【正文】 ?患者數(shù)天可痊愈；但動(dòng)物病死率達(dá) 50%。 第四節(jié) 寄生蟲 一、食源性寄生蟲分類及危害 分類： ?肉源性寄生蟲； ?水生動(dòng)物源性寄生蟲； ?水生植物源性寄生蟲； ?蔬菜水果源性寄生蟲 第四節(jié) 寄生蟲 一、食源性寄生蟲分類及危害 危害： ?（ 1）奪取營(yíng)養(yǎng)，使感染著出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良、貧血等癥狀； ?（ 2）機(jī)械性損傷； ?（ 3）產(chǎn)生毒素，引起免疫病理反應(yīng)，引起炎癥、壞死、增生等 第四節(jié) 寄生蟲 二、寄生蟲污染食品的途徑 ?水； ?食物（如水果）； ?土壤； ?空氣； ?節(jié)肢動(dòng)物（如蚊子）； ?人體（如輸血） 第四節(jié) 寄生蟲 四、常見(jiàn)寄生蟲及寄生蟲病 （ ） 第五節(jié) 病毒 病毒 ：一類個(gè)體微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，只含單一核酸 （ DNA/RNA），必須在 活細(xì)胞 內(nèi)寄生并以復(fù)制 方式增殖的非細(xì)胞型 微生物 。 第三節(jié) 真菌 主要產(chǎn)毒真菌 ?曲霉屬（如黃曲霉、赫曲霉等）； ?青霉屬； ?鐮刀菌屬； ?交鏈孢霉屬等 第三節(jié) 真菌 真菌毒素中毒特點(diǎn) ?主要通過(guò)被真菌毒素污染的食品（如發(fā)霉的玉米、花生、糕點(diǎn)、面包等）引起的； ?真菌毒素耐熱性強(qiáng)，蒸、煮、炒等常規(guī)烹飪方法不能殺滅； ?無(wú)傳染性，不產(chǎn)生抗體； ?具有季節(jié)性和地區(qū)性。 第二節(jié) 細(xì)菌 一、沙門菌屬 致病性和臨床表現(xiàn) ?以急性胃腸炎型食物中毒為最多； ?平均死亡率 4%5%。第三章 生物因素對(duì)食品安全性的影響 桂林理工大學(xué) 《 食品質(zhì)量與安全 》 課程 內(nèi)容 第一節(jié) 概述 第二節(jié) 細(xì)菌 第三節(jié) 真菌 第四節(jié) 寄生蟲 第五節(jié) 病毒 第六節(jié) 食品的腐敗變質(zhì) 思考題 第一節(jié) 概述 ?生物性食品安全危害：食品在種植、生產(chǎn)、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸、銷售、烹飪直到食用的整個(gè)過(guò)程中，由于外來(lái)的生物性有害物質(zhì)混入、殘留或產(chǎn)生新的有害物質(zhì)，最終危害人體健康（主要是食源性疾病）。 食品安全危害 ?易受污染食品：主要為家畜肉、蛋類、家禽肉和奶類及其制品。 第三節(jié) 真菌 二、真菌毒素 黃曲霉毒素 1960年英國(guó) 10萬(wàn)火雞死亡事件。 第五節(jié) 病毒 肝炎病毒 分為甲、乙、丙、丁、戊、己、庚型及非甲非乙型；甲型和乙型危害最大；主要引起肝臟病變。 第五節(jié) 病毒 埃博拉病毒（ Ebola） ? 目前西非地區(qū)蔓延。 ?口腔、指尖、手掌和腳趾處通常出現(xiàn)水皰。人畜共患。 第三節(jié) 真菌 真菌產(chǎn)毒特點(diǎn) ?僅有少數(shù)真菌菌株產(chǎn)毒； ?產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力表現(xiàn)出可變性和易變性； ?一種菌種或菌株可產(chǎn)生幾種不同的毒素，而同一真菌毒素也可由幾種真菌產(chǎn)生； ?產(chǎn)毒菌株產(chǎn)毒需要一定的條件，主要是基質(zhì)種類、水分、溫度、濕度及空氣流通情況。 第二節(jié) 細(xì)菌 一、沙門菌屬 生物學(xué)和病原學(xué)特點(diǎn) ?革蘭氏陰性直桿菌； ?最適宜溫度 35~37℃ ； ?不耐熱， 55℃ 下 1h或 60℃