食品安全及影響因素和食品標準(編輯修改稿)
2025-02-02 10:13 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 3）原料和輔料； （ 4）產(chǎn)品的特性（如 pH值、水分活度等）； ? （ 5）加工參數(shù)和加工設計； （ 6）加工設備、設施和布局； ? （ 7）貯存設施和貯存條件； （ 8）包裝及包裝材料； ? （ 9）銷售方式與使用方法； （ 10）衛(wèi)生狀況與衛(wèi)生控制。 ? 危害的 預 防措施 ： 對 已 識別 的危害的 預 防措施包括： ? 產(chǎn) 品 說 明 （ 標簽 、 預 期用途等）； ? 加工 /過 程控制 （蒸煮、 殺 菌等）； ? 貯 存和消失控制 ； ? 衛(wèi) 生控制； ? 設備維護 ； ? 培 訓 等。 三、幾個事例 ? 1 巴氏鮮牛奶加工工藝及質(zhì)量控制 ? 巴氏殺菌的鮮牛奶（采用低溫殺菌工藝）和常溫奶（采用超高溫滅菌工藝）。不同的加工工藝對牛奶中的營養(yǎng)物質(zhì)有著不同的影響。目前市場上有袋裝和盒裝。 ? 袋裝工藝過程：原料奶驗收 → 凈乳 → 冷卻 → 標準化 → 均質(zhì) → 巴氏滅菌 → 冷卻 → 灌裝 → 裝箱 → 入庫貯存 ? 盒裝工藝過程：原奶驗收 → 預處理 → 標準化 → 凈乳 → 均質(zhì) → 超高溫瞬時滅菌 → 冷卻 → 灌裝 → 包箱 → 冷藏 袋裝工藝過程及質(zhì)量控制 （ 1） 工藝過程：原料奶驗收 → 凈乳 → 冷卻（ 4℃ ） → 標準化 → 均質(zhì) → 巴氏殺菌 → 冷卻（ 6℃ ） → 灌裝 → 裝箱 → 入庫貯存 （ 2）過程分析： 原奶驗收 —— GB691486，新鮮、無異味、細菌總數(shù)低、理化指標良好 凈乳 —— 離心法：細小污物、乳腺體細胞及部分微生物 標準化 —— 離心脫出脂肪再根據(jù)脂肪與非脂乳固體含量的恒定比定量加入脂肪 均質(zhì) —— 預熱到 60～ 70 ℃ ， 18～ 20 Mpa均質(zhì)，脂肪球變小、均勻 巴氏殺菌 —— 80 ℃ /15 s 最大限度保留牛乳的營養(yǎng)成分且殺滅所有致病菌 灌裝 —— 空間空氣細菌總數(shù)小于 30cfu/皿，包裝薄膜用紫外線殺菌 裝箱 —— 包裝箱用 60 ℃ 堿液、 60 ℃ 熱水進行清洗 入庫 —— 產(chǎn)品貯存溫度控制在 2～ 6 ℃ 袋裝工藝過程及質(zhì)量控制 （ 3） CCPs： CCP1—— 原料乳中化學性因素為主，農(nóng)藥、獸藥、蛋白質(zhì)變質(zhì)、黃曲霉毒素、重金屬、亞硝酸鹽、硝酸鹽等 CCP2—— 均質(zhì)、巴氏殺菌：溫度、時間， 30min記錄一次 CCP3—— 灌裝條件，細菌、致病菌殘留 CCP4—— 冷藏溫度、時間，細菌繁殖 另外，注意設備、管道清洗過程中化學清洗劑的殘留問題 盒裝工藝過程及質(zhì)量控制 （ 1）工 藝過 程 原奶 驗 收 → 預處 理 → 標 準化 → 預熱 →凈 乳 →均 質(zhì) →超高 溫 瞬 時 （ UHT）滅 菌 →冷卻 （ 4℃ ） →包裝 →冷藏 （ 2） 過 程分析 預處 理 —— 鮮 奶 →雙層 120目 過濾 →73℃/15s 殺 菌 →冷卻至 4～ 8℃ 貯 存 標 準化 —— 離心 脫 出脂肪再根據(jù)脂肪 與 非脂乳固體含量的恒定比定量加入脂肪 凈 乳 —— 離心法： 細 小 污 物、乳腺體 細 胞及部分微生物 預熱 —— 60～ 70℃ ，影 響 均 質(zhì)質(zhì) 量 均 質(zhì) —— 18～ 25 MPa壓 力均 質(zhì) ，使脂肪球 變 小、均 勻 UHT殺 菌 —— 120～ 130℃/5 s 包裝 —— 連續(xù) 化包裝機 入 庫 —— 產(chǎn) 品 貯 存 溫 度控制在 0～ 4℃ 盒裝工藝過程及質(zhì)量控制 （ 3） CCPs： CCP1—— 原料乳中化 學 性因素 為 主， 農(nóng)藥 、 獸藥 、蛋白質(zhì)變質(zhì) 、 黃 曲霉毒素、重金 屬 、 亞 硝酸 鹽 、硝酸 鹽 等 CCP2—— 預處 理 條 件、 儲 存 溫 度 CCP3—— UHT殺 菌， 120～ 130℃/5 s ， 滅 菌效果 CCP4—— 灌裝 條 件， 細 菌、致病菌 殘 留 CCP5—— 冷藏 溫 度、 時間 ， 細 菌繁殖 澄清型蘋果汁加工工藝及質(zhì)量控制 （ 1）工 藝過 程 原料 選擇 →清 洗和分 選 →破碎 →鈍 酶 護 色 → 酶解 →壓榨 →粗 濾 →澄 清→精 濾 →糖酸 調(diào) 整 →脫氣 →UHT殺 菌 →無菌罐裝 （ 2） 過 程分析 原料 選擇 —— 選擇 成熟適中、新 鮮 完好的蘋果。適宜的有 國 光、 紅 玉等。 清 洗和分 選 —— 把挑 選 出 來 的果 實 放在流水槽中沖洗。如表皮有 殘 留 農(nóng) 藥 ， 則 用 %1%的稀 鹽 酸或 %的洗 滌劑 浸洗，然后再用 清 水強力 噴 淋沖洗。 清 洗的同 時進 行分 選 和 清 除 爛 果。 破碎 —— 用蘋果磨碎機和 錘 碎機 將 蘋果粉碎， 顆 粒大小要一致，破碎要 適度。破碎后用碎 漿 機 進 行 處 理，使 顆 粒微 細 ，提高 榨 汁率。 鈍 酶 護 色 —— 加 熱 65℃ 以上漂 燙鈍 酶 護 色 酶解 —— 添加果 膠 酶酶解，提高出汁率 壓榨 和粗 濾 —— 常用 壓榨 法和離心分離法 榨 汁。用 毫米孔徑 的
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