生物因素對食品安全性的影響-資料下載頁
2025-01-16 13:48本頁面
【正文】 ?口腔、指尖、手掌和腳趾處通常出現(xiàn)水皰。 ?患者數(shù)天可痊愈；但動物病死率達 50%。 第五節(jié) 病毒 埃博拉病毒（ Ebola） ? 目前西非地區(qū)蔓延。最早于上世紀七十年代發(fā)現(xiàn) ? 人感染埃博拉病毒目前認為主要為 叢林肉 以及接觸這些動物的血液、分泌物、器官或其他體液等。具有人與人間傳播的特點 ? 人一旦感染，起病非常迅急，發(fā)熱、極度虛弱、肌肉疼痛、頭痛和咽喉痛，隨后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、皮疹、腎臟和肝臟功能受損，某些情況下則會有內(nèi)出血和外出血 ? 患者治愈率極低，死亡率高達 70% 第六節(jié) 食品的腐敗變質(zhì) ?食品腐敗變質(zhì)：是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去營養(yǎng)價值和商品價值的過程。 ?物理、化學、生物因素。 ?微生物污染導(dǎo)致的食品腐敗變質(zhì)最為重要和普遍。 第六節(jié) 食品的腐敗變質(zhì) 一、易腐敗變質(zhì)食品 ?易保存食品：一般不會腐敗的天然食品；具有完全包裝或固定儲藏場所的食品 ?較易保存食品：經(jīng)過適當處理和適當?shù)膬Σ?，相當時間不腐敗變質(zhì)的天然食品或干燥食品 第六節(jié) 食品的腐敗變質(zhì) 一、易腐敗變質(zhì)食品 ?易腐敗變質(zhì)食品：不采用特別保存方法（冷凍、使用防腐劑等）就容易腐敗變質(zhì)的食品 （ 1）乳及乳制品的腐敗變質(zhì) 擠奶過程、加工過程污染 第六節(jié) 食品的腐敗變質(zhì) 一、易腐敗變質(zhì)食品 （ 2）肉類的腐敗變質(zhì) 發(fā)黏（菌落或微生物分解蛋白質(zhì)的產(chǎn)物）；變色；酶斑（霉菌）；氣味 第六節(jié) 食品的腐敗變質(zhì) 一、易腐敗變質(zhì)食品 （ 3）鮮蛋的腐敗變質(zhì) 細菌產(chǎn)生各種酶分解蛋內(nèi)組分；霉菌本身生長 第六節(jié) 食品的腐敗變質(zhì) 一、易腐敗變質(zhì)食品 （ 4）果蔬及其制品的腐敗變質(zhì) ?表皮組織受到昆蟲的刺傷或其他機械損傷后，微生物入侵； ?果汁制造過程及開瓶后受污染。 第六節(jié) 食品的腐敗變質(zhì) 一、易腐敗變質(zhì)食品 （ 5）糕點的腐敗變質(zhì) 糖、脂肪較多，易受細菌和霉菌污染。 第六節(jié) 食品的腐敗變質(zhì) 二、食品腐敗變質(zhì)的危害及控制 （ 1）危害 ?急性中毒； ?慢性中毒或潛在危害 第六節(jié) 食品的腐敗變質(zhì) 二、食品腐敗變質(zhì)的危害及控制 （ 2）控制 ?低溫保藏（抑制微生物生長繁殖和作用，降低酶活和食品內(nèi)化學反應(yīng)等）； ?加熱滅菌（殺滅食品表面及內(nèi)部微生物、破壞酶等）； 第六節(jié) 食品的腐敗變質(zhì) 二、食品腐敗變質(zhì)的危害及控制 （ 2）控制 ?非加熱滅菌（放射線輻照殺菌、紫外線殺菌等）； ?脫水干燥（微生物生長需一定量水分）； ?氣調(diào)保藏（密封環(huán)境抑制微生物生長繁殖及生化活性）； ?化學保藏（鹽藏、醋藏、防腐劑保藏等） 思考題 常見的致病性細菌有哪些？細菌食 物中毒可分為哪幾類？
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