烹飪與微生物(編輯修改稿)
2025-02-23 16:12 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 )不斷發(fā)展，促進了后來形成的食品微生物學以及今天烹飪微生物學的形成與發(fā)展。 第三節(jié) 與烹飪有關的微生物 主要內(nèi)容一、 腐敗微生物 二、 病原微生物 三、 發(fā)酵微生物四、 資源微生物 腐敗微生物 指可以使各種食品發(fā)生腐敗變質(zhì)、最終不能食用的一類微生物通稱。 病原微生物 指能夠引起人類、動物生病甚至死亡的一類微生物通稱。概論：與烹飪有關的微生物分類發(fā)酵微生物 指能夠通過發(fā)酵活動創(chuàng)造出各種不同的風味食品、飲料、調(diào)味品的一類微生物通稱。資源微生物 指一些微生物本身含有大量的蛋白質(zhì)、油脂、菌體多糖，近年來已經(jīng)成為新的資源加以開發(fā)，故暫稱其為資源微生物。 一、 腐敗微生物食品腐敗變質(zhì) (food spoilage) 是指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的有害變化，即造成其原有化學性質(zhì)或物理性質(zhì)和感觀性狀發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。 如魚肉的腐臭、水果蔬菜的腐爛和糧食的霉變等。 腐敗菌 細菌 有些種類是典型的腐敗菌，在魚肉等動物食品及蔬菜中均易生長繁殖，引起腐敗。 霉菌 在潮濕的環(huán)境下霉菌比細菌更易引起食物的腐敗。造成食品腐敗變質(zhì)的霉菌多以曲霉屬和青霉屬為主。 酵母菌 一般喜歡生活在含糖量較高或含一定鹽分的食物上，可使糖漿、蜂蜜和蜜餞等食品腐敗變質(zhì)。 二、病原微生物 微生物在食品中不僅會生長繁殖，而且可經(jīng)過食品傳播疾
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