生物因素對食品安全性的影響(參考版)
2025-01-19 13:48本頁面
【正文】 第六節(jié) 食品的腐敗變質(zhì) 一、易腐敗變質(zhì)食品 （ 5）糕點的腐敗變質(zhì) 糖、脂肪較多，易受細菌和霉菌污染。 ?微生物污染導致的食品腐敗變質(zhì)最為重要和普遍。具有人與人間傳播的特點 ? 人一旦感染，起病非常迅急，發(fā)熱、極度虛弱、肌肉疼痛、頭痛和咽喉痛，隨后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、皮疹、腎臟和肝臟功能受損，某些情況下則會有內(nèi)出血和外出血 ? 患者治愈率極低，死亡率高達 70% 第六節(jié) 食品的腐敗變質(zhì) ?食品腐敗變質(zhì)：是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去營養(yǎng)價值和商品價值的過程。 第五節(jié) 病毒 埃博拉病毒（ Ebola） ? 目前西非地區(qū)蔓延。 ?口腔、指尖、手掌和腳趾處通常出現(xiàn)水皰。 第五節(jié) 病毒 口蹄疫病毒 ?口蹄疫病毒主要感染對象是偶蹄類動物，如牛、羊、豬等。 ?宰殺并焚燒、深埋 第五節(jié) 病毒 口蹄疫病毒 ?口蹄疫病毒是一種只有RNA和若干蛋白質(zhì)的小型致病性微生物。 ?人主要通過食用感染了瘋牛病的牛肉及其制品導致感染。 ?保持良好的個人衛(wèi)生、良好的衛(wèi)生操作環(huán)境、保證生產(chǎn)用水衛(wèi)生、徹底加熱水產(chǎn)品等。 1 ?1988年上海甲肝大流行。 ?4度下放置一年，仍保持抗原性及組織培養(yǎng)活性； ?對紫外線照射敏感；耐酸堿（ pH312）等。 第五節(jié) 病毒 肝炎病毒 分為甲、乙、丙、丁、戊、己、庚型及非甲非乙型；甲型和乙型危害最大；主要引起肝臟病變。人畜共患。 ?食源性寄生蟲是指通過食品感染人體的寄生蟲。 第三節(jié) 真菌 ?主要污染糧油食品、動植物食品（如花生、玉米，大米、 小麥 、豆類、 堅果 類、肉類、乳及乳制品、水產(chǎn)品等）等，其中以花生和玉米污染最嚴重。 ?1993年 黃曲霉 毒素被 世界衛(wèi)生組織 （ WHO）的 癌癥 研究機構(gòu)劃定為 1類 致癌物 。 ?毒性比氰化鉀大 10倍，比砒霜大 68倍。 ?耐高溫，黃曲霉毒素 B1的分解溫度為 268℃ 。包括 BB G G M M P Q、 H GM、 B2a和毒醇。 第三節(jié) 真菌 二、真菌毒素 黃曲霉毒素 1960年英國 10萬火雞死亡事件。 第三節(jié) 真菌 真菌產(chǎn)毒特點 ?僅有少數(shù)真菌菌株產(chǎn)毒； ?產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力表現(xiàn)出可變性和易變性； ?一種菌種或菌株可產(chǎn)生幾種不同的毒素，而同一真菌毒素也可由幾種真菌產(chǎn)生； ?產(chǎn)毒菌株產(chǎn)毒需要一定的條件，主要是基質(zhì)種類、水分、溫度、濕度及空氣流通情況。 ?真菌自成一 門 ，和 植物 、 動物 和 細菌 相區(qū)別 。 食品安全危害 ?污染來源不明； ?主要為嬰幼兒配方奶粉 第三節(jié) 真菌 ?真菌是 真核生物 中的一大類群，包含 酵母 、霉菌 之類的微生物，及最為人熟知的 菇類 。 ?冷藏食品威脅人類健康的主要病原菌之一。 第二節(jié) 細菌 七、產(chǎn)氣莢膜梭菌 致病性和臨床表現(xiàn) ?產(chǎn)生外毒素、腸毒素、侵襲性酶和莢膜； ?壞死性腸炎； ?致死率 40%。 第二節(jié) 細菌
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