【正文】 起人體病害的病原微生物存在外，還有大量的、種類繁多的、非致病的腐生微生物存在，其中一部分微生物在一定的條件下，可以引起食品變質(zhì)。 ? 在一般情況下，常引起急性中毒，輕者多以急性胃腸炎癥狀出現(xiàn)，如嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等，經(jīng)過治療可以恢復(fù)健康；但重者可出現(xiàn)呼吸、循環(huán)、神經(jīng)等系統(tǒng)癥狀，搶救及時可轉(zhuǎn)危為安；如貽誤時機(jī)還可危及生命，有的急性中毒，雖經(jīng)千方百計治療，但仍給中毒者留下后遺癥 。 蛋白質(zhì)腐敗分解后產(chǎn)生低分子物質(zhì)，因而喪失了蛋白質(zhì)原有營養(yǎng)價值。 ? 由于微生物在生長繁殖過程中促使食品中蛋白質(zhì)分解，蛋白質(zhì)在分解過程中產(chǎn)生的有機(jī)胺、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，具有蛋白質(zhì)分解所特有的惡臭，使人嗅覺產(chǎn)生極其難受的厭惡感。 ? 環(huán)境中無處不存在微生物，食物在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲存、銷售過程中，很容易被微生物污染。菌不耐熱。生熟食品嚴(yán)格分開，防止交叉污染也是防止該菌污染的至為重要的措施。沙門氏菌常在動物中廣泛傳播，人的沙門氏菌感染也非常普遍。 ? （ 5）肉食品及熟食包裝不嚴(yán)在運(yùn)輸過程中受到污染。 金黃色葡萄球菌可通過以下途徑污染食品 ? （ 1）食品加工前本身帶菌，并且在加工前在適宜的溫度下已存放了較長時間，該菌繁殖產(chǎn)生毒素，引起食物中毒。 金黃色葡萄球菌 ? 金黃色葡萄球菌在自然界中分布廣泛，空氣、飲水、地面、物體表面、人和動物的體表、粘膜等處均有存在。 ? 300ppm次氯酸納溶液 1~3分鐘內(nèi)殺滅本菌。據(jù)此，可以認(rèn)為含有大腸菌群的水或食品是不安全的。員工在進(jìn)車間時雙手應(yīng)先用微熱不燙的水清洗，并且使用溫和的清洗劑，然后消毒和烘干雙手后再帶上手套。因此必須經(jīng)常洗手和更換手套。如果手套接觸了不清物體〈比如門把手〉 ,就必須更換。原則上處理食物原料的同時不能做其他事 ,如拿錢、處理半成品、洗盒子、清潔表面等。只要他們認(rèn)識到仔細(xì)清洗和消毒的重要性并這樣做，他們?nèi)钥梢栽谑称芳庸I(yè)工作。如果微生物通過手傳播到一個適于生長的表面并達(dá)到合適的溫度 (l060?？人砸淮伟l(fā)菌量為 70~700個，噴嚏一次為 4000~60000個。 人體中的微生物 ? 人自出生后，外界的微生物就逐漸進(jìn)入人體?？諝庵械奈⑸锒鄶?shù)附著在灰塵上，或以芽孢形式懸浮于空氣中， 1μm以下者處于懸浮狀態(tài)， 10μm以上者會逐漸沉下來而形成菌塵。 ? 國家規(guī)定，自來水中，細(xì)菌總數(shù)每毫升不得超過 100個，大腸菌群不得超過2個 /100ml 空氣中的微生物 ? 空氣中由于缺乏營養(yǎng)物質(zhì)、干燥及日光的照射，大部分的微生物被殺死，所以，空氣中沒有微生物生長發(fā)育的條件。水中微生物種類及數(shù)量因水源不同而異。 土壤中的微生物 ? 土壤中的微生物： ? 土壤是微生物的天然培養(yǎng)基，它具備微生物正常發(fā)育所必須的一切條件： ? 土壤中含有一定的無機(jī)物和有機(jī)物； ? 土壤中含有適當(dāng)?shù)乃郑? ? 大多數(shù)中性偏堿 ,適合大多數(shù)微生物生長； ? 土壤中還含有氣體，主要是 CO O2和 N2； ? 溫度變化不大（ 1025℃ ） 。 ? 結(jié)構(gòu)簡單：微生物多數(shù)是單細(xì)胞； ? 生長旺，繁殖快（大腸桿菌在它的適宜 3744℃ 之間，2030分鐘繁殖一代） ? 分布廣 .種類多（ 10萬多種） ：自然界中到處都有，如水、空氣、土壤等。（體型微小，必須借助于光學(xué)顯微鏡或電子顯微鏡才能看到它們的結(jié)構(gòu)，結(jié)構(gòu)簡單，有的具有細(xì)胞構(gòu)造，有的甚至沒有細(xì)胞構(gòu)造，生長繁殖快，對物質(zhì)具有非常強(qiáng)烈的轉(zhuǎn)化作用；容易引起變異，以致微生物的種類特別繁多，并且新的種類還在不斷產(chǎn)生；數(shù)量多，分布廣，對自然環(huán)境的適應(yīng)性強(qiáng)，以致在自然界的任何地方如土壤、空氣、水以及人和動植物體上都有微生物生活或生存 ） 微生物的特點 ? 微生物是結(jié)構(gòu)簡單、繁殖快、分布廣、個體最小的生物。 ? 適應(yīng)性強(qiáng)，易變異 ? 代謝強(qiáng)，轉(zhuǎn)化快 食品中微生物的污染源 ? 水、 ? 空氣、 ? 土壤、 ? 人和動植物 微生物在自然界的分布 ? 自然界中微生物的分布極為廣泛，水中、高山、海底、荒漠、極地、空氣等到處都生存著各種各樣、形形色色的微生物。 水中的微生物 水也是微生物存在的天然環(huán)境，水中的細(xì)菌來自土壤、塵埃、污水、人畜排泄物及垃圾等。 水中的微生物 ? 井水和泉水中細(xì)菌少，雨水、雪水中也少，城市上空的雨水細(xì)菌多，鄉(xiāng)村上空雨水細(xì)菌少。因為空氣流動快，流動的范圍廣，影響面大。雨后空氣特別新鮮。穿工作服時，靜止時的發(fā)菌量為 10~300個 /min，一般活動時發(fā)菌量為 150~1000個 /min，行走時發(fā)菌量為 900~2500個 /min。熟食含有少量菌群。大約有 519%的人群手上攜帶金黃葡萄球菌。如果生產(chǎn)過程的衛(wèi)生狀況不加以控制，微生物會從不干凈的表面經(jīng)手傳播到干凈表面或直接傳播到食物上。由于使用者把消毒手套簡單地看作手的保護(hù)層，因此手套可以輕易傳播細(xì)菌。又如當(dāng)戴手套的手出汗時 ,金葡菌可能會在里面增殖。工作時不戴戒指或手表，這是因為污垢、化學(xué)物質(zhì)和清潔劑很容易藏匿其中。 ? 若水中或食品中發(fā)現(xiàn)有大腸菌群，即可證實已被糞便污染，也可能就有腸道病原菌存在。 ? 85℃ 熱水 1~3分鐘內(nèi)殺滅本菌。 ? 熱處理后食品受到了再污染。 ? 特征 傷口化膿的地方 、 疙疽 、 粉刺 、 口 、 鼻子等處繁殖； 污染來源于手指的可能性很高 ； 產(chǎn)生的毒素 ， 非常耐熱； ? 預(yù)防： 手指處有傷口 、 化膿口的人 ， 不要直接接觸產(chǎn)品； 徹底對手指進(jìn)行洗凈消毒 ， 要戴手套； 要戴帽子 、 戴口罩； 殺滅條件