生物因素對食品安全性的影響-全文預(yù)覽
【正文】 特點(diǎn) ?廣泛分布于空氣、土壤、水以及物品上； ?革蘭氏陽性球菌，人畜共患病原菌； 第二節(jié) 細(xì)菌 三、葡萄糖球菌 生物學(xué)和病原學(xué)特點(diǎn) ?絕大多數(shù)不致病，金黃色葡萄糖球菌具有致病性； ?最適宜溫度 37℃ ；最適宜； ?對外環(huán)境耐受力強(qiáng)，在干燥衣物、食品等中可存活數(shù)月；煮沸可迅速殺死 第二節(jié) 細(xì)菌 三、葡萄糖球菌 致病性和臨床表現(xiàn) ?產(chǎn)生多種毒素和酶； ?病程短， 12天可恢復(fù) 食品安全危害 易受污染食品：乳及乳制品、腌制肉、蛋及蛋制品、各類熟食制品等。 食品安全危害 ?易受污染食品：主要為家畜肉、蛋類、家禽肉和奶類及其制品。 革蘭氏陰性菌：因其細(xì)胞壁薄、外膜層類脂含量高、肽聚糖層薄且交聯(lián)度差，在遇脫色劑后，復(fù)合物將溶出，因此呈無色，再經(jīng)紅色染料復(fù)染，就使革蘭氏陰性菌呈紅色。 未經(jīng)染色之細(xì)菌，由于其與周圍環(huán)境折光率差別甚小，故在顯微鏡下極難觀察。 ?食品細(xì)菌：致病菌、相對致病菌、非致病菌；污染食品和引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因；細(xì)菌性食物中毒占食物中毒的 70%以上。第三章 生物因素對食品安全性的影響 桂林理工大學(xué) 《 食品質(zhì)量與安全 》 課程 內(nèi)容 第一節(jié) 概述 第二節(jié) 細(xì)菌 第三節(jié) 真菌 第四節(jié) 寄生蟲 第五節(jié) 病毒 第六節(jié) 食品的腐敗變質(zhì) 思考題 第一節(jié) 概述 ?生物性食品安全危害：食品在種植、生產(chǎn)、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸、銷售、烹飪直到食用的整個(gè)過程中，由于外來的生物性有害物質(zhì)混入、殘留或產(chǎn)生新的有害物質(zhì)，最終危害人體健康（主要是食源性疾?。? ?絕大多數(shù)直徑大小在 m之間（球菌、桿菌、螺旋菌）。 革蘭（ 1853年－ 1938年）于 1884年發(fā)明。 革蘭氏陽性菌：由于細(xì)胞壁較厚、肽聚糖網(wǎng)層次較多且交聯(lián)致密，復(fù)合物遇脫色劑處理時(shí)不脫落，使其仍呈紫色。 第二節(jié) 細(xì)菌 一、沙門菌屬 致病性和臨床表現(xiàn) ?以急性胃腸炎型食物中毒為最多； ?平均死亡率 4%5%。 食品安全危害 易受污染食品：牛肉、奶、果汁、蔬菜、干酪、面包等。 食品安全危害 易受污染食品：肉類和魚貝類等蛋白質(zhì)性食品 第二節(jié) 細(xì)菌 八、單核細(xì)胞增生李斯特菌 生物學(xué)和病原學(xué)特點(diǎn) ?革蘭氏陽性桿菌； ?最佳溫度 3037度； ?嗜冷； ?耐熱性較強(qiáng)， 63度下1520分鐘才致死 第二節(jié) 細(xì)菌 八、單核細(xì)胞增生李斯特菌 致病性和臨床表現(xiàn) ?活菌入侵；產(chǎn)生溶血素 O； ?敗血癥、腦膜炎、腦脊膜炎、心內(nèi)膜炎等； ?病死率 20%50% 食品安全危害 ?易受污染食品：蔬菜、肉制品、乳制品、水產(chǎn)品、奶酪、冰淇淋等。 ?有細(xì)胞壁、無葉綠素、無根葉莖，以腐生或寄生方式生存，能進(jìn)行有性或無性繁殖。 第三節(jié) 真菌 主要產(chǎn)毒真菌 ?曲霉屬（如黃曲霉、赫曲霉等）； ?青霉屬； ?鐮刀菌屬； ?交鏈孢霉屬等 第三節(jié) 真菌 真菌毒素中毒特點(diǎn) ?主要通過被真菌毒素污染的食品（如發(fā)霉的玉米、花生、糕點(diǎn)、面包等）引起的； ?真菌毒素耐熱性強(qiáng)，蒸、煮、炒等常規(guī)烹飪方法不能殺滅； ?無傳染性，不產(chǎn)生抗體； ?具有季節(jié)性和地區(qū)性。 第三節(jié) 真菌 ?在紫外線下，黃曲霉毒素 B B2發(fā)藍(lán)色熒光，黃曲霉毒素 G G2發(fā)綠色熒光。
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