微生物培訓(xùn)(已修改)
2025-01-04 16:02 本頁(yè)面
【正文】 微生物的基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn) 一 微生物是什么 ? （微生物基礎(chǔ)） 二 為什么要控制微生物 ?（危害） 三 怎樣控制微生物 ? 四 表面清潔度 ? 五 公司微生物控制標(biāo)準(zhǔn)及指標(biāo) . 微生物的定義 ? 所謂微生物是指?jìng)€(gè)體微小，必須借助于顯微鏡才能看清它們外形的一群低等的、原始的微小生物，如細(xì)菌。（體型微小，必須借助于光學(xué)顯微鏡或電子顯微鏡才能看到它們的結(jié)構(gòu)，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，有的具有細(xì)胞構(gòu)造，有的甚至沒(méi)有細(xì)胞構(gòu)造，生長(zhǎng)繁殖快，對(duì)物質(zhì)具有非常強(qiáng)烈的轉(zhuǎn)化作用；容易引起變異，以致微生物的種類(lèi)特別繁多，并且新的種類(lèi)還在不斷產(chǎn)生；數(shù)量多，分布廣，對(duì)自然環(huán)境的適應(yīng)性強(qiáng)，以致在自然界的任何地方如土壤、空氣、水以及人和動(dòng)植物體上都有微生物生活或生存 ） 微生物的特點(diǎn) ? 微生物是結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、繁殖快、分布廣、個(gè)體最小的生物。 ? 結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單：微生物多數(shù)是單細(xì)胞； ? 生長(zhǎng)旺，繁殖快（大腸桿菌在它的適宜 3744℃ 之間，2030分鐘繁殖一代） ? 分布廣 .種類(lèi)多（ 10萬(wàn)多種） ：自然界中到處都有，如水、空氣、土壤等。 ? 個(gè)體小：小于 。肉眼不可見(jiàn)。 ? 適應(yīng)性強(qiáng)，易變異 ? 代謝強(qiáng)，轉(zhuǎn)化快 食品中微生物的污染源 ? 水、 ? 空氣、 ? 土壤、 ? 人和動(dòng)植物 微生物在自然界的分布 ? 自然界中微生物的分布極為廣泛，水中、高山、海底、荒漠、極地、空氣等到處都生存著各種各樣、形形色色的微生物。 土壤中的微生物 ? 土壤中的微生物： ? 土壤是微生物的天然培養(yǎng)基，它具備微生物正常發(fā)育所必須的一切條件： ? 土壤中含有一定的無(wú)機(jī)物和有機(jī)物； ? 土壤中含有適當(dāng)?shù)乃郑? ? 大多數(shù)中性偏堿 ,適合大多數(shù)微生物生長(zhǎng)； ? 土壤中還含有氣體，主要是 CO O2和 N2； ? 溫度變化不大（ 1025℃ ） 。 土壤中的微生物 ? 土壤中含有大量的微生物，土壤中的細(xì)菌來(lái)自天然生活在土壤中的自養(yǎng)菌和腐物寄生菌以及隨動(dòng)物排泄物及其尸體進(jìn)入土壤的細(xì)菌。 ? 土壤中微生物的分布：表層受日光照射和干燥的影響，不利于其生存，所以細(xì)菌數(shù)量少，離地面 1020厘米土層微生物最多 .土層越深，菌數(shù)越少， 。 水中的微生物 水也是微生物存在的天然環(huán)境，水中的細(xì)菌來(lái)自土壤、塵埃、污水、人畜排泄物及垃圾等。水中微生物種類(lèi)及數(shù)量因水源不同而異。 ? ，受到污染的水中含有大量的有機(jī)物，適合微生物的生存。靜水中的微生物多，流水中的少；離岸近處微生物多，離岸遠(yuǎn)處少；經(jīng)過(guò)大城市的河流，水受到污染，含有大量的糞便 .并含有大量的致病菌。 水中的微生物 ? 井水和泉水中細(xì)菌少，雨水、雪水中也少，城市上空的雨水細(xì)菌多，鄉(xiāng)村上空雨水細(xì)菌少。 ? 國(guó)家規(guī)定，自來(lái)水中，細(xì)菌總數(shù)每毫升不得超過(guò) 100個(gè)，大腸菌群不得超過(guò)2個(gè) /100ml 空氣中的微生物 ? 空氣中由于缺乏營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、干燥及日光的照射，大部分的微生物被殺死，所以，空氣中沒(méi)有微生物生長(zhǎng)發(fā)育的條件。但由于空氣的流動(dòng)，風(fēng)的作用，使地面的微生物飛揚(yáng)到空中，因而，接近地面的空氣層，就含有一定的微生物。 ? 雖然空氣中的微生物數(shù)量較少，但危害大。因?yàn)榭諝饬鲃?dòng)快，流動(dòng)的范圍廣，影響面大?？諝庵械奈⑸锒鄶?shù)附著在灰塵上，或以芽孢形式懸浮于空氣中， 1μm以下者處于懸浮狀態(tài)， 10μm以上者會(huì)逐漸沉下來(lái)而形成菌塵。所以也要對(duì)塵粒進(jìn)行控制。 空氣中的微生物 ? 在冬春季節(jié)，更容易發(fā)生感冒等傳染病，就是因?yàn)榭諝獾膫鞑?，特別是在公共場(chǎng)所，人多，空氣流通差，細(xì)菌多； ? 大城市上空微生物數(shù)量最多，鄉(xiāng)村少；森林、草地和田野上空空氣清潔，海洋、高山、冰雪覆蓋的地面上空，微生物更為稀少。雨后空氣特別新鮮。 人體中的微生物 ? 人自出生后，外界的微生物就逐漸進(jìn)入人體。在正常人體皮膚、粘膜及外界相通的各種控道（如口腔、鼻咽腔、腸道和泌尿道）等部位，存在著對(duì)人體無(wú)害的微生物群，包括細(xì)菌、真菌、螺旋體、支原體等。 ? 一般男性每人每分鐘向周?chē)欧?1000個(gè)以上的含菌粒子，女性為 750個(gè)以上。穿工作服時(shí)，靜止時(shí)的發(fā)菌量為 10~300個(gè) /min，一般活動(dòng)時(shí)發(fā)菌量為 150~1000個(gè) /min，行走時(shí)發(fā)菌量為 900~2500個(gè) /min?？人砸淮伟l(fā)菌量為 70~700個(gè)，噴嚏一次為 4000~60000個(gè)。所以在生產(chǎn)中，人的數(shù)量和活動(dòng)應(yīng)有特別嚴(yán)格的限制。 人體中的微生物 ? 部位 常見(jiàn)菌種 ? 皮膚 表皮葡萄球菌、類(lèi)白喉?xiàng)U菌、綠膿桿菌、恥垢桿菌等 ? 口腔 鏈球菌（甲型或乙型）、乳酸桿菌、螺旋體、梭形桿菌、 白色念球菌、（真菌）表皮葡萄球菌、肺炎球菌、奈瑟氏 球菌、類(lèi)白喉?xiàng)U菌等 ? 胃 正常一般無(wú)菌 ? 腸道 類(lèi)桿菌、雙歧桿菌、大腸桿菌、厭氧性鏈球菌、糞鏈球菌 葡萄球菌、白色念球菌、乳酸桿菌、變形桿菌、破傷風(fēng)桿 菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌等 ? 鼻咽腔 甲型鏈球菌、奈氏球菌、肺炎球菌、流感桿菌、 乙型鏈球菌、葡萄球菌、綠膿桿菌、大腸桿菌、變形桿菌等 ? 眼結(jié)膜 皮表葡萄球菌、結(jié)膜干燥桿菌、類(lèi)白喉?xiàng)U菌等 熟食食品加工過(guò)程中應(yīng)注意手部衛(wèi)生 (1) ? 手是將微生物從生食傳播到熟食的一個(gè)基本途徑。熟食含有少量菌群。如果微生物通過(guò)手傳播到一個(gè)適于生長(zhǎng)的表面并達(dá)到合適的溫度 (l060。 C),微生物增殖的風(fēng)險(xiǎn)非常大。自然條件手上就有一些微生物存
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