食品安全及影響因素和食品標(biāo)準(zhǔn)(編輯修改稿)
2025-02-02 10:13 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 3）原料和輔料； （ 4）產(chǎn)品的特性（如 pH值、水分活度等）； ? （ 5）加工參數(shù)和加工設(shè)計(jì)； （ 6）加工設(shè)備、設(shè)施和布局； ? （ 7）貯存設(shè)施和貯存條件； （ 8）包裝及包裝材料； ? （ 9）銷(xiāo)售方式與使用方法； （ 10）衛(wèi)生狀況與衛(wèi)生控制。 ? 危害的 預(yù) 防措施 ： 對(duì) 已 識(shí)別 的危害的 預(yù) 防措施包括： ? 產(chǎn) 品 說(shuō) 明 （ 標(biāo)簽 、 預(yù) 期用途等）； ? 加工 /過(guò) 程控制 （蒸煮、 殺 菌等）； ? 貯 存和消失控制 ； ? 衛(wèi) 生控制； ? 設(shè)備維護(hù) ； ? 培 訓(xùn) 等。 三、幾個(gè)事例 ? 1 巴氏鮮牛奶加工工藝及質(zhì)量控制 ? 巴氏殺菌的鮮牛奶（采用低溫殺菌工藝）和常溫奶（采用超高溫滅菌工藝）。不同的加工工藝對(duì)牛奶中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有著不同的影響。目前市場(chǎng)上有袋裝和盒裝。 ? 袋裝工藝過(guò)程：原料奶驗(yàn)收 → 凈乳 → 冷卻 → 標(biāo)準(zhǔn)化 → 均質(zhì) → 巴氏滅菌 → 冷卻 → 灌裝 → 裝箱 → 入庫(kù)貯存 ? 盒裝工藝過(guò)程：原奶驗(yàn)收 → 預(yù)處理 → 標(biāo)準(zhǔn)化 → 凈乳 → 均質(zhì) → 超高溫瞬時(shí)滅菌 → 冷卻 → 灌裝 → 包箱 → 冷藏 袋裝工藝過(guò)程及質(zhì)量控制 （ 1） 工藝過(guò)程：原料奶驗(yàn)收 → 凈乳 → 冷卻（ 4℃ ） → 標(biāo)準(zhǔn)化 → 均質(zhì) → 巴氏殺菌 → 冷卻（ 6℃ ） → 灌裝 → 裝箱 → 入庫(kù)貯存 （ 2）過(guò)程分析： 原奶驗(yàn)收 —— GB691486，新鮮、無(wú)異味、細(xì)菌總數(shù)低、理化指標(biāo)良好 凈乳 —— 離心法：細(xì)小污物、乳腺體細(xì)胞及部分微生物 標(biāo)準(zhǔn)化 —— 離心脫出脂肪再根據(jù)脂肪與非脂乳固體含量的恒定比定量加入脂肪 均質(zhì) —— 預(yù)熱到 60～ 70 ℃ ， 18～ 20 Mpa均質(zhì)，脂肪球變小、均勻 巴氏殺菌 —— 80 ℃ /15 s 最大限度保留牛乳的營(yíng)養(yǎng)成分且殺滅所有致病菌 灌裝 —— 空間空氣細(xì)菌總數(shù)小于 30cfu/皿，包裝薄膜用紫外線殺菌 裝箱 —— 包裝箱用 60 ℃ 堿液、 60 ℃ 熱水進(jìn)行清洗 入庫(kù) —— 產(chǎn)品貯存溫度控制在 2～ 6 ℃ 袋裝工藝過(guò)程及質(zhì)量控制 （ 3） CCPs： CCP1—— 原料乳中化學(xué)性因素為主，農(nóng)藥、獸藥、蛋白質(zhì)變質(zhì)、黃曲霉毒素、重金屬、亞硝酸鹽、硝酸鹽等 CCP2—— 均質(zhì)、巴氏殺菌：溫度、時(shí)間， 30min記錄一次 CCP3—— 灌裝條件，細(xì)菌、致病菌殘留 CCP4—— 冷藏溫度、時(shí)間，細(xì)菌繁殖 另外，注意設(shè)備、管道清洗過(guò)程中化學(xué)清洗劑的殘留問(wèn)題 盒裝工藝過(guò)程及質(zhì)量控制 （ 1）工 藝過(guò) 程 原奶 驗(yàn) 收 → 預(yù)處 理 → 標(biāo) 準(zhǔn)化 → 預(yù)熱 →凈 乳 →均 質(zhì) →超高 溫 瞬 時(shí) （ UHT）滅 菌 →冷卻 （ 4℃ ） →包裝 →冷藏 （ 2） 過(guò) 程分析 預(yù)處 理 —— 鮮 奶 →雙層 120目 過(guò)濾 →73℃/15s 殺 菌 →冷卻至 4～ 8℃ 貯 存 標(biāo) 準(zhǔn)化 —— 離心 脫 出脂肪再根據(jù)脂肪 與 非脂乳固體含量的恒定比定量加入脂肪 凈 乳 —— 離心法： 細(xì) 小 污 物、乳腺體 細(xì) 胞及部分微生物 預(yù)熱 —— 60～ 70℃ ，影 響 均 質(zhì)質(zhì) 量 均 質(zhì) —— 18～ 25 MPa壓 力均 質(zhì) ，使脂肪球 變 小、均 勻 UHT殺 菌 —— 120～ 130℃/5 s 包裝 —— 連續(xù) 化包裝機(jī) 入 庫(kù) —— 產(chǎn) 品 貯 存 溫 度控制在 0～ 4℃ 盒裝工藝過(guò)程及質(zhì)量控制 （ 3） CCPs： CCP1—— 原料乳中化 學(xué) 性因素 為 主， 農(nóng)藥 、 獸藥 、蛋白質(zhì)變質(zhì) 、 黃 曲霉毒素、重金 屬 、 亞 硝酸 鹽 、硝酸 鹽 等 CCP2—— 預(yù)處 理 條 件、 儲(chǔ) 存 溫 度 CCP3—— UHT殺 菌， 120～ 130℃/5 s ， 滅 菌效果 CCP4—— 灌裝 條 件， 細(xì) 菌、致病菌 殘 留 CCP5—— 冷藏 溫 度、 時(shí)間 ， 細(xì) 菌繁殖 澄清型蘋(píng)果汁加工工藝及質(zhì)量控制 （ 1）工 藝過(guò) 程 原料 選擇 →清 洗和分 選 →破碎 →鈍 酶 護(hù) 色 → 酶解 →壓榨 →粗 濾 →澄 清→精 濾 →糖酸 調(diào) 整 →脫氣 →UHT殺 菌 →無(wú)菌罐裝 （ 2） 過(guò) 程分析 原料 選擇 —— 選擇 成熟適中、新 鮮 完好的蘋(píng)果。適宜的有 國(guó) 光、 紅 玉等。 清 洗和分 選 —— 把挑 選 出 來(lái) 的果 實(shí) 放在流水槽中沖洗。如表皮有 殘 留 農(nóng) 藥 ， 則 用 %1%的稀 鹽 酸或 %的洗 滌劑 浸洗，然后再用 清 水強(qiáng)力 噴 淋沖洗。 清 洗的同 時(shí)進(jìn) 行分 選 和 清 除 爛 果。 破碎 —— 用蘋(píng)果磨碎機(jī)和 錘 碎機(jī) 將 蘋(píng)果粉碎， 顆 粒大小要一致，破碎要 適度。破碎后用碎 漿 機(jī) 進(jìn) 行 處 理，使 顆 粒微 細(xì) ，提高 榨 汁率。 鈍 酶 護(hù) 色 —— 加 熱 65℃ 以上漂 燙鈍 酶 護(hù) 色 酶解 —— 添加果 膠 酶酶解，提高出汁率 壓榨 和粗 濾 —— 常用 壓榨 法和離心分離法 榨 汁。用 毫米孔徑 的
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