)胞氧化作用。167。 選擇適當(dāng)?shù)纳咦优囵B(yǎng)基（營(yíng)養(yǎng)貧瘠的培養(yǎng)基），使細(xì)胞處于饑餓狀態(tài)。常用石膏塊或醋酸鈉瓊脂斜面等。(二 )、酵母菌的生活史上代個(gè)體經(jīng)一系列生長(zhǎng)、發(fā)育階段而產(chǎn)生下一代個(gè)體的全部過程，稱為該生物的生活史或生命周期。各種酵母的生活史可分為 三種類型：1. 單倍體型2. 雙倍體型3. 單雙倍體型2. 以八孢裂殖酵母為代表3. 特點(diǎn) :營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞是單倍體；無(wú)性繁殖以裂殖方式進(jìn)行；雙倍體細(xì)胞不能獨(dú)立生活，故雙倍體階段短，一經(jīng)生成立即減數(shù)分裂。(二 )、酵母菌的生活史雙倍體型以路德類酵母為代表特點(diǎn)： 營(yíng)養(yǎng)體為雙倍體，不斷進(jìn)行芽殖，雙倍體營(yíng)養(yǎng)階段長(zhǎng)，單倍體的子囊孢子在子囊內(nèi)發(fā)生接合。單倍體階段僅以子囊孢子形式存在，故不能獨(dú)立生活。(二 )、酵母菌的生活史單雙倍體型以啤酒酵母為代表特點(diǎn)： 單倍體營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞和雙倍體營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞均可進(jìn)行芽殖。營(yíng)養(yǎng)體既可以單倍體形式也可以雙倍體形式存在；在特定條件下進(jìn)行有性生殖。單倍體和雙倍體兩個(gè)階段同等重要 ,形成世代交替。(二 )、酵母菌的生活史五、酵母菌的代表屬酵母菌屬例：啤酒酵母和葡萄汁酵母裂殖酵母屬假絲酵母屬例：熱帶假絲酵母、解脂假絲酵母和產(chǎn)朊假絲酵母球擬酵母屬紅酵母屬擲孢酵母屬第二部分 霉菌一、霉菌的形態(tài)和結(jié)構(gòu)二、霉菌的菌落特征三、霉菌的繁殖四、霉菌 的代表屬霉菌和酵母同屬于真菌。霉菌： 為絲狀真菌的統(tǒng)稱。凡是在營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)上能形成絨毛狀、網(wǎng)狀或絮狀菌絲體的真菌（除少數(shù)外），統(tǒng)稱為霉菌。霉菌的分布：167。在自然界分布相當(dāng)廣泛，無(wú)所不在，而且種類和數(shù)量驚人。167。在自然界中，霉菌是各種復(fù)雜有機(jī)物，尤其是數(shù)量最大的纖維素、半纖維素和木質(zhì)素的主要分解菌。167。一般情況下，霉菌在潮濕的環(huán)境下易于生長(zhǎng)，特別是偏酸性的基質(zhì)當(dāng)中。霉菌的應(yīng)用：167。生產(chǎn)各種傳統(tǒng)食品：如釀制醬、醬油、干酪等。167。工業(yè)應(yīng)用：生產(chǎn)有機(jī)酸（如檸檬酸、葡萄糖酸）、 酶制劑（如淀粉酶、蛋白酶和纖維素酶）、抗生素（如青霉素、頭孢霉素）、維生素、生物堿、真菌多糖、植物生長(zhǎng)刺激素（如赤霉素）、生產(chǎn)甾體激素類藥物和釀造食品等，另外在生物防治、污水處理和生物測(cè)定等方面 都有 應(yīng)用。167。基本理論研究：霉菌在基本理論研究中應(yīng)用很廣，最著名的是利用粗糙脈胞菌進(jìn)行生化遺傳學(xué)方面的研究。霉菌的危害：引起霉變： 可造成食品、生活用品以及一些工具、儀器和工業(yè)原料等的霉變。引起植物病害： 真菌大約可引起 3萬(wàn)種植物病害。如水果、蔬菜、糧食等植物的病害。例如馬鈴薯晚疫病、小麥的麥銹病和水稻的稻瘟病等等。167。引起動(dòng)物疾?。?不少致病真菌可引起人體和動(dòng)物病變。淺部病變?nèi)缙つw蘚菌引起的各種蘚癥，深部病變?nèi)缂瓤汕趾ζつw、粘膜，又可侵犯肌肉、骨骼和內(nèi)臟的各種致病真菌，在當(dāng)前已知道的約 5萬(wàn)種真菌中，被國(guó)際確認(rèn)的人、畜致病菌或條件致病菌已有 200余種（包括酵母菌在內(nèi)）。167。產(chǎn)生毒素，引起 食物中毒： 霉菌能產(chǎn)生多種毒素，目前已知有 100種以上。例如：黃曲霉毒素，毒性極強(qiáng)，可引起食物中毒及癌癥。霉菌的 菌體 由分枝或不分枝的菌絲構(gòu)成。 許多分枝菌絲相互交織在一起構(gòu)成 菌絲體 。 菌絲是中空管狀結(jié)構(gòu)，直徑約 210