【正文】 下 1530min死亡； ?不分解蛋白質(zhì)、 不產(chǎn)生靛基質(zhì)，污染食物后無感官性狀的明顯變化。 ?生物性污染是影響食品安全性的主要因素。 第二節(jié) 細(xì)菌 二、大腸埃希氏桿菌 生物學(xué)和病原學(xué)特點 ?廣泛存在于人和動物的腸道中，部分具有致病性，又稱致瀉性大腸埃希氏桿菌； ?革蘭氏陰性短桿菌； ?最適宜溫度 37℃ ； ?最適宜 。 第三節(jié) 真菌 ?黃 曲霉 毒素是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的 化合物 ，主要由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的 次生代謝產(chǎn)物 ，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。 第五節(jié) 病毒 肝炎病毒 ?甲型肝炎病毒（ hepatitis A virus， HAV）是 1973年發(fā)現(xiàn)的一種獨特的小核糖核酸病毒，其核酸為 RNA。最早于上世紀(jì)七十年代發(fā)現(xiàn) ? 人感染埃博拉病毒目前認(rèn)為主要為 叢林肉 以及接觸這些動物的血液、分泌物、器官或其他體液等。 ?人感染口蹄疫病的主要傳染源是患病家畜，即可以通過消化道、也可以通過皮膚創(chuàng)口以及呼吸道。 ?食源性寄生蟲病是指由攝入含有寄生蟲或蟲卵的生的或未經(jīng)徹底加熱的食品引起的一類疾病。 第三節(jié) 真菌 一、產(chǎn)毒真菌 真菌毒素作用：減少細(xì)胞分裂、抑制蛋白質(zhì)合成和 DNA復(fù)制、抑制 DNA和組蛋白形成復(fù)合物、影響核酸合成、降低免疫應(yīng)答等 。 第二節(jié) 細(xì)菌 一、沙門菌屬 生物學(xué)和病原學(xué)特點 ?革蘭氏陰性直桿菌； ?最適宜溫度 35~37℃ ；不 ?耐熱， 55℃ 下 1h或 60℃ 下 1530min死亡； ?不分解蛋白質(zhì)、不產(chǎn)生靛基質(zhì)，污染食物后無感官性狀的明顯變化。 第二節(jié) 細(xì)菌 ?細(xì)菌（ bacteria）：是指一大類細(xì)胞核無核膜包裹，只存在擬核區(qū)的裸露 DNA的原始單細(xì)胞生物（自然界分布最廣、個體數(shù)量最多的有機(jī)體。 第二節(jié) 細(xì)菌 二、大腸埃希氏桿菌 致病性和臨床表現(xiàn) ?導(dǎo)致嚴(yán)重腹瀉、敗血癥、胃腸炎等。包括 BB G G M M P Q、 H GM、 B2a和毒醇。 ?4度下放置一年，仍保持抗原性及組織培養(yǎng)活性； ?對紫外線照射敏感；耐酸堿（ pH312）等。具有人與人間傳播的特點 ? 人一旦感染，起病非常迅急，發(fā)熱、極度虛弱、肌肉疼痛、頭痛和咽喉痛，隨后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、皮疹、腎臟和肝臟功能受損，某些情況下則會有內(nèi)出血和外出血 ? 患者治愈率極低，死亡率高達(dá) 70% 第六節(jié) 食品的腐敗變質(zhì) ?食品腐敗變質(zhì)：是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學(xué)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去營養(yǎng)價值和商品價值的過程。 第五節(jié) 病毒 口蹄疫病毒 ?口蹄疫病毒主要感染對象是偶蹄類動物，如牛、羊、豬等。 ?食源性寄生蟲是指通過食品感染人體的寄生蟲。 ?真菌自成一 門 ，和 植物 、 動物 和 細(xì)菌 相區(qū)別 。 革蘭氏陰性菌：因其細(xì)胞壁薄、外膜層類脂含量高、肽聚糖層薄且交聯(lián)度差，在遇脫色劑后，復(fù)合物將溶出，因此呈無色，再經(jīng)紅色染料復(fù)染，就使革蘭氏陰性菌呈紅色。 ?絕大多數(shù)直徑大小在 m之間（球菌、桿菌、螺旋菌）。 食品安全危害 易受污染食品：牛肉、奶、果汁、蔬菜、干酪、面包等。 第三節(jié) 真菌 ?在紫外線下，黃曲霉毒素 B B2發(fā)藍(lán)色熒光，黃曲霉毒素 G G2發(fā)綠色熒光。 第五節(jié)