生物因素對(duì)食品安全性的影響(存儲(chǔ)版)
【正文】 污染糧油食品、動(dòng)植物食品（如花生、玉米，大米、 小麥 、豆類、 堅(jiān)果 類、肉類、乳及乳制品、水產(chǎn)品等）等，其中以花生和玉米污染最嚴(yán)重。包括 BB G G M M P Q、 H GM、 B2a和毒醇。 食品安全危害 ?污染來源不明； ?主要為嬰幼兒配方奶粉 第三節(jié) 真菌 ?真菌是 真核生物 中的一大類群，包含 酵母 、霉菌 之類的微生物，及最為人熟知的 菇類 。 第二節(jié) 細(xì)菌 二、大腸埃希氏桿菌 致病性和臨床表現(xiàn) ?導(dǎo)致嚴(yán)重腹瀉、敗血癥、胃腸炎等。 第二節(jié) 細(xì)菌 革蘭氏染色原理 通過結(jié)晶紫初染和碘液媒染后，在細(xì)胞壁內(nèi)形成了不溶于水的結(jié)晶紫與碘的復(fù)合物。 第二節(jié) 細(xì)菌 ?細(xì)菌（ bacteria）：是指一大類細(xì)胞核無核膜包裹，只存在擬核區(qū)的裸露 DNA的原始單細(xì)胞生物（自然界分布最廣、個(gè)體數(shù)量最多的有機(jī)體。 第二節(jié) 細(xì)菌 革蘭氏染色 是細(xì)菌學(xué)中廣泛使用的一種鑒別染色法；由丹麥醫(yī)生漢斯 第二節(jié) 細(xì)菌 一、沙門菌屬 生物學(xué)和病原學(xué)特點(diǎn) ?革蘭氏陰性直桿菌； ?最適宜溫度 35~37℃ ；不 ?耐熱， 55℃ 下 1h或 60℃ 下 1530min死亡； ?不分解蛋白質(zhì)、不產(chǎn)生靛基質(zhì)，污染食物后無感官性狀的明顯變化。 第二節(jié) 細(xì)菌 四、副溶血性弧菌 生物學(xué)和病原學(xué)特點(diǎn) ?廣泛分布于溫?zé)釒У貐^(qū)的近海海水、海底沉積物和魚貝類等海產(chǎn)品中； ?革蘭氏陰性桿菌； ?最適宜溫度 3037℃ ； ?嗜鹽畏酸（海水中存活 50天、1%食醋或鹽酸中 5分鐘死亡）； ?90℃ 下 1min即死亡 第二節(jié) 細(xì)菌 四、副溶血性弧菌 致病性和臨床表現(xiàn) ?主要為活菌入侵腸道致病，少數(shù)因溶血性毒素引起； ?腹痛、腹瀉、嘔吐等 食品安全危害 易受污染食品：海產(chǎn)品、鹽腌制品 第二節(jié) 細(xì)菌 五、肉毒梭菌 生物學(xué)和病原學(xué)特點(diǎn) ?革蘭氏陽性桿菌； ?當(dāng)環(huán)境溫度 15℃ 或55℃ 、 或 pH 9時(shí)，不能繁殖； ?干熱 180℃ 、 515min，或高壓蒸汽 121℃ 、30min、或濕熱 100℃ 、5h才能致死 第二節(jié) 細(xì)菌 五、肉毒梭菌 致病性和臨床表現(xiàn) ?肉毒素是目前已知的化學(xué)毒物和神經(jīng)毒物中毒性最強(qiáng)的一種； ?致死率為 30%50% 食品安全危害 易受污染食品：蔬菜、豆類、魚類、民間自制的發(fā)酵制品等 第二節(jié) 細(xì)菌 六、蠟樣芽孢桿菌 生物學(xué)和病原學(xué)特點(diǎn) ?革蘭氏陽性桿菌； ?對(duì)酸環(huán)境敏感（ pH5下明顯受抑制）； ?耐熱， 100度下 2025分鐘方可致死 第二節(jié) 細(xì)菌 六、蠟樣芽孢桿菌 致病性和臨床表現(xiàn) ?產(chǎn)生腸毒素； ?污染食物后無感官性狀的明顯變化； ?嘔吐型或腹痛型胃腸炎等 食品安全危害 易受污染食品：米飯、米粉、乳、肉類及制品、蔬菜、水果等 第二節(jié) 細(xì)菌 七、產(chǎn)氣莢膜梭菌 生物學(xué)和病原學(xué)特點(diǎn) ?廣泛存在于土壤、水、空氣、人和動(dòng)物腸道； ?革蘭氏陽性桿菌； ?最適宜溫度 45度。 第三節(jié) 真菌 一、產(chǎn)毒真菌 真菌毒素作用：減少細(xì)胞分裂、抑制蛋白質(zhì)合成和 DNA復(fù)制、抑制 DNA和組蛋白形成復(fù)合
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