生物因素對食品安全性的影響-展示頁
2025-01-25 13:48本頁面
【正文】 泛存在于人和動物的腸道中，部分具有致病性，又稱致瀉性大腸埃希氏桿菌； ?革蘭氏陰性短桿菌； ?最適宜溫度 37℃ ； ?最適宜 。 食品安全危害 易受污染食品：牛肉、奶、果汁、蔬菜、干酪、面包等。 第二節(jié) 細菌 四、副溶血性弧菌 生物學(xué)和病原學(xué)特點 ?廣泛分布于溫?zé)釒У貐^(qū)的近海海水、海底沉積物和魚貝類等海產(chǎn)品中； ?革蘭氏陰性桿菌； ?最適宜溫度 3037℃ ； ?嗜鹽畏酸（海水中存活 50天、1%食醋或鹽酸中 5分鐘死亡）； ?90℃ 下 1min即死亡 第二節(jié) 細菌 四、副溶血性弧菌 致病性和臨床表現(xiàn) ?主要為活菌入侵腸道致病，少數(shù)因溶血性毒素引起； ?腹痛、腹瀉、嘔吐等 食品安全危害 易受污染食品：海產(chǎn)品、鹽腌制品 第二節(jié) 細菌 五、肉毒梭菌 生物學(xué)和病原學(xué)特點 ?革蘭氏陽性桿菌； ?當(dāng)環(huán)境溫度 15℃ 或55℃ 、 或 pH 9時，不能繁殖； ?干熱 180℃ 、 515min，或高壓蒸汽 121℃ 、30min、或濕熱 100℃ 、5h才能致死 第二節(jié) 細菌 五、肉毒梭菌 致病性和臨床表現(xiàn) ?肉毒素是目前已知的化學(xué)毒物和神經(jīng)毒物中毒性最強的一種； ?致死率為 30%50% 食品安全危害 易受污染食品：蔬菜、豆類、魚類、民間自制的發(fā)酵制品等 第二節(jié) 細菌 六、蠟樣芽孢桿菌 生物學(xué)和病原學(xué)特點 ?革蘭氏陽性桿菌； ?對酸環(huán)境敏感（ pH5下明顯受抑制）； ?耐熱， 100度下 2025分鐘方可致死 第二節(jié) 細菌 六、蠟樣芽孢桿菌 致病性和臨床表現(xiàn) ?產(chǎn)生腸毒素； ?污染食物后無感官性狀的明顯變化； ?嘔吐型或腹痛型胃腸炎等 食品安全危害 易受污染食品：米飯、米粉、乳、肉類及制品、蔬菜、水果等 第二節(jié) 細菌 七、產(chǎn)氣莢膜梭菌 生物學(xué)和病原學(xué)特點 ?廣泛存在于土壤、水、空氣、人和動物腸道； ?革蘭氏陽性桿菌； ?最適宜溫度 45度。 食品安全危害 易受污染食品：肉類和魚貝類等蛋白質(zhì)性食品 第二節(jié) 細菌 八、單核細胞增生李斯特菌 生物學(xué)和病原學(xué)特點 ?革蘭氏陽性桿菌； ?最佳溫度 3037度； ?嗜冷； ?耐熱性較強， 63度下1520分鐘才致死 第二節(jié) 細菌 八、單核細胞增生李斯特菌 致病性和臨床表現(xiàn) ?活菌入侵；產(chǎn)生溶血素 O； ?敗血癥、腦膜炎、腦脊膜炎、心內(nèi)膜炎等； ?病死率 20%50% 食品安全危害 ?易受污染食品：蔬菜、肉制品、乳制品、水產(chǎn)品、奶酪、冰淇淋等。 第二節(jié) 細菌 九、阪崎腸桿菌 生物學(xué)和病原學(xué)特點 ?主要寄生在人和動物腸道中； ?革蘭氏陰性桿菌； ?新發(fā)食源性條件致病菌 第二節(jié) 細菌 九、阪崎腸桿菌 致病性和臨床表現(xiàn) ?主要對象是嬰幼兒； ?致死率 33%80%； ?腦膜炎、敗血癥、新生兒壞死性小腸結(jié)腸炎等。 ?有細胞壁、無葉綠素、無根葉莖，以腐生或寄生方式生存，能進行有性或無性繁殖。 第三節(jié) 真菌 一、產(chǎn)毒真菌 真菌毒素作用：減少細胞
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