【正文】 毒素的食品后，就會(huì)發(fā)生不同程度的中毒。 (3)生吃食品：如有些人喜歡吃生海蠣、活蝦、生雞蛋及未洗干凈的涼拌菜等。吃后１０－２４小時(shí)內(nèi)發(fā)病，一般在１周內(nèi)能治愈。潛伏期平均１－２天，重病者可導(dǎo)致死亡。 由于長期的自然選擇的結(jié)果，微生物適應(yīng)外界環(huán)境的變化，有的能夠耐受低溫，稱為嗜冷菌，有的能耐高溫，稱為嗜熱菌，界于兩者之間的，稱為嗜溫菌 (最適生長溫度一般在 20℃ － 45℃ 之間 )。溫度升高 10℃ 殺菌力增加 25倍。另外，如和其它藥劑混合使用，就會(huì)產(chǎn)生有毒氣體（氯氣），所以要特別注意不要與其它殺菌劑混雜使用 食品中微生物污染途徑 ? 通過水而污染（主要途徑） ? 通過空氣而污染 ? 通過人及動(dòng)物而污染（人的手、工作服） ? 通過用具及雜物而污染 ； 控制微生物污染食品 ? 上廁所后不洗手消毒的話最容易把大腸菌群和大腸桿菌帶入車間 ? 雞蛋不經(jīng)清洗消毒在產(chǎn)品中最容易污染沙門氏菌和大腸桿菌 ? 如果工人手上有傷口，生產(chǎn)食品時(shí)容易污染金黃色葡萄球菌 控制微生物污染食品 ? A、加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理（垃圾、污水） ? B、加強(qiáng)食品生產(chǎn)的衛(wèi)生管理 ? 食品的生產(chǎn)衛(wèi)生（墻壁、地面、生產(chǎn)設(shè)備、空氣） ? 個(gè)人衛(wèi)生 ? 食品生產(chǎn)用水衛(wèi)生 (定期檢驗(yàn) ) ? 食品的運(yùn)輸衛(wèi)生和貯藏衛(wèi)生 控制微生物污染食品 ? 1 、 原料的控制 ? 2 、 加工環(huán)境的控制 ,與食品接觸的一切 場所 ,工器具 ,案面 ,環(huán)境等 ? 3 、 加工過程的控制 (溫度等 ) ? 4 、 加工人員的控制 ? 5 、食品的保存和運(yùn)輸 ? 6 、微生物的殺滅條件 (工藝管理） 原料微生物的控制 ? 原材料的保管 ? 為了防止積壓原材料，原材料必須遵守“先進(jìn)先出”的原則。 3加工人員的微生物控制 ? 加工人員有疾病，傷口或其他癥候； 應(yīng)離開食品生產(chǎn)和相關(guān)區(qū)域 ? 加工人員戴著珠寶或其他物品，是導(dǎo)致微生物迅速增長的理想部位； 嚴(yán)禁攜帶個(gè)人物品進(jìn)入生產(chǎn)區(qū) ? 手經(jīng)常觸摸鼻子，鼻子內(nèi)儲(chǔ)藏大約 50%的傳染性金葡； 口罩要罩住鼻子，不得隨意摘下，加工區(qū)域不得吃喝或抽煙 加工人員的微生物控制 ? 肘、胳膊或其他裸露皮膚與食品或加工中食品的表面接觸成為一個(gè)污染源； ? 人員操作過程中處理非食品的表面后未清洗和消毒就處理食品時(shí)易發(fā)生污染； ? 接觸過地面的貨箱或原材料包裝袋放置到干凈的臺(tái)面上，或從地面或其他加工設(shè)備區(qū)域的水流到食品加工的表面，都會(huì)造成產(chǎn)品的污染 ? 手和設(shè)備若帶有油污等有機(jī)物質(zhì)，操作臺(tái)上的消毒劑就不能發(fā)生作用，不能保證減少微生物的數(shù)量； 操作臺(tái)上的消毒劑要確保最佳的消毒效果 4加工過程中微生物的控制 ? 加熱后的冷卻 ? 加熱后的食品盡量早冷卻 ? 細(xì)菌在 30~40℃ 繁殖最快，加熱后冷卻食品時(shí)，盡快避開這一溫度范圍，即以最快速度冷卻是很重要的。表面 ATP的存在表明表面沒有充分清洗，有滋生細(xì)菌的可能。 表面清潔度 ? ATP來源于細(xì)菌 , 食物殘留（包括動(dòng)植物產(chǎn)品） , 無論是細(xì)菌 ,還是食物殘留等都是污染源 ,都有可能引起產(chǎn)品的污染 , 就像食物殘留是微生物的良好培養(yǎng)基 , 如空氣中的細(xì)菌落在殘留食品上快速繁殖從而導(dǎo)致嚴(yán)重污染，或者是本身未清洗干凈的食物殘留里面留有的細(xì)菌會(huì)迅速繁殖從而導(dǎo)致嚴(yán)重的細(xì)菌污染 . 公司微生物控制標(biāo)準(zhǔn)及指標(biāo) ? 出口食品細(xì)菌總數(shù)為 103/克，大腸菌群，大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌蠟狀芽孢桿菌都為陰性。 加工過程中微生物控制 ? 盛放產(chǎn)品（原料、在制品、成品）的器具加蓋或者塑料紙遮蓋 ? 一般在食品工廠都要用大量的水。 應(yīng)常溫下保管的食品，應(yīng)避免在高溫多濕的地方保管。 消毒劑的正確使用方法 ? 洗凈殺菌要同時(shí)進(jìn)行，順序必須是清洗之后再殺菌。 在 30~40℃ 時(shí)迅速繁殖； 0℃ 以下、 60℃ 以上幾乎不繁殖； 對(duì)微生物影響的因素 2 .水分 ? 如果沒有水 ， 細(xì)菌不會(huì)繁殖 。這種傳染病的病原菌具有很強(qiáng)的致病力，僅少量病原菌即可引起疾病的發(fā)生，并且人與人之間可以直接傳染。大腸菌中約有２０來種菌種可以引起食物中毒，一般發(fā)病后４－５日內(nèi)癥狀可好轉(zhuǎn)。 細(xì)菌性食物中毒 ? 每逢５月至１０月，食物最易變質(zhì)，容易發(fā)生食物中毒。 食品被微生物污染后對(duì)人體的危害 ? 食品被微生物污染后對(duì)人體的危害可分為三種：細(xì)菌性食物中毒（常見的食物中毒）、真菌性食物中毒、消化道傳染病。 ? 在一般情況下，常引起急性中毒，輕者多以急性胃腸炎癥狀出現(xiàn)，如嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等，經(jīng)過治療可以恢復(fù)健康；但重者可出現(xiàn)呼吸、循環(huán)、神經(jīng)等系統(tǒng)癥狀，搶救及時(shí)可轉(zhuǎn)危為安；如貽誤時(shí)機(jī)還可危及生命，有的急性中毒，雖經(jīng)千方百計(jì)治療，但仍給中毒者留下后遺癥 。 ? 由于微生物在生長繁殖過程中促使食品中蛋白質(zhì)分解，蛋白質(zhì)在分解過程中產(chǎn)生的有機(jī)胺、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，具有蛋白質(zhì)分解所特有的惡臭，使人嗅覺產(chǎn)生極其難受的厭惡感。菌不耐熱。沙門氏菌常在動(dòng)物中廣泛傳播，人的沙門氏菌感染也非常普遍。 金黃色葡萄球菌可通過以下途徑污染食品 ? （ 1）食品加工前本身帶菌，并且在加工前在適宜的溫度下已存放了較長時(shí)間，該菌繁殖產(chǎn)生毒素，引起食物中毒。 ? 300ppm次氯酸納溶液 1~3分鐘內(nèi)殺滅本菌。員工在進(jìn)車間時(shí)雙手應(yīng)先用微熱不燙的水清洗，并且使用溫和的清洗劑，然后消毒和烘干雙手后再帶上手套。如果手套接觸了不清物體〈比如門把手〉 ,就必須更換。只要他們認(rèn)識(shí)到仔細(xì)清洗和消毒的重要性并這樣