【正文】 子，可以擴散至帶負電的細菌表面，并穿過細胞膜進入細胞內部，由于氯原子的氧化作用，破壞某些酶系統(tǒng)，最終致細菌死亡。溫度升高 10℃ 殺菌力增加 25倍。另外，清潔劑與殺菌劑混淆使用的話，兩者的效果就會減弱。另外，如和其它藥劑混合使用，就會產生有毒氣體（氯氣），所以要特別注意不要與其它殺菌劑混雜使用 食品中微生物污染途徑 ? 通過水而污染（主要途徑） ? 通過空氣而污染 ? 通過人及動物而污染（人的手、工作服） ? 通過用具及雜物而污染 ； 控制微生物污染食品 ? 上廁所后不洗手消毒的話最容易把大腸菌群和大腸桿菌帶入車間 ? 雞蛋不經清洗消毒在產品中最容易污染沙門氏菌和大腸桿菌 ? 如果工人手上有傷口，生產食品時容易污染金黃色葡萄球菌 控制微生物污染食品 ? A、加強環(huán)境衛(wèi)生管理（垃圾、污水） ? B、加強食品生產的衛(wèi)生管理 ? 食品的生產衛(wèi)生（墻壁、地面、生產設備、空氣） ? 個人衛(wèi)生 ? 食品生產用水衛(wèi)生 (定期檢驗 ) ? 食品的運輸衛(wèi)生和貯藏衛(wèi)生 控制微生物污染食品 ? 1 、 原料的控制 ? 2 、 加工環(huán)境的控制 ,與食品接觸的一切 場所 ,工器具 ,案面 ,環(huán)境等 ? 3 、 加工過程的控制 (溫度等 ) ? 4 、 加工人員的控制 ? 5 、食品的保存和運輸 ? 6 、微生物的殺滅條件 (工藝管理） 原料微生物的控制 ? 原材料的保管 ? 為了防止積壓原材料，原材料必須遵守“先進先出”的原則。 原料微生物的控制 ? 使用于食品加工的原料（蔬菜等）必須清洗干凈以減少微生物 2加工環(huán)境的控制 ? 一般情況下，車間的工作臺、架、盤、工具、設備和生產環(huán)境應每班清洗，并按規(guī)定消毒，以殺死其中的絕大多數(shù)微生物。 3加工人員的微生物控制 ? 加工人員有疾病，傷口或其他癥候； 應離開食品生產和相關區(qū)域 ? 加工人員戴著珠寶或其他物品，是導致微生物迅速增長的理想部位； 嚴禁攜帶個人物品進入生產區(qū) ? 手經常觸摸鼻子，鼻子內儲藏大約 50%的傳染性金葡； 口罩要罩住鼻子，不得隨意摘下，加工區(qū)域不得吃喝或抽煙 加工人員的微生物控制 ? 肘、胳膊或其他裸露皮膚與食品或加工中食品的表面接觸成為一個污染源； ? 人員操作過程中處理非食品的表面后未清洗和消毒就處理食品時易發(fā)生污染； ? 接觸過地面的貨箱或原材料包裝袋放置到干凈的臺面上，或從地面或其他加工設備區(qū)域的水流到食品加工的表面，都會造成產品的污染 ? 手和設備若帶有油污等有機物質，操作臺上的消毒劑就不能發(fā)生作用，不能保證減少微生物的數(shù)量； 操作臺上的消毒劑要確保最佳的消毒效果 4加工過程中微生物的控制 ? 加熱后的冷卻 ? 加熱后的食品盡量早冷卻 ? 細菌在 30~40℃ 繁殖最快，加熱后冷卻食品時，盡快避開這一溫度范圍，即以最快速度冷卻是很重要的。 另外，存放時不能離地太近，一般要在離地 30cm以上的高處放置。表面 ATP的存在表明表面沒有充分清洗，有滋生細菌的可能。 ? 凍禽肉細菌總數(shù)為 105/克，大腸菌群 103/100克，沙門氏菌、 O157為陰性。 表面清潔度 ? ATP來源于細菌 , 食物殘留（包括動植物產品） , 無論是細菌 ,還是食物殘留等都是污染源 ,都有可能引起產品的污染 , 就像食物殘留是微生物的良好培養(yǎng)基 , 如空氣中的細菌落在殘留食品上快速繁殖從而導致嚴重污染，或者是本身未清洗干凈的食物殘留里面留有的細菌會迅速繁殖從而導致嚴重的細菌污染 . 公司微生物控制標準及指標 ? 出口食品細菌總數(shù)為 103/克，大腸菌群，大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌蠟狀芽孢桿菌都為陰性。動物、植物、細菌、酵母菌和霉菌細胞都能產生并分解 ATP以完成一系列的生物進程，包括肌肉收縮、光合作用和各種蛋白質的制造。 加工過程中微生物控制 ? 盛放產品（原料、在制品、成品）的器具加蓋或者塑料紙遮蓋 ? 一般在食品工廠都要用大量的水。 ? 空氣的消毒：在密閉的室內，用熏蒸或臭氧的方法來達到空氣消毒的目的，用乳酸熏蒸或用其他消毒劑噴霧，以達到空氣消毒的目的。 應常溫下保管的食品，應避免在高溫多濕的地方保管。 ? 次氯酸鈉作為殺菌劑使用時，必須含有有效次氯酸鈉 100~200ppm。 消毒劑的正確使用方法 ? 洗凈殺菌要同時進行，順序必須是清洗之后再殺菌。對物體進行消毒必須先洗凈 油污 。 在 30~40℃ 時迅速繁殖； 0℃ 以下、 60℃ 以上幾乎不繁殖； 對微生物影響的因素 2 .水分 ? 如果沒有水 ， 細菌不會繁殖 。 ? 滅菌：是指殺死一切病原菌和非病原菌及其芽孢和孢子，使物體上無任何存活的微生物。這種傳染病的病原菌具有很強的致病力，僅少量病原菌即可引起疾病的發(fā)生，并且人與人之間可以直接傳染。食用了被葡萄球菌污染的牛奶、白脫、奶酪、盒飯后，３小時左右發(fā)病。大腸菌中約有２０來種菌種可以引起食物中毒，一般發(fā)病后４－５日內癥狀可好轉。 ２．沙門氏菌屬食物中毒。 細菌性食物中毒 ? 每逢５月至１０月，食物最易變質，容易發(fā)生食物中毒。本病多發(fā)生于夏秋季節(jié)，常見病因有以下幾點： (l)食品變質：如魚、肉、蛋等食品，因加工、運送及儲存保管不善，造成變質腐敗，或熟食品存放太久也可引起變質。 食品被微生物污染后對人體的危害 ? 食品被微生物污染后對人體的危害可分為三種：細菌性食物中毒（常見的食物中毒）、真菌性食物中毒、消化道傳染病。 ? 在自然界中除了少數(shù)能引