微生物培訓(xùn)-免費閱讀
【正文】 殘渣中也可能含有某些有害物質(zhì)如潛在的過敏原等。 加工過程中微生物控制 ? 用吹風(fēng)方法進行強制性冷卻 ? 用空調(diào)或預(yù)冷機進行強制性冷卻 。因此必須注意以下幾點： 仔細確認保質(zhì)期（消費期限）及保存溫度，嚴格遵守進行保管開封后，即便是期限內(nèi)，盡快使用完也是很重要的 。 ? 接觸時間：細菌與消毒劑接觸時間愈久，消毒效果好。 食品中的大多數(shù)細菌都是嗜溫菌 。 食品被微生物污染后對人體的危害 ? 消化道傳染病是傳染病中的一大類疾病，是由于食用了被微生物或寄生蟲污染了的食品而發(fā)生的傳染性疾病。 ３．致病性大腸桿菌食物中毒。 上述原因可造成食品污染，當(dāng)人們吃了被污染的食品，大量細菌及細菌毒素進人人體內(nèi)，即可發(fā)生細菌性食物中毒。能在食品中產(chǎn)生毒素的微生物，多見于細菌和霉菌。 腐敗變質(zhì)食品對人體健康的影響 ? 一是引起急性中毒。 腐敗變質(zhì)食品對人體健康的影響 ? ①產(chǎn)生厭惡感。淡水魚蝦有時帶菌，海產(chǎn)魚蝦一般帶菌者較小。食品加熱處理往往可以滅菌，但不能去除此菌產(chǎn)生的毒素，因此在某些情況下，毒素的檢驗較活菌檢驗更為重要 沙門氏菌 ? 沙門氏菌是一群形態(tài)和培養(yǎng)特性都類似的腸桿菌科的一個大屬，也是腸桿菌科中最重要的病原菌。 ? 特征 傷口化膿的地方 、 疙疽 、 粉刺 、 口 、 鼻子等處繁殖； 污染來源于手指的可能性很高 ； 產(chǎn)生的毒素 ， 非常耐熱； ? 預(yù)防： 手指處有傷口 、 化膿口的人 ， 不要直接接觸產(chǎn)品； 徹底對手指進行洗凈消毒 ， 要戴手套； 要戴帽子 、 戴口罩； 殺滅條件 加熱 80℃ 30分鐘 才能殺死 ， 煮沸可迅速使它死亡 。 ? 85℃ 熱水 1~3分鐘內(nèi)殺滅本菌。工作時不戴戒指或手表，這是因為污垢、化學(xué)物質(zhì)和清潔劑很容易藏匿其中。由于使用者把消毒手套簡單地看作手的保護層，因此手套可以輕易傳播細菌。大約有 519%的人群手上攜帶金黃葡萄球菌。穿工作服時，靜止時的發(fā)菌量為 10~300個 /min，一般活動時發(fā)菌量為 150~1000個 /min，行走時發(fā)菌量為 900~2500個 /min。因為空氣流動快，流動的范圍廣，影響面大。 水中的微生物 水也是微生物存在的天然環(huán)境，水中的細菌來自土壤、塵埃、污水、人畜排泄物及垃圾等。（體型微小，必須借助于光學(xué)顯微鏡或電子顯微鏡才能看到它們的結(jié)構(gòu)，結(jié)構(gòu)簡單，有的具有細胞構(gòu)造，有的甚至沒有細胞構(gòu)造，生長繁殖快，對物質(zhì)具有非常強烈的轉(zhuǎn)化作用；容易引起變異，以致微生物的種類特別繁多，并且新的種類還在不斷產(chǎn)生；數(shù)量多，分布廣，對自然環(huán)境的適應(yīng)性強，以致在自然界的任何地方如土壤、空氣、水以及人和動植物體上都有微生物生活或生存 ） 微生物的特點 ? 微生物是結(jié)構(gòu)簡單、繁殖快、分布廣、個體最小的生物。 土壤中的微生物 ? 土壤中的微生物： ? 土壤是微生物的天然培養(yǎng)基，它具備微生物正常發(fā)育所必須的一切條件： ? 土壤中含有一定的無機物和有機物； ? 土壤中含有適當(dāng)?shù)乃郑? ? 大多數(shù)中性偏堿 ,適合大多數(shù)微生物生長； ? 土壤中還含有氣體，主要是 CO O2和 N2； ? 溫度變化不大（ 1025℃ ） 。 ? 國家規(guī)定，自來水中，細菌總數(shù)每毫升不得超過 100個，大腸菌群不得超過2個 /100ml 空氣中的微生物 ? 空氣中由于缺乏營養(yǎng)物質(zhì)、干燥及日光的照射，大部分的微生物被殺死，所以，空氣中沒有微生物生長發(fā)育的條件。 人體中的微生物 ? 人自出生后，外界的微生物就逐漸進入人體。如果微生物通過手傳播到一個適于生長的表面并達到合適的溫度 (l060。原則上處理食物原料的同時不能做其他事 ,如拿錢、處理半成品、洗盒子、清潔表面等。因此必須經(jīng)常洗手和更換手套。據(jù)此，可以認為含有大腸菌群的水或食品是不安全的。 金黃色葡萄球菌 ? 金黃色葡萄球菌在自然界中分布廣泛，空氣、飲水、地面、物體表面、人和動物的體表、粘膜等處均有存在。 ? （ 5）肉食品及熟食包裝不嚴在運輸過程中受到污染。生熟食品嚴格分開，防止交叉污染也是防止該菌污染的至為重要的措施。 ? 環(huán)境中無處不存在微生物，食物在生產(chǎn)、加工、運輸、儲存、銷售過程中，很容易被微生物污染。 蛋白質(zhì)腐敗分解后產(chǎn)生低分子物質(zhì)，因而喪失了蛋白質(zhì)原有營養(yǎng)價值。 ? 在自然界中除了少數(shù)能引起人體病害的病原微生物存在外，還有大量的、種類繁多的、非致病的腐生微生物存在，其中一部分微生物在一定的條件下，可以引起食品變質(zhì)。本病多發(fā)生于夏秋季節(jié)，常見病因有以下幾點： (l)食品變質(zhì)：如魚、肉、蛋等食品，因加工、運送及儲存保管不善，造成變質(zhì)腐敗，或熟食品存放太久也可引起變質(zhì)。 ２．沙門氏菌屬食物中毒。食用了被葡萄球菌污染的牛奶、白脫、奶酪、盒飯后，３小時左右發(fā)病。 ? 滅菌：是指殺死一切病原菌和非病原菌及其芽孢和孢子，使物體上無任何存活的微生物。對物體進行消毒必須先洗凈 油污 。 ? 次氯酸鈉作為殺菌劑使用時，必須含有有效次氯酸鈉 100~200ppm。 ? 空氣的消毒：在密閉的室內(nèi)，用熏蒸或臭氧的方法來達到空氣消毒的目的，用乳酸熏蒸或用其他消毒劑噴霧，以達到空氣消毒的目的。動物、植物、細菌、酵母菌和霉菌細胞都能產(chǎn)生并分解 ATP以完成一系列的生物進程，包括肌肉收縮、光合作用和各種蛋白質(zhì)的制造。 ? 凍禽肉細菌總數(shù)為 105/克，大腸菌群 103/100克，沙門氏菌、 O157為陰性。 另外，存放時不能離地太近，一般要在離地 30cm以上的高處放置。
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