【正文】 獸藥殘留?；前奉愃幬餁埩魡栴}的出現(xiàn)已有近 30年時間了，并巳在近 1520年內(nèi)磺胺類藥物殘留超標(biāo)現(xiàn)象比其他任何獸藥殘留都嚴(yán)重。體重；鏈霉素在動物可食用組織和乳中 MRL為 0；四環(huán)素在牛、羊、山羊，豬、家禽的可食用組織的 MRL為 。 我國 1994年農(nóng)業(yè)部發(fā)布《動物性食品中獸藥的最高殘留量 (試行 )》中規(guī)定：金霉素在家禽、豬腎中 MRL為4mg/kg，乳中為 l mg/kg，豬肌肉中的 MRL為 、家禽肌肉中為 l mg/kg、豬肝中 MRL為 2mg/kg、家禽肝中為 1mg/kg；土霉素在牛、羊、山羊、豬、家禽肌肉中MRL為 ，肝中為 ，腎中為 、脂肪中為 ，土霉素 ADI值為 (一 )抗生素類藥物殘留 由于抗生素應(yīng)用廣泛，用量也越來越大，不可避免的會存在殘留問題，有些國家動物性食品中抗生素的殘留比較嚴(yán)重，如美國曾檢出 12％肉牛， 58％犢牛， 23％豬， 20％禽肉有抗生素殘留；日本曾有 60％的牛和 93%的豬被檢出有抗生素殘留。 一、 獸藥對食品的污染 (一 )獸藥進(jìn)入動物體的主要途徑 1．預(yù)防和治療畜禽疾病用藥 2．飼料添加劑中獸藥的使用 3．食品保鮮中引入藥物 (二 )獸藥殘留污染的主要原因 1．不遵守休藥期有關(guān)規(guī)定 2．不正確使用獸藥和濫用獸藥，使用未經(jīng)批準(zhǔn)的藥物 3．飼料加工過程受到獸藥污染或運(yùn)送出現(xiàn)錯誤 4．按錯誤的用藥方法用藥，或未做用藥記錄 5．屠率前使用獸藥 二、動物性食品中的獸藥殘留 獸藥在動物體內(nèi)的分布與殘留是和獸藥投予時動物的狀態(tài)、給藥方式和獸藥種類有很大關(guān)系。 第二節(jié) 獸藥及其殘留對食品安全性的影響 ? 獸藥對食品的污染 ? 動物性食品中的獸藥殘留 ? 獸藥殘留對人體的危害 ? 控制獸藥殘留的措施 獸藥的定義 獸藥是指用于預(yù)防、治療診斷畜禽等動物疾病，有目的的調(diào)節(jié)其生理機(jī)能并規(guī)定作用、用途、用法、用量的物質(zhì)，包括血清、菌苗、診斷液等生物制品，以及獸用的中藥材、化學(xué)制藥和抗生素、生化藥品和放射性藥品。由于草莓清洗起來比較困難，人們往往經(jīng)過簡單清洗就直接食用。食用農(nóng)藥殘留超標(biāo)的草莓，很可能引發(fā)腹瀉，甚至造成農(nóng)藥中毒。為了增產(chǎn)增收，一些果農(nóng)甚至在采收期間也噴施甲胺磷等高毒農(nóng)藥。不合格的主要原因是檢測出甲胺磷、氧化樂果等高毒農(nóng)藥殘留。四項合計 5428噸、 。稱如果再查出該農(nóng)藥殘留超標(biāo)，將實施 100%命令檢查。 我國市售蔬菜有一半屬于農(nóng)藥殘留超標(biāo) 上海市的有關(guān)調(diào)查表明： 06年上海市場各類農(nóng)藥殘留超標(biāo)的現(xiàn)象超過以往任何年份。 廣州幾家大超市所售蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo) 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局公布了 06年質(zhì)量抽查結(jié)果，其中蔬菜農(nóng)藥殘留量的抽查結(jié)果最為引人關(guān)注。其中，在萬佳抽取的一砂糖桔中更是檢出 8種殘留農(nóng)藥，包括 3種禁用農(nóng)藥。 2023年 11月到 2023年 4月，國際環(huán)保組織綠色和平組織分 5次在位于廣州的三大超市（萬佳、百佳和家樂福）的 8家分店抽取了 85個蔬菜和水果的樣本，送到位于德國漢堡的歐洲坊實驗室進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測。記者當(dāng)時在這里調(diào)查了幾天，但都是白天，發(fā)現(xiàn)確實沒有菜農(nóng)打農(nóng)藥，但奇怪的是，這里有很多農(nóng)藥店，經(jīng)過進(jìn)一步調(diào)查，發(fā)現(xiàn)菜農(nóng)都是傍晚或是晚上悄悄的給蔬菜打農(nóng)藥，而且很多都是國家禁止的劇毒農(nóng)藥，如敵敵畏、氧化樂果、甲胺磷等。我國根據(jù)相應(yīng)的國際標(biāo)準(zhǔn)和我國的實際情況頒布了我國農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留量標(biāo)準(zhǔn) 。 （ 3）慢性中毒 主要是指消費(fèi)者，長期食用含有少量農(nóng)藥的食物后，會在體內(nèi)逐步積累，到一定程度后，可引起肌體的某些病變，如有機(jī)氯農(nóng)藥可能引起肝臟病變，而有機(jī)磷農(nóng)藥中毒后主要表現(xiàn)為血液中膽堿酯酶受抑制，活力下降，使分解乙酰膽堿的能力下降，從而引起一系列的癥狀，如出汗、心跳加快、瞳孔縮小等，嚴(yán)重的可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)失調(diào)。 三、農(nóng)藥污染對人體的危害 農(nóng)藥進(jìn)入人體的途徑（見教材 60頁上的圖） 農(nóng)藥的毒性 （ 1）急性中毒 主要是一些毒性較大的農(nóng)藥經(jīng)誤食、皮膚接觸及呼吸道進(jìn)入體內(nèi)，在短期內(nèi)出現(xiàn)的不同程度的中毒病癥，如頭昏、惡心、嘔吐、抽搐、呼吸困難等，如不及時治療，將有生命危害。 二、食品中殘留農(nóng)藥的來源 農(nóng)藥污染食品的途徑主要是： 施用農(nóng)藥后對作物或食品的直接污染； 農(nóng)產(chǎn)品從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥而造成間接污染； 來自食物鏈和生物富集作用； 運(yùn)輸及貯存中由于和農(nóng)藥混放而造成食品污染。 我國全膳食研究中發(fā)現(xiàn)成年人的有機(jī)磷農(nóng)藥殘留攝入水平為 (人 ?d)，六六六為(人 ?d)，滴滴涕為 (人 ?d)。 1994年 3～ 4月北京對部分蔬菜市場采樣檢測，所抽查的 11種蔬菜 81件樣品中，農(nóng)藥殘留超過國家標(biāo)準(zhǔn)的占 41件，超標(biāo)率為 %，其中殘留最嚴(yán)重的品種有韭菜， 100％超標(biāo)；其次為小白菜， 80％超標(biāo)；油菜 50％超標(biāo)。 1990年我國首次進(jìn)行全膳食研究，了解 12個省、市、自治區(qū)食品中有機(jī)磷和有機(jī)氯農(nóng)藥殘留及人群攝入水平。 農(nóng)藥殘留的定義： 農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品 (農(nóng)副產(chǎn)品 )和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱 。使用有機(jī)磷農(nóng)藥治蟲殺菌而污染食品主要是表現(xiàn)在植物性食物中殘留，尤其是含有芳香物質(zhì)的植物，如水果、蔬菜等最易吸收有機(jī)磷，且殘留量也高。直至現(xiàn)在人們還在使用大量的劇毒有機(jī)磷農(nóng)藥。 近年來，有機(jī)磷農(nóng)藥已成為我國使用最主要的一類農(nóng)藥，被廣泛應(yīng)用于各類食用作物。一般有機(jī)氯農(nóng)藥殘留于動物性食品中含量遠(yuǎn)高于植物性食品。g/Kg或 181。有機(jī)氯農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不易降解，易于在生物體內(nèi)蓄積。 有機(jī)氯農(nóng)藥殘留在食品中相當(dāng)普遍。第二章 化學(xué)性污染對食品安全性的影響 ? 農(nóng)藥及其殘留對食品安全性的影響 ? 獸藥及其殘留對食品安全性的影響 ? 重金屬對食品安全性的影響 ? 食品添加劑對食品安全性的影響 ? 食品包裝材料和容器對食品安全性的影響 ? 其它化學(xué)物質(zhì)對食品安全性的影響 第一節(jié) 農(nóng)藥及其殘留對食品安全性的影響 一、農(nóng)藥的定義和分類 農(nóng)藥是指用于防治、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害物質(zhì)以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)合成或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。 按用途可以分為以下幾類： 殺蟲劑 殺螨劑 殺菌劑 除草劑 殺鼠劑 植物生長調(diào)節(jié)劑 按結(jié)構(gòu)和組成可以分為： 有機(jī)磷農(nóng)藥、有機(jī)氯農(nóng)藥、氨基甲酸酯類農(nóng)藥、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥、有機(jī)砷農(nóng)藥、有機(jī)汞農(nóng)藥等。我國使用有機(jī)氯農(nóng)藥滴滴涕 (DDT)和六六六 (BHC)有過 30多年的歷史。具有高度的選擇性，多貯存在動植物體脂肪組織或含脂肪多的部位，在各類食品中普遍存在，但含量在逐步減少，目前基本上處在 181。g/L水平。植物性食品中殘留量順序為植物油 糧食蔬菜、水果。有機(jī)磷農(nóng)藥早期發(fā)展的大部分是高效高毒品種，如對硫磷、甲胺磷、內(nèi)吸磷等，而后逐步發(fā)展了許多高效低毒低殘留品種，如樂果、敵百蟲、馬拉硫磷等。有機(jī)磷農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，分解快，在作物中殘留時間短。由于各國使用的農(nóng)藥品種和數(shù)量不同，因此食品中有機(jī)磷農(nóng)藥的殘留量也不一樣，如美國的研究表明主要是馬拉硫磷、地亞農(nóng)等最為常見，而中國主要是甲胺磷。具有毒理學(xué)意義，殘存的數(shù)量稱為殘留量。結(jié)果表明 9類食品 (包括谷類、豆和堅果類、薯類、肉類、蛋類、水產(chǎn)類，乳類、蔬菜類和水果類 )樣品中均檢出有機(jī)氯農(nóng)藥六六六 (BHC)和滴滴涕（ DDT），對 12種有機(jī)磷農(nóng)藥進(jìn)行檢測，檢出 5種有機(jī)磷農(nóng)藥，其中高毒農(nóng)藥甲胺磷檢出率最高，膳食中甲胺磷攝入量占有機(jī)磷農(nóng)藥總攝入量的 %。超標(biāo)農(nóng)藥中高毒農(nóng)藥 391氧化樂果，是禁止用于蔬菜作物的。膳食中檢出的 5種有機(jī)磷農(nóng)藥的實際攝入量敵百蟲[(人 ?d)]、敵敵畏 [(人 ?d)]、甲胺磷[(人 ?d)]、樂果 [(人 ?d)]和對硫磷[(人 ?d)]，與 ADI值有相當(dāng)大的差距，但甲胺磷的安全性問題不容忽視。 進(jìn)入植物體內(nèi)的農(nóng)藥量取決于： （ 1） 農(nóng)藥的種類 ， 性質(zhì) ， 一般內(nèi)吸性農(nóng)藥能進(jìn)入植物體內(nèi) ，由于在體內(nèi)迅速運(yùn)轉(zhuǎn) ， 使植物內(nèi)部農(nóng)藥殘留量高于植物體外部；而滲透性農(nóng)藥只沾染在植物外表 ， 因此外表的農(nóng)藥濃度高于內(nèi)部； （ 2） 農(nóng)藥的使用方法 ， 包括施藥次數(shù) 、 施藥濃度 、 施藥時間（ 在最后一次施藥至作物收獲所允許的間隔天數(shù)即安全間隔期內(nèi)施用農(nóng)藥 ， 農(nóng)藥殘留檢出也較多 ） 和施藥方法 (噴霧 、潑澆 、 撒施 、 拌種等 )； （ 3） 氣象條件 ， 用藥后氣溫越高或雨水越多 ， 農(nóng)藥的消失也越快； （ 4） 植物的種類 ，農(nóng)藥殘留隨植物的不同種類和同一種類不同部位而不同，一般葉菜類植物的農(nóng)藥殘留量高于果菜和根菜類。 （ 2）亞急性中毒 是指較長期接觸一定劑量的農(nóng)藥，中毒的癥狀表現(xiàn)出來需要一定的時間，但最后的表現(xiàn)往往與急性中毒者類似。 四 、降低農(nóng)藥殘留的措施 （ 1） 積極貫徹綜合防治的方針 （ 2） 選擇使用高效 、 低毒 、 低殘留的農(nóng)藥 （ 3） 合理使用農(nóng)藥 （ 4）改變使用方式 五、農(nóng)藥殘留限量 現(xiàn)在各國都非常重視農(nóng)藥殘留工作 ， 聯(lián)合國世界糧農(nóng)組織專門設(shè)有農(nóng)藥委員會農(nóng)藥殘留工作部 ， 世界衛(wèi)生組織農(nóng)藥殘留專家委員會 ， 他們定期討論各種農(nóng)藥的每日允許攝入量 （ ADI） 和最高殘留限量標(biāo)準(zhǔn) （ MRL） ， 并推薦給各國使用 。 六、農(nóng)藥殘留分析 常規(guī)的農(nóng)藥殘留分析大致分為以下幾步： 樣品的采集和制備 樣品的提取和濃縮 凈化 定性或定量分析 案例 —— 農(nóng)藥蔬菜悄悄爬上餐桌 河北省張家口市一直是無公害蔬菜的生產(chǎn)示范基地，銷量非常好，特別是進(jìn)入秋季以后，南方蔬菜生產(chǎn)進(jìn)入淡季，這里才開始進(jìn)入旺季，每天幾乎都有一千多兩載重 10噸以上的貨車來這里運(yùn)菜，但據(jù)有關(guān)媒體揭露，這里生產(chǎn)的一些打著無公害蔬菜牌子的蔬菜竟然都使用了被國家明令禁止使用的劇毒農(nóng)藥。他們都是打著無公害的牌子，據(jù)當(dāng)?shù)匾晃活I(lǐng)導(dǎo)介紹，只要拿到了無公害的牌子就沒有人懷疑了，也就拿到了通向全國各大市場的通行證，但在管理上確實存在很大的問題。結(jié)果顯示，有 85%的樣本含有農(nóng)藥殘留，而有 14%樣本農(nóng)藥殘留超出國家標(biāo)準(zhǔn)，更加令人擔(dān)憂的是，其中有 25%的樣品檢出國家禁用的農(nóng)藥。尤為令人擔(dān)憂的是，其中一種劇毒農(nóng)藥甲基對硫磷的殘留量超過國家標(biāo)準(zhǔn) 40倍。質(zhì)檢總局這次共抽查了 23個大中城市的大型蔬菜批發(fā)市場，發(fā)現(xiàn)有 %的蔬菜農(nóng)藥殘留量超標(biāo)，也就是說，在我國有將近一半的蔬菜都是按國家規(guī)定屬不能食用的“農(nóng)藥蔬菜”。 出口日本的胡蘿卜農(nóng)藥殘留超標(biāo) 07年 4月 11日，日本做出決定