微生物培訓(xùn)(存儲版)
【正文】 原料微生物的控制 ? 使用于食品加工的原料（蔬菜等）必須清洗干凈以減少微生物 2加工環(huán)境的控制 ? 一般情況下，車間的工作臺、架、盤、工具、設(shè)備和生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)每班清洗，并按規(guī)定消毒，以殺死其中的絕大多數(shù)微生物。另外，清潔劑與殺菌劑混淆使用的話，兩者的效果就會減弱。 ? 器具容器等使用完后 ， 好好刷洗是很重要的 . 2 化學(xué)物質(zhì)對微生物的影響 ? 微生物的形態(tài)、生長、繁殖、致病力、抗原性等都 受外界化學(xué)因素 的影響 ? A、酒精能使菌體蛋白質(zhì)脫水變性，常用酒精殺菌濃度為 7580% （高于 80%濃度的酒精因脫水作用太快，使菌體表面迅速凝固而阻止了乙醇分子繼續(xù)滲入故殺菌效力反而降低） ? B、氯的消毒作用，即是 HCLO作用， HCLO是中性分子，可以擴散至帶負(fù)電的細(xì)菌表面，并穿過細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)部，由于氯原子的氧化作用，破壞某些酶系統(tǒng)，最終致細(xì)菌死亡。 三 怎樣控制微生物 消毒與滅菌 ? 消毒：是指應(yīng)用物理或化學(xué)方法殺死物體表面和內(nèi)部的病原微生物，而對非病原微生物 及其芽孢、孢子并不嚴(yán)格要求全部殺死。受產(chǎn)氣莢膜桿菌污染的肉、魚、貝類等食品，雖經(jīng)煮燒，但放置數(shù)小時后食用的話，也容易引起食物中毒。吃了被腸炎孤菌污染的魚或貝類后，會引起食物中毒。（急性胃腸炎癥狀） ? 金黃色葡萄球菌：侵入人體傷口會產(chǎn)生化膿性感染，惡心、多次嘔吐、腹痛。 ? 有些變質(zhì)食品中的有毒物質(zhì)含量少，或者由于本身毒性作用的特點，并不引起急性中毒，但長期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表現(xiàn)有致癌、致畸、致突變的作用。此外，油脂酸敗的“哈喇”和碳水化合物分解后產(chǎn)生的特殊氣味，也往往使人們難以接受。 沙門氏菌 二 為什么要控制微生物 食品變質(zhì)與微生物 ? 食品中含有蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物，這些成份是微生物的生長基質(zhì)，所以微生物在食品中能夠生長繁殖。 沙門氏菌 ? 生存環(huán)境 ? 該菌在水中不易繁殖，但可生存 2—3周，冰箱中可生存 3—4個月，在 —25℃ 可存活 10個月，在自然環(huán)境的糞便中可存活 1—2個月。 ? （ 3）熱加工過程中的交叉污染，這個幾率非常高，常有因熱加工人員帶菌而引發(fā)葡萄球菌食物中毒的暴發(fā)。 ? 熱處理的條件可使殘存的細(xì)菌增殖到可檢出的水平。通過檢測細(xì)菌菌落總數(shù)，我們可以了解食品在生產(chǎn)中，從原料加工到成品包裝受外界污染的情況，也可以應(yīng)用這一方法確定食品的保質(zhì)期，以便對被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評價 ? 大腸菌群 大腸菌群為人和動物腸道中的常居菌，在一定條件下可引起腸道外感染。比如手套碰到了不干凈的物體 ,如門把手，則需要更換手套。從廁所出來后應(yīng)該徹底清洗雙手。 人體中的微生物 ? 部位 常見菌種 ? 皮膚 表皮葡萄球菌、類白喉桿菌、綠膿桿菌、恥垢桿菌等 ? 口腔 鏈球菌（甲型或乙型）、乳酸桿菌、螺旋體、梭形桿菌、 白色念球菌、（真菌）表皮葡萄球菌、肺炎球菌、奈瑟氏 球菌、類白喉桿菌等 ? 胃 正常一般無菌 ? 腸道 類桿菌、雙歧桿菌、大腸桿菌、厭氧性鏈球菌、糞鏈球菌 葡萄球菌、白色念球菌、乳酸桿菌、變形桿菌、破傷風(fēng)桿 菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌等 ? 鼻咽腔 甲型鏈球菌、奈氏球菌、肺炎球菌、流感桿菌、 乙型鏈球菌、葡萄球菌、綠膿桿菌、大腸桿菌、變形桿菌等 ? 眼結(jié)膜 皮表葡萄球菌、結(jié)膜干燥桿菌、類白喉桿菌等 熟食食品加工過程中應(yīng)注意手部衛(wèi)生 (1) ? 手是將微生物從生食傳播到熟食的一個基本途徑。 空氣中的微生物 ? 在冬春季節(jié)，更容易發(fā)生感冒等傳染病，就是因為空氣的傳播，特別是在公共場所，人多，空氣流通差，細(xì)菌多； ? 大城市上空微生物數(shù)量最多，鄉(xiāng)村少；森林、草地和田野上空空氣清潔，海洋、高山、冰雪覆蓋的地面上空，微生物更為稀少。靜水中的微生物多，流水中的少；離岸近處微生物多，離岸遠(yuǎn)處少；經(jīng)過大城市的河流，水受到污染，含有大量的糞便 .并含有大量的致病菌。肉眼不可見。 ? 個體?。盒∮?。 ? ，受到污染的水中含有大量的有機物，適合微生物的生存。所以也要對塵粒進(jìn)行控制。所以在生產(chǎn)中，人的數(shù)量和活動應(yīng)有特別嚴(yán)格的限制。 腸桿菌是由于個人的不良衛(wèi)生習(xí)慣接觸到食物里的。手套的使用者必須記住，手套是用來保護(hù)食物的。在加工過程中使用經(jīng)過消毒處理的毛巾，且毛巾要 30分鐘內(nèi)止少更換一次 手的細(xì)菌對照實驗 未洗的手 漂洗的手 (只用清水 ) 洗凈的手 (用皂液 ) 洗凈的手 (用消毒劑 ) 標(biāo)準(zhǔn)的洗手方法 ? （ 1）掌心對掌心搓擦 ? （ 2）手指交錯掌心對手背搓擦 ? （ 3）手指交錯掌心對掌心搓擦 ? （ 4）兩手互握互搓指背 ? （ 5）拇指在長中轉(zhuǎn)動搓擦 ? （ 6）指尖在掌心中搓擦 微生物知識的應(yīng)用 菌落總數(shù) ? 菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得 1g或 1ml檢樣中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。 經(jīng)熱處理的食品中有大腸菌類和腸道菌存在，說明這種食品有以下一種或多種可能性 ： ? 細(xì)菌起始濃度高，以致于熱處理不能使細(xì)菌減少到不能檢出的低水平。 ? （ 2）食品在生產(chǎn)加工過程中受到污染，特別是那些不經(jīng)高溫消毒的食品。世界上沙門
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