生物因素對食品安全性的影響(完整版)
【正文】 到細(xì)菌的形態(tài)、排列及某些結(jié)構(gòu)特征，而用以分類鑒定。 ?生物性污染是影響食品安全性的主要因素。 克里斯蒂安 第二節(jié) 細(xì)菌 一、沙門菌屬 生物學(xué)和病原學(xué)特點 ?革蘭氏陰性直桿菌； ?最適宜溫度 35~37℃ ； ?不耐熱， 55℃ 下 1h或 60℃下 1530min死亡； ?不分解蛋白質(zhì)、 不產(chǎn)生靛基質(zhì)，污染食物后無感官性狀的明顯變化。 第二節(jié) 細(xì)菌 七、產(chǎn)氣莢膜梭菌 致病性和臨床表現(xiàn) ?產(chǎn)生外毒素、腸毒素、侵襲性酶和莢膜； ?壞死性腸炎； ?致死率 40%。 第三節(jié) 真菌 真菌產(chǎn)毒特點 ?僅有少數(shù)真菌菌株產(chǎn)毒； ?產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力表現(xiàn)出可變性和易變性； ?一種菌種或菌株可產(chǎn)生幾種不同的毒素，而同一真菌毒素也可由幾種真菌產(chǎn)生； ?產(chǎn)毒菌株產(chǎn)毒需要一定的條件，主要是基質(zhì)種類、水分、溫度、濕度及空氣流通情況。 ?毒性比氰化鉀大 10倍，比砒霜大 68倍。人畜共患。 ?保持良好的個人衛(wèi)生、良好的衛(wèi)生操作環(huán)境、保證生產(chǎn)用水衛(wèi)生、徹底加熱水產(chǎn)品等。 ?口腔、指尖、手掌和腳趾處通常出現(xiàn)水皰。 第六節(jié) 食品的腐敗變質(zhì) 一、易腐敗變質(zhì)食品 （ 5）糕點的腐敗變質(zhì) 糖、脂肪較多，易受細(xì)菌和霉菌污染。 第五節(jié) 病毒 埃博拉病毒（ Ebola） ? 目前西非地區(qū)蔓延。 ?人主要通過食用感染了瘋牛病的牛肉及其制品導(dǎo)致感染。 第五節(jié) 病毒 肝炎病毒 分為甲、乙、丙、丁、戊、己、庚型及非甲非乙型；甲型和乙型危害最大；主要引起肝臟病變。 ?1993年 黃曲霉 毒素被 世界衛(wèi)生組織 （ WHO）的 癌癥 研究機(jī)構(gòu)劃定為 1類 致癌物 。 第三節(jié) 真菌 二、真菌毒素 黃曲霉毒素 1960年英國 10萬火雞死亡事件。 ?冷藏食品威脅人類健康的主要病原菌之一。 食品安全危害 ?易受污染食品：主要為家畜肉、蛋類、家禽肉和奶類及其制品。 未經(jīng)染色之細(xì)菌，由于其與周圍環(huán)境折光率差別甚小，故在顯微鏡下極難觀察。第三章 生物因素對食品安全性的影響 桂林理工大學(xué) 《 食品質(zhì)量與安全 》 課程 內(nèi)容 第一節(jié) 概述 第二節(jié) 細(xì)菌 第三節(jié) 真菌 第四節(jié) 寄生蟲 第五節(jié) 病毒 第六節(jié) 食品的腐敗變質(zhì) 思考題 第一節(jié) 概述 ?生物性食品安全危害：食品在種植、生產(chǎn)、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸、銷售、烹飪直到食用的整個過程中，由于外來的生物性有害物質(zhì)混入、殘留或產(chǎn)生新的有害物質(zhì)，最終危害人體健康（主要是食源性疾?。?革蘭（ 1853年－ 1938年）于 1884年發(fā)明。 第二節(jié) 細(xì)菌 一、沙門菌屬 致病性和臨床表現(xiàn) ?以急性胃腸炎型食物中毒為最多； ?平均死亡率 4%5%。 食品安全危害 易受污染食品：肉類和魚貝類等蛋白質(zhì)性食品 第二節(jié) 細(xì)菌 八、單核細(xì)胞增生李斯特菌 生物學(xué)和病原學(xué)特點 ?革蘭氏陽性桿菌； ?最佳溫度 3037度； ?嗜冷； ?耐熱性較強(qiáng)， 63度下1520分鐘才致死 第二節(jié) 細(xì)菌 八、單核細(xì)胞增生李斯特菌 致病性和臨床表現(xiàn) ?活菌入侵；產(chǎn)生溶血素
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