【文章內(nèi)容簡介】 間 發(fā)病率較高 ,一般為 50～ 80％。病程比較短 ,一般為 1～ 3d多數(shù)在 24h內(nèi)恢復。發(fā)生原因 處理生、熟食品的工具、容器未嚴格分開使用，使制成的熟食品受到重復污染。受污染的熟食品在較高的溫度下存放較長的時間，細菌大量繁殖；食用前不再回鍋加熱或加熱不徹底，食后引起中毒。 2023/3/9星期二 30(3 )、引起中毒的食品及污染途徑引起中毒的食品 主要是動物性食品，如熟肉類熟內(nèi)臟、熟蛋品、水產(chǎn)品等，豆制品、涼拌菜，剩飯和病死的家畜肉。 污染途徑 食物中的變形桿菌主要來自外界的污染。變形桿菌屬在自然界分布廣泛 ,土壤 ,污水和動植物中 ,都可檢出 在人和動物的腸道中也常有存在。 (4 )、預防措施變形桿菌食物中毒的預防和沙門氏菌食物中毒基本相同，特別應(yīng)注意控制人類帶菌者對熟食品的污染及食品加工烹調(diào)中帶菌生食物容器、用具等對熟食品的污染。為此，食品企業(yè)應(yīng)建立嚴格的衛(wèi)生管理制度。2023/3/9星期二 31 蠟樣芽孢桿菌 (Bacillus cereus)食物中毒(1) 病原菌特性：革蘭氏陽性、能形成芽孢 、 需氧或兼性厭氧大桿菌。芽孢不大于菌體寬度，位于中央或稍偏一端，無莢膜，有周身鞭毛。生長溫度范圍是 10～ 50℃ ，最適生長溫度為 28～ 35℃ ，10℃ 以下不能繁殖。 繁殖體較耐熱，加熱 100℃經(jīng) 20min被殺死；芽孢能耐受 100℃ 30min， 干熱 170℃經(jīng) 60min才能殺死。生長的pH值范圍為 ～ 。2023/3/9星期二 32導致食物中毒的菌株可產(chǎn)生腸毒素。腸毒素有耐熱與不耐熱之分。耐熱性腸毒素可在米飯中形成，引起嘔吐型食物中毒； 不耐熱性腸毒素可在包括米飯在內(nèi)的各種食品中產(chǎn)生，引起腹瀉型食物中毒。不耐熱性腸毒素，是一種蛋白質(zhì)，對胰蛋白酶、鏈霉蛋白酶敏感，并可用尿素、重金屬鹽類、甲醛等滅活，加熱 56℃ 經(jīng) 30min或 60℃ 經(jīng) 5min可使其被破壞。耐熱性腸毒素分子量為 5000，加熱 110℃ 經(jīng) 5min毒性仍殘存，對胃蛋白酶、胰蛋白酶耐受。 2023/3/9星期二 33(2)、食物中毒癥狀及發(fā)生原因中毒癥狀 分為 嘔吐型和腹瀉型兩類 嘔吐型 潛伏期一般 1～ 3h， 短者 ， 長者 5h 主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛，腹瀉。此外，頭昏、四肢無力、口干、寒戰(zhàn)、結(jié)膜充血等癥亦有發(fā)生。病程一般為 8～ 10h。 該型主要是由剩米飯或炒飯引起的。該菌易在米飯中繁殖并產(chǎn)生耐熱性腸毒素。與葡萄球菌食物中毒在潛伏期、中毒表現(xiàn)方面非常相似，易混淆。 腹瀉型 潛伏期長 ,一般 10～ 12h,短者 6h,長者 16h 主要表現(xiàn)有腹瀉、腹痛。水樣便，一般無發(fā)熱，可有輕度惡心，但嘔吐罕見。病程稍長， 16～ 136h。主要是蠟樣芽孢桿菌在食品中產(chǎn)生不耐熱腸毒素所致 ,與產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒相似，應(yīng)注意鑒別。 2023/3/9星期二 34中毒發(fā)生的原因 蠟樣芽孢桿菌食物中毒 是 由于食物中帶有大量活菌和該菌產(chǎn)生的腸毒素引起的。 一般在 106～ 108cfu／ g或更多。引發(fā)嘔吐型需要的細菌數(shù)量似乎比引發(fā)腹瀉型的數(shù)量要高。當剩飯、菜等貯存于較高的溫度條件下，放置時間較長，使污染于食品中的蠟樣芽孢桿菌繁殖、產(chǎn)毒，或食品雖經(jīng)加熱而殘存的芽孢得以發(fā)芽繁殖的條件，進食前又未充分加熱而引起中毒。2023/3/9星期二 35(3)、 引起中毒的食品及污染途徑 包括乳及乳制品、畜禽肉類制品、蔬菜、馬鈴薯、豆芽、甜點心、調(diào)味汁、色拉、米飯和油炒飯，以及偶見于醬、魚、冰淇淋等。剩飯，特別是大米飯，其次小米飯、高粱米飯等剩飯；個別還有米粉、甜酒釀、月餅等。 大多無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，除米飯有時微有發(fā)粘、入口不爽或稍帶異味外，大多數(shù)食品的感官性狀正常。該菌的主要污染源是泥土、灰塵，也可經(jīng)蒼蠅、蟑螂等昆蟲爬行過的不潔的容器和用具傳播。 (4) 、預防措施 食堂、食品企業(yè)必須嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生操作規(guī)范 (GMP)，做好防蠅、防鼠、防塵等各項衛(wèi)生工作。奶類、肉類及米飯等食品只能在低溫下短時間存放，剩飯及其它熟食品在食用前須徹底加熱，一般應(yīng)在 100℃ 加熱20min。2023/3/9星期二 36其它引起食物中毒的細菌其它引起食物中毒的細菌l 糞鏈球菌l 魏氏桿菌l 副溶血弧菌2023/3/9星期二 37三、真菌性食物中毒l 黃曲霉毒素中毒l 赤霉病變中毒l 黃變米中毒l 麥角中毒2023/3/9星期二 381. 常見產(chǎn)毒素的霉菌 ：曲霉屬（ Aspergillus） 曲霉在自然界分布極為廣泛，對有機質(zhì)分解能力很強。曲霉屬中有些種如黑曲霉等被廣泛用于食品工業(yè)。同時 ,曲霉也是重要的食品污染霉菌 ,可導致食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，有些種還產(chǎn)生毒素。曲霉屬中可產(chǎn)生毒素的種有黃曲霉（ ）赫曲霉（ ）雜色曲霉（ ）構(gòu)巢曲霉（ ）寄生曲霉（ ） 等黃曲霉黃曲霉2023/3/9星期二 39 青霉屬（ Penicillium） 青霉分布廣泛，種類很多，經(jīng)常存在于土壤和糧食及果蔬上。 有些種能產(chǎn)生多種酶及有機酸。另一方面，青霉可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐敗變質(zhì)，有些種及菌株同時還可產(chǎn)生毒素。例如 島青霉（ ） 桔青霉（ ） 黃綠青霉（ ） 紅色青霉（ ） 擴展青霉（ ） 展開青霉（ ） 斜臥青霉（ ） 等。 2023/3/9星期二 40 鐮刀菌屬（ Fusarium） 鐮刀菌屬包括的種很多，其中大部分是植物的病原菌，并能產(chǎn)生毒素。如禾谷鐮刀菌（ ）、三線鐮刀菌（ ）、擬枝孢鐮刀菌（ )梨孢鐮刀菌（ ）、還有： 無孢鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、串珠鐮刀菌、木賊鐮刀菌、茄屬鐮刀菌、粉紅鐮刀菌、玉米赤霉、等。2023/3/9星期二 41 交鏈孢霉屬（ Alternaria） 菌絲有橫隔，匍匐生長，分生孢子梗較短，單生或成叢，大多不分枝。 分生孢子梗頂端生長分生孢子，其形狀大小不定，形態(tài)為桑椹狀，也有橢圓形和卵圓形，其上有縱橫隔膜、頂端延長成喙狀，多細胞。 孢子褐色，常數(shù)個連接成鏈。尚 未發(fā)現(xiàn)有性世代。交鏈孢霉廣泛分布于土壤和空氣中，有些是植物病原菌，可引起果蔬的腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生毒素。 其他菌屬 粉紅單端孢霉、木霉屬、漆斑菌屬、黑色葡萄穗霉等。 2023/3/9星期二 42 黃曲霉毒素黃曲霉毒素 （ Alfatoxin簡稱 AFT或 AT）l 結(jié)構(gòu) ：黃曲霉毒素是一類結(jié)構(gòu)相似的化合物，基本結(jié)構(gòu)都有二呋喃環(huán)和香豆素（氧雜萘鄰酮），現(xiàn)已分離出 B B G G B2a、 G2a、 M MP1等十幾種。l 特性 ：黃曲霉毒素耐熱，在 280℃ 30min才可徹底破壞，在酸性環(huán)境中不易分解，在強堿性環(huán)境中迅速分解。該毒素的毒性比氰化鉀還高。l 中毒癥狀 ：親肝性毒素，可引起肝細胞變性，動物試驗表明有致癌作用。l 中毒源 ：糧 、 油及其制品尤其是花生和玉米極易污染黃曲霉毒素。2. 霉菌的毒素2023/3/9星期二 43黃曲霉生長 產(chǎn)毒的溫度范圍是 12~42℃ ， 最適產(chǎn)毒溫度為 33℃ ，最適 Aw值為 ~。 黃曲霉在水分為 %的玉米、稻谷、小麥上生長時 ,第三天開始產(chǎn)生黃曲霉毒素，第十天產(chǎn)毒量達到最高峰，以后便逐漸減少。菌體 形成孢子時，菌絲體產(chǎn)生的毒素逐漸排出到基質(zhì)中 。糧食水分降至 13%以下 ,即使污染黃曲霉也不會產(chǎn)生毒素。 黃曲霉毒素污染可發(fā)生在多種食品上，如糧食、油料、水果、干果、調(diào)味品、乳和乳制品、蔬菜、肉類等。其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麥、大麥、豆類等。 花生和玉米等谷物是產(chǎn)生黃曲霉毒素菌株適宜生長并產(chǎn)生黃曲霉毒素的基質(zhì)。花生和玉米在收獲前就可能被黃曲霉污染，使成熟的花生不僅污染黃曲霉而且可能帶有毒素，玉米果穗成熟時，不僅能從果穗上分離出黃曲霉，并能夠檢出黃曲霉毒素。 2023/3/9星期二 44黃曲霉毒素是一種強烈的肝臟毒，對肝臟有特殊親和性并有致癌作用。它主要強烈抑制肝臟細胞中 RNA的合成，破壞 DNA的模板作用，阻止和影響蛋白質(zhì)、脂肪、線粒體、酶等的合成與代謝，干擾動物的肝功能，導致突變、癌癥及肝細胞壞死。同時，飼料中的毒素可以蓄積在動物的肝臟、腎臟和肌肉組織中，人食入后可引起慢性中毒。中毒癥狀分為三種類型：1）急性和亞急性中毒 短時間攝入黃曲霉毒素量較大時，迅速造成肝細胞變性、壞