生物因素對(duì)食品安全性的影響-在線瀏覽
2025-03-05 13:48本頁(yè)面
【正文】 分裂、抑制蛋白質(zhì)合成和 DNA復(fù)制、抑制 DNA和組蛋白形成復(fù)合物、影響核酸合成、降低免疫應(yīng)答等 。 第三節(jié) 真菌 主要產(chǎn)毒真菌 ?曲霉屬（如黃曲霉、赫曲霉等）； ?青霉屬； ?鐮刀菌屬； ?交鏈孢霉屬等 第三節(jié) 真菌 真菌毒素中毒特點(diǎn) ?主要通過(guò)被真菌毒素污染的食品（如發(fā)霉的玉米、花生、糕點(diǎn)、面包等）引起的； ?真菌毒素耐熱性強(qiáng)，蒸、煮、炒等常規(guī)烹飪方法不能殺滅； ?無(wú)傳染性，不產(chǎn)生抗體； ?具有季節(jié)性和地區(qū)性。 第三節(jié) 真菌 ?黃 曲霉 毒素是一類(lèi)化學(xué)結(jié)構(gòu)類(lèi)似的 化合物 ，主要由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的 次生代謝產(chǎn)物 ，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。 第三節(jié) 真菌 ?在紫外線下，黃曲霉毒素 B B2發(fā)藍(lán)色熒光，黃曲霉毒素 G G2發(fā)綠色熒光。 ?對(duì)人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致 肝癌 也，能誘發(fā)胃癌、 腎癌 、 直腸癌及乳腺、 卵巢 、小腸等部位的癌癥。 第三節(jié) 真菌 ?也是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的致癌物質(zhì)，其致癌力是奶油黃（二甲基偶氮苯）的 900倍，比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌的能力大 75倍，比 3,4苯并芘 大 4000倍。 B1最為多見(jiàn)，其毒性和致癌性也最強(qiáng)。 第三節(jié) 真菌 其他毒素 展青霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素、伏馬毒素、棒曲霉毒素、鐮刀菌毒素（ ） 第四節(jié) 寄生蟲(chóng) ?寄生蟲(chóng)（ parastites）是指營(yíng)寄生生活的動(dòng)物。 ?食源性寄生蟲(chóng)病是指由攝入含有寄生蟲(chóng)或蟲(chóng)卵的生的或未經(jīng)徹底加熱的食品引起的一類(lèi)疾病。 第四節(jié) 寄生蟲(chóng) 一、食源性寄生蟲(chóng)分類(lèi)及危害 分類(lèi)： ?肉源性寄生蟲(chóng)； ?水生動(dòng)物源性寄生蟲(chóng)； ?水生植物源性寄生蟲(chóng)； ?蔬菜水果源性寄生蟲(chóng) 第四節(jié) 寄生蟲(chóng) 一、食源性寄生蟲(chóng)分類(lèi)及危害 危害： ?（ 1）奪取營(yíng)養(yǎng)，使感染著出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良、貧血等癥狀； ?（ 2）機(jī)械性損傷； ?（ 3）產(chǎn)生毒素，引起免疫病理反應(yīng)，引起炎癥、壞死、增生等 第四節(jié) 寄生蟲(chóng) 二、寄生蟲(chóng)污染食品的途徑 ?水； ?食物（如水果）； ?土壤； ?空氣； ?節(jié)肢動(dòng)物（如蚊子）； ?人體（如輸血） 第四節(jié) 寄生蟲(chóng) 四、常見(jiàn)寄生蟲(chóng)及寄生蟲(chóng)病 （ ） 第五節(jié) 病毒 病毒 ：一類(lèi)個(gè)體微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，只含單一核酸 （ DNA/RNA），必須在 活細(xì)胞 內(nèi)寄生并以復(fù)制 方式增殖的非細(xì)胞型 微生物 。 第五節(jié) 病毒 肝炎病毒 ?甲型肝炎病毒（ hepatitis A virus， HAV）是 1973年發(fā)現(xiàn)的一種獨(dú)特的小核糖核酸病毒，其核酸為 RNA。 第五節(jié) 病毒 肝炎病毒 ?HAV流行分布具有世界性，主要通過(guò)人與人的直接接觸、污染的水和食物、糞便等傳播，容易發(fā)生食物型和水型的爆發(fā)和流行。 第五節(jié) 病毒 肝炎病毒 ?HAV屬腸道傳染??；臨床分為急性黃疸型、急性無(wú)黃疸型
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