生物因素對食品安全性的影響(編輯修改稿)
2025-02-12 13:48 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 桿菌 致病性和臨床表現(xiàn) ?主要對象是嬰幼兒； ?致死率 33%80%； ?腦膜炎、敗血癥、新生兒壞死性小腸結(jié)腸炎等。 食品安全危害 ?污染來源不明； ?主要為嬰幼兒配方奶粉 第三節(jié) 真菌 ?真菌是 真核生物 中的一大類群，包含 酵母 、霉菌 之類的微生物，及最為人熟知的 菇類 。 ?有細胞壁、無葉綠素、無根葉莖，以腐生或寄生方式生存，能進行有性或無性繁殖。 ?真菌自成一 門 ，和 植物 、 動物 和 細菌 相區(qū)別 。 第三節(jié) 真菌 一、產(chǎn)毒真菌 真菌毒素作用：減少細胞分裂、抑制蛋白質(zhì)合成和 DNA復制、抑制 DNA和組蛋白形成復合物、影響核酸合成、降低免疫應答等 。 第三節(jié) 真菌 真菌產(chǎn)毒特點 ?僅有少數(shù)真菌菌株產(chǎn)毒； ?產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力表現(xiàn)出可變性和易變性； ?一種菌種或菌株可產(chǎn)生幾種不同的毒素，而同一真菌毒素也可由幾種真菌產(chǎn)生； ?產(chǎn)毒菌株產(chǎn)毒需要一定的條件，主要是基質(zhì)種類、水分、溫度、濕度及空氣流通情況。 第三節(jié) 真菌 主要產(chǎn)毒真菌 ?曲霉屬（如黃曲霉、赫曲霉等）； ?青霉屬； ?鐮刀菌屬； ?交鏈孢霉屬等 第三節(jié) 真菌 真菌毒素中毒特點 ?主要通過被真菌毒素污染的食品（如發(fā)霉的玉米、花生、糕點、面包等）引起的； ?真菌毒素耐熱性強，蒸、煮、炒等常規(guī)烹飪方法不能殺滅； ?無傳染性，不產(chǎn)生抗體； ?具有季節(jié)性和地區(qū)性。 第三節(jié) 真菌 二、真菌毒素 黃曲霉毒素 1960年英國 10萬火雞死亡事件。 第三節(jié) 真菌 ?黃 曲霉 毒素是一類化學結(jié)構(gòu)類似的 化合物 ，主要由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的 次生代謝產(chǎn)物 ，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。包括 BB G G M M P Q、 H GM、 B2a和毒醇。 第三節(jié) 真菌 ?在紫外線下，黃曲霉毒素 B B2發(fā)藍色熒光，黃曲霉毒素 G G2發(fā)綠色熒光。 ?耐高溫，黃曲霉毒素 B1的分解溫度為 268℃ 。 ?對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致 肝癌 也，能誘發(fā)胃癌、 腎癌 、 直腸癌及乳腺、 卵巢 、小腸等部位的癌癥。 ?毒性比氰化鉀大 10倍，比砒霜大 68倍。 第三節(jié) 真菌 ?也是目前發(fā)現(xiàn)的最強的致癌物質(zhì)，其致癌力是奶油黃（二甲基偶氮苯）的 900倍，比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌的能力大 75倍，比 3,4苯并芘 大 4000倍。 ?1993年 黃曲霉 毒素被 世界衛(wèi)生組織 （ WHO）的 癌癥 研究機構(gòu)劃定為 1類 致癌物 。 B1最為多見，其毒性和致癌性也最強。 第三節(jié) 真菌 ?主要污染糧油食品、動植物食品（如花生、玉米，大米、 小麥 、豆類、 堅果 類、肉類、乳及乳制品、水產(chǎn)品等）等，其中以花生和玉米污染最嚴重。 第三節(jié) 真菌 其他毒素 展青霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素、伏馬毒素、棒曲霉毒素、鐮刀菌毒素（ ） 第四節(jié) 寄生蟲 ?寄生蟲（ parastites）是指營寄生生活的動物。 ?食源性寄生蟲是指通過食品感染人體的寄生蟲。 ?食源性寄生蟲病是指由攝入含有寄生蟲或蟲卵的生的或未經(jīng)徹底加熱的
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