生物因素對食品安全性的影響-wenkub.com
2025-01-13 13:48 本頁面
【正文】 第六節(jié) 食品的腐敗變質(zhì) 一、易腐敗變質(zhì)食品 ?易保存食品：一般不會腐敗的天然食品；具有完全包裝或固定儲藏場所的食品 ?較易保存食品：經(jīng)過適當(dāng)處理和適當(dāng)?shù)膬Σ?，相?dāng)時間不腐敗變質(zhì)的天然食品或干燥食品 第六節(jié) 食品的腐敗變質(zhì) 一、易腐敗變質(zhì)食品 ?易腐敗變質(zhì)食品：不采用特別保存方法（冷凍、使用防腐劑等）就容易腐敗變質(zhì)的食品 （ 1）乳及乳制品的腐敗變質(zhì) 擠奶過程、加工過程污染 第六節(jié) 食品的腐敗變質(zhì) 一、易腐敗變質(zhì)食品 （ 2）肉類的腐敗變質(zhì) 發(fā)黏（菌落或微生物分解蛋白質(zhì)的產(chǎn)物）；變色；酶斑（霉菌）；氣味 第六節(jié) 食品的腐敗變質(zhì) 一、易腐敗變質(zhì)食品 （ 3）鮮蛋的腐敗變質(zhì) 細(xì)菌產(chǎn)生各種酶分解蛋內(nèi)組分；霉菌本身生長 第六節(jié) 食品的腐敗變質(zhì) 一、易腐敗變質(zhì)食品 （ 4）果蔬及其制品的腐敗變質(zhì) ?表皮組織受到昆蟲的刺傷或其他機(jī)械損傷后，微生物入侵； ?果汁制造過程及開瓶后受污染。最早于上世紀(jì)七十年代發(fā)現(xiàn) ? 人感染埃博拉病毒目前認(rèn)為主要為 叢林肉 以及接觸這些動物的血液、分泌物、器官或其他體液等。 ?人感染口蹄疫病的主要傳染源是患病家畜，即可以通過消化道、也可以通過皮膚創(chuàng)口以及呼吸道。 第五節(jié) 病毒 瘋牛病病毒 ?瘋牛病是一類可侵犯人類和動物中樞神經(jīng)系統(tǒng)的致死性疾病； ?死亡率 100%。 第五節(jié) 病毒 肝炎病毒 ?HAV屬腸道傳染?。慌R床分為急性黃疸型、急性無黃疸型、淤膽型和重癥型四類肝炎； ?死亡率較低。 第五節(jié) 病毒 肝炎病毒 ?甲型肝炎病毒（ hepatitis A virus， HAV）是 1973年發(fā)現(xiàn)的一種獨(dú)特的小核糖核酸病毒，其核酸為 RNA。 ?食源性寄生蟲病是指由攝入含有寄生蟲或蟲卵的生的或未經(jīng)徹底加熱的食品引起的一類疾病。 B1最為多見，其毒性和致癌性也最強(qiáng)。 ?對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時可導(dǎo)致 肝癌 也，能誘發(fā)胃癌、 腎癌 、 直腸癌及乳腺、 卵巢 、小腸等部位的癌癥。 第三節(jié) 真菌 ?黃 曲霉 毒素是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的 化合物 ，主要由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的 次生代謝產(chǎn)物 ，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。 第三節(jié) 真菌 一、產(chǎn)毒真菌 真菌毒素作用：減少細(xì)胞分裂、抑制蛋白質(zhì)合成和 DNA復(fù)制、抑制 DNA和組蛋白形成復(fù)合物、影響核酸合成、降低免疫應(yīng)答等 。 第二節(jié) 細(xì)菌 九、阪崎腸桿菌 生物學(xué)和病原學(xué)特點(diǎn) ?主要寄生在人和動物腸道中； ?革蘭氏陰性桿菌； ?新發(fā)食源性條件致病菌 第二節(jié) 細(xì)菌 九、阪崎腸桿菌 致病性和臨床表現(xiàn) ?主要對象是嬰幼兒； ?致死率 33%80%； ?腦膜炎、敗血癥、新生兒壞死性小腸結(jié)腸炎等。 第二節(jié) 細(xì)菌 四、副溶血性弧菌 生物學(xué)和病原學(xué)特點(diǎn) ?廣泛分布于溫?zé)釒У貐^(qū)的近
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